Ce este umami în gastronomie

Ce este umami

Mult timp am învățat că există patru gusturi de bază, dulce, acru, sărat, amar. Ei bine, umami este considerat al cincilea gust, iar studiile recente arată că avem receptori pentru acest gust.

Termenul vine din japoneză și se traduce prin “delicios”, ”plăcut de savurat” și a fost propus la începutul secolului XX de chimistul Kikunae Ikeda. El a observat acest gust special în sparanghel, în roşii, brânză şi carne, dar cel mai puternic se simţea în ”dashi“, o supă din alge marine care se foloseşte ca bază pentru multe feluri de mâncare japoneze.

Pentru a identifica ce anume făcea gustul acela să fie unic, Ikeda a lucrat mult timp la o analiză chimică a sosului dashi, care a implicat fierberea sosului kombu până la o substanță asemănătoare gudronului și utilizarea unei tehnici de evaporare pentru a izola compuși specifici pentru testare.

Analizând, acesta a identificat, drept ”secret” pentru acea savoare, glutamatul, o formă a aminoacidului acid glutamic, prezent natural în multe alimente.

Ulterior, Paul Breslin, de la Universitatea Monell, SUA, s-a numărat printre cercetătorii care au demonstrat existenţa receptorilor de gust umami.

Din punct de vedere biologic, umami este răspunsul unor receptori de pe limbă la prezența anumiților compuși, în principal L-glutamatul.

Receptorii gustativi de pe limbă răspund puternic la glutamat, iar răspunsul devine multiplicat când este combinat și cu alți compuși numiți nucleotide, în special inozinatul (IMP) și guanilatul (GMP).

Când combini ingrediente bogate în glutamat cu ingrediente bogate în aceste nucleotide, gustul nu devine doar mai intens, ci capătă profunzime și persistență. De aceea dashi-ul japonez, pizza cu roșii și parmezan sau o friptură cu ciuperci uscate par mai gustoase decât părțile lor luate separat.

Despre glutamați, inozinat și guanilat

Umami se găsește în principal în trei substanțe: glutamat, inozinat și guanilat. Înțelegerea tipului de ingrediente în care se găsește fiecare și a modului în care reacționează acestea la diferite tehnici de gătit facilitează dezvoltarea umami într-un fel de mâncare.

Unul dintre cei mai comuni aminoacizi găsiți în natură, acidul glutamic, poate fi găsit în mod natural în cantități mari în carne, pește, legume și unele produse lactate. Este un aminoacid neesențial, ceea ce înseamnă că organismul nostru îl poate sintetiza.

Totuși, acidul glutamic în sine nu oferă prea multă aromă. Numai atunci când este descompus în starea sa liberă, adesea denumită L-glutamat, și intră în contact cu receptorii gustului umami, ingredientele își oferă întreaga savoare.

Acest lucru se face în general prin gătire, maturare, fermentare, uscare sau afumare a unui ingredient pentru a începe descompunerea proteinelor din acesta, ceea ce eliberează glutamații.

Nucleotidele sunt molecule organice care joacă un rol primordial în metabolism. Principalele care conferă umami sunt inozinatul, care se găsește în principal în carne, și guanilatul, care se găsește în general în plante și ciuperci.

Unul dintre motivele pentru care umami se găsește adesea în alimentele maturate și fermentate este că, pe măsură ce alimentele se maturează, proteinele lor se descompun, eliberând aminoacizii printr-un proces numit proteoliză, care crește nivelul de glutamați liberi, arată umami.site.

Monoglutamatul de sodiu în alimentație

Monoglutamatul de sodiu, cunoscut și ca glutamat monosodic, este, așadar, o substanță care apare în mod natural în anumite alimente. Face parte dintre cei mai răspândiți aminoacizi non-esențiali și se găsește, printre altele, în roșii, lapte, ciuperci, pește sau diverse tipuri de brânză.

Aceeași substanță este produsă și pe cale industrială pentru a fi folosită ca potențiator de aromă.

În domeniul alimentar, este des întâlnit sub denumirile MSG sau E621. Principala sa funcție este de a intensifica gustul preparatelor, datorită proprietăților sale chimice care evidențiază aromele existente. Deși în forma sa pură nu are un gust propriu, devine perceptibil atunci când interacționează cu condimente sau ingrediente bogate în arome.

Monoglutamatul de sodiu se regăsește adesea într-o varietate largă de produse alimentare procesate, precum supele instant, snacks, sosurile, dressing-urile pentru salate, mezelurile și carnea procesată.

Este prezent și în unele produse vegane, anumite băuturi răcoritoare, tipuri de ceai, amestecuri de cafea și chiar în unele medicamente. Pe etichetele produselor, acest aditiv poate fi menționat sub mai multe denumiri: glutamat monosodic, acid glutamic monosodic, E621 sau monosodium-L-glutamat.

Cât de periculos este monoglutamatul de sodiu?

Monoglutamatul de sodiu (MSG / E621) este aprobat pentru consum de autorități precum EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) și FDA (Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA), fiind considerat sigur atunci când este utilizat în cantități normale din alimentație. Nu există dovezi științifice solide că ar provoca efecte negative la populația generală.

Au existat controverse despre așa-numitul ”sindrom al restaurantului chinezesc”.

„Sindromul restaurantului chinezesc” este o denumire populară apărută după ce un om de știință a publicat într-o revistă o scrisoare în care descria că, după ce a mâncat la un restaurant chinezesc, a avut pentru scurt timp simptome precum dureri de cap, înroșirea feței, senzație de căldură, amorțeli în gât și brațe, palpitații sau slăbiciune generală. Autorul sugera că aceste manifestări ar putea fi legate de monoglutamatul de sodiu (MSG) folosit frecvent în bucătăria asiatică.

Totuși, acest ”sindrom” nu a fost confirmat prin studii controlate. Chiar și așa, unii indivizi pot avea sensibilitate individuală la doze mari de monoglutamat. În exces, MSG poate contribui indirect la un aport crescut de sodiu, dar nu există legături demonstrate cu boli grave atunci când este consumat moderat.

Ce gust are umami

Umami este adesea descris ca fiind o aromă savuroasă, o aromă care oferă mâncării o bogăție și o senzație în gură ce acoperă receptorii de pe limbă și persistă pe palat. În funcție de felul de mâncare consumat sau de ingredientele gustate, poate fi descris ca fiind apetisant, subtil și plăcut.

Evolutiv, pare că ceea ce înțelegm prin umami semnalizează prezența proteinelor și a aminoacizilor esențiali. La nivel practic, umami crește secreția salivară și crește implicit și intensitatea percepției globale a gustului, astfel încât mâncarea pare mai gustoasă la aceeași cantitate de sare.

Din acest motiv, bucătarii și nutriționiștii îl folosesc adesea pentru a reduce sodiul fără a sacrifica plăcerea: gustului.

Ce alimemte au gust umami

Umami provine mai ales din glutamat, inosinat și guanilat. Aceste substanțe apar natural în multe alimente, mai ales când sunt maturate, fermentate, uscate sau gătite lent.

Alimente bogate în glutamat

• Legume și fructe: roșii coapte (mai ales gătite sau uscate), sparanghel, porumb dulce, mazăre, cartofi, morcov, sfeclă.
• Brânzeturi maturate: parmezan, grana padano, pecorino, cheddar maturat, comté.
• Alge marine: kombu, wakame, nori.
• Sosuri și paste fermentate: sos de soia, miso, pastă de creveți, gochujang (pastă coreeană de ardei fermentați).
• Ciuperci: shiitake (în special uscate), porcini, champignon, maitake, enoki.
• Produse animale maturate sau fermentate: șuncă iberică, prosciutto, salam uscat, chorizo.
• Pești și fructe de mare: anșoa, sardine, scoici, midii, stridii.

Alimente bogate în inozinat care intensifică aroma umami

• Carne: vită, porc, pui, miel (mai ales după maturare).
• Pește: ton, bonito, macrou, somon.
• Păsări de apă: rață, gâscă.

Alimente bogate în guanilat care intensifică umami

• Ciuperci: shiitake uscate, porcini, maitake.
• Unele legume deshidratate: roșii uscate, ceapă uscată.

Combinații clasice pentru gustul umami

Umami are un efect bine cunoscut care se obține când combini o sursă bogată în glutamat cu una bogată în inoziant – IMP sau – guanilat GMP. În aceste cazuri, gustul combinației devine mult mai intens decât am consuma fiecare ingredient separat.

Exemple din bucătăriile lumii:

• În bucătăria japoneză: kombu cu fulgi de bonito se obține dashi (bază pentru supă).
• În bucătăria italiană: roșii cu parmezan și prosciutto/anșoa și se obțin pizza și paste.
• În bucătăria chineză: sos de soia cu pui sau porc și ciuperci uscate se obțin supe sau stir-fry.
• În bucătăria franceză: carne de vită cu ciuperci și vin roșu redus
• Sud-Est Asiatică: sos de pește cu fructe de mare și lime.

Descoperă și Parmezan – ce este și cum arată. Cum să îl folosești în rețete

Cum poți adăuga umami în preparate

Dacă vrei să aduci un plus de umami sau de savoare mâncărurilor, nu trebuie să faci ceva foarte complicat.

De exemplu, când gătești o tocăniță sau un sos, pune la început o lingură de pastă de roșii și las-o să se rumenească puțin în ulei, caramelizarea îi va intensifica gustul. Dacă faci supe, adaugă câteva ciuperci uscate (shiitake, porcini), pe care le poți rehidrata direct în lichidul de gătit, dau o aromă mai profundă.

În paste sau risotto, presară la final parmezan sau altă brânză maturată, care ”leagă” toate aromele.

Un strop de sos de soia, chiar și în preparate care nu sunt asiatice, poate amplifica gustul fără să schimbe radical aroma. Merge de minune în supe de legume, sosuri pentru friptură sau chiar în marinada pentru carne. Iar dacă ai timp, lasă unele ingrediente să se gătească încet, reducerea unei supe sau a unui sos concentrează natural umami-ul.

În esență, trucul este să combini surse diferite de umami: roșii cu parmezan, carne cu ciuperci, alge cu pește.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE