Ce este Scara Scoville și ce măsoară aceasta

Mulți dintre persoanele care iubesc mâncarea picantă și foarte picantă știu, probabil, faptul că gustul unic și picant al ardeilor iuți este dat de o substanță vegetală bioactivă, care poartă denumirea de capsaicină. În același timp, unii au auzit cu siguranță că există și o clasificare inedită în funcție de nivelul de iuțeală, însă mulți nu știu că aceasta poartă denumirea de Scara Scoville. De aceea, ne-am gândit ca în acest articol să explorăm modul în care aceasta a fost concepută și cum se folosește ea.

Ce trebuie să știm despre ardeiul iute

Planta de ardei iute face parte din familia Solanaceae, alături de cartofi și de roșii, fiind înrudit cu ardeii și cu gogoșarii. Ardeiul iute, cunoscut și sub denumirea științifică de Capsicum annuum, este un aliment foarte popular, care este des folosit atât în gastronomia de pretutindeni, pentru condimentarea diverselor preparate culinare, cât și în scop medicinal, grație beneficiilor sale uimitoare pentru sănătate.

Ardeii iuți pot fi de diferite forme, mărimi și culori, în timp ce nivelul lor de iuțeală poate varia foarte mult de la un soi la altul. Iuțeala ardeiului poate varia de la foarte ușoară, la foarte puternică și este dată de principala substanță vegetală bioactivă, denumită capsaicină. Aceasta se găsește în celulele și membranele interne ale ardeiului iute, iar nivelul ei din fiecare varietate de ardei iute variază în funcție de cât de maturi sau cât de tineri sunt aceștia.

După cum informează site-ul ChilliPepperMadness.com, în funcție de culoare, formă, mărime și de cât de picant este, există mai multe soiuri de ardei iute, și anume chili, serrano, cayenne, habanero, jalapeño și altele. Soiul care deține recordul pentru cel mai picant ardei iute este Carolina Reaper și este originar din statul Carolina de Sud (SUA).

Este important de menționat faptul că gustul iute al ardeiului nu este resimțit la fel de toate persoanele deoarece nivelul de sensibilitate la capsaicină variază de la un individ la altul. În plus, unele alimente pot amplifica iuțeala ardeiului, așa cum este cazul băuturilor alcoolice sau a alimentelor grase.

Ce este Scara Scoville

Scara Scoville este un sistem de măsurare a intensității iuțelii ardeiului iute, care se bazează pe cantitatea de capsaicină, substanţa chimică ce stimulează receptorii nervoşi de la nivelul tegumentelor, în special a mucoasei nazale şi bucale, dând o senzaţie de arsură în gură. După cum scrie site-ul SpiceandLife.com, unitatea de măsură utilizată pe Scara Scoville este SHU (n.n. – Scoville Heat Unit), iar nivelul de iuţeală al unui ardei este direct proporţional cu cantitatea de capsaicină conţinută de acesta.

Această scară a fost inventată în anul 1912 de către farmacistul american Wilbur Scoville, iar de atunci a devenit standardul industriei alimentare pentru a măsura nivelul de iuțeală al produselor alimentare, cum ar fi sosurile picante sau alimentele procesate, sau al băuturilor, precum și al cremelor și unguentelor topice. Această metodă de măsurare a iuțelii ardeiului iute este subiectivă, în sensul că nivelul de iuțeală este determinat de gustul și de toleranța fiecărei persoane în parte, pentru că nivelul de sensibilitate la capsaicină variază de la un individ la altul. Cu toate acestea, Scara Scoville oferă un punct de referință standard pentru compararea produselor și pentru a măsura nivelul de iuțeală într-un mod coerent.

Metoda originală de măsurare a nivelului de iuțeală a fost dezvoltată de Wilbur Scoville în laboratorul propriu din Detroit. El a preparat o soluție cu conținut ridicat de capsaicină pe bază de alcool și ardei iute uscat, care a fost gustată de cinci persoane instruiți special. Soluția a fost apoi diluată treptat cu apă zaharată până când acestea nu au mai resimțit senzația de arsură în gură. Această metodă a fost denumită Testul Organoleptic Scoville, iar nivelul de iuțeală a fost evaluat în multipli de 100 de unități. La final, soluția a fost înregistrată ca fiind nivelul de iuțeală al soluției și convertit în unități Scoville (SHU).

Scara Scoville a devenit extrem de populară în industria alimentară, deoarece permite producătorilor să comunice nivelul de iuțeală al produselor lor și să-i avertizeze pe consumatori cu privire la nivelul de iuțeală. În plus, Scara Scoville este utilizată de mulți experți culinari și bucătari pentru a adăuga niveluri precise de iuțeală în rețetele lor.

Nivelul de iuțeală nu este singurul factor care determină gustul alimentelor picante. Acesta poate fi influențat de alți compuși din alimente, cum ar fi aroma și textura, precum și de calitatea ingredientelor utilizate. În plus, nivelul de iuțeală poate varia în funcție de modul în care este preparată și gătită hrana, astfel încât aceeași varietate de ardei poate avea un nivel de iuțeală diferit în funcție de modul în care este pregătită.

Care este cel mai picant ardei iute din lume

În general, nivelul de iuțeală în produsele alimentare este clasificat în funcție de numărul de unități Scoville pe care le conține produsul respectiv. Spre exemplu, renumiții ardei jalapeño au un nivel de iuțeală de aproximativ 2500-8000 SHU, în timp ce ardeii habanero ating un nivel mult mai mare și este cuprins între 350.000 și 580.000 SHU.

Până nu demult, cel mai iute ardei care putea fi consumat era cel care poartă denumirea de Carolina Reaper. Acesta a fost conceput în urmă cu zece ani de către un cultivator american din statul Carolina de Sud și a fost obținut prin încrucișarea unui soi așa-numit „ardei fantomă” sau „ardei cobra” cu un ardei habanero. Soiul rezultat avea un nivel de iuțeală de 2,2 milioane SHU, iar în 2016 a fost introdus în Guinness Book of Records.

Ei bine, acesta ar putea fi detronat în curând de un ardei iute care a fost obținut în România. Cunoscut deocamdată sub numele de cod L 13A, ardeiul iute românesc a fost conceput de către un grup de cercetători din Buzău. Specialiștii români în genetica plantelor au obținut acest soi teribil de iute prin încrucișarea unui soi local de ardei iute cu mai multe soiuri internaționale. Potrivit specialiștilor români, comparativ cu un ardei iute obișnuit, cel de la Buzău are un nivel de iuțime de cel puţin două mii de ori mai mare. Față de Carolina Reaper, ardeiul iute românesc ar fi obţinut un scor Scoville de 2,4 milioane SHU.

Ardeiul iute obținut la Buzău se află încă în procedură de omologare la Institutul de Stat pentru Testarea și Încercarea Soiurilor (ISTIS), care se află în subordinea Ministerului Agriculturii. Procedura s-ar putea finaliza în următoarele luni.

Până la finalizarea acestei proceduri, rămâne în vigoare clasamentul actual, dominat de Carolina Reaper. Pe locurile următoare se află Trinidat Scorpion Moruga Blend (Moruga Scorpion) – 2 milioane SHU, 7 Strain Brain și 7 Pot Primo – 1,9 milioane SHU, 7 Pot Douglah – 1,853 milioane SHU, Trinidad Scorpion Butch T – 1,463 milioane SHU, Naga Viper – 1,349 milioane SHU, 7 Pod Red – 1,3 milioane SHU și Bhut Jolokia – 1,041 milioane SHU.

Ce beneficii are ardeiul iute asupra organismului

Așa cum spuneam, ardeiul iute are și o serie de beneficii pentru sănătate deoarece capsaicina este cunoscută pentru proprietățile sale antiinflamatorii și antioxidante. Studiile în domeniu au arătat faptul că această substanță, capsaicina, poate ajuta la reducerea inflamației și la îmbunătățirea circulației sanguine, dar și la ameliorarea durerilor de cap și a durerilor de artrită.

În același timp, este demonstrat faptul că ardeiul iute poate reduce nivelul de colesterol și cel de trigliceride, dar și că poate preveni formarea cheagurilor de sânge. În plus, datorită conținutului bogat în vitamine, minerale, antioxidanți și capsaicină, ardeiul iute se numără printre cele mai bune resurse pentru buna funcționare a organismului și pentru susținerea sistemului imunitar.

Ce efecte nocive are consumul excesiv de ardei iute

Deși Scara Scoville este o metodă de măsurare populară și precisă pentru nivelul de iuțeală în produsele alimentare, aceasta prezintă câteva dezavantaje. Spre exemplu, cum nivelul de iuțeală este subiectiv și variază de la o persoană la alta, acesta nu poate fi măsurat cu precizie la nivel individual. Totodată, această scară poate fi influențată de diferite condiții, așa cum este cazul temperaturii, al nivelului de umiditate și chiar și al nivelului de poluare din aer, ceea ce poate afecta nivelul de capsaicină din plante.

De asemenea, unii experți în nutriție au ridicat o serie de întrebări cu privire la efectele nocive pe care le poate avea consumul excesiv de ardei iute asupra sănătății omului. Astfel, dacă sunt consumate fără limită, alimentele picante pot provoca probleme gastrointestinale, cum ar fi arsuri la stomac și reflux acid, precum și alte simptome neplăcute, cum ar fi transpirația excesivă și iritația pielii.

Consumul excesiv de ardei iute poate avea şi alte efecte nocive asupra organismului, cum ar fi iritarea tractului gastro-intestinal și a mucoasei nazale. De aceea, persoanele care suferă de afecțiuni gastro-intestinale ar trebui să fie precauți în consumul de ardei iute.

Citeşte şi: Ardei chilli. Cum să îi cultivi și îngrijești acasă

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE