Ce este rasa de porc Duroc și de ce carnea ei este considerată ”Wagyu-ul porcinelor”
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Carnea de porc Duroc apare tot mai des în măcelării, în restaurante și în magazinele cu produse premium. Are o culoare ceva mai intensă decât carnea obișnuită de porc și este străbătută de vinișoare fine de grăsime, care se topesc în timpul gătirii și o ajută să rămână fragedă și suculentă. Această grăsime distribuită în interiorul cărnii, întâlnită și la vita Wagyu, a dus la apariția comparației dintre Duroc și celebra specialitate japoneză. Află mai multe despre rasa de porc Duroc și despre cum se gătește acest tip de carne.
Cuprins:
- Ce este rasa de porc Duroc
- Cum arată porcul din rasa Duroc
- De ce i se spune ”Wagyu-ul porcinelor”
- Ce înseamnă marmorarea cărnii
- Cum arată și ce gust are carnea de porc Duroc
- Diferența dintre Duroc de rasă pură și carne provenită din încrucișări de rase
- Rasa Duroc nu este același lucru cu porcul Iberic
- Cum alegi carnea Duroc
- Ce bucăți de carne Duroc merită încercate
- Cum se gătește carnea Duroc
- Este carnea Duroc mai grasă?
Ce este rasa de porc Duroc
Duroc este o rasă de porc originară din Statele Unite, cunoscută mai ales pentru carnea sa gustoasă și suculentă. Porcii acestei rase au o culoare roșcată, care poate varia de la auriu-arămiu până la brun-roșcat.
Rasa a început să se contureze în secolul al XIX-lea, când crescătorii americani au selecționat și au încrucișat mai multe tipuri de porci roșcați. Cele mai importante au fost linia Duroc din statul New York și Jersey Red din New Jersey. Pentru o vreme, rasa a fost cunoscută sub numele de Duroc-Jersey, iar mai târziu denumirea a fost scurtată la Duroc.
Porcii Duroc au un corp lung, o musculatură bine dezvoltată și picioare puternice. Cresc repede, valorifică bine hrana și se adaptează la diferite condiții de creștere. Din acest motiv, rasa a devenit apreciată nu numai pentru carnea sa, ci și de fermierii care o folosesc la încrucișarea cu alte rase.
Calitatea cărnii este însă cea care a făcut rasa Duroc cunoscută în rândul consumatorilor. Printre fibrele musculare se găsesc vinișoare fine de grăsime, care se topesc treptat în timpul gătirii. Carnea rămâne astfel fragedă și suculentă și are un gust mai pronunțat decât carnea foarte slabă de porc.
Duroc este crescut atât ca rasă pură, cât și în combinație cu Landrace, Large White sau porcul iberic. De aceea, denumirea întâlnită pe o etichetă nu înseamnă întotdeauna că produsul provine de la un animal Duroc de rasă pură. Uneori indică o încrucișare prin care crescătorii au urmărit să obțină o carne mai gustoasă, păstrând în același timp un ritm bun de creștere a animalelor.
Cum arată porcul din rasa Duroc
Porcul Duroc este ușor de recunoscut după culoarea roșcată a pielii și a părului. Nuanța poate varia de la un auriu-roșcat deschis până la arămiu închis sau mahon. Standardele rasei cer o culoare uniformă, fără pete albe.
Urechile sunt aplecate în față, nu ridicate, iar corpul este lung și bine dezvoltat. Spatele este lat, picioarele sunt puternice, iar musculatura este evidentă, mai ales în zona pulpelor. Animalele adulte pot ajunge la dimensiuni mari, masculii fiind mai masivi decât femelele.
Rasa este cunoscută și pentru rezistența sa. Porcii se adaptează la mai multe sisteme de creștere și au, în general, un ritm bun de dezvoltare. Această combinație dintre robustețe, spor de creștere și calitatea cărnii explică răspândirea rasei Duroc în multe țări.
De ce i se spune ”Wagyu-ul porcinelor”
Comparația cu Wagyu pornește de la felul în care este marmorată carnea. La vita Wagyu, grăsimea este distribuită sub forma unei rețele fine în interiorul mușchiului. Duroc poate avea, la rândul său, mai multă grăsime intramusculară decât multe dintre rasele de porc crescute pentru carne foarte slabă.
Denumirea de ”Wagyu al porcinelor” este o formulă folosită în prezentarea comercială a cărnii, menită să sugereze o textură mai fragedă și un gust mai intens. Mai multe rase premium de porc, printre care Iberico și Mangalița, sunt descrise uneori în același fel.
În cazul rasei Duroc, comparația are totuși o bază reală. Studiile care au analizat carnea acestei rase au găsit frecvent un nivel mai ridicat de grăsime intramusculară și o suculență mai bună în comparație cu alte rase comerciale.
Comparația nu înseamnă că orice bucată etichetată drept Duroc va avea un nivel de marmorare spectaculos, asemănător unei fripturi Wagyu. Gradul de marmorare al cărnii diferă în funcție de animal, de linia genetică, de vârstă, hrană și bucata de carne aleasă. Cotletul, ceafa și pulpa nu acumulează aceeași cantitate de grăsime și nici nu se comportă la fel în tigaie sau la cuptor.
Află mai multe despre Ce este vita Wagyu şi de ce este atât de scumpă
Ce înseamnă marmorarea cărnii
Marmorarea este alcătuită din firișoarele și punctele mici de grăsime aflate între fibrele musculare. Nu este același lucru cu stratul de slănină de la exteriorul bucăților de carne. O carne poate avea un strat gros de grăsime la suprafață și foarte puțină în interior sau, dimpotrivă, poate avea vinișoare fine răspândite prin mușchi.
În timpul gătirii, o parte din această grăsime se topește și contribuie la gust și suculență. Ea limitează senzația de uscăciune și face ca bucata să fie mai plăcută la mestecat.
Marmorarea este deosebit de importantă în cazul cotletului de porc, care se poate usca repede dacă este foarte slab. Un cotlet Duroc bine ales are mici vinișoare albe în masa musculară.
Pentru calitatea cărnii, contează și cât de uniform este distribuită grăsimea, cum a fost păstrată carnea și cât de bine este gătită. O bucată frumoasă de Duroc poate deveni tare dacă este ținută prea mult la temperatură ridicată.
Cum arată și ce gust are carnea de porc Duroc
Carnea Duroc are, de obicei, o culoare roz-roșiatică mai intensă decât carnea de porc foarte slabă. Este fermă, dar nu ar trebui să fie uscată, iar grăsimea este albă sau crem, distribuită atât la exterior, cât și în interiorul mușchiului.
La gust, este descrisă adesea drept mai aromată, mai suculentă și mai fragedă. Diferența se observă cel mai bine la preparatele simple, în care carnea rămâne ingredientul principal: cotlet la tigaie, ceafă la grătar, mușchi gătit întreg sau friptură la cuptor.
Duroc poate pierde mai puțin suc în timpul gătirii decât unele tipuri de carne provenite din rase selecționate strict pentru o carne slabă.
Așadar, rasa creează condiții favorabile pentru o carne gustoasă, dar numele Duroc de pe ambalaj nu înlocuiește aspectul bucății și nici informațiile despre proveniență, detalii pe care este bine să le luăm în considerare atunci când vrem să cumpărăm acest tip de carne.
Diferența dintre Duroc de rasă pură și carne provenită din încrucișări de rase
O mențiune importantă este diferența dintre un porc Duroc de rasă pură și unul rezultat din încrucișarea Durocului cu alte rase. În comerț, ambele tipuri de carne pot fi prezentate sub numele Duroc, în funcție de regulile producătorului, de certificare și de legislația aplicabilă.
Carnea provenită de la un animal încrucișat nu este neapărat inferioară calitativ. Unele programe de creștere sunt concepute tocmai pentru a păstra marmorarea și gustul Durocului, alături de alte calități dorite de fermieri. Totuși, simpla prezență a unei mențiuni Duroc nu garantează că fiecare bucată va arăta și va avea gustul unei cărni bine marmorate de rasă pură.
Dacă vrei să știi exact ce cumperi, caută pe ambalaj informații precum ”100% Duroc”, ”rasă pură”, procentul de Duroc sau numele unui program de certificare.
În lipsa acestor precizări, denumirea poate indica doar faptul că rasa a fost folosită în încrucișare.
Și termenul ”premium” trebuie privit împreună cu restul informațiilor. El nu explică rasa, hrana, condițiile de creștere sau perioada de maturare. Eticheta detaliată spune mai mult decât formulările mari de pe partea din față a ambalajului.
Rasa Duroc nu este același lucru cu porcul Iberic
Duroc și Iberico sunt două rase diferite. Duroc s-a format în Statele Unite și este cunoscut pentru culoarea roșcată și urechile căzute. Porcul iberic provine din Peninsula Iberică și stă la baza unor produse spaniole renumite, printre care jamon iberico.
Confuzia apare pentru că Duroc este folosit la încrucișarea cu porcul iberic. În Spania, anumite categorii de jambon și alte produse iberice pot proveni din animale care au și origine Duroc, cu condiția ca procentul de rasă iberică să fie declarat conform regulilor aplicabile produsului.
Cele două tipuri de carne pot avea în comun marmorarea și gustul intens, însă provin din tradiții de creștere diferite.
Cum alegi carnea Duroc
O bucată bună de carne Duroc trebuie să aibă un aspect proaspăt, o culoare uniformă și grăsime albă sau crem. Urmărește marmorarea pentru că micile vinișoare din interiorul cărnii sunt cele care contribuie la suculență.
Evită bucățile care stau într-o cantitate mare de lichid în ambalaj. O pierdere abundentă de suc poate afecta atât textura, cât și felul în care carnea se rumenește. Ambalajul trebuie să fie intact, iar termenul de valabilitate și condițiile de păstrare să fie ușor de găsit.
Când cumperi de la măcelărie, întreabă dacă este vorba despre Duroc de rasă pură sau despre o încrucișare. Poți cere și informații despre fermă, hrană și perioada de maturare. Un comerciant care vinde carne la un preț premium ar trebui să poată explica proveniența ei.
Culoarea mai închisă nu trebuie confundată cu lipsa prospețimii. Carnea Duroc poate fi în mod natural mai intens colorată decât carnea obișnuită de porc. Mirosul neplăcut, suprafața lipicioasă sau ambalajul umflat sunt însă semne care nu au legătură cu rasa, ci cu faptul că acea carne poate nu a fost păstrată corespunzător.
Ce bucăți de carne Duroc merită încercate
Cotletul este potrivit pentru a observa diferența dintre Duroc și o carne foarte slabă. Alege felii mai groase, cu marmorare vizibilă și, dacă este posibil, cu os. Pot fi rumenite în tigaie sau pe grătar și terminate la foc mai blând.
Ceafa Duroc are suficientă grăsime pentru grătar, frigărui în tigaie și fripturi gătite lent. Rămâne suculentă și capătă o crustă frumoasă, fără să aibă nevoie de o marinadă complicată.
Mușchiulețul este fraged prin natura lui și are mai puțină grăsime decât ceafa. Se gătește repede și este potrivit pentru medalioane la tigaie sau cuptor. Tocmai pentru că este o carne slabă, nu trebuie ținut prea mult pe foc.
Pieptul și coastele profită de gătirea lentă. Grăsimea se topește treptat, iar țesuturile mai tari se frăgezesc. Pot fi pregătite la cuptor, la temperatură joasă, pe grătar cu capac sau prin afumare.
Pulpa este potrivită pentru friptură, șnițele, rulade și preparate gătite încet. Fiind mai slabă decât ceafa, are nevoie de atenție la timp și temperatură.
Cum se gătește carnea Duroc
Carnea Duroc are deja gust și nu trebuie acoperită cu multe condimente. Sare, piper, puțin usturoi, cimbru sau rozmarin sunt suficiente pentru o friptură simplă.
Scoate carnea din frigider cu puțin timp înainte de gătire, astfel încât suprafața să nu fie foarte rece. Șterge umezeala cu un prosop de hârtie înainte de a o pune în tigaie, astfel se rumenește mai bine.
Pentru cotlet și ceafă, începe cu o tigaie bine încinsă, formează crusta pe ambele părți și continuă la foc moderat. O bucată groasă poate fi terminată în cuptor. După gătire, las-o câteva minute să se odihnească înainte de tăiere.
Feliile subțiri se gătesc repede și se pot usca înainte ca grăsimea din interior să contribuie la textură. Pentru a pune în valoare marmorarea, sunt mai potrivite bucățile ceva mai groase.
Este carnea Duroc mai grasă?
Duroc este apreciat tocmai pentru grăsimea intramusculară, așa că unele bucăți pot fi mai grase decât carnea de porc foarte slabă. Diferența depinde însă de tăietură în sine. Un mușchiuleț Duroc rămâne relativ slab, în timp ce ceafa și pieptul au în mod firesc mai multă grăsime.
Nu toată grăsimea se vede la exterior și nu toată poate fi îndepărtată cu cuțitul. Marmorarea se află între fibrele cărnii și face parte din ceea ce îi dă gustul și textura.
Din punct de vedere nutritiv, carnea Duroc oferă, la fel ca alte tipuri de carne de porc, proteine, vitamine din grupa B, fier și zinc. O bucată cu marmorare mai bogată va avea și mai multe grăsimi și calorii decât una foarte slabă. Porția, piesa aleasă și metoda de gătire contează mai mult decât denumirea rasei luată separat.
