Ce este pao de queijo și cum se prepară pas cu pas

Cuprins:

Ce este pao de queijo

Originea pao de queijo este legată de statul Minas Gerais, o regiune din Brazilia cunoscută pentru creșterea animalelor, producția de lapte și brânzeturile artizanale.

În perioada colonială, făina de grâu era mai greu de procurat în interiorul teritoriului brazilian și nu ocupa în alimentația locală locul pe care îl avea în Europa. Maniocul, în schimb, era cultivat și prelucrat de populațiile indigene cu mult înainte de colonizarea portugheză. Din rădăcina sa se obțineau mai multe produse, printre care făina și amidonul.

Pao de queijo este făcut în principal din făină de tapioca sau amidon de manioc, numit în Brazilia polvilho, la care se adaugă brânză, ouă, un ingredient lichid precum apă, lapte sau o combinație a celor două. Aluatul este modelat de obicei sub forma unor bile și copt până când exteriorul devine ușor rumen și crocant, iar interiorul rămâne moale, elastic și aerat.

Rețetele s-au transmis în familie și au fost adaptate în funcție de ingredientele disponibile, de brânza produsă în fiecare zonă și de textura preferată.

Ingredientul care definește preparatul este polvilho. Brânza este al doilea element esențial. Versiunea asociată cel mai puternic cu Minas Gerais folosește o brânză locală maturată sau semimaturată, adesea numită queijo Minas curado ori meia cura.

În afara regiunii, rețetele sunt adaptate cu parmezan, mozzarella, provolone, brânză Minas proaspătă sau amestecuri de mai multe sortimente. O brânză mai maturată dă un gust mai intens și poate contribui la formarea unei cruste bine rumenite.

Descoperă și Ce este făina de tapioca și în ce rețete poate fi folosită

Cum se prepară pao de queijo

Metoda cea mai răspândită începe prin încălzirea lichidului împreună cu grăsimea și sarea. Amestecul fierbinte este turnat peste polvilho. Astfel, hidratează și gelatinizează parțial granulele de amidon, schimbând consistența.

După această etapă, amestecul trebuie lăsat să se răcorească suficient pentru ca ouăle să nu se coaguleze imediat, iar brânza să nu se topească. Ouăle se încorporează treptat, deoarece dimensiunea lor și capacitatea de absorbție a amidonului pot varia.

Se adaugă apoi brânza rasă și aluatul se frământă până când devine omogen, moale și ușor lipicios, dar suficient de ferm pentru a putea fi modelat. Mâinile se ung adesea cu puțin ulei, apoi se formează bile așezate la distanță pe tavă.

La cuptor, apa din aluat se transformă în vapori și contribuie felul în care cresc pâinicile cu brânză. În același timp, amidonul își fixează structura, iar ouăle și brânza formează interiorul elastic. La suprafață se rumenesc și au aroma specifică de brânză coaptă.

Rezultatul este că pao de queijo are o coajă subțire, ușor crocantă, și un miez umed, aerat și elastic.

În prezent se întâlnesc și versiuni umplute cu cremă de brânză, carne de porc, pui, cârnați, dulce de leche sau pastă de guava. Există și aluaturi aromatizate cu ierburi, usturoi ori alte brânzeturi, precum și adaptări vegane, fără lactate și ouă.

Cum se păstrează pao de queijo

Pao de queijo se mănâncă proaspăt, cald. Însă și congelarea se potrivește foarte bine acestui preparat. Bilele de aluat pot fi modelate, congelate crude și introduse direct în cuptor, fără decongelare prealabilă.

Această caracteristică a favorizat atât consumul casnic, cât și extinderea industrială. Producătorii din Minas Gerais exportă astăzi pao de queijo în mai multe țări, iar produsul este întâlnit tot mai des în magazine specializate și cafenele din afara Braziliei.

Rețetă pas cu pas de pao de queijo

Rețetele tradiționale de pao de queijo diferă de la o zonă la alta, atât prin tipul de amidon folosit, cât și prin alegerea brânzei. Pentru o rețetă mai simplă, folosește un singur tip de amidon de tapioca și brânzeturi ușor de găsit, precum cașcavalul maturat și parmezanul. Amestecul lor oferă atât consistența potrivită, cât și un gust bine echilibrat, apropiat de cel al preparatului brazilian.

Un pas important al rețetei este opărirea amidonului cu amestecul fierbinte de lapte și ulei. Acest procedeu îi schimbă consistența și ajută aluatul să crească în timpul coacerii, fără să fie nevoie de drojdie sau praf de copt.

Pao de queijo se servește de preferat cald, la micul dejun, ca gustare sau alături de cafea. Bucățile pot fi pregătite din timp și congelate înainte de coacere, ceea ce face rețeta potrivită și pentru zilele în care vrei să ai rapid ceva proaspăt și cald.

Ingrediente

500 g amidon de tapioca
250 ml lapte integral
100 ml ulei de floarea-soarelui
1 linguriță rasă de sare
2 ouă mari
250 g brânză rasă

Pentru brânză, cea mai simplă variantă este:

200 g cașcaval maturat;
50 g parmezan sau Grana Padano.

Poți folosi și numai cașcaval, dar amestecul cu parmezan are un gust mai intens și se apropie mai mult de varianta braziliană. Telemeaua nu este recomandată deoarece este prea sărată și are o consistență diferită. Nici mozzarella proaspătă nu este potrivită, fiind prea umedă.

Mod de preparare

Încinge cuptorul la 200°C. Tapetează o tavă mare cu hârtie de copt.

Pune amidonul de tapioca într-un castron încăpător.

Toarnă laptele, uleiul și sarea într-o cratiță. Pune cratița pe foc și încălzește amestecul până când începe să fiarbă. Ia-l imediat de pe foc și toarnă-l, puțin câte puțin, peste amidon.

Amestecă energic cu o lingură de lemn sau cu o spatulă rezistentă. La început, compoziția va fi sfărâmicioasă și neuniformă. Este normal, lichidul fierbinte opărește amidonul, iar acest pas ajută aluatul să devină elastic și să crească în cuptor.

Lasă compoziția să se răcorească aproximativ 10 minute. Trebuie să fie călduță, nu fierbinte, înainte să adaugi ouăle.

Bate cele două ouă într-un castron mic. Toarnă mai întâi aproximativ trei sferturi din cantitate peste aluat și frământă cu mâna sau cu mixerul prevăzut cu paleta pentru aluaturi moi. Adaugă apoi brânza rasă și continuă să amesteci.

Verifică aluatul înainte să adaugi restul de ou. Consistența lui trebuie să fie moale și ușor lipicioasă, dar să poată fi modelat cu mâinile unse cu puțin ulei. Dacă este încă tare și se rupe ușor, adaugă treptat și restul de ou. Este posibil să nu ai nevoie de întreaga cantitate, deoarece mărimea ouălor și umiditatea brânzei pot varia.

Unge-ți palmele cu puțin ulei și formează bile cam cât o nucă mare. Așază-le în tavă, lăsând câțiva centimetri între ele.

Coace-le timp de 20-25 de minute, până când se umflă și capătă o culoare aurie. Nu deschide cuptorul în primele 15 minute, deoarece bucățile se pot lăsa. Scoate-le când sunt ușor rumenite.

Lasă-le două-trei minute în tavă, apoi servește-le calde. Imediat după coacere, coaja este ușor crocantă, iar miezul este moale și elastic.

Sfaturi și trucuri pentru un rezultat bun

Amidonul de tapioca nu poate fi înlocuit cu amidon de porumb sau de cartofi. Acestea se comportă diferit și nu vor produce textura specifică preparatului.

Nu turna ouăle în compoziția fierbinte. Dacă aluatul nu s-a răcorit suficient, ouăle se pot coagula, iar brânza poate începe să se topească înainte de coacere.

Adaugă ouăle treptat. Aceasta este cea mai sigură metodă de a controla consistența. Un aluat prea tare va da bucăți dense și uscate, iar unul prea moale se va întinde în tavă.

Nu adăuga imediat mai mult amidon dacă aluatul pare lipicios. Aluatul pentru pao de queijo este mai moale decât un aluat obișnuit de pâine. Unge-ți mâinile cu puțin ulei și încearcă să modelezi o bucată. Dacă își păstrează forma, consistența este potrivită.

Folosește o brânză cu gust pronunțat. Un cașcaval foarte slab aromat va da un preparat fad. Cașcavalul maturat, Gouda maturată sau un amestec de cașcaval și parmezan sunt variante potrivite.

Potrivește cantitatea de sare în funcție de brânză. Dacă parmezanul sau cașcavalul sunt foarte sărate, folosește doar o jumătate de linguriță de sare.

Cuptorul trebuie să fie bine încins înainte să introduci tava. Temperatura ridicată ajută bucățile să crească și să formeze o coajă subțire. Într-un cuptor insuficient încălzit, aluatul se poate întinde.

Pentru a verifica rețeta înainte să coci întreaga tavă, poți pune o singură bilă în cuptor. Dacă se întinde prea mult, lasă aluatul să se răcească încă 15 minute. Dacă rămâne foarte compactă și nu crește, încorporează în aluat una-două linguri din oul păstrat.

Bilele pot fi și congelate. Așază-le crude pe o tavă și ține-le în congelator până se întăresc, apoi pune-le într-o pungă. Se coc direct congelate, la 190-200°C, adăugând aproximativ cinci minute la timpul obișnuit de coacere.

Sursă foto: Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE ȘTIRILE ZILEI