Cum să faci mozzarella acasă

Despre mozzarella

Mozzarella este unul dintre cele mai cunoscute și apreciate tipuri de brânză din lume și un simbol al tradiției culinare italiene. Este un ingredient esențial în numeroase preparate, dar cel mai cunoscut dintre ele este pizza.

Originea mozzarella este strâns legată de sudul Italiei, unde fermierii locali au început să producă acest tip de brânză folosind lapte de bivoliță. Documente istorice din secolul al XII-lea menționează un tip de brânză numită ”mozza” care era oferită pelerinilor de la mănăstirea San Lorenzo din Capua.

Termenul ”mozzarella” derivă din verbul italian ”mozzare”, care înseamnă „a tăia” sau „a rupe”, referindu-se la modul specific în care bucățile de brânză sunt separate manual în procesul de producție.

Cea mai apreciată variantă este Mozzarella di Bufala Campana, care beneficiază de statutul de Denumire de Origine Protejată (DOP) în Uniunea Europeană. Asta înseamnă că mozzarella poate purta acest nume doar dacă este produsă în anumite zone geografice și conform unor metode tradiționale stricte. Laptele utilizat provine exclusiv de la bivolițe crescute în aceste regiuni, iar procesul de fabricație trebuie să respecte reguli bine stabilite.

Totuși, un alt tip popular este mozzarella din lapte de vacă. Aceasta este mai accesibilă și mai răspândită în afara Italiei, dar, în general, este considerată mai puțin intensă ca aromă decât varianta din lapte de bivoliță.

Mozzarella este extrem de apreciată la nivel mondial pentru textura sa moale, elastică și suculentă, dar și pentru gustul delicat, ușor dulceag și proaspăt.

Spre deosebire de multe alte brânzeturi, mozzarella este consumată de obicei proaspătă, la scurt timp după producție, ceea ce îi conferă o prospețime aparte. Este ingredientul cheie în preparate celebre precum pizza napolitană, salata Caprese cu roșii și busuioc sau diverse antipasti.

Din punct de vedere nutrițional, mozzarella este o sursă bună de proteine de înaltă calitate, calciu și vitamine precum B12. Varianta din lapte de bivoliță este mai bogată în grăsimi decât cea din lapte de vacă, dar și mai intensă în gust. Totuși, fiind o brânză proaspătă, mozzarella conține mai puțin sodiu decât multe brânzeturi maturate, ceea ce o face o opțiune relativ echilibrată.

Cum se face mozzarella

Tradiția producerii de mozzarella de bivoliță este una artizanală și necesită o atenție deosebită la fiecare etapă.

Procesul începe cu încălzirea laptelui și adăugarea de cheag natural pentru coagulare. După ce laptele se încheagă, se obține o masă solidă de caș, care este tăiată și lăsată să se matureze pentru o perioadă scurtă de câteva ore. Apoi urmează una dintre cele mai spectaculoase etape, opărirea și frământarea cașului în apă fierbinte.

Astfel, masa de brânză devine elastică și poate fi întinsă și modelată. Apoi se întinde și pliază cașul până când acesta capătă o consistență netedă și lucioasă. Bucăți din această pastă sunt formate manual pentru a obține bile de diferite dimensiuni. Acestea sunt apoi răcite rapid în apă rece și, de obicei, păstrate într-o saramură, de obicei obținută din zer, pentru a-și menține umiditatea și prospețimea.

În prezent, mozzarella este produsă în întreaga lume, însă cunoscătorii fac o distincție clară între produsele industriale și cele artizanale autentice. Mozzarella de calitate superioară trebuie să aibă o textură ușor elastică, să elibereze puțin lichid lăptos la tăiere și să aibă un gust proaspăt.

Trucuri și sfaturi pentru a face mozzarella de casă

Prepararea Mozzarella acasă este posibilă și, dacă urmezi corect pașii, poți obține rezultate surprinzător de bune.

• Primul și poate cel mai important aspect este alegerea laptelui. Ideal este laptele crud sau laptele proaspăt muls, neomogenizat. Dacă folosești lapte din comerț, caută unul integral, de foarte bună calitate, în niciun caz UHT. Cu cât laptele este mai natural, cu atât mozzarella va ieși mai bine. Laptele puternic pasteurizat și degresat nu este potrivit.

• Aciditatea este și ea importantă. Dacă folosești sare de lămâie, încearcă să o dizolvi perfect înainte de a o adăuga și amestecă foarte bine în laptele rece. Poți folosi și oțet sau zeamă de lămâie.
  
• Dacă dizolvi acidul citric sau cheagul în apă de la robinet care conține mult clor, activitatea enzimelor poate fi inhibată. Folosește apă plată sau lasă apa de la robinet într-un vas deschis peste noapte pentru a permite clorului să se evapore.
  
• Testează cașul înainte de a-l opări. Ia o bucățică mică și pune-o în apă fierbinte. Dacă se întinde ca un elastic moale, e perfect. Dacă se rupe sau rămâne rigid, mai trebuie lăsat.
  
• După ce adaugi cheagul, amestecă doar 30 de secunde. Mișcările ulterioare vor distruge rețeaua de proteine care încearcă să se închege.
  
• Înainte de a tăia cașul, verifică-l cu un cuțit sau cu degetul. Ar trebui să se despartă curat, lăsând în urmă un zer gălbui-transparent, nu lăptos.
  
• După ce adaugi cheagul, amestecă doar 30 de secunde. Mișcările ulterioare vor distruge rețeaua de proteine care încearcă să se închege.
  
• Nu frământa prea mult. Cu cât întinzi și frămânți brânza mai mult după ce a devenit lucioasă, cu atât va deveni mai tare. Oprește-te imediat ce suprafața este netedă și strălucitoare pentru a păstra textura fragedă.
  
• După modelare, pune bilele direct în apă cu gheață. Acest lucru oprește procesul de gătire internă și ajută mozzarella să își păstreze forma rotundă și textura elastică.
  
• Un truc mai puțin cunoscut este să folosești zerul rămas pentru păstrare. În loc de apă simplă, mozzarella se conservă mai bine în zer ușor sărat, pentru că își menține aroma și nu se diluează gustul.
  
• Dacă mozzarella iese sfărâmicioasă, problema este aproape sigur lipsa de aciditate. Dacă este prea tare sau cauciucată, fie a fost supraîncălzită, fie frământată prea mult. Dacă nu se leagă deloc, cel mai probabil laptele nu a fost potrivit.
  
• Pentru rezultate constante, încearcă să repeți procesul în aceleași condiții și să notezi ce funcționează. Chiar și mici variații pot influența rezultatul.

Descoperă și Rețete pizza – cum faci acasă blat pentru pizza, dar și cele mai bune rețete de topping-uri

Cum poți face mozzarella acasă

Ingrediente

• 4 litri lapte integral, de preferat proaspăt muls
• 1/4 linguriță acid citric
• 1/4 linguriță cheag lichid (sau conform instrucțiunilor produsului)
• 1 linguriță sare

Mod de preparare

Prepararea unei mozzarella din lapte de vacă acasă poate da rezultate foarte bune dacă urmezi atent procesul.

Începi cu laptele, care este cel mai important ingredient. Alege un lapte integral de bună calitate. Torni aproximativ 4 litri de lapte într-o oală mare din inox și, cât timp este încă rece, adaugi acidul citric dizolvat în puțină apă rece. Este important să îl dizolvi complet înainte, ca să se distribuie uniform. Amesteci ușor, dar suficient cât să se omogenizeze.

Apoi începi încălzirea laptelui. Acest pas trebuie făcut lent, la foc mic, amestecând ușor din când în când, până când ajungi la aproximativ 32-35°C. Dacă depășești temperatura, coagularea poate fi afectată, deci ideal ar fi un termometru de bucătărie. Dacă nu ai unul, poți băga ușor degetul și laptele trebuie să fie călduț, nu fierbinte.

Când laptele a ajuns la temperatura corectă, adaugi cheagul, pe care l-ai dizolvat în prealabil într-o cantitate mică de apă rece. Torni cheagul și amesteci doar câteva secunde.

Din acest moment, vasul trebuie lăsat nemișcat. În 5-10 minute, laptele se va transforma în caș. Vei ști că este gata dacă introduci un cuțit și observi o tăietură curată.

Urmează tăierea cașului. Cu un cuțit lung sau o spatulă, tai masa în cuburi de aproximativ 2-3 cm. Nu trebuie să fie perfect uniforme, dar încearcă să fie apropiate ca dimensiune. După tăiere, lași totul să stea 5 minute într-o sită de tifon, pentru ca bucățile să înceapă să elimine zerul.

Apoi reiei încălzirea bucăților obținute, tot lent, până la aproximativ 40-42 de grade. O poți face la bain-marie sau în cuptorul încălzit, cu focul oprit. În acest timp amesteci foarte ușor, doar cât să nu se lipească bucățile între ele. Vei observa că acestea devin mai ferme și se micșorează, iar zerul se separă tot mai mult. Acest pas ajută la consolidarea structurii brânzei.

După ce ai ajuns la temperatura dorită, oprești focul și separi cașul de zer, folosind din nou sita. Nu presa cașul cu forță, trebuie să rămână umed și moale. Îl lași să se scurgă natural câteva minute.

Taie o bucățică mică de caș și o introduci în apă fierbinte, în jur de 75-80 de grade. Dacă devine moale și se poate întinde ca un elastic fără să se rupă, este gata. Dacă se rupe sau pare rigid, mai trebuie lăsat să stea 10-20 de minute la încălzit,

Când cașul este pregătit, îl tai în bucăți și îl pui într-un bol. Torni peste el apă fierbinte, nu clocotită. Cu ajutorul unei linguri sau chiar cu mâinile, începi să îl frămânți ușor. Îl întinzi, îl pliezi și îl rotești. În scurt timp, vei observa că devine lucios, neted și elastic.

Este important să nu exagerezi cu frământarea. Procesul ar trebui să dureze câteva minute, nu mai mult. Dacă îl lucrezi prea mult, mozzarella va deveni cauciucată și va pierde din suculență.

Când textura este potrivită, începi formarea bilelor. Rupi bucăți din masa de brânză și le modelezi rapid în formă rotundă. Acest proces trebuie făcut cât timp brânza este încă fierbinte și maleabilă.

Imediat după formare, introduci bilele de mozzarella în apă rece sau apă cu gheață. Acest pas este esențial, deoarece oprește procesul de gătire și fixează textura. Dacă sari peste această etapă, mozzarella poate deveni prea moale sau își poate pierde forma.

La final, mozzarella poate fi sărată. Poți adăuga puțină sare în timpul frământării sau, mai simplu, o poți păstra într-o saramură ușoară de zer cu sare.

Mozzarella astfel obținută este cea mai bună în primele 24 de ore. Are o textură moale, elastică, ușor suculentă și un gust proaspăt, lăptos. După acest interval, începe să se întărească treptat, dar rămâne bună pentru gătit.

Sursă foto – Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE