Câtă sare se pune la bulion și ce tip de sare face diferența

De ce este importantă cantitatea de sare din bulionul de roșii

Bulionul se pregătește la sfârșitul verii sau la începutul toamnei, când roșiile sunt bine coapte, dulci, cărnoase și pline de gust, iar apoi poate fi folosit luni întregi la ciorbe, supe, tocănițe, sosuri, sarmale, mâncăruri de legume, fripturi sau paste.

Un bulion de roşii bun nu are nevoie de multe ingrediente, ba dimpotrivă. Roșiile sunt cele care trebuie să-i dea gustul, culoarea și consistența. Sarea se adaugă cumpătat, pentru a pune în valoare aroma roșiilor.

Cantitatea de sare trebuie însă aleasă cu grijă. Bulionul nu se consumă de obicei ca atare, ci se adaugă în preparate în care se mai pune sare, cum ar fi ciorbe, sosuri, tocănițe, sarmale sau mâncăruri cu carne. Dacă bulionul este foarte sărat din borcan, va deveni dificil de folosit. Atunci când se prepară mâncarea, nu se mai poate regla gustul atât de bine, mai ales când aceasta conține și alte ingrediente sărate, cum ar fi afumătura, brânza, măslinele sau supa concentrată.

Din acest motiv, este mai bine ca bulionul să fie sărat moderat. Sare se mai poate adăuga oricând în mâncare, însă dintr-un bulion prea sărat nu mai poate fi scoasă.

Câtă sare se pune la bulion

Roșiile diferă ca dulceață și consistență, iar bulionul poate fi mai fluid sau mai concentrat, așa că și cantitatea de sare poate să fie diferită de la o rețetă la alta, de la caz la caz.

Ca punct de plecare, se pot folosi aproximativ 5 grame de sare la un kilogram de bulion. Aceasta este o cantitate moderată. Pentru un gust mai pronunțat se poate ajunge la 8-10 grame de sare la kilogram, dar este bine să nu se depășească această cantitate, dacă nu vrem să fie prea sărat.

Cel mai corect este ca sarea să fie cântărită, nu măsurată cu lingura. O linguriță poate conține cantități diferite în funcție de mărimea cristalelor și de cât de plină este. Un cântar de bucătărie oferă un rezultat mult mai ușor de repetat de la un an la altul.

Sarea se pune, de preferat, spre sfârșitul fierberii. Dacă este adăugată de la început, înainte ca bulionul să scadă, concentrația ei va crește pe măsură ce apa se evaporă. Produsul poate ajunge mai sărat decât s-a dorit. Când bulionul este aproape de consistența finală, se adaugă mai întâi o cantitate mică, se amestecă bine, se gustă și se completează numai dacă este necesar.

Trebuie ținut cont și de faptul că bulionul foarte fierbinte poate părea mai puțin sărat decât va fi după răcire. De aceea, este prudent să rămână ușor mai puțin sărat decât pare necesar.

Ce fel de sare se folosește la bulion

Pentru bulion și pentru conservele pregătite în casă este preferată sarea alimentară neiodată, fără aditivi antiaglomeranți.

Sarea iodată conține o cantitate mică de iod, adăugată pentru prevenirea deficitului de iod din alimentație. Este potrivită mai degrabă pentru gătitul de zi cu zi.

În unele conserve păstrate mai mult timp, iodul poate contribui la modificarea culorii alimentelor. La murături, de exemplu, legumele își pot pierde din aspectul proaspăt. În cazul bulionului, efectul poate fi mai puțin evident, deoarece produsul este deja intens colorat, dar sarea neiodată rămâne alegerea mai potrivită.

Unele sortimente de sare de masă conțin și agenți antiaglomeranți, folosiți pentru ca sarea să rămână fină și să nu formeze cocoloașe. În lichidul conservelor, acești aditivi pot produce un aspect tulbure sau pot lăsa depuneri. Acest lucru se observă mai ales la saramurile limpezi, dar poate apărea și în alte conserve.

Sarea neiodată, fără asemenea adaosuri, se dizolvă ușor și nu aduce substanțe care ar putea modifica aspectul produsului. Din acest motiv este recomandată frecvent pentru conservare.

Pe ambalaj trebuie căutată o formulare simplă, fie sare neiodată, fie sare pentru murături și conserve. Lista ingredientelor ar trebui să conțină doar sare, adică clorură de sodiu, fără iod și fără antiaglomeranți.

Nu este necesară o sare scumpă pentru bulion și conserve. Sarea roz, sarea neagră și alte săruri considerate mai speciale nu conservă mai bine bulionul. Mineralele care le dau culoarea pot lăsa depuneri sau pot modifica aspectul produsului. Pentru conserve, cea mai potrivită este o sare simplă, curată și ușor de dozat.

De ce se pun ardei roșii în bulion

Ardeii roșii nu sunt nicidecum obligatorii la bulion, însă unele rețete îi înclud pentru că pot îmbunătăți mult gustul și consistența bulionului. Se folosesc mai ales ardei kapia sau gogoșari bine copți, dulci, cărnoși și sănătoși.

Principalul lor rol este să completeze gustul roșiilor. Ardeii roșii aduc o dulceață naturală și o aromă plăcută. Sunt deosebit de folositori atunci când roșiile sunt mai acrișoare sau nu au suficientă dulceață.

Ardeii contribuie și la consistență. Kapia și gogoșarii au pulpă cărnoasă, iar după fierbere și pasare fac bulionul mai dens și mai catifelat. Dacă roșiile sunt foarte zemoase, o cantitate moderată de ardei poate ajuta la obținerea unui sos mai legat, fără o fierbere exagerat de lungă.

Culoarea este un alt avantaj important. Ardeii bine copți intensifică nuanța roșie a bulionului și îl ajută să-și păstreze un aspect apetisant. Pentru aceasta trebuie aleși numai ardei complet copți.

Cât ardei se pune

Pentru ca bulionul să-și păstreze gustul de roșii, ardeii trebuie folosiți cu măsură. O proporție potrivită pentru gust este de aproximativ 1 kilogram de ardei roșii la 5 kilograme de roșii.

Cantitatea poate fi adaptată după gust, dar prea mulți ardei vor transforma bulionul într-un sos de roșii și ardei, cu o aromă diferită de cea a bulionului clasic.

Ardeii trebuie spălați foarte bine, tăiați în jumătăți și curățați de cotoare, semințe și nervurile albe din interior.

Cea mai simplă metodă este ca ardeii cruzi, curățați și tăiați în bucăți, să fie trecuți prin mașina de separat roșii împreună cu roșiile. Dacă aparatul nu mărunțește bine pulpa ardeilor, aceștia pot fi tocați separat și fierți 10-15 minute, până se înmoaie. După aceea se pasează și se adaugă peste sucul de roșii.

Ardeii pot fi și copți înainte de folosire. În această variantă, bulionul capătă o aromă mai intensă și ușor afumată.

Amestecul de roșii și ardei se fierbe la foc potrivit, amestecând frecvent. Spre sfârșit se adaugă sarea neiodată, după ce bulionul a ajuns aproape la consistența dorită.

Cum se obține un bulion gustos

Roșiile se spală foarte bine și se sortează cu atenție. Se îndepărtează cotoarele și toate părțile lovite sau suspecte. În funcție de metoda folosită, roșiile se taie și se fierb până se înmoaie, apoi se trec prin separator pentru îndepărtarea cojilor și semințelor. Pulpa obținută se fierbe într-un vas încăpător, la foc potrivit.

Vasul nu trebuie umplut până la margine, deoarece bulionul poate stropi pe măsură ce se îngroașă. Se amestecă frecvent, mai ales spre final, când riscul de lipire și afumare crește.

Bulionul nu trebuie fiert neapărat ore întregi. Fierberea foarte prelungită poate închide culoarea. Timpul depinde de cât de apoase sunt roșiile, de lățimea vasului și de consistența dorită. Un vas larg permite evaporarea mai rapidă a apei.

Sarea se adaugă când produsul s-a apropiat de consistența finală. Se cântărește, se pune treptat și se amestecă până la dizolvare. Gustul trebuie să rămână în primul rând de roșie coaptă. Dacă primul lucru care se simte este sarea, probabil s-a folosit prea multă.

Cum se păstrează și cum se verifică borcanele cu bulion

Borcanele se păstrează într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină. Este util ca fiecare să fie etichetat cu denumirea produsului și anul preparării.

Înainte de deschidere se verifică atent capacul. Un capac bombat, un borcan care curge, urme neobișnuite în jurul gurii, spumă, bule apărute în timpul păstrării sau un conținut care țâșnește la deschidere sunt semne de alarmă. Produsul nu trebuie gustat pentru a se verifica dacă este bun. Conservele suspecte se aruncă.

După deschidere, borcanul se ține la frigider și se folosește în câteva zile. Este mai practic ca bulionul să fie pus în borcane de dimensiuni potrivite consumului familiei, astfel încât să nu rămână mult timp desfăcut.

Sursă foto: Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE