Cu ce se limpezește zeama de varză

De ce se tulbură zeama de varză murată

Varza murată și zeama de varză, cunoscută popular și sub denumirea de moare, sunt foarte apreciate, mai ales în sezonul rece și chiar și primăvara. Pe lângă gustul lor unic, acestea au și o mulțime de beneficii pentru sănătate, fiind bogate în probiotice, vitamine și minerale.

Zeama de varză murată se tulbură din mai multe motive, toate legate de procesul de fermentație și de condițiile în care este păstrată.

La început, atunci când varza este pusă la murat, saramura este limpede, dar în timp devine mai tulbure, iar acest lucru este, în general, un fenomen normal.

Tulburarea apare în principal din cauza bacteriilor lactice, care transformă zaharurile naturale din frunza de varză în acid lactic. Aceste bacterii acționează intens în primele săptămâni de fermentație și eliberează substanțe ce modifică aspectul lichidului, făcându-l mai puțin limpede.

Dacă varza fermentează la cald, procesul devine mai rapid și mai intens, ceea ce duce la o tulburare accentuată a moarei. În schimb, la temperaturi mai scăzute fermentația este mai lentă, iar zeama rămâne ceva mai limpede. De asemenea, dacă nu se respectă concentrația corectă de sare sau varza nu este bine acoperită de lichid, pot apărea fermentații nedorite, care pot accentua tulburimea sau pot da chiar un gust neplăcut.

Recomandări

Traian Berbeceanu câștigă procesul cu statul român, după 12 ani de procese și o arestare nelegală: 200.000 de euro daune morale și despăgubiri materiale

De ce devine zeama de varză vâscoasă

Există totuși o diferență între zeama de varză care e doar ușor tulbure, ceea ce e normal și situația când ”s-a bălosit”, adică a devenit vâscoasă, ca un fel de mucilagiu.

În mod normal, varza se acrește cu ajutorul bacteriilor lactice, care dau gustul plăcut și asigură conservarea. Dacă însă condițiile nu sunt corecte, ori e prea puțină sare, temperatura prea mare, lipsă de oxigen pentru perioade lungi, se pot înmulți bacterii sau chiar drojdii nedorite. Unele dintre acestea produc substanțe vâscoase, care fac zeama să pară ”baloasă”.

În mod normal varza se pitrocește sau se răstoarnă din când în când, adică zeama se scoate și se toarnă înapoi, ca să se oxigeneze și să se amestece uniform. Dacă nu se face asta, la suprafață sau prin colțurile butoiului pot apărea colonii de bacterii și drojdii care dau aspectul gelatinos.

Astfel, moarea devine tulbure și vâscoasă atunci când echilibrul fermentației se strică și în loc să domine bacteriile lactice benefice, se dezvoltă microorganisme care produc mucilagiu. Rezultatul este o zeamă cu textură neplăcută și există riscul să strice toată varza.

Cu ce se limpezește zeama de varză

Limpezirea zemei de varză se poate face în mai multe feluri. Se poate face prin strecurare, corectarea saramurii și adaos de hrean sau țelină, dar este important de știut că aceste metode funcționează doar dacă procesul de alterare nu este foarte avansat. Dacă mirosul sau gustul sunt neplăcute, soluția cea mai sigură rămâne înlocuirea lichidului cu o saramură proaspătă.

Iată cum și cu ce se limpezește zeama de varză:

Adăugarea de hrean

Rădăcina de hrean, tăiată felii sau rasă, se adaugă în butoi ori în sticlă. Hreanul are proprietăți antibacteriene și ajută la limpezirea și stabilizarea moarei. La fel, câteva tulpini de țelină pot contribui la refacerea gustului și a aspectului limpede.

Corectarea concentrației de sare

Dacă tulburarea s-a produs din cauza lipsei de sare, se poate dizolva separat o saramură, o lingură mare de sare la un litru de apă și se adaugă în zeamă. Sarea echilibrează mediul și împiedică dezvoltarea bacteriilor care provoacă vâscozitatea.

Descoperă și Câtă sare se pune la varza murată

Aerarea lichidului

În gospodăria tradițională, moarea se ”vântură”, se toarnă dintr-un vas în altul, de la înălțime, pentru a o oxigena. Această operațiune ajută la limpezirea ei și la redobândirea gustului plăcut.

Spălarea și igienizarea butoiului

Dacă se observă “floarea” pe margini sau capac, se scoate varza, se spală bine butoiul/borcanul, inclusiv marginile și capacul, cu apă fierbinte, eventual cu soluţie de bicarbonat. Apoi se reintroduce varza și zeama, strecurată prin tifon dublu, după ce recipientul este curat.

Boabe de muștar

Semințele de muștar conțin compuși cu efect antibacterian și antifungic, inhibând dezvoltarea unor bacterii și mucegaiuri nedorite care fac zeama tulbure sau ”băloasă”. Boabele de muștar dau un gust ușor picant și o aromă discretă, plăcută. În același timp, ajută la prelungirea duratei de păstrare, pentru că reduc riscul de mucegai sau fermentații parazite.

Consum rapid

Chiar și după limpezire, este bine ca zeama de varză care a avut probleme să fie consumată sau utilizată cât mai repede. Dacă alterarea este avansată, cu miros neplăcut sau gust amar, este recomandat să nu se mai consume.

Cum se pune varza la murat

• 20-25 de verze;
• 20 de crenguțe de mărar uscat;
• 10 rădăcini de hrean;
• 10 legături de cimbru uscat;
• 4-5 mâini de boabe de porumb;
• 1,5 kg sare grunjoasă;
• 1 pahar de piper boabe;
• 3-4 gutui galbene.

Mod de preparare

Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminare impurtităților.

Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite. Pentru a nu se astupa butoiul și pentru a putea trage varza, în dreptul cepului din lemn ori metal se va face o împletitură din crenguțe de mărar.

Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză.

După asta, se curăță verzele de primele foi și se scobesc bine în zona cotorului. Verzele curățate se pun în butoiul de lemn, dar cu scobitura în sus.

Pe fiecare varză se pune sare, iar printre verzele din butoi se pune hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie. Se pune un al doilea strat de verze și se continuă cu condimente. Aceeași procedură se face până când se umple butoiul.

După prima săptămână, butoiul cu varză se golește de zeamă pe la cep, se vântură zeama, după care se pune la loc în butoi, pe deasupra.

Se gustă zeama de varză murată, iar dacă este nevoie se mai potrivește cu sare ori se mai ia din lichid (dacă este prea sărat) și se înlocuiește cu apă simplă.

O dată pe săptămână se trage zeama de varză (se scoate și se toarnă la loc, de mai multe ori la rând), până când varza s-a acrit de tot.

Ce beneficii au varza murată și zeama de varză

Varza murată și zeama de varză sunt alimente tradiționale cu o valoare deosebită pentru sănătate. Prin procesul natural de fermentație, varza se transformă într-o adevărată sursă de nutrienți și substanțe benefice organismului.

În primul rând, varza murată este extrem de bogată în vitamina C, esențială pentru imunitate și pentru menținerea sănătății pielii. În plus, conține vitamine din grupul B, vitamina K și minerale importante precum fier, calciu și magneziu, care sprijină sănătatea oaselor și buna funcționare a sistemului nervos.

Un alt atu al verzei murate este conținutul său de probiotice naturale. Fermentația lacto-acidă produce bacterii benefice Lactobacillus, care echilibrează flora intestinală, susțin digestia și întăresc sistemul imunitar.

Fibrele din varză contribuie și ele la un tranzit intestinal regulat, prevenind constipația și susținând detoxifierea organismului. Mai mult, compușii specifici verzei, glucozinolații, au fost studiați pentru efectul lor protector împotriva unor boli cornice.

La fel de valoroasă este și zeama de varză. Ea concentrează mineralele din frunzele de varză și este o sursă excelentă de electroliți naturali, sodiu, potasiu, magneziu și calciu. Din acest motiv, moarea este considerată un remediu rapid împotriva deshidratării, fiind recomandată după efort intens sau chiar pentru ameliorarea stării de mahmureală. În plus, conține aceleași bacterii lactice vii care sprijină sănătatea digestivă și imunitară.

Descoperă și Când se bea zeama de varză și când nu e recomandată

Sursă foto – Shuttersock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE