Ce este sosul espagnole și cum se prepară

Ce este sosul espagnole și cum a apărut

Sosul espagnole este un sos de bază care a apărut în Spania, la sfârșitul secolului al XIX-lea. Mai târziu a fost popularizat de bucătarul-șef Auguste Escoffier și a devenit unul dintre cele cinci sosuri de bază franceze care sunt folosite și astăzi.

Este un sos la care se adaugă supă de vițel si roșii și se fierbe până scade. În plus, în sos pot fi adăugate slănină, șuncă, roșii, ceapă, foi de dafin, vin roșu, usturoi și țelină, în funcție de preferințele personale. Acest sos servește ca punct de pornire pentru sosuri mai bogate și consistente, cum ar fi un demi-glace, și este adesea servit cu carne roșie în bucătăria franceză.

Chiar dacă espagnole este cuvântul francez pentru spaniolă, sosul nu are prea mare legătură cu bucătăria spaniolă. Potrivit lui Louis Diat, autorul cărții clasice Gourmets Basic French Cookbook, există o poveste care explică de ce cel mai important sos de bază din bucătăria franceză se numește sos espagnole, sau sos spaniol. Potrivit poveștii, bucătarii spanioli ai miresei lui Ludovic al XIII-lea, Anne, au ajutat la pregătirea nunții lor și au insistat să îmbunătățească bogatul sos brun al Franței cu roșii spaniole. Acest nou sos a avut un succes instantaneu și a fost numit cu recunoștință în onoarea creatorilor săi.

Sosul are un gust puternic, chiar ușor neplăcut și nu este în sine folosită direct pe alimente. Cu toate acestea, ca sos de bază, servește apoi drept punct de plecare pentru multe sosuri derivate. Exemple sunt: Sauce Africaine, Sauce Bigarade, Sauce Bouguignonne, Sauce aux Champignons, Sauce Charcutiere, Sauce Chasseur și Sauce Chevreuil. Desigur, există sute de alte sosuri cunoscute în bucătăria franceză.

O rețetă tipică de espagnole durează multe ore sau poate chiar câteva zile. Asta dacă vrei să faci în cantități mari, de câțiva litri. În majoritatea rețetelor, totuși, o ceașcă de sos este mai mult decât suficientă, astfel încât rețeta de bază va produce suficient sos pentru 16 până la 20 de mese. Înghețat în cantități mici, sosul espagnole se poate păstra timp îndelungat.

Cum se prepară sosul espagnole

Sosul espagnole are de obicei același principiu de gătire, însă fiecare chef bucătar își aduce aportul de originalitate în ceea ce privește acest sos. Așadar, este posibil ca, în funcție de restaurantul în care îl veței găsi, gustul lui să fie ușor diferit.

Sosul espagnole se poate prepara acasă și se poate folosi ca bază în multe rețete delicioase.

Ingrediente:

• ¼ cană morcovi tăiați cubulețe
• ½ cană ceapă tăiată cubulețe
• ½ baton de unt nesărat
• sare
• ¼ cană făină
• 4 căni de supă fierbinte de vita (sau supa de vitel)
• ¼ cană piure de roșii la conservă
• 2 cătei mari de usturoi, tocați
• ¼ cană țelină tăiată cubulețe
• ¼ de linguriță boabe de piper negru întregi
• 1 frunză de dafin

Mod de preparare:

Într-o cratiță cu fundul gros pusă la foc mediu, gătiți morcovii și ceapa în unt cu un praf de sare, amestecând din când în când, până se înmoaie, timp de 6 până la 7 minute.

Reduceți focul la mic, adăugați făina și gătiți roux-ul, amestecând constant cu o lingură de lemn, până devine maro auriu, timp de 6 până la 10 minute.

Cu ajutorul unui tel, adăugați supa fierbinte într-un flux rapid, amestecând constant pentru a preveni formarea de cocoloașe. Adăugați piureul de roșii, usturoiul, țelina, boabele de piper și frunza de dafin. Aduceți la fierbere, micșorați focul și fierbeți, neacoperit, amestecând des pentru a vă asigura să nu se ardă. Reduceți lichidul cu aproximativ o treime, până când sosul rămâne pe partea din spate a lingurii, aproximativ 35 până la 40 de minute. Se toarnă sosul printr-o sită într-un castron, aruncând bucățelele solide rămase.

Sosuri franțuzești derivate din sosul espagnole

Sosul espagnole este, așadar, un sos de bază în bucătăria franțuzească, acest lucru însemnând că stă la baza multor alte sosuri mai elaborate.

• Demi-Glace: un sos maro bogat care combină o parte de sos espagnole cu o parte de stoc (supă) și este finisat cu vin de sherry.
• Sos Chasseur: ciuperci sotate, eșalotă și reducere de vin alb fierte în demi-glace.
• Sos Africaine: sos espagnole aromat cu roșii, ceapă, ardei și ierburi.
• Sos Bigarade: Sos espagnole aromat cu suc de portocale și lămâie.
• Sos Bourguignonne: Sos espagnole cu vin roșu, eșalotă și buchet garni.
• Sos Marchand de Vin (Reducere de vin roșu): Sos clasic de friptură franțuzesc cu vin roșu redus, eșalotă tocată fiartă în demi-glace.
• Sos Charcutière: Ceapa, mustar, vin alb si cornichons tocat, fierte in demi-glace.
• Sos Lyonnaise: Ceapă si oțet de vin alb fierte in demi-glace.
• Sos Bercy: Vin alb redus cu şalotă, fiert în demi-glace.
• Sos de ciuperci: Un sos clasic făcut cu ciuperci sotate, eșalotă și un strop de sherry, fiert în demi-glace.
• Sos Madeira: Demi-glace care este îmbogățit cu vin Madeira.
• Sos de vin de Porto: vin de Porto adăugat la un demi-glace.

Descoperă și ce este sosul Sriracha și cum se prepară.

Rețete în care poți folosi sosul espagnole

Chiftele cu sos espagnole

Ingrediente:

• 1/2 kg carne tocată de vită
• 1/2 kg carne tocată de porc
• 2 ouă
• Usturoi
• Pătrunjel
• Sare
• 3 felii de pâine înmuiate în lapte
• Ulei de măsline extra virgin
• Pentru prepararea sosului: 1 ceapă, 1 ardei verde, 1 ardei roșu, 2 căței de usturoi, 1 morcov, 1 pahar de roșii tocate, 1 pahar de vin alb, 2 pahare de stoc, 2 lingurițe de făină, 1 pumn de carne de vită tocată.

Mod de preparare:

Începeți prin a face sosul. Puneți ceapa tocată și usturoiul feliat într-o tigaie. Când încep să se rumenească, adăugați ardeii și morcovul, tăiați în bucăți mici. Prăjiți totul ușor și adăugați pumnul de carne tocată de vită, stocul și puțină făină. Lăsăm totul la fiert 5 minute și adaugăm roșia tocată, paharul de vin și amestecam totul până obținem un sos omogen.

Într-un castron punem carnea, usturoiul, sarea și pătrunjelul (toate în prealabil zdrobite într-un mojar) precum și ouăle și miezul de la feliile de pâine bine scurse. Se amestecă totul și odată ce amestecul este modelabil, se modelează chiftele.

Odată ce sosul este gata, rumeniți chiftelele în ulei de măsline într-o altă oală. Când sunt gata, mutați-le în tigaia cu sosul espagnozle și fierbeți-le timp de 15 până la 20 de minute.

Friptură T-Bone cu ierburi și cartofi cu sos espagnole

Ingrediente:

• ¼ cană + 1 lingură unt nesărat
• 1 morcov mare (tocat cubulețe)
• ½ ceapa roșie medie (tocată cubulețe)
• 1 cățel de usturoi (tocat)
• 5 linguri de făină
• 4 cești supă de vita sau de oase de vită
• ¼ cană piure de roșii
• 1 tulpină mare de țelină (tăiată cubulețe)
• 1 frunză de dafin
• ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat
  2 cartofi roșii mari tăiați în felii
• 3 linguri ulei de măsline
• 1 linguriță pătrunjel uscat
• 1 linguriță sare
• ½ linguriță piper negru măcinat grosier
• 500 de g friptură T-bone
• ¼ de cană de pătrunjel tocat grosier
• 1 lingură de cimbru proaspăt tocat grosier
• ½ linguriță de sare de mare

Mod de preparare:

Pentru sosul Espagnole, topește ¼ de cană de unt la foc mediu. Adăugați morcovul și ceapa și căliți timp de 5 minute sau până se înmoaie. Se amestecă usturoiul și se călește timp de 1 minut. Adăugați făina și amestecați des timp de 8-9 minute. Când făina este maro deschis, adăugați supa, piureul de roșii, țelina și frunza de dafin.

Aduceți la fierbere ușor, apoi reduceți focul la mediu-scăzut. Se fierbe timp de 45 de minute, amestecând bine la fiecare 10 minute. Cand sosul s-a redus la jumatate, se ia de pe foc.
Turnați sosul printr-o strecurătoare într-un castron. Aruncați solidele.

Pentru cartofii cu ierburi, preîncălziți cuptorul la 250 de grade.

Puneți o tavă de prăjituri cu foaie de pergament.

Într-un castron mediu, amestecați cartofii cu 1 ½ linguriță ulei de măsline, 1 linguriță pătrunjel uscat și 1 linguriță piper. Întindeți-i într-un singur strat, în tavă.

Coaceți cartofii timp de 10 minute, răsturnați și coaceți încă 5-7 minute sau până devin crocanți și pătrunși.

Pentru T-bone, scoateți din frigider carnea cu aproximativ treizeci de minute înainte de gătit. Preîncălziți o tigaie mare din fontă timp de 3 minute la foc mediu.

Când este fierbinte, topește 1 lingură de unt nesarat si 2 lingurite de ulei de masline. Cand untul este topit, asezonam friptura pe ambele parti cu sare si piper.

Puneți friptura în tigaie și prăjiți timp de 7 minute. Întoarceți și gătiți încă 5 minute sau până când se înregistrează 125 de grade.

Amestecați ușor pătrunjelul, cimbrul, sarea fulgioasă și uleiul de măsline rămas.Lăsați friptura să se odihnească pe amestecul de ierburi timp de 10 minute și acoperiți cu sucuri din tigaie.

Pentru a servi, stropiți cartofii cu sos Espagnole, tăiați friptura de pe os, împărțiți cartofii și friptura în două farfurii și asta este tot.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE