Câtă drojdie se pune la 1 kg de făină

Ce este drojdia și cum funcționează

Drojdia este un produs foarte frecvent utilizat în aluaturile dospite, însă puțini dintre noi știm din ce este ea făcută și care este modalitatea în care funcționează pentru ca aluatul să crească.

Drojdia este o ciupercă unicelulară, vizibilă doar la microscop. Este nevoie de 20.000.000.000 (douăzeci de miliarde) de celule de drojdie pentru a forma un gram de drojdie. Pentru a crește, celulele de drojdie digeră alimentele, iar acest lucru le permite să obțină energie.

Spre exemplu, când facem pâine dospită cu drojdie, drojdia fermentează zaharurile din făină și eliberează dioxid de carbon. Deoarece aluatul este elastic și întins, dioxidul de carbon nu poate fi eliberat. Gazul care se dilată face ca aluatul să se umfle sau să crească. Drojdia este, de asemenea, un ingredient esențial în fabricarea berii. Ea mănâncă zahărul din bere și produce dioxid de carbon și alcool.

Soiuri de drojdie

Există două tipuri de drojdie disponibile: drojdia de bere, o drojdie umedă utilizată în principal în fabricarea berii, și drojdia de panificație, care este utilizată ca agent de dospire.

Există apoi două tipuri de drojdie de panificație, drojdia proaspătă și drojdia uscată activă.

Drojdia proaspătă, numită uneori și drojdie umedă, se prezintă sub formă de bucăți mai mici sau mai mari, pătrate sau dreptunghiulare, făcute din celule de drojdie proaspătă. Aceste blocuri de drojdie proaspătă, adesea folosite de brutarii profesioniști, conțin 70% umiditate și, prin urmare, sunt destul de perisabile.

De asemenea, există două tipuri de drojdie uscată și anume drojdie uscată activă și drojdie instant. Singura diferență dintre cele două este dimensiunea granulelor. Drojdia activă are granule mai mari, în timp ce drojdia instant a fost măcinată într-o textură mai fină.

Drojdia instant este denumită astfel deoarece poate fi adăugată direct la alte ingredient și nu trebuie dizolvată în apă înainte de utilizare, așa cum face drojdia uscată activă.

Drojdia uscată activă este latentă până la dospire, ceea ce se întâmplă atunci când este dizolvată într-o cantitate mică de apă călduță, la aproximativ 43 de grade Celsius.

Drojdia instant este disponibilă și cu creștere rapidă. Acest tip de drojdie include enzime și aditivi pentru a ajuta aluatul să crească mai repede. Când se utilizează drojdie cu creștere rapidă, va dura jumătate din timpul necesar pentru a face pâinea să crească, arată thespruceeat.com.

Câtă drojdie se pune la un kilogram de făină

La întrebarea câtă drojdie se pune la un kilogram de făină răspunsul nu este unul singur, ci poate varia în funcție de mai mulți factori.

Cantitatea de drojdie depinde în primul rând de tipul de drojdie, dacă este proaspătă sau uscată, de metoda de dospire (rapidă sau lentă) și de rețeta pe care o urmăm. Totuși, există niște valori de bază acceptate și folosite pe scară largă.

O regulă general ar putea fi că la 1 kg de făină se folosesc în medie 20–25 g de drojdie proaspătă sau echivalentul de 7–8 g de drojdie uscată. Aceasta este o proporție clasică pentru aluaturi cu dospire normală, la temperatură camerei, timp de 1–2 ore.

Conversia dintre drojdia proaspătă și cea uscată se face simplu: drojdia uscată este de aproximativ 3 ori mai concentrată decât cea proaspătă, așa că avem nevoie de o cantitate mai mică.

Dacă optăm pentru o dospire lentă, cum se practică de exemplu la pâinile artizanale cu aromă mai complexă, cantitatea de drojdie poate fi redusă mult. Astfel pot fi suficiente chiar până la 5–10 g drojdie proaspătă sau 2–3 g drojdie uscată la 1 kg de făină, cu condiția să lăsăm aluatul să crească mai multe ore sau peste noapte, la rece. Această metodă nu doar că dezvoltă un gust mai bun, dar și îmbunătățește textura pâinii.

Pe de altă parte, pentru aluaturi dulci și grele, cum ar fi cozonac sau panettone, care conțin mult zahăr, ouă și grăsimi, drojdia are mai mult de muncă.

Câtă drojdie se pune la 1 kg de făină pentru cozonac

În mod traditional, reţetele de cozonac folosesc o cantitate relativ mare de drojdie pentru a obţine un cozonac „pufos” într-un timp rezonabil. De obicei, se folosesc 40–50 g drojdie proaspătă la 1 kg făină. Echivalentul în drojdie uscată este în jur de 14–17 g. Multe reţete clasice recomandă 50 g proaspătă pentru 1 kg făină.

Aluatul de cozonac conţine mult zahăr, precum și unt sau ulei şi ouă, iar toate acestea “îngreunează” şi încetinesc activitatea drojdiei. Prin urmare, pentru a obţine o dospire bună într-un interval scurt, se foloseşte mai multă drojdie.

Cum faci cozonac pufos – rețetă

Ingrediente:

Pentru aluat de cozonac:

• 1 kg faină;
• 500 ml lapte;
• 4 ouă;
• 250 gr zahăr;
• 50 gr unt;
• 50 ml ulei;
• 50 gr de drojdie proaspătă;
• coaja de lămâie;
• un praf de sare;

Pentru umplutură:

• 3 linguri de cacao;
• o fiolă cu esență de rom;
• 250 de gr de rahat tăiat cubulețe;
• 250 gr de nucă măcinată;
• 100 g stafide;
• 150 gr zahăr;
• 4 albușuri.

Mod de preparare

Cu cel puțin o zi înainte de preparare, toate ingredientele trebuie să fie ținute la temperatura camerei. Se face o maia din drojdie, o lingură de făină și 100 ml de lapte călduț, care se lasă apoi să crească într-un loc cald, până când se face de două ori mai mare. În acest timp, se separă albușurile de gălbenușuri, iar cele din urmă se freacă cu zahărul și cu puțin praf de sare până se albesc.

Se încălzește laptele și se adaugă peste galbenușuri. Întreaga compoziție se amestecă bine, până nu se mai simte zahărul. Se adaugă esența de rom, coaja de lămâie și portocală.

Într-un vas încăpător, se adaugă făina cernută de 2-3 și se face o gropiță la mijloc, unde se adaugă laptele și maiaua. Se frământă până se încorporează tot. Se încălzește untul și uleiul și se pune câte un pic, până se încorporează în aluat. Apoi, se acoperă aluatul și se lasă la crescut, aproximativ 45 de minute, la un loc călduros. Albușurile se bat spumă cu zahăr. Se adaugă cacao, nucă tocata și se amestecă întrega compoziție. După ce aluatul a crescut, se împarte în două, iar prima parte se împarte din nou în două bucăți.

Pe fiecare se pune din amestecul de cacao și nucă, iar pe deasupra se adaugă și rahat. Se rulează și se împletesc ambele rulouri. La fel se procedează cu aluatul rămas. Ulterior, se pune în tava de cozonac, tapetată cu hârtie de copt sau unsă cu ulei și tapetată cu haină. Se mai lasă la crescut încă 30 de minute, iar apoi se unge cu un ou se presară zahăr. Se introduce în cuptor aproximativ 45 de minute, până se rumenește frumos deasupra. În prima jumătate de oră, ușa de la cuptor nu se deschide, pentru a nu se lăsa compoziția.

Descoperă mai multe Reţete de cozonac

Câtă drojdie se pune la 1 kg de făină pentru aluat de pizza

În ceea ce privește aluatul de pizza, la un 1 kg de făină se pun de obicei 15 grame de drojdie proaspătă sau aproximativ 5 grame de drojdie uscată.

Pentru aluat de pizza artizanală, în stil napoletan, care poate fi dospită 24–48 de ore la rece, se folosește o cantitate extrem de mica, doar 1–3 g de drojdie proaspătă la 1 kg de făină. Drojdia puțină, combinată cu timpul îndelungat, dezvoltă o aromă bogată și o textură elastică, ușor aerată.

Cum faci aluat de pizza- rețeta lui Jamie Oliver

Ingrediente

• 1 kg făină albă
• 1 linguriță sare de mare fină
• 14 g drojdie uscată
• 1 lingură zahăr tos
• 4 linguri ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare:

Cerneți făina și amestecați cu sarea pe o suprafață de lucru curată. Faceți o gaură în mijloc. Separat, amestecați drojdia, zahărul și uleiul în 650 ml apă călduță și lăsați câteva minute, apoi turnați în gaura din făină, încet, încet.

Cu ajutorul unei furculițe, introduceți făina treptat din lateral și amestecați-o în lichid. Continuați să amestecați, adăugând cantități mai mari de făină și, când totul începe să se adune, amestecați restul de făină cu mâinile curate, pudrate cu făină. Frământați până obțineți un aluat neted, elastic.

Puneți bila de aluat de pizza într-un castron mare, pudrat cu făină. Acoperiți vasul cu o cârpă umedă și puneți-l într-o cameră caldă timp de aproximativ o oră până când aluatul își dublează volumul. Apoi, scoateți aluatul pe o suprafață cu făină și frământați-l puțin.

Puteți fie să-l folosiți imediat, fie să îl păstrați, învelit în folie alimentară, la frigider (sau congelator) până când este necesar. Dacă acest aluat de pizza îl folosiți imediat, împărțiți-l în câte bile mici doriți pentru a face pizza – această cantitate de aluat este suficientă pentru a face aproximativ șase până la șase pizza medii.

Află mai multe despre Cum să faci cel mai bun aluat de pizza

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE