De ce să întorci borcanele după ce pui zacusca. Trucul care îți salvează conservele

Despre zacuscă

Deși este considerată pe bună dreptate un preparat tradițional românesc, zacusca face parte dintr-o familie culinară mai largă, răspândită în Europa de Sud-Est. Ajvarul sârbesc, pindjurul întâlnit în mai multe bucătării balcanice și diferitele paste de vinete sau de ardei din Bulgaria și din spațiul caucazian folosesc ingrediente și tehnici asemănătoare.

În varianta sa cea mai răspândită, zacusca se prepară din vinete și ardei copți, ceapă, roșii sau bulion, ulei și câteva condimente, precum sarea, piperul și foile de dafin.

Rețeta de zacuscă are însă o mulțime de varietăți. Unele variante conțin mai multe vinete și au un gust afumat pronunțat, în timp ce altele se bazează pe gogoșari, sau ardei, sunt mai dulci și mai intens colorate. Cantitatea de ceapă, textura legumelor și timpul de fierbere diferă de la o gospodărie la alta. Tocmai această libertate a proporțiilor a făcut ca zacusca să rămână un preparat adaptat atât ingredientelor disponibile, cât și preferințelor fiecărei familii.

Zacusca de vinete este doar una dintre multiplele rețete posibile. La noi se pregătește și zacuscă de ciuperci, de fasole, dovlecei, conopidă sau ghebe, precum și variante cu pește, întâlnite mai ales în Dobrogea și în comunitățile din apropierea Dunării și a Deltei.

Zacusca poate fi mâncată imediat după gătire, dar rostul preparării unor cantități mari este conservarea. Se servește cel mai adesea rece, pe pâine, ca aperitiv sau ca masă de sine stătătoare, iar variantele exclusiv vegetale sunt potrivite și în perioadele de post.

Tocmai pentru că este păstrată uneori mai multe luni, calitatea zacuștii nu depinde numai de gustul obținut în timpul fierberii. Contează starea legumelor, curățenia ustensilelor, pregătirea borcanelor, temperatura la care este pusă compoziția, închiderea recipientelor și condițiile în care acestea sunt depozitate.

Uleiul sau fierberea îndelungată nu garantează, singure, conservarea în siguranță. Orice greșeală făcută înainte de închiderea borcanului poate scurta durata de păstrare și poate favoriza alterarea produsului.

Alegerea recipientelor, sterilizarea, tratamentul termic, răcirea, verificarea capacelor și depozitarea în condiții potrivite sunt la fel de importante ca proporția dintre vinete și ardei. O zacuscă reușită trebuie să-și păstreze nu numai gustul și textura, ci și siguranța, de la momentul în care este pusă în borcane până la deschiderea lor.

De ce să întorci borcanele după ce pui zacusca

După ce zacusca fierbinte este pusă în borcane și capacele sunt închise bine, multe persoane obișnuiesc să întoarcă borcanele cu gura în jos pentru câteva minute. Este o practică veche și foarte răspândită, folosită pentru ca preparatul fierbinte să ajungă în contact direct cu interiorul capacului și cu partea de sus a borcanului.

În mod normal, între zacuscă și capac rămâne un mic spațiu cu aer. Prin întoarcerea borcanului, compoziția fierbinte se duce și în această zonă. Căldura ei încălzește capacul și poate reduce numărul microorganismelor rămase pe suprafața interioară a acestuia. Din acest motiv, practica este văzută ca o măsură suplimentară de igienizare după umplerea borcanelor.

Întoarcerea poate fi utilă și pentru a observa dacă borcanul este închis corect. Dacă pe lângă capac apar picături de ulei sau urme de zacuscă, înseamnă că recipientul nu este etanș. Problema poate fi provocată de un capac defect, de o margine ciobită sau de resturi de mâncare rămase pe gura borcanului. Este mai bine ca o astfel de defecțiune să fie observată imediat, nu după ce borcanul a fost așezat în cămară.

Pentru ca metoda să fie utilă, zacusca trebuie pusă în borcane cât este încă foarte fierbinte. Borcanele trebuie să fie curate, încălzite și fără fisuri, iar capacele trebuie să fie în stare bună.

Înainte de închidere, gura fiecărui borcan se șterge atent, deoarece urmele de zacuscă sau de ulei pot împiedica lipirea uniformă a garniturii capacului.

Borcanele nu trebuie ținute mult timp cu gura în jos. Câteva minute sunt suficiente pentru ca zacusca fierbinte să atingă capacul. Apoi pot fi așezate în poziție normală și lăsate să se răcească. Pe măsură ce zacusca și aerul din borcan se răcesc, volumul lor se micșorează și în interior se formează vid, sigilând și mai bine conținutul borcanului cu zacuscă.

Trucul care îți salvează conservele

Întoarcerea borcanelor după umplere poate fi utilă și în cazul altor preparate puse la borcan, nu numai pentru zacuscă.

Practica este întâlnită mai ales în cazul gemurilor, dulcețurilor, marmeladelor, jeleurilor, sosurilor de roșii și al altor preparate suficient de fluide pentru a acoperi ușor interiorul capacului. Pentru că sunt fierbinți și curg mai ușor decât zacusca, acestea pot încălzi rapid și uniform suprafața cu care intră în contact, sigilând astfel mai bine conținutul.

Această practică nu reprezintă doar de una singură o metodă completă de conservare. Ea poate completa procesul de umplere la cald, dar nu înlocuiește sterilizarea recipientelor, tratamentul termic recomandat și respectarea unei rețete sigure.

Cum se pot steriliza corect borcanele pentru zacuscă

Înainte de a pune zacusca, gemul sau alte conserve în borcane, recipientele trebuie spălate foarte bine și păstrate fierbinți până în momentul umplerii. În funcție de modul în care va fi procesat preparatul, pot fi folosite câteva metode sigure.

Sterilizarea în apă clocotită

Este metoda clasică și cea mai sigură pentru sterilizarea borcanelor goale. Borcanele spălate se așază vertical într-o oală încăpătoare, pe un suport sau pe un prosop curat, astfel încât să nu lovească direct fundul vasului. Se acoperă complet cu apă, nivelul acesteia trebuind să depășească borcanele cu câțiva centimetri.

Apa se aduce la fierbere, iar borcanele se mențin în clocot timp de aproximativ 10 minute. Borcanele se scot pe rând, cu un clește potrivit, chiar înainte de umplere. Nu se șterg în interior, deoarece prosopul le poate contamina din nou.

Folosirea mașinii de spălat vase

Mașina de spălat vase poate fi folosită pentru curățarea borcanelor și pentru menținerea lor la cald. Dacă aparatul are un program de igienizare cu temepratură mai ridicată, acesta poate trata termic borcanele goale. Recipientele trebuie scoase numai în momentul în care sunt umplute, pentru a rămâne calde și curate.

Un program obișnuit de spălare la mașină nu trebuie considerat în sine o metodă eficientă de sterilizare.

Sterilizarea borcanelor în cuptor

Sterilizarea borcanelor în cuptor este des întâlnită, dar nu este recomandată de specialiștii în conservarea alimentelor. Căldura uscată se distribuie diferit față de apa clocotită. Sticla se poate fisura sau sparge, mai ales în urma unui șoc termic.

Nici încălzirea borcanelor în cuptorul cu microunde nu oferă o sterilizare uniformă și controlată. Recipientele pot rămâne reci în anumite zone, iar capacele metalice nu pot fi introduse în cuptorul cu microunde.

Indiferent de metoda aleasă, borcanele trebuie verificate înainte de folosire. Recipientele fisurate, ciobite sau cu margini deteriorate se elimină, deoarece se pot sparge și nu permit închiderea corectă. Borcanele fierbinți trebuie umplute cu preparat fierbinte, pentru a evita șocul termic.

Sfaturi și trucuri pentru o zacuscă reușită

Alege legumele la maturitate – Ardeii și vinetele trebuie să fie bine copți. Ardeii capia sau gogoșarii copți sunt ideali pentru dulceața lor. Vinetele ar trebui să fie ferme, nu moi. Roșiile foarte coapte sau pasta de roșii concentrată vor da consistență și o aciditate echilibrată.

Curățarea cojilor – După coacere, pune legumele imediat într-un vas închis (sau acoperă-le cu un prosop) pentru 10-15 minute. Aburul ajută cojile să se desprindă singure, deci le cureți mai ușor, fără să pierzi pulpa. În cazul vinetelor, pune-le puțin la stors după ce le-ai curățat de coajă, astfel se duce gustul amărui din ele.

Află și De ce iese zacusca amară și cum o repari

Decide din start textura pe care o vrei – Pentru zacuscă cu textură rustică, taie legumele mărunt doar cu cuțitul. Pentru o zacuscă fină, treci pulpa prin blender/robot, dar fă asta din scurt, ca să nu pasezi excesiv.

Sursă foto: Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE