Ce este făina de tapioca și în ce rețete poate fi folosită

Ce este făina de tapioca

Tapioca a devenit tot mai populară și la noi, mai ales în ultima perioadă. Planta din care se obține tapioca se numește manioc (Manihot esculenta), fiind cunoscută și sub denumirile de cassava, yuca sau mandioca, în funcție de regiune.

Este o plantă tropicală originară din America de Sud, cultivată astăzi pe scară largă în Brazilia, Paraguay, Nigeria, Thailanda, Indonezia, Vietnam și în numeroase alte țări din Africa, Asia și America Latină. Rădăcina acestei plante este bogată în amidon și reprezintă unul dintre cele mai importante alimente de bază pentru sute de milioane de oameni.

Cum arată rădăcina plantei de manioc

Rădăcina de manioc seamănă, la exterior, cu o combinație între cartof și rădăcina de pătrunjel, având o coajă groasă, brună și un miez alb sau gălbui.

Ceea ce face această rădăcină atât de valoroasă este conținutul foarte ridicat de amidon, care poate reprezenta între 15 și peste 30% din greutatea rădăcinii, în funcție de soi și de condițiile de cultivare. Acest amidon este rezerva de energie a plantei și materia primă din care se obține tapioca.

Este important de menționat că rădăcina crudă de manioc nu trebuie consumată fără o prelucrare corespunzătoare. Anumite varietăți conțin compuși naturali numiți glicozide cianogenice, care pot elibera cantități toxice de cianură dacă rădăcina este consumată crudă. Tocmai de aceea, maniocul este întotdeauna curățat, spălat, procesat și gătit înainte de a fi consumat sau transformat în produse alimentare. Procesarea industrială elimină acești compuși și face produsul final sigur pentru consum.

Diferența dintre făina de tapioca și făina de manioc

Din această rădăcină de manioc se obțin mai multe produse diferite.

Primul produs este făina de manioc sau cassava flour. Aceasta se obține prin curățarea rădăcinii, uscarea ei și măcinarea întregii pulpe.

Deoarece este măcinată întreaga rădăcină, făina de manioc păstrează o parte din fibre, din proteinele naturale și din alte componente ale plantei. Are o culoare ușor crem și o valoare nutritivă mai mare decât amidonul pur.

Cel de-al doilea produs este tapioca, care reprezintă amidonul extras din rădăcina de manioc. Spre deosebire de făina de manioc, tapioca nu conține aproape deloc fibre sau alte componente ale rădăcinii, ci doar amidonul purificat. Acesta este motivul pentru care tapioca are o culoare albă, o textură foarte fină și un gust aproape complet neutru.

În comerț, tapioca poate fi găsită sub mai multe forme: pudră fină, numită făină de tapioca sau amidon de tapioca, fulgi, granule sau binecunoscutele perle de tapioca folosite la budinci și bubble tea.

Toate aceste forme provin din același amidon extras din rădăcina de manioc, diferența fiind doar modul de prelucrare și dimensiunea particulelor.

Cum se obține făina de tapioca

Făina de tapioca este, practic, amidonul extras și purificat din rădăcina de manioc. În industria alimentară, termenii ”tapioca flour” – făină de tapioca și ”tapioca starch” – amidon de tapioca sunt folosiți adesea ca sinonime, deși denumirea cea mai exactă este ”amidon de tapioca”. Pe etichetele produselor poate apărea oricare dintre cele două denumiri, însă conținutul este același.

Procesul prin care se obține făina de tapioca este interesant deoarece presupune separarea amidonului de restul componentelor rădăcinii.

Totul începe cu recoltarea rădăcinilor mature de manioc. Acestea sunt spălate foarte bine pentru a elimina pământul și impuritățile, apoi sunt decojite. După îndepărtarea cojii, rădăcinile sunt mărunțite mecanic până se obține o pastă umedă.

În această etapă începe extracția propriu-zisă a amidonului. Pasta de manioc este amestecată cu apă și trecută prin site sau filtre foarte fine. Prin această operațiune, fibrele vegetale rămân separate, iar în apă trec granulele microscopice de amidon. Se obține astfel un lichid alb, lăptos, bogat în amidon.

Acest lichid este apoi lăsat în repaus sau este centrifugat. Granulele de amidon, fiind mai grele decât apa, se depun pe fundul vasului, iar apa limpede de deasupra este îndepărtată.

Urmează spălări repetate ale sedimentului pentru eliminarea impurităților rămase, astfel încât amidonul să devină cât mai pur.

După purificare, amidonul umed este uscat în instalații speciale, la temperaturi controlate. Scopul este eliminarea aproape completă a apei fără modificarea proprietăților amidonului. La final rezultă o pulbere foarte fină, albă, fără miros și fără gust pronunțat, aceasta este făina de tapioca.

În funcție de utilizarea dorită, pulberea poate fi ambalată ca atare sau poate fi prelucrată suplimentar pentru a obține granule ori perle de tapioca.

Este benefică făina de tapioca?

Din punct de vedere al compoziției, făina de tapioca este alcătuită aproape exclusiv din carbohidrați sub formă de amidon. Un beneficiu ar putea fi că nu conține gluten.

Conține foarte puține proteine, foarte puține grăsimi și cantități neglijabile de fibre, vitamine sau minerale. Tocmai această puritate îi conferă proprietăți tehnologice deosebite în bucătărie. Totuși, din punct de vedere nutritiv, caloriile din făina de tapioca sunt considerate calorii goale, pentru că nu sunt prezenți și alți nutrineți, arată healthline.com.

Amidonul de tapioca are un indice glicemic ridicat. Aceasta înseamnă că poate provoca o creștere rapidă a insulinei și a glicemiei și ar trebui consumat în cantități moderate. Unele produse populare cu tapioca, cum ar fi budinca de tapioca și ceaiul boba, sunt adesea bogate în zaharuri adăugate. De exemplu, un studiu a descoperit că o băutură de boba de 473 ml conținea 299 de calorii și 38 de grame de zahăr, arată webmd.com.

În ce rețete poți folosi făina de tapioca

Făina de tapioca este apreciată pentru faptul că are un gust neutru. Spre deosebire de alte tipuri de făină fără gluten, care pot avea arome vegetale sau ușor amărui, tapioca nu influențează aproape deloc gustul preparatului final. Această caracteristică o face extrem de versatilă atât în preparatele dulci, cât și în cele sărate.

De asemenea, fiind un amidon, îngroasă și leagă compoziția, având chiar o textură elastic.

În panificație

În panificație, făina de tapioca este folosită în special la prepararea pâinii și a produselor de patiserie fără gluten. Combinată cu alte feluri de făină, precum făina de orez, de migdale, de ovăz fără gluten sau de hrișcă, contribuie la obținerea unui aluat mai elastic și mai bine legat. Totodată, oferă produselor coapte un miez mai pufos și o crustă ușor crocantă, compensând lipsa glutenului.

Poate fi utilizată și la prepararea lipiilor, chiflelor, biscuiților, checurilor, clătitelor, vafelor și brioșelor.

Unul dintre cele mai cunoscute preparate realizate cu făină de tapioca este pao de queijo, celebra pâine cu brânză din Brazilia. În această rețetă, amidonul de tapioca este responsabil pentru textura elastică și ușor gumată, specifică acestor chifle.

În supe, sosuri, tocănițe

Făina de tapioca este foarte apreciată și ca agent de îngroșare. Se poate adăuga în supe-cremă, ciorbe, sosuri, tocănițe sau umpluturi pentru plăcinte, unde conferă consistență fără a modifica gustul preparatului.

Spre deosebire de alte tipuri de amidon, tapioca formează un gel limpede și lucios, motiv pentru care este preferată în numeroase deserturi și sosuri.

La deserturi, gemuri și budinci

În cofetărie și în prepararea deserturilor, făina de tapioca este utilizată pentru budinci, creme, puddinguri, sosuri dulci, umpluturi pentru tarte, prăjituri și plăcinte cu fructe. Ajută la obținerea unei texturi fine și stabile, fără a lăsa senzația de făinos.

De asemenea, poate fi folosită pentru a îngroșa gemurile, jeleurile și sosurile din fructe, contribuind la obținerea unei consistențe uniforme și lucioase.

În preparatele congelate, precum înghețata de casă sau deserturile reci, poate îmbunătăți textura și reduce formarea cristalelor de gheață.

În bucătăria asiatică, făina de tapioca este folosită la prepararea unor tipuri de tăiței, găluște, deserturi tradiționale și produse cu textură elastică.

Din același amidon se obțin și perlele de tapioca, folosite în budinci sau în băuturile de tip bubble tea.

Rețetă cu făină de tapioca – Pao de Queijo – Chifle braziliene cu brânză

Ingrediente

• 500 g făină de tapioca (amidon de tapioca)
• 250 ml lapte
• 100 ml ulei de floarea soarelui
• 1 linguriță rasă de sare
• 2 ouă mari
• 250–300 g brânză rasă (Parmezan, Pecorino sau un amestec de Parmezan și mozzarella)

Mod de preparare

Încinge cuptorul la 180 de grade și pregătește o tavă tapetată cu hârtie de copt.
Într-o cratiță, pune laptele, uleiul și sarea. Încălzește amestecul până începe să fiarbă ușor, apoi ia vasul de pe foc.

Pune făina de tapioca într-un bol încăpător și toarnă treptat lichidul fierbinte peste ea, amestecând continuu cu o lingură de lemn sau cu o spatulă. Vei obține o compoziție grunjoasă și ușor lipicioasă. Las-o să se răcească aproximativ 10-15 minute.

Încorporează ouăle, unul câte unul, amestecând bine după fiecare. La început compoziția poate părea că se separă, însă pe măsură ce continui să amesteci va deveni omogenă.

Adaugă brânza rasă și frământă ușor până obții un aluat moale, elastic și ușor lipicios. Dacă este prea tare, poți adăuga 1-2 linguri de lapte. Dacă este prea moale, presară puțină făină de tapioca.

Unge-ți mâinile cu puțin ulei și formează bile de aproximativ 3-4 cm diametru. Așază-le în tavă, lăsând puțin spațiu între ele.

Coace chiflele timp de 20-25 de minute, până când cresc frumos și capătă o culoare aurie deschisă. Exteriorul trebuie să fie ușor crocant, iar interiorul aerat și elastic.

În Brazilia se consumă frecvent la micul dejun sau ca gustare, alături de cafea, ceai sau sucuri naturale.

Sursă foto Shutterstock.com.