Cu ce se ocupă nepotul primei crainice din istoria TVR: „Viața e prea scurtă ca să fii un nemernic”
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Jarrett David Stieber, nepotul primei crainice TVR Cleo Stieber (1923-2012), trăiește cu tatăl și sora lui în Atlanta, SUA, unde deține restaurantul „Little Bear”. Jarrett este unul dintre cei mai cunoscuți chefi din Atlanta, capitala și cel mai populat oraș al statului american Georgia, au relatat publicațiile CanvasRebel, Atlanta Eater DropBox și Guide Michelin.
Cuprins:
- Idolul Bourdain
- „Am început să gătesc profesional la 15 ani și nu am regretat niciodată”
- Fiecare fel de mâncare, ca și cum ar fi ultimul!
- 95% alimente locale
- „Finanțarea unui restaurant e un coșmar”
- „Încearcă totul cel puțin de două ori, dacă nu de trei ori, înainte să te hotărăști dacă îți place sau nu”
- Despre evrei și uiguri
- Țuica din Poiana Brașov
- Tatăl, chirurg de renume
- Cleo Stieber s-a născut în 1923, la Pitești. A studiat Medicina, specializarea pediatrie, însă a renunțat pentru a urma o carieră în televiziune. S-a căsătorit cu un medic stomatolog, și, în 1971, a părăsit țara și s-a mutat cu familia în Israel, apoi Italia și, în final, Germania.
- Prima prezentatoare TV, care a prezentat și primul Revelion la televiziunea de stat, în 1956, a murit în 2012 în Köln, unde este înmormântată.
- Căsătorit cu Laurie Anne, Andrei Carol, 73 de ani, fiul lui Carol și Cleo Știeber, are 2 copii, Alexandra Nicole și Jarrett David.
Idolul Bourdain
Călătoria culinară a lui Stieber a început în adolescență, urmărind emisiunea „Emeril Live” și citind cartea Kitchen Confidential a regretatului Anthony Bourdain.
Jarrett a început să lucreze în weekenduri la restaurantul local Alon's Bakery+Market din Morningside.
După ce a terminat liceul, a părăsit Universitatea din Carolina de Nord pentru a alege să lucreze la „Le Cordon Bleu” din Tucker, Georgia.
A făcut ucenicie și a învățat de la unele dintre cele mai importante nume culinare din Atlanta. Pentru Stieber, mâncarea înseamnă „a îmbina cultura cu savoarea, utilizând ingrediente locale”.
„Am început să gătesc profesional la 15 ani și nu am regretat niciodată”
„Am început să gătesc profesional la 15 ani și nu am regretat niciodată. După ce am terminat liceul, am mers la școala culinară și am urmat o carieră cu normă întreagă în industria restaurantelor. Întreaga mea viață a fost dedicată acestei profesii, învățării meseriei și perfecționării meșteșugului pentru a deveni cel mai bun bucătar posibil”, a mărturisit Jarrett.
„De când am deschis un restaurant pop-up, Eat Me Speak Me, care a dus la deschiderea restaurantului meu fizic, Little Bear, am urmat un curs intensiv de afaceri și management. În acest moment, nu numai că conduc și gestionez bucătăria de la Little Bear, de la comenzi și dezvoltarea meniului până la programare și pregătire și tot ce se află între ele, dar mă ocup și de recepție, de cea mai mare parte a corespondenței noastre, de social media-ul restaurantului, de contabilitate, de comandă vin etc..”, povestește Stieber.
Pentru a conduce cu succes o mică afacere, în cazul meu, un restaurant foarte mic, de 30 de locuri, trebuie să porți toate pălăriile. În fiecare zi, este vorba despre a-ți sufleca mânecile, a-ți pune cizmele de lucru și a termina treaba.
„Cea mai mare schimbare a fost să mă angajez atât de mult în a mă aproviziona local. Puține lucruri mă irită mai mult decât atunci când un restaurant pune asteriscul. «Ne aprovizionăm local ori de câte ori este posibil». E o prostie! Poți oricând să te aprovizionezi local”, a explicat chef-ul.
Fiecare fel de mâncare, ca și cum ar fi ultimul!
„Vreau să le arăt oamenilor că poți avea parte de mâncare de înaltă calitate și excelentă într-un cadru relaxat și accesibil. Fiecare fel de mâncare pe care îl prepari, fiecare interacțiune cu oaspeții, fiecare experiență pe care o oferi ar putea fi ultima și, dacă da, ce moștenire vrei să lași?
„Scena culinară a Atlantei, la fel ca a orașului în general, este minunat de enigmatică. Nu are niciun sens și este complet unică. Este creativă, jucăușă, artistică și lipsită de un stereotip propriu, care o separă de alte orașe mari, unde simți nevoia să fii «foarte newyorkez» sau «foarte la Los Angeles»”, explică bucătarul.
Sunt motivat să-mi fac familia, soția și prietenii mândri. Sunt motivat să le arăt angajaților mei cât de mult muncesc pentru a mă asigura că sunt sprijiniți.
95% alimente locale
„Ingredientele de sezon sunt coloana vertebrală a tot ceea ce facem, de la bucătărie până la cocktailurile noastre. Suntem restaurantul de top din programul Georgia Organics Farmer Champion timp de doi ani consecutivi, atât pentru cel mai mare procent din costul total al alimentelor provenite din surse locale, cât și pentru cel mai mare procent din cheltuielile locale și organice. Aproximativ 95% din costul alimentelor noastre este local, cu excepția produselor de cămară, cum ar fi condimentele, uleiul de prăjit, sarea kosher și citricele baton, în perioada de iarnă a citricelor din Georgia”, spune Jarrett.
Aproape niciodată nu gătesc acasă. Ultimul lucru pe care vreau să-l fac după muncă este să mai gătesc și să mai spăl vasele, așa că soția mea, Halle, se ocupă de cea mai mare parte a gătitului acasă.
„Finanțarea unui restaurant e un coșmar”
„Am deschis Little Bear pe 26 februarie 2020, un punct de cotitură important! Am avut două săptămâni de servire a cinei înainte de a fi declarată starea de urgență din cauza COVID, apoi încă o săptămână de funcționare, înainte de a trece imediat la doar mâncare la pachet”, a rememorat Stieber.
Și mai departe: „După ce am deschis cu 286 de dolari în bancă înainte de prima seară, a trebuit să decid dacă a cheltui cele câteva mii de dolari pe care le câștigasem după câteva săptămâni pe provizii pentru mâncare la pachet era un risc de asumat. S-a dovedit a fi decizia corectă și, din fericire, am reușit să avem un succes decent ca restaurant doar cu mâncare la pachet timp de câteva luni”.
După 15 luni de activitate exclusiv pe termen lung, a redeschis în mai 2021.
Finanțarea unui restaurant este un coșmar. Sunt extrem de scumpe de construit și de deschis și prezintă un risc extrem de ridicat din punctul de vedere al unui investitor, ceea ce face ca banii să fie greu de obținut.
„Sincer, majoritatea restaurantelor dau faliment pentru că, dacă ai suficienți bani pentru a deschide un restaurant, cel mai probabil nu ai lucrat în restaurante toată viața ta!”, concluzionează.
Pentru Little Bear, i-a luat 6 ani să găsească 2 investitori privați care au fost de acord să încheie un acord de împrumut de bază, fără capital propriu în restaurant.
Jarrett a lucrat la restaurante îndrăgite și dispărute precum Pura Vida și Abattoir și la restaurantele emblematice ale orașului Atlanta, Restaurant Eugene, Holeman & Finch Public House și Empire State South, înainte de a lansa „Eat Me Speak” Me în 2013.
Jarrett Stieber, câștigător al premiului pentru tânărul bucătar al Ghidului MICHELIN Atlanta 2023
Restaurantul Little Bear din Atlanta este cunoscut pentru amestecul său inventiv de bucătărie evreiască-sichuană (chinezească), preparată din ingrediente hiperlocale.
„Încearcă totul cel puțin de două ori, dacă nu de trei ori, înainte să te hotărăști dacă îți place sau nu”
„Încearcă totul cel puțin de două ori, dacă nu de trei ori, înainte să te hotărăști dacă îți place sau nu”, își amintește Jarrett Stieber că i-a spus bunicul său în timpul unei vizite în Germania.
Stieber aduce aceeași energie în noul său proiect, Foodin' with Fernando, o comunitate bazată pe abonamente, care este pe jumătate jurnal de bucătar-proprietar, pe jumătate carte de bucate. Numele vine de la regretatul său câine, „îndrăgostit de deserturi și de pateu de rață”.
Jarrett îi ghidează pe abonați prin suișurile și coborâșurile conducerii unui restaurant, arătându-le, în același timp, cum să prepare acasă preparatele și cocktailurile lor preferate de la Little Bear.
Veți învăța chiar și cum să preparați crème-fraîche cu aromă de pastramă!
În timpul serviciului, bucătăria se află într-o stare constantă de haos strict controlat. Ca și cum ai privi un metrou plin de oameni în Tokyo.
Stieber programează lunar ședințe foto cu un fotograf local și colaborează cu o companie denumită DropBox. Alexandra Nicole, sora lui, lucrează la DropBox, dar el jură că „a fost fanul meu înainte de asta”.
Despre evrei și uiguri
„Există aceste asemănări între mâncarea evreiască est-europeană și mâncarea chinezească din Xinjiang, datorită imigranților uiguri care își amestecă mâncarea cu cea a imigranților evrei. M-am gândit: „Hai să continuăm să explorăm asta”, spune Stieber.
Am început cu supă chinezească picantă și acră cu bile de matzo, tofu mapo cu arome de pastramă, carne de vită și broccoli cu sos dulce-acrișor Manischewitz.
„Meniul e practic ca și cum ai juca Tetris”, adaugă cheful, care își aduce aminte cu plăcere de o vizită la Poiana Brașov.
Țuica din Poiana Brașov
„Ultima dată când am părăsit țara aveam 18 ani, așa că probabil nu sunt autoritatea mondială în materie de locuri de luat masa, dar am fost într-un loc din munții românești, unde se serveau shot-uri de țuică fierbinte (practic, lichior de prune) și erau piei de urși atârnate de tavan. Recomand cu siguranță acel restaurant-cabană dacă vă aflați în Poiana Brașov, într-o noapte rece”, mai povestește Jarrett.
Unul dintre cele mai importante aspecte ale succesului este să ai încredere în instinctele tale. Rămâi fidel ție însuți. Ceea ce te face o persoană bună te va face un bun om de afaceri, atât timp cât nu te abați de la morala și principiile tale. Tratează clienții și angajații cu respectul și considerația cu care îi tratezi pe cei din viața ta personală. Viața e prea scurtă ca să fii un nemernic.
Tatăl, chirurg de renume
Membru al Colegiului American de Chirurgie și al Societății Americane de Chirurgie și Transplant, Andrei Carol, doctor în medicină, Universitatea de Stat din Milano, a fost profesor asistent la Universitatea Pittrsburgh (1987-1992), profesor asociat, Universitatea Emory, Atlanta (1992-2008) și a lucrat pentru DeKalb Surgical Associates și Decatour.
Timp de 16 ani, tatăl lui Jarrett a fost chirurg-senior în cadrul Programului de Transplant Ficat de la Universitatea Emory. În această perioadă, a jucat un rol esențial în creșterea programului pentru adulți, de la aproximativ 30 de transplanturi pe an înainte de mandatul său, la un vârf de 102 transplanturi.
Dr. Stieber și-a finalizat rezidențiatul în chirurgie generală la Centrul Medical Mount Sinai din New York City. Și-a finalizat specializarea în transplant de organe solide la Universitatea din Pittsburgh, unde mentorul său a fost Dr. Thomas Starzl, considerat pe scară largă „părintele transplantului hepatic”.
