Ce este aluatul dospit

Cuprins:

Ce este aluatul dospit

Aluatul dospit este unul dintre cele mai vechi produse create de om, un amestec aparent simplu de făină, apă, sare și un agent de dospire, de obicei drojdie, care, printr-un proces natural de fermentație, se transformă într-un preparat aerat, elastic și plin de savoare.

Aluatul dospit stă la baza unei game uriașe de produse culinare, de la pâine și cozonac, până la pizza, chifle, colaci sau produse de patiserie cu umpluturi.

Originea aluatului dospit este destul de neclară. Primele dovezi despre anumite forme de pâine dospită apar în jurul anului 3000 î.Hr., în Egiptul antic. În Evul Mediu, dospirea naturală, cu maia, era metoda principală.

Deși drojdia a fost probabil utilizată timp de milenii, a fost observată pentru prima dată la microscop de Anton van Leeuwenhoek în 1680. Mai târziu, în 1837, Theodor Schwann a identificat drojdia ca fiind o ciupercă.

Descoperirea lui Louis Pasteur din 1857, conform căreia drojdia este responsabilă de fermentația alcoolică și că oxigenul îi afectează creșterea, a revoluționat înțelegerea drojdiei.

Aluatul dospit este folosit în nenumărate feluri în alimenteție, dar este și un element cultural. În multe tradiții, frământatul și dospirea sunt însoțite de ritualuri și simboluri. În anumite zone se face semnul crucii peste aluat înainte de a-l lăsa la dospit, în alte culturi pâinea dospită era ofrandă adusă zeilor fertilității și abundenței.

Cum se dospește aluatul

La baza procesului stă fermentația, o reacție biochimică prin care microorganismele, cel mai frecvent drojdia Saccharomyces cerevisiae, consumă zaharurile din făină, producând dioxid de carbon și alcool etilic.

Gazul format rămâne prins în rețeaua de gluten a aluatului, determinându-l să crească în volum și să capete acea textură aerată. Glutenul, un complex de proteine din grâu și alte cereale similare, este esențial în formarea acestei structuri elastic, el se dezvoltă prin frământare.

Cum se face aluatul dospit

Deși tehnologia modernă a simplificat felul în care se face aluatul dospit, esența lui a rămas aceeași ca acum mii de ani și are la bază transformarea unor ingrediente simple în produse hrănitoare și gustoase.

Făina, care conține gluten este unul dintre ingredientele cheie ale aluatului dospit. Lichidul, care de obicei este apă sau lapte, hidratează făina și activează glutenul. Sarea se adaugă pentru gust și pentru a controla fermentația, încetinind activitatea drojdiei și întărind structura glutenului. Agentul de dospire poate fi drojdie proaspătă, drojdie uscată sau maia.

După ce ingredientele sunt combinate, începe frământarea, care poate fi mecanică sau manuală.

Frământatul este foarte important, are rolul de a dezvolta glutenul, astfel încât aluatul să devină elastic și să poată reține dioxidul de carbon produs la fermentație. La început, aluatul este lipicios și dezordonat, dar pe măsură ce proteinele se leagă între ele, capătă o textură netedă și suplă.

Aluatul frământat este lăsat la dospit, de obicei într-un loc cald și ferit de curenți de aer. Drojdia începe să consume zaharurile simple din făină, producând gaz și alcool.

Gazul se acumulează în bulele de aer din aluat, iar glutenul se întinde și reține aceste bule, ceea ce face ca volumul aluatului să crească vizibil. În această perioadă, se dezvoltă și aroma caracteristică.

După ce aluatul a crescut suficient, prin apăsare ușoară sau întindere, se eliberează o parte din gazele acumulate. Aceasta redistribuie drojdia și zaharurile, pregătind aluatul pentru a doua dospire. În același timp, aluatul se modelează în forma finală pentru pâine, chifle, blat de pizza, colaci sau gogoși, depinde de preparatul pe care ni-l dorim.

Aluatul modelat este lăsat din nou să crească. Această etapă este mai scurtă decât prima și asigură o textură uniformă și un volum optim în produsul final. Dacă este lăsat prea mult, glutenul poate ceda, iar aluatul se poate lăsa.

În cuptor, căldura provoacă o ultimă expansiune a gazelor, înainte ca glutenul să se stabilizeze și drojdia să moară din cauza temperaturii.

Trucuri pentru un aluat dospit reușit

Aluatul dospit este ușor de făcut, chiar și pentru începători. Totuși, sunt câteva lucruri de care putem ține cont pentru a ne asigura reușita.

Făina

Pentru aluat dospit, se recomandă utilizarea făinii tip 650, care conține mai multe protein de gluten. Făina cu conținut mediu spre ridicat de proteine dezvoltă mai bine rețeaua de gluten, esențială pentru reținerea gazelor.

Temperatura

Drojdia acționează optim între 24–27 grade Celsius. Dacă e prea frig, fermentația încetinește, iar dacă e prea cald (peste 35C), drojdia poate fi afectată. Poți încălzi ușor lichidul folosit, dar fără să depășești temperatura mâinii (aprox. 35–37 grade C).

Activează corect drojdia uscată

Dacă folosești drojdie uscată obișnuită și nu instant, dizolv-o în lichid călduț cu puțin zahăr și las-o câteva minute să facă spumă. Astfel, te asiguri că e activă înainte să o pui în aluat.

Frământă suficient

Frământatul corect dezvoltă glutenul și face aluatul elastic. Dacă e subfrământat, se rupe ușor și nu va crește frumos. Și dacă e suprafrământat mecanic, în special la mixer, se poate supraîncălzi și slăbi structura.

Aluatul în timpul dospirii

Acoperă vasul cu un prosop curat sau cu folie alimentară ușor unsă, ca să previi uscarea suprafeței. O crustă uscată împiedică creșterea uniformă.

Descoperă și Câtă drojdie se pune la 1 kg de făină

Se poate ține aluatul dospit la frigider?

Aluatul dospit se poate prepara la rece, dar se și poate păstra la rece.

Fermentarea la rece

Fermentarea la rece dezvoltă arome mai complexe, pentru că fermentația continuă lent, la temperatură scăzută.

În frigider, drojdia nu se oprește complet din acțiune, doar încetinește mult. Glutenul are timp să se stabilizeze, amidonurile se descompun gradual în zaharuri, iar bacteriile lactice lucrează pentru o aromă mai profundă.

Aluaturi slabe în grăsimi și zahăr, cum sunt cele de pâine simplă, chifle, blat rustic, se lasă în mod curent 8–24 de ore.

Aluaturi îmbogățite cu lapte, unt, ouă, zahăr se lasă ele la rece 8–24 de ore după frământare . Dospirea finală, de regulă, se face la cald, pentru că la rece cresc extrem de lent. Ținute prea mult în frigider pot deveni grele și pot fermenta neuniform.

Păstrarea aluatului dospit la frigider

Aluaturile care conțin lapte, ouă, unt trebuie neapărat păstrate la rece dacă nu sunt coapte imediat.
Pentru perioade mai mari de 24 de ore, soluția corectă este congelarea aluatului, în special după porționare, apoi decongelare lentă la frigider și dospire finală la cald.

Aluatul dospit simplu, cum sunt cele de pâine sau pizza, pot fi ținute la frigider și mai mult, 24-72 de ore.

Pentru păstrare, aluatul trebuie pus într-un vas suficient de încăpător, acoperit bine cu folie alimentară sau capac, pentru a preveni uscarea suprafeței. Când îl scoți din frigider, fie îl coci direct, cum se face la multe pâini rustice și la pizza, fie îl lași să revină la temperatura camerei înainte de dospirea finală, în funcție de rețetă.

Cum faci aluat dospit de pizza

Ingrediente

1 kg făină albă
1 linguriță sare de mare fină
14 g drojdie uscată
1 lingură zahăr tos
4 linguri ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare:

Cerneți făina și amestecați cu sarea pe o suprafață de lucru curată. Faceți o gaură în mijloc. Separat, amestecați drojdia, zahărul și uleiul în 650 ml apă călduță și lăsați câteva minute, apoi turnați în gaura din făină, încet, încet. Cu ajutorul unei furculițe, introduceți făina treptat din lateral și amestecați-o în lichid. Continuați să amestecați, adăugând cantități mai mari de făină și, când totul începe să se adune, amestecați restul de făină cu mâinile curate, pudrate cu făină.

Frământați până obțineți un aluat neted, elastic. Puneți bila de aluat de pizza într-un castron mare, pudrat cu făină. Acoperiți vasul cu o cârpă umedă și puneți-l într-o cameră caldă timp de aproximativ o oră până când aluatul își dublează volumul. Apoi, scoateți aluatul pe o suprafață cu făină și frământați-l puțin.

Puteți fie să-l folosiți imediat, fie să îl păstrați, învelit în folie alimentară, la frigider (sau congelator) până când este necesar. Dacă acest aluat de pizza îl folosiți imediat, împărțiți-l în câte bile mici doriți pentru a face pizza – această cantitate de aluat este suficientă pentru a face până la șase pizza medii.

Află mai multe despre Cum să faci cel mai bun aluat de pizza

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE