Salamul de Sibiu, istoric, reţetă

Despre salamul de Sibiu – scurt istoric

Salamul de Sibiu are origini îndelungate, fiind produs și consumat în România de mai bine de un secol. Deși nu există o poveste unanim acceptată cu privire la originea sa exactă, este cunoscut faptul că acest tip de salam a devenit popular în regiunea Sibiului și în zona Sinaia, în secolul al XIX-lea.

Istoria salamului de Sibiu poate fi urmărită până la sfârșitul secolului al XIX-lea, când a început să fie produs un salam uscat cunoscut sub numele de „salam de iarnă”, ulterior denumit „salam din Vama Sibiu” și, în cele din urmă, „Salam de Sibiu”.

Datorită condițiilor climatice, în special a temperaturii care trebuia menținută la un nivel relativ scăzut pe întreaga durată a procesului, producția era limitată la lunile de iarnă. Din această cauză, în ambele zone geografice, produsul a fost inițial comercializat sub denumirea „Salam de Iarnă”.

Odată cu creșterea popularității sale și dincolo de granițele țării, exportul se realiza prin Vama Sibiu, deoarece aceasta era punctul de trecere pe teritoriul Austro-Ungariei. Corespunzător, ștampila de export aplicată pe documentele care însoțeau marfa cuprindea sintagma „Vama Sibiu”, ceea ce a făcut ca comenzile numeroase primite din partea partenerilor externi să fie cunoscute sub numele de „Salam din Vama Sibiu”.

Recomandări

EXCLUSIV. PNRR-ul avansează în ritm de melc. Zeci de restanțe ale Guvernului Ciolacu. România riscă să piardă miliarde de euro

Într-un timp foarte scurt, produsul a devenit cunoscut publicului sub simpla denumire de „Salam de Sibiu”. Astfel, în anii 1930, această denumire a fost adoptată pe scară largă și de către diversele clienți din țară, inclusiv de către Casa Regală a României, fapt dovedit de numeroasele scrisori de comandă primite de la aceștia.

La sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea cei care au fost considerați ”părinții” salamului de Sibiu sunt Jozsef Theil și Filippo Dozzi. Acești doi producători de mezeluri au transformat salamul de Sibiu într-un produs de lux, nelipsit de la mesele cele mai rafinate.

Fabrica unde se producea salamul de Sibiu, din Sinaia, a fost construită de italianul Filippo Dozzi în anul 1890. Patronul italian a deținut fabrica până în anul 1948, când a fost naționalizată de comuniști.

Pe de altă parte, în 1922, cu multă îndemânare şi rigurozitate, Jozsef Theil reuşeşte să îşi câştige recunoaşterea în domeniu, intreprinderea sa devenind în scurt timp un nume cunoscut şi apreciat ca fiind producătorul ”Veritabilului salam de Sibiu”. Tehnologiile moderne pentru acea vreme, obţinerea unor produse de cea mai bună calitate şi o bună desfacere a produselor pe o piaţă din ce în ce mai largă sunt aspectele care au determinat afirmarea renumelui său.

Recomandări

România, între țările care vor pierde zile de vreme confortabilă în următorii ani. Balcanii, zona cea mai afectată din Europa de schimbările climatice

În anul 1948, toate fabricile producătoare de Salam de Sibiu au fost naționalizate și preluate de stat, iar în perioada regimului comunist au fost deschise trei noi fabrici, la Mediaș, Bacău și Bihor. Salamul de Sibiu era un produs de lux în perioada comunistă. El nu se găsea la vânzare, la liber, în magazine, ci se dădea doar ”pe sub mână”. Imediat după căderea regimului comunist, au fost deschise și alte unități de producție.

O bună vreme circula o legendă care spunea că ingredientul secret al salamului de Sibiu ar fi carnea de cal. În realitate, se pare că, la început, producătorii foloseau intestinul de cal pentru a „ambala” amestecul salamului crud-uscat. Odată cu evoluţia tehnologică, diverşii producători au optat pentru membrane speciale, care permit dezvoltarea culturilor de mucegai nobil, praful alb, specific salamului de Sibiu.

Așadar, România are o tradiţie de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care există o documentaţie foarte bogată care atestă că produsul a început concomitent în două zone diferite din România, arealul Sibiului şi cel a Văii Prahovei, arată site-ul Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu.

Salamul de Sibiu – Produs IGP (Indicația Geografică Protejată)

Recomandări

Ionela Maria Ciolan, cercetătoare în politica de securitate a UE: „Europa nu mai este sigură. Trebuie să ne pregătim pentru o eră de competiție geopolitică acerbă”

Datorită specificităţii produsului şi a legăturii sale cu aria geografică, România a solicitat înregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicaţie Geografică Protejată pentru a-l face cunoscut şi pentru a-i creşte competitivitatea la nivel european şi mondial. România a reușit să înregistreze la nivel european, ca produs de Indicație Geografică Protejată (IGP) Salamul de Sibiu în 2016.

Întregul proces de fabricație, respectiv recepția materiilor și a materialelor, procesarea (tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea și uscarea), ambalarea și depozitarea trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată.

Vezi care sunt și celelate produse tradiționale românești protejate în Uniunea Europeană.

Cum se face salamul de Sibiu

Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenită de la porci ajunşi la maturitate şi din slănină tare. Amestecul este umplut în membrane naturale şi/sau colagenice şi supus afumării cu lemn de esenţă tare, maturării şi uscării la rece.

Selectarea ingredientelor

Carnea de porc se alege, îndepărtându-se din aceasta în totalitate grăsimea moale, ligamentele, tendoanele, vasele mari de sânge. Același lucru se întâmmplă și cu slănina tare. Acestea sunt introduse apoi în recipienți adecvați și sunt supuse operațiunilor de scurgere, zvântare (pentru carnea de porc) și întărire (atât pentru carnea de porc, cât și pentru slănină). Scurgerea și zvântarea au ca scop reducerea umidității din carne. Durata acestei etape este de 24 ore până la 72 ore. Următoarea operațiune, întărirea cărnii și a slăninii, are rolul de a defini fermitatea materiilor prime și se desfășoară la o ventilație moderată și la o temperatură cuprinsă între (-7° C ÷ -2° C).  

Procesarea

După ce proporțiile de carne de porc (minim 70%) și slănină (maxim 30%) au fost cântărite, acestea sunt introduse în cuva cuterului, unde se mărunțesc până la dimensiunea unui „bob de orez” (aproximativ 2-4 mm). În cuter se introduc apoi pe rând amestecul de sărare-condimentare (adăugat manual), atioxidanții și agenții de maturare, toate aceste ingrediente fiind omogenizate până la obținerea unei paste cu aspect mozaicat și granulat. 

Zvântarea, afumarea și maturarea

Faza de zvântare urmărește pregătirea membranelor în vederea afumării. Această operațiune se efectuează timp de 24 ore, la o temperatură de minim +10° C, cu o circulație moderată a aerului. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea gradului său de conservare și se face la o temperatură a aerului cuprinsă în intervalul (+9° C ÷ +24° C) și o umiditate relativă a aerului de 85-92%, utilizând exclusiv lemn de esență tare.

Procesul de maturare uscare durează minim 60 zile (durata maximă variază în funcție de grosimea batonului), efectuându-se în depozite special amenajate și climatizate la o temperatură cuprinsă în intervalul (+8° C ÷ +24° C).

Pentru maturare se utilizează produse alcoolice precum vinul alb, roşu sau rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagră. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care conţin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.

Însămânţarea cu mucegai şi perierea salamului reprezintă ultima etapă din fabricare, înainte de etichetare.

Salam de Sibiu – rețetă de casă

Ingrediente

• 1 kg carne de porc (pulpa)
• 200 g slănină
• 100 g carne de vită (opțional)
• 25 g sare
• 10 g zahăr
• 5 g piper negru măcinat
• 5 g boia de ardei dulce
• 3 căței de usturoi, zdrobiți
• 3 g ienibahar măcinat
• Foi de dafin (opțional)
• Intestine proaspete (de preferință porcine), curățate și pregătite

Mod de preparare

Pregătiți intestinele: spălați-le bine sub jet de apă rece și curățați-le de impurități. Apoi, lăsați-le în apă rece cu puțin oțet timp de câteva ore.

Tăiați carnea de porc, slănina și, opțional, carnea de vită în bucăți mici și tocați-le folosind mașina de tocat carne.

Într-un castron mare, amestecați carnea tocată cu sarea, zahărul, piperul negru, boiaua de ardei dulce, ienibaharul măcinat și usturoiul zdrobit. Asigurați-vă că condimentele sunt distribuite uniform în carne.

Spălați intestinele în apă rece și tăiați-le la dimensiunea dorită pentru a forma rulourile de salam. Legați un capăt al fiecărui intestin pentru a împiedica scurgerea amestecului de carne.

Umpleți intestinele cu amestecul de carne pregătit, având grijă să nu supraîncărcați și să lăsați spațiu pentru ca salamul să se poată extinde în timpul uscării.

Rulați intestinele umplute în rulouri lungi și subțiri. Îndepărtați orice bule de aer din interior și legați capătul liber al fiecărui rulou.

Suspendați rulourile de salam într-un loc răcoros și uscat, lăsându-le să se usuce timp de 24-48 de ore. Asigurați-vă că sunt suspendate într-un mod care să permită circulația aerului pentru o uscare uniformă.

După ce au fost complet uscate, salamurile sunt gata de consum. Opțional, dar recomandabil, este să le afumați cu lemn de esență tare. Puteți să le păstrați în frigider sau într-un loc răcoros pentru a le menține proaspete mai mult timp.

Descoperă cum se afumă carnea și peștele.

Sursă foto – Shutterstock.com

Urmărește-ne pe Google News