De ce apar pete albe pe ciocolată. Mai este sau nu bună pentru consum?

Ce este ciocolata și ce conține

Pentru ca ciocolata să poată fi denumită astfel trebuie să aibă un conținut de cacao de cel puțin 35%, în timp ce un conținut de cacao între 55% și 75% este ideal. În afară de cacao, ciocolata mai conține și zahăr și, în funcție de tip, lapte și arome specifice, precum vanilia, iar uneori lecitină de soia, care este un emulgator natural. La ciocolata amăruie (neagră), care are un conținut de zahăr redus sau chiar absent, proporția de cacao este de până la 100%, aflăm de pe site-ul Chocolatetradingco.com.

La această ciocolată se poate adăuga lapte pentru a obține ciocolată cu lapte, care conține de obicei 32% cacao, deși există și ciocolată cu lapte cu un conținut mai ridicat de cacao. Ingredientul principal al ciocolatei, cacaoa, provine din boabele arborelui de cacao (Theobroma cacao), originar din regiunile tropicale din America Centrală și de Sud.

Tipuri de ciocolată

Există mai multe sortimente de ciocolată, care se diferențiază în funcție de compoziție și de proporțiile ingredientelor. Astfel, există ciocolată neagră, care conține 35% cacao, unt de cacao, pastă de cacao („masă de cacao”) și zahăr. Aceasta are un gust intens și profund datorită conținutului său ridicat de cacao și are proprietăți antioxidante.​

Recomandări

Ce i-a spus exact Zelenski lui Trump, în cele 15 minute cât au vorbit doar ei doi la Vatican

Pentru ca o ciocolată „dark” să fie descrisă drept „fină” sau „superioară”, legislația europeană impune o concentrație de cacao de cel puțin 43%, cu 26% unt de cacao și 14% cacao. Al doilea tip este ciocolata cu lapte, care include masă de cacao, unt de cacao, zahăr și lapte praf. Conform standardelor Uniunii Europene, aceasta trebuie să conțină minimum 25% unt de cacao, 12% lapte și cel puțin 3,5% grăsimi din lapte. Ciocolata albă nu conține substanțe solide de cacao, ci doar unt de cacao (cel puțin 20%), zahăr (circa 60%) și lapte (cel puțin 14%), având o culoare deschisă și un gust dulce și cremos, notează Valrhona.​

În sfârșit, al patrulea tip de ciocolată este cea compusă, care înlocuiește untul de cacao cu grăsimi vegetale, precum uleiul de palmier sau de cocos, pentru a reduce costurile de producție, dar care poate afecta calitatea și gustul produsului final. Mai există și alte tipuri de ciocolată, și anume cu mentă, fructe de pădure, caramel, fistic sau cu alune de pădure.

Cum se fabrică ciocolata

Procesul de fabricație a ciocolatei implică mai multe etape esențiale. După recoltare, boabele de cacao sunt fermentate pentru a dezvolta aromele caracteristice și apoi uscate la soare. Acestea sunt prăjite pentru a intensifica aromele și a reduce umiditatea, iar apoi sunt măcinate pentru a obține masa de cacao. Aceasta este baza ciocolatei, care conține substanțe solide de cacao și unt de cacao și grăsimea naturală a boabelor.

Recomandări

Șoferii cu mașini diesel care au peste 150.000 de kilometri ar putea fi obligați să înlocuiască o piesă scumpă

În funcție de proporțiile acestor componente și a ingredientelor care sunt adăugate ulterior, rezultă diferite tipuri de ciocolată. Urmează etapa de decojire a boabelor prăjite, iar după aceea miezul este măcinat pentru a se obține masa de cacao lichidă.​ Aceasta poate fi presată pentru a se extrage untul de cacao, lăsând în urmă pudra de cacao.​

Pentru a se produce ciocolată, masa de cacao este combinată cu unt de cacao, cu zahăr și, în cazul ciocolatei cu lapte, cu lapte praf. Acestea sunt supuse unui proces de conșare, în care amestecul este rulat, frământat, încălzit și aerat timp de 1-5 zile pentru a se obține o textură fină și pentru a se dezvolta profilul aromatic dorit, potrivit Barand Cocoa.​

Ciocolata este apoi răcită și reîncălzită controlat pentru a stabiliza cristalele de unt de cacao, asigurându-se o textură netedă și o suprafață lucioasă.​ La final, ciocolata temperată este turnată în forme și răcită pentru a se solidifica în produsul final.

Ce sunt petele albe de pe ciocolată și de ce apar

Uneori, pe suprafața ciocolatei negre sau a celei cu lapte apar niște pete de culoare albicioasă asemănătoare prafului. În mod firesc se naște întrebarea dacă ciocolata mai poate fi consumată în aceste condiții. Ei bine, acest fenomen este cunoscut sub denumirea de „înflorirea ciocolatei” (chocolate bloom) care, departe de a fi periculos, este un proces natural care apare atunci când alimentul este expus la anumite schimbări de temperatură sau la diverse niveluri de umiditate.

Recomandări

Cei mai buni mici de 1 Mai, în București. Cât costă o porție și care sunt primele cinci locații căutate

Petele albe pot apărea atât pe ciocolata neagră, cât și pe cea cu lapte sau pe cea albă și, cu toate că este evident faptul că procesul afectează aspectul și textura, ciocolata va rămâne sigură pentru a fi consumată. Petele albicioase pot „răsări” în două moduri: fie din grăsime, fie din zahăr, în funcție de mediile în care se află produsul, ne spun cei de la Better Homes & Gardens.

Ce cauzează înflorirea ciocolatei

Cel mai des întâlnit fenomen este înflorirea grăsimilor are loc atunci când untul de cacao migrează la suprafața ciocolatei din cauza expunerii la lumină, la temperaturi ridicate sau la fluctuațiile de temperatură, în special când se topește și apoi se răcește, fiind pusă la frigider.

În acel moment, moleculele de grăsime se separă, se deplasează în sus și se cristalizează, dând naștere la acele pete albicioase, care pot conferi ciocolatei un aspect mat.

„Ciocolata este făcută din zahăr, cacao și unt de cacao”, spune patiserul american Nathaniel Reid. „La temperatura camerei, toate ingredientele sunt solide. Pe măsură ce topim ciocolata, singurul lucru care se schimbă este untul de cacao, care devine lichid, în timp ce restul vor rămâne solide. Dacă se încălzește prea mult, amestecul se va sparge și structura cristalină dorită se va topi”.

În schimb, înflorirea zahărului se produce în momentul în care ciocolata este depozitată într-un mediu umed, ceea ce face ca zahărul să se dizolve. În acest fel, ciocolata se usucă, iar zahărul se cristalizează la suprafață, lăsând același aspect albicios sau ușor granulat. Nathaniel Reid spune că înflorirea zahărului este de obicei mai frecventă în cazul ciocolatei cu lapte și a celei albe, deoarece acestea conțin mai mult zahăr comparativ cu ciocolata neagră.

„Dacă ai lăsat niște bomboane de ciocolată cu lapte în frigider, apa va interacționa cu acestea, deoarece zahărul este hidroscopic – îi place apa – și acest lucru va crea o pată de zahăr la suprafață”, a mai precizat el.

Este sigură pentru consum ciocolata înflorită?

Deși aspectul ciocolatei care prezintă pete albicioase poate fi mai puțin apetisant, aceasta rămâne sigură pentru a fi consumată. Înflorirea nu indică o alterare sau o contaminare a produsului, ci doar o modificare a texturii și, uneori, a gustului ciocolatei, consumatorul putând să aibă în gură o senzație de cretă sfărâmată. Prin urmare, ciocolata albicioasă poate fi consumată fără riscuri pentru sănătate. Totuși, aceasta trebuie să fie evitată dacă este posibil, mai ales dacă petele albicioase sunt însoțite de un miros ciudat sau de un gust neplăcut. Aceste caracteristici denotă faptul că ciocolata este râncedă, din cauza faptului că untul de cacao se poate oxida în timp, deși acest lucru nu înseamnă neapărat că produsul a expirat.

Cum previi înflorirea ciocolatei

Cel mai bun mod de a împiedica ciocolata să înflorească este să o păstrezi departe de umiditate și într-un mediu răcoros, uscat și fără schimbări de temperatură, unde să fie în mod constant o temperatură cuprinsă între 15 și 18 grade Celsius. Mediul ideal este o încăpere unde temperatura să fie de 15… 18 grade Celsius, ceea ce ajută la menținerea stabilității untului de cacao și a zahărului. În aceste condiții, chiar dacă este o practică destul de comună în unele gospodării, ciocolata nu trebuie păstrată în frigider, nici măcar după ce ai început tableta.

Cel mai bun lucru pe care îl poți face este să împachetezi din nou ciocolata în ambalajul original și să o depozitezi într-un dulap, într-un sertar sau în cămară. Dar dacă în casa ta este mai cald de 20… 21 grade Celsius, va trebui să muți ciocolata în frigider, însă asigură-te că o împachetezi foarte bine pentru a preveni umiditatea frigiderului să provoace înflorirea zahărului.

De asemenea, conform experților de la Live Science, este important de știut faptul că marile companii producătoare de ciocolată suprimă înflorirea grăsimilor prin reducerea nivelului de unt de cacao sau prin adăugarea de inhibitori de înflorire, cum ar fi grăsimile sau uleiurile vegetale, precizează reprezentanții fabricii de ciocolată Santa Barbara Chocolate din California.

În plus, în loc să arunci ciocolata înflorită, aceasta poate fi revigorată cu o topire rapidă la cuptorul cu microunde, metodă care funcționează la fel de bine ca tehnica tradițională de „bain-marie” (n.n. – baie de apă), atât timp cât se amestecă des. Totodată, ciocolata înflorită poate fi utilizată fără probleme în produsele de copt care nu necesită structura cristalină temperată a ciocolatei solide.

Foto: Shutterstock.com

Urmărește-ne pe Google News