Ce se pune la varza murată. Ingredientele care nu trebuie să lipsească

Despre varza murată și beneficiile ei

Varza murată este unul dintre cele apreciate alimente fermentate din tradiția culinară europeană, fiind nelipsită din bucătăria românească, dar și din alte bucătării.

Bogată în probiotice naturale

Procesul de fermentație transformă varza într-o sursă valoroasă de bacterii lactice benefice pentru flora intestinală. Aceste probiotice ajută la echilibrarea microbiomului intestinal, sprijină digestia și întăresc sistemul imunitar. Un intestin sănătos este strâns legat de rezistența organismului la boli, dar și de starea generală de bine.

Conținut ridicat de vitamine și minerale

Varza murată este o sursă bună de vitamina C, esențială pentru imunitate și pentru sănătatea pielii. De asemenea, furnizează vitamina K (importantă pentru coagularea sângelui și pentru sănătatea oaselor), vitamine din complexul B (utile pentru metabolism și sistemul nervos) și minerale precum fier, calciu, magneziu și potasiu. În plus, fermentația îmbunătățește biodisponibilitatea unor nutrienți, ceea ce înseamnă că organismul îi absoarbe mai ușor.

Efect benefic asupra digestiei

Fibrele din varza murată reglează tranzitul intestinal, reduc constipația și susțin sănătatea colonului. În combinație cu probioticele, consumul regulat poate diminua disconfortul abdominal și balonarea.

Întărirea sistemului imunitar

Pe lângă probiotice, conținutul bogat de antioxidanți și vitamine contribuie la apărarea naturală a organismului împotriva infecțiilor. De aceea, varza murată a fost dintotdeauna considerată un aliment de bază în sezonul rece.

Susținerea sănătății inimii și a oaselor

Conținutul de potasiu și vitamina K ajută la menținerea tensiunii arteriale în limite normale și la prevenirea pierderii densității osoase. Unele studii arată că bacteriile lactice rezultate în procesul de fermentație pot contribui și la reducerea nivelului de colesterol.

Precauții

Deși varza murată are numeroase beneficii, este important să fie consumată cu moderație. Fiind fermentată în saramură, conține o cantitate ridicată de sodiu, ceea ce poate fi problematic pentru persoanele cu hipertensiune arterială sau boli renale. În plus, un consum excesiv poate provoca disconfort abdominal sau diaree la persoanele sensibile.

Este recomandat să fie introdusă treptat în dietă, mai ales pentru cei care nu sunt obișnuiți cu alimentele fermentate.

Când se pune varza murată

De obicei, românii pun varza la murat în octombrie sau chiar început de noiembrie.

În această perioadă, varza ajunge la maturitate completă și este mai potrivită pentru murat. Este important ca varza să fie sănătoasă, tare și bine crescută, pentru a obține o murătură de calitate. Toamna, temperaturile sunt mai scăzute și stabile, ceea ce este esențial pentru fermentarea corectă a verzei.

O temperatură de aproximativ 10-15°C este ideală pentru a permite dezvoltarea bacteriilor lactice care ajută la fermentare. Dacă este prea cald, procesul de fermentare va fi prea rapid și poate afecta gustul.

De asemenea, când varza se pune la murat la sfârșitul lunii octombrie sau începutul lunii noiembrie, va avea timp suficient să fermenteze până în decembrie, când este gata pentru sarmalele care se fac adesea în perioada sărbătorilor de iarnă.

Ce se pune la varza murată – cele mai importante ingrediente

Sarea și cantitatea de sare sunt foarte importante atunci când pui varza la murat, pentru că, pe lângă gust, sarea este și cea care ajută conservarea verzei. Nu doar cantitatea de sare este importantă atunci pui varză la murat, ci și calitatea sării. Pentru a obține cele mai bune rezultate la murarea verzei, este recomandat să folosești sare neiodată, fără alți aditivi, de preferat sare grunjoasă sau sare de mare.

Pentru a obține o varză murată gustoasă, află și câtă sare se pune la varza murată.

În plus, fiecare familie sau regiune poate adăuga condimente și arome după preferințe atunci când pun varza la murat, dar condimentele de bază includ mărarul, piperul negru, foile de dafin.

În funcție de gustul dorit, poți adăuga și ienibahar, cimbru, ardei iute, hrean sau boabe de muștar pentru a obține o varză murată cu arome complexe și bine echilibrate.

Mărarul uscat

Mărarul uscat este unul dintre cele mai populare condimente pentru varza murată. Tulpinile și semințele de mărar adaugă o aromă subtilă și plăcută și contribuie la menținerea prospețimii murăturilor.

Cimbrul

Cimbrul de asemenea conferă un gust proaspăt și ușor mentolat, care completează bine aroma verzei murate. Se adaugă în cantități mici pentru a nu domina gustul.

Piper

Piperul negru este un condiment clasic adăugat pentru un gust ușor picant și pentru a intensifica aroma. Se folosesc, de obicei, boabe întregi pentru a elibera aromele treptat în timpul fermentării.

Frunze de vișin

Frunzele sau rămurelele de vișin sau coacăz sunt folosite tradițional pentru a da o ușoară notă aromată, dar mai ales pentru a ajuta la păstrarea texturii crocante a verzei murate.

Hreanul

De asemenea, se poate folosi hrean. Hreanul nu doar adaugă un gust puternic și picant, dar și ajută la menținerea verzei crocante. Se folosesc bucăți de rădăcină de hrean, care se adaugă în borcane sau butoaie.

Gutuile și porumbul

Gutuile și porumbul sunt adesea adăugate la varza murată, nu doar pentru aromă, ci și pentru alte beneficii în procesul de fermentare și pentru a îmbunătăți textura sau gustul. Gutuile au o aromă subtilă, fructată și ușor dulce, care poate echilibra gustul acru al verzei murate.

Pe măsură ce fermentează împreună cu varza, gutuile contribuie la un gust mai bogat și mai complex. Similar gutuilor, porumbul (în special știuleții de porumb) este folosit pentru a menține varza crocantă pe parcursul fermentării. Tulpina de porumb eliberează compuși care contribuie la textură.

Trucuri pentru o varză murată reușită

• Alege verze de toamnă, cu frunza mai groasă și ușor dulceagă. Cele timpurii sunt prea fragede și nu rezistă la murare. Varza trebuie să fie tare, grea și cu foi compacte, fără pete sau urme de lovituri.
• Curăță bine frunzele exterioare, îndepărtează-le pe cele ofilite sau deteriorate.
• Scobește cotorul, acolo se va pune sare, boabe de piper sau chiar hrean pentru a ajuta la fermentație.
• Folosește apă rece, curată, de preferat de izvor sau lăsată la decantat dacă e de la robinet.
• Sarea iodată sau fină nu este recomandată, pentru că poate înmuia varza și încetini fermentația.
• Hreanul este esential, previne înmuierea frunzelor. Se pun bucăți între verze sau în cotor.
• Pune condimentele printre verze și la baza butoiului.
• Verzele trebuie așezate bine înghesuite în butoi, cu cotorul în sus. Acoperă totul cu un grătar de lemn sau o piatră de râu curată, pentru a le menține complet scufundate în saramură.Dacă rămân la suprafață este risc de mucegai.
• Ține butoiul la cald, 20–22°C, în primele 7–10 zile, pentru a porni fermentația. După aceea, mută-l într-un loc mai rece (pivniță, balcon neîncălzit, cămară).
• ”Vânturarea verzei” se face o dată la câteva zile. Suflă aer cu ajutorul unui furtun introdus în butoi, pentru a ajuta fermentația și a evita gustul amar.
• Verifică periodic să fie verzele complet acoperite de saramură. Dacă scade nivelul, completează cu saramură rece, nu cu apă simplă.

Rețetă de varză murată

Ingrediente

• 20-25 de verze;
• 20 de crenguțe de mărar uscat;
• 10 rădăcini de hrean;
• 10 legături de cimbru uscat;
• 4-5 mâini de boabe de porumb;
• 1,5 kg sare grunjoasă;
• 1 pahar de piper boabe;
• 3-4 gutui galbene.

Mod de preparare

Butoiul în care urmează să pui varza la murat trebuie opărit înainte și lăsat o zi cu apă și var nestins în el. Aceste ingrediente ajută la eliminare impurtităților.

Ulterior, butoiul se spală în câteva ape clocotite. Pentru a nu se astupa butoiul și pentru a putea trage varza, în dreptul cepului din lemn ori metal se va face o împletitură din crenguțe de mărar.

Zeama din butoiul de varză se va scoate și se va turna la loc, de mai multe ori, pentru a se dizolva în profunzime sarea depusă pe fundul butoiului. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabele de porumb, câteva felii de gutui și câteva foi de varză.

După asta, se curăță verzele de primele foi și se scobesc bine în zona cotorului. Verzele curățate se pun în butoiul de lemn, dar cu scobitura în sus. Pe fiecare varză se pune sare, iar printre verzele din butoi se pune hrean, mărar, porumb, piper, cimbru și felii de gutuie.

Se pune un al doilea strat de verze și se continuă cu condimente. Aceeași procedură se face până când se umple butoiul. După prima săptămână, butoiul cu varză se golește de zeamă pe la cep, se vântură zeama, după care se pune la loc în butoi, pe deasupra.

Se gustă zeama de varză murată, iar dacă este nevoie se mai potrivește cu sare ori se mai ia din lichid (dacă este prea sărat) și se înlocuiește cu apă simplă. O dată pe săptămână se trage zeama de varză (se scoate și se toarnă la loc, de mai multe ori la rând), până când varza s-a acrit de tot.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE