Cozonac cu aluat opărit – fraged și delicios

De ce să încerci rețeta de cozonac cu aluat opărit

Cozonacul cu aluat opărit este una dintre cele mai apreciate variante ale cozonacului tradițional românesc, fiind cunoscut pentru textura sa deosebit de moale, elastică și mai ales pentru prospețimea care se păstrează mai mult timp. Dacă în general, după o vreme, cozonacul nu mai este la fel de moale și pufos, cel cu aluat opărit își păstrează în timp textura.

Tehnica aluatului opărit nu este o invenție modernă, ci o metodă veche, transmisă din generație în generație, folosită mai ales de gospodinele cu multă experiență, care urmăreau să obțină un cozonac pufos, bine crescut și cu miez fin, desfăcut în fâșii lungi. Rețeta inițială se regăsește într-o carte veche de bucate scrisă de Silvia Jurcovan.

Prin aluat opărit se înțelege că o parte din făină este amestecată cu lapte clocotit, înainte de frământarea propriu-zisă a aluatului. Acest proces are un rol foarte important, amidonul din făină se gelatinizează parțial, ceea ce ajută la reținerea mai bună a umidității în aluat. Drept rezultat, cozonacul obținut este mai fraged și rămâne moale chiar și după câteva zile, fără să se usuce rapid, așa cum se poate întâmpla în cazul rețetelor clasice.

Cozonacul cu aluat opărit este asociat adesea cu sărbătorile mari, în special cu Paștele și Crăciunul, când timpul și atenția acordate preparării sunt mai lungi ca de obicei. Această variantă presupune mai multă răbdare, pentru că aluatul trebuie frământat temeinic, iar fiecare etapă are un rol bine definit.

Din punct de vedere al texturii, acest tip de cozonac este iubit pentru că are un miez aerat, dar în același timp legat, care se rupe în fâșii și nu se sfărâmă. Elasticitatea aluatului permite o creștere frumoasă în cuptor, iar cozonacul capătă un volum generos și o formă bine definită. Coaja este de obicei subțire și rumenă uniform, fără a deveni tare, iar interiorul rămâne ușor umed și moale.

Mai mult de atât, aluatul opărit contribuie și la intensificarea aromelor. Zahărul, ouăle, laptele și grăsimile sunt incorporate mai bine în structură, iar aromele precum vanilia, coaja de lămâie sau de portocală și romul, se distribuie uniform. Acest lucru face ca gustul final să fie mai bogat și mai echilibrat, fără senzația de aluat greu sau dens.

În multe familii, cozonacul cu aluat opărit este adesea considerat ”cozonacul adevărat”, cel care necesită timp, forță la frământat și o bună înțelegere a aluatului dospit. El este asociat cu mesele festive și cu momentele de reunire în familie. Faptul că rămâne proaspăt mai multe zile îl face ideal pentru sărbători, când se pregătesc cantități mai mari.

Rețetă de cozonac cu aluat opărit

Ingrediente pentru aluat

• 550 g făină de cozonac
• 4 gălbenușuri
• 300 ml lapte gras
• 25 ml ulei
• 30 g drojdie proaspătă
• 100 g unt gras
• 100 g zahăr coaja rasă de la 1 lămâie și o portocală
• 1 vârf de cuțit de sare
• 1 pliculeț zahăr vanilinat

Ingrediente entru umplutură

• 300 g nucă mărunțită
• 150 g zahăr
• 150 ml lapte
• 100 g stafide
• 1 esență vanilie
• 1 gălbenuș
• 1 lingură zahăr brun cu melasă

Mod de preparare

Pentru a te asigura că obții un aluat și o umplutură bune, ai grijă ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei, mai ales ouăle. De asemenea, e bine și ca în bucătărie să fie călduț și să nu pătrundă curenții de aer rece.

Cum prepari aluatul opărit

Apoi, te poți apuca de aluatul opărit. Pune 50 de grame de făină într-un castron și 100 ml de lapte clocotit peste. Laptele clocotit este cheia.

Întinde apoi pasta obținută ca să se răcească, adaugă drojdia în centru și puțin zahăr. Freacă bine până se lichefiază. Lasă puțin aluatul să se răcească, apoi amestecă cu maiaua și lasă totul la crescut pentru 20 de minute. Freacă gălbenușurile cu sarea, zahărul, coaja de lămâie și portocală, esența, zahărul vanilinat și uleiul.

Ar trebui să obții o pastă. Pune apoi restul de lapte cald și ia un castron în care să pui cele 500 de grame de făină crescută.

Adaugă peste această făină amestecul de drojdie crescut și gălbenușurile frecate bine. Frământa bine, pentru că la început aluatul opărit va fi foarte lipicios. Când ți se dezlipește de mâini, înseamnă că frământatul e gata.

Acum, poți adăuga untul topit, călduț, nu fierbinte. Încorporează-l luând câte o parte de aluat și punând-o deasupra, ca să se creeze fâșii. Mai frământa cam 20-30 de minute sau până se dezlipește complet de mână. Apoi, acoperă-l și lasă-l la crescut pentru măcar o oră jumătate.

Cum prepari umplutura pentru cozonac cu aluat opărit

Odată ce ai făcut aluatul și-l lași la dospit, te poți ocupa de umplutură, care este cel puțin la fel de importantă. În ceea ce privește umplutura, o poți adapta după preferințe. Aceasta este o umplutură cu nucă, lapte și stafide.

Pentru umplutură, pune într-o cratiță laptele, zahărul, nuca și stafidele, alături de esențe. Lasă totul la fiert și amestecă încontinuu până se formează o cremă. Lasă la răcit până întinzi aluatul. Dacă vrei, poți adăuga cacao și puțin lapte în plus. Odată crescut aluatul, unge blatul de lucru și mâinile cu ulei și împarte-l în două bucăți egale. Întinde-l bine pe masa de lucru în dreptunghiuri, groase cam de 1,5 centimetri.

Pune jumătate din umplutură pe fiecare dreptungi, apoi rulează fiecare bucată ca pe o ruladă, strângând bine marginile, să nu iasă umplutura. Apoi, împletește cele două bucăți și așează într-o formă de cozonac. Acoperă și lasă la crescut 30 de minute.

Înainte să îi dai la cuptor, bate un gălbeuș de ou și unge cozonacul, apoi presară zahăr brun cu melasă, pentru o crustă dulce și crocantă.

Dacă îți place mai mult umplutura cu mac, iată și rețete de cozonac cu mac pe care merită să le încerci.

La ce temperatură coci cozonacul cu aluat opărit

Va trebui să încingi cuptorul la 180 de grade. Bagă cozonacul și redu temperatura la 170 de grade. Cozonacul are nevoie de măcar o oră pentru coacere, iar în primele 30 de minute nu trebuie să deschizi ușa cuptorului.

Dacă vezi că s-a rumenit prea tare, acoperă cozonacul cu o folie de copt și lasă-l să se coacă în continuare. Testează cozonacul cu o scobitoare sau vezi dacă s-a desprins de pe marginile tăvii, așa îți dai seama că este copt. Lasă cozonacul să se răcească în tavă pentru primele 30-40 de minute.

Descoperă și De ce se crapă cozonacul în cuptor

Secrete pentru un cozonac cu aluat opărit reușit

Pentru ca un cozonac cu aluat opărit să iasă cu adevărat reușit, nu este suficientă doar respectarea pașilor.

Un prim truc important este legat de opărire. Făina trebuie amestecată treptat cu lichidul clocotit. Consistența obținută trebuie să fie omogenă și lucioasă, iar amestecul trebuie lăsat să se răcească puțin înainte de a fi incorporat în restul aluatului, altfel drojdia își va pierde din putere.

Un alt aspect esențial este temperatura ingredientelor. Pentru un cozonac reușit, toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.

Frământarea este, de fapt, unul dintre cele mai importante secrete. Un cozonac cu aluat opărit are nevoie de o frământare mai lungă și mai energică, pentru a dezvolta glutenul.

Dospirea trebuie făcută într-un mediu cald, ferit de curenți de aer, și nu trebuie grăbită. Aluatul cu maia sau drojdie are nevoie de timp pentru a-și dubla volumul în mod natural. Un truc vechi este acoperirea vasului cu un prosop gros sau chiar cu o pătură subțire, pentru a menține o temperatură constantă. O dospire lentă va da un miez mai aerat și mai aromat.

La modelare, este important ca aluatul să fie manevrat cu delicatețe. Nu trebuie frământat din nou agresiv, pentru a nu pierde aerul acumulat. Umplutura nu trebuie pusă în exces, deoarece aluatul opărit, deși elastic, poate ceda dacă este supraîncărcat. Echilibrul dintre aluat și umplutură contribuie decisiv la forma frumoasă și la coacerea uniformă.

În final, coacerea trebuie făcută la o temperatură potrivită, astfel încât cozonacul să crească bine fără să se ardă la suprafață. În prima jumătate de oră nu trebuie să deschidem deloc cuptorul. Abia apoi putem verifica coacerea cozonacului.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE