Microbii dau gust delicios ciocolatei: ciuperci similare celor din drojdie descompun zaharurile din boabele de cacao

Structura genetică a plantei e de vină

Structura genetică a plantelor de cacao joacă un rol important în gustul ciocolatei, dar „fermentația determină, de asemenea, dezvoltarea aromei și, aș argumenta chiar, are un impact și mai mare asupra profilului de aromă”, spune el.

Gopaulchan și colegii săi au catalogat microbi și au urmărit procesele de fermentație care conferă ciocolatelor fine din două ferme columbiene notele florale, fructate și alte note subtile care le diferențiază de aroma mai monotonă de cacao a ciocolatei vrac.

În laborator, echipa a adunat o comunitate limitată de drojdii și bacterii care pot recrea unele arome fine de ciocolată , au relatat cercetătorii pe 18 august în Nature Microbiology.

Aceste culturi starter ar putea ajuta cultivatorii de cacao să fermenteze mai fiabil ciocolata gustoasă și să crească calitatea produsului lor, spune Gopaulchan.

Cum are loc procesul de fermentare

Alți cercetători au identificat anterior microbi implicați în fermentarea boabelor de cacao, dar această lucrare „a depus toate eforturile pentru a încerca să înțeleagă procesul”, spune Rachel Dutton, microbiolog și fondatoare a Microcosm Foods, o companie cu sediul în Berkeley, California, care explorează legăturile dintre alimentele fermentate și sănătate.

Gopaulchan și colegii săi au selectat trei ferme din Columbia care cultivă soiuri similare de cacao. Două dintre ferme produceau ciocolată fină, în timp ce a treia producea ciocolată vrac.

Cercetătorii au măsurat modificările de temperatură și pH ale boabelor de cacao aflate în fermentație și au realizat instantanee moleculare ale microbilor prezenți în fiecare etapă a procesului.

Cercetătorii au descoperit că drojdiile sunt printre primele organisme care ajung pe tableta de ciocolată. Printre acestea se numără Saccharomyces cerevisiae, aceleași ciuperci folosite pentru fabricarea berii și fermentarea vinului. Drojdia descompune zaharurile din boabele de cacao, transformându-le în alcool. Acest proces generează căldură, crescând temperaturile în decurs de 24 de ore de la începerea fermentației, au descoperit cercetătorii.

Ospățul bacteriilor

Este important ca temperatura de fermentare să atingă 44 grade Celsius pentru a distruge boabele și a le împiedica să germineze, spune Naailah Ali, tehnician alimentar și expert în degustare de ciocolată din cadrul Universității din Indiile de Vest- Trinidad și Tobago.

După 48 de ore, bacteriile producătoare de acid acetic și acid lactic au început să se înmulțească, transformând alcoolul în acizi care cresc pH-ul și descompun boabele și pulpa. Alte drojdii și bacterii se alătură petrecerii, ospătând-se cu compuși produși de predecesorii lor și transformându-i în molecule aromate.

Momentul și viteza cu care temperaturile și pH-ul fluctuează, precum și dinamica tranzițiilor dintre microbi influențează diferențe importante de aromă, spune Aimee Dudley, geneticiană specializată în drojdii la Institutul de Cercetare Pacific Northwest din Seattle, care nu a fost implicată în acest studiu.

Gopaulchan și colegii săi au analizat genele microbilor fermentatori pentru a le găsi pe cele legate de producerea anumitor compuși aromatici și au prezis o colecție de microbi care ar trebui să reproducă aromele fine de ciocolată ale celor două ferme.

Note de floare de portocal și fructe de pădure

Cercetătorii au reunit combinații de bacterii și drojdii și au fermentat loturi mici de boabe în laborator. Ali și un grup de alți degustători experți au confirmat că boabele fermentate în laborator aveau note de floare de portocal, citrice, fructe de pădure, fructe tropicale și flori, caracteristice ciocolatelor fine de la cele două ferme columbiene și unei mostre din Madagascar. Amestecul de laborator lipsea arome de caramel, nuci și lemn ușor și avea mai multe note ierboase decât ciocolatele fine.

Studiul demonstrează că microbii care fermentează cacao formează comunități reproductibile în moduri previzibile, spune Dutton, rezidentă la Institutul Astera, care nu a fost implicată în această lucrare. Ea a descoperit comunități fungice și bacteriene similar reproductibile în brânză. Și, la fel ca în brânză, diferite tulpini de microbi locali aduc propriile lor arome fermentației de cacao.

În viitor, cercetătorii ar putea crea, de asemenea, amestec de microbi care produc arome personalizate sau chiar să modifice arome care nu există sau sunt greu de găsit în fermentația naturală, spune Gopaulchan.

Cocktailuri cu microbi

Însă unii producători de ciocolată nu sunt de acord cu această idee. Astfel de cocktailuri cu microbi de designer „ar fi respinse categoric de producătorii și de piață de ciocolată artizanală”, spun producătorii de ciocolată Luisa Bedi și Martyn O’Dare de la Luisa’s Vegan Chocolates din Nottingham, Anglia.

Culturile starter ar putea omogeniza aroma ciocolatei și ar încuraja practicile agricole nesănătoase, spun ei. Și nu este nevoie de aceste amestecuri când „practicile agricole bune produc deja ciocolată cu un gust excelent”.

Comunitățile de microbi construite artificial ar putea produce prea mulți compuși aromatici care dau aroma ciocolatei fine, spune Dudley.

„Oamenii au o limită foarte clară între ce are un gust foarte bun și ce are un gust oribil. Iar drojdia produce cantitatea acestor compuși exact la limita a ceea ce oamenii consideră a fi plăcut la gust.” Modificarea amestecurilor ar putea depăși limita.

Și, spune Dutton, nu există nicio garanție că amestecurile standardizate de microbi ar putea rezista la drojdiile și bacteriile native care s-au adaptat la condițiile specifice din fermele individuale.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE