Cum gătim vita? Chef Adrian Hădean ne dezvăluie toate secretele lui

Cum o alegem?

“În magazinele de specialitate, găsiţi carnea gata tăiată şi ambalată pentru steak. Muşchiuleţul e foarte fraged, dar nu are foarte mult gust,pieptul e foarte gustos, dar nu-i neapărat atât de fraged, ceafa oferă şi una, şi alta, dar vine cu multă grăsime. Alegeţi în funcţie de preferinţe”, ne sfătuieşte chef Hădean.

Cât de marmorată să fie?

“Cu cât mai marmorată, cu atât mai bine. De obicei, marmorarea (firicelele de grăsime intramusculară) vine cu un preţ pe care mulţi dintre consumatori nu-s dispuşi să-l plătească. Însă cine o face nu regretă, o carne bine marmorată fiind una dintre condiţiile esenţiale pentru o friptură fragedă”.

Ce înseamnă maturată?

“Maturarea e un proces de autodigestie (sună teribil, ştiu) prin care carnea ajunge la frăgezime şi gust. Maturarea se realizează în condiţii stricte de temperatură şi ventilaţie/ umiditate în multe zile, uneori săptămâni sau luni”.

Ce condimente să folosim?

“Sarea şi piperul nu pot da greş niciodată – recomand sarea grunjoasă, fulgii de sare. Cu restul e mai complicat, nu ştii până nu guşti”.

Înainte s-o prepari..

“Tehnica oarecum clasică presupune aducerea cărnii la o temperatură apropiată de cea a mediului ambiant. Asta te va ajuta să frigi carnea uniform”.

Recomandări

„Prin noi înșine”, etapa pe bani. Membrii și simpatizanții PNL au contribuit cu 10,51 de milioane de lei la partid, statul a dat 74,91 de milioane de lei

Există o temperatură ideală pentru gătit?

Cea la care sfârâie tigaia când pui carnea în ea”.

Ce înseamnă medium, rare şi medium rare?

“Se referă la temperatura la care trebuie să fie mijlocul bucăţii de carne pentru ca ea să poată fi consumată în siguranţă din punct de vedere sanitar. De acolo a pornit totul. Carnea de vită are o încărcătură bacteriană suficient de mică şi de inofensivă pentru a putea fi mâncată crudă inclusiv după maturare, deci putem pleca cu frigerea de la stadiul cel mai de jos, «blu» sau «bleu», în care carnea e friptă foarte scurt pe toate feţele, iar în mijloc e relativ rece (46-49 grade Celsius) şi foarte roşie, «rare», greşit numită «în sânge», întrucât sucurile dintr-o carne maturată nu sunt sânge (52-55°C), «medium rare», cu centrul roz şi ceva mai ferm (55-60 grade Celsius), «medium» (60-65 grade Celsius), cât carnea încă mai e roz, dar prezenţa sucurilor nu mai e foarte evidentă. Ce trece de 69 de grade Celsius e deja «well done», carnea devine cenuşie şi se întăreşte”.

Cum îţi dai seama când e făcută?

“Sunt prea multe variabile pentru un răspuns categoric. Ştii că e «rare» când apar la suprafaţă, prin crustă, broboane de suc venite din mijlocul bucăţii de carne. De acolo, o mai laşi cât vrei tu. Cel mai simplu e să ai un termometru pentru fripturi şi să cercetezi temperatura din mijlocul bucăţii de carne”.

Recomandări

Culisele planului privind retragerea lui Piedone. Negocieri la cuțite între PSD și partidul lui Dan Voiculescu

E adevărat că nu se mănâncă imediat?

Da. Trebuie lăsată să se odihnească, pentru ca sucurile să se liniştească şi să nu fugă în toate părţile, inclusiv sub formă de aburi, când tai bucata de carne. Odihnirea poate dura între 5 şi 10 minute (uneori mai mult) şi trebuie făcută corect. Adică să nu pui carnea în curent de aer (se răceşte prea repede) sau să o acoperi foarte strâns (unii o învelesc în folie de staniol, neglijând faptul că bucata de carne se găteşte şi după ce ai luat-o de pe foc, folia fiind în cazul acesta un factor «agravant »)”.

«E rezonabil să strici câteva până ajungi la perfecţiune»

Juratul de la “MasterChef” e adeptul teoriei că omul din greşeli învaţă: “Există multe mituri şi foarte multă pseudo-ştiinţă în jurul bucătăriei, iar în cazul cărnii de vită, putem vorbi şi de foarte multă lipsă de informare. Cunoaşterea din cărţi nu-i o chestiune pe care să te poţi baza prea tare.
Experimentarea e calea cea mai bună prin care poţi învăţa să găteşti, dar dacă te aştepţi să-ţi iasă din prima încercare, întocmai ca unui profesionist, te sfătuiesc să-ţi reaşezi aşteptările într-un plan mai apropiat de realitate. Profesioniştii au stricat multă carne şi e rezonabil să te aştepţi să ratezi şi tu câteva fripturi înainte de a ajunge la perfecţiune”, ne explică chef Hădean.

Recomandări

Momentul în care judecătoarea Ancuţa Popoviciu îl strigă pe Sebastian, ucis la 2 Mai de Vlad Pascu: „A decedat o victimă? Vă rog să nu vorbiți” | AUDIO

Aged prussiana steak

Bucata de carne maturată şi marmorată, suficientă pentru o persoană, se scoate din vid şi se lasă pe o farfurie, acoperită cu un şerveţel (previne deshidratarea), 20 de minute. Se presară sare grunjoasă şi frunze de oregano, se stropeşte cu puţin ulei de măsline şi se masează uşor. Se unge tigaia cu foarte puţin ulei şi se încinge, se scutură excesul de condimente de pe carne şi se trece la frigere. Trei minute pe fiecare parte, întorcând carnea după fiecare 30 de secunde. Apoi, se scoate pe farfurie şi se lasă câteva minute să se odihnească. Merge de minune cu pâine, ridichi şi leurdă lângă.

Muşchi de vită marinat o săptămână

600-650 g muşchi de vită se pun la marinat într-un amestec de oţet balsamic (două linguri), ulei de măsline (patru linguri) şi piper măcinat. Se acoperă vasul cu folie şi se lasă la frigider o săptămână. După ce se aduce la temperatura camerei, se frige pe grătarul încins câte 3 minute pe fiecare parte, apoi se lasă la odihnit 10 minute. Pentru garnitură, se face o salată de ardei copţi şi se frig pe grătar rondele groase de dovlecel, ţinute în prealabil la marinat pentru două ore în ulei de măsline cu busuioc, sare şi piper. “Carnea este perfectă. Mai fragedă de atât nu se poate”, ne-a mărturisit chef Hădean.

Costiţe cu ardei iute

Se coc ardeii iuţi şi se lasă deoparte. Peste costiţele de vită fără os se presară sare grunjoasă (pe toate feţele). Apoi, se frig în tigaie câte un minut şi jumătate pe fiecare dintre cele 4 feţe. Se scot şi se lasă să se odihnească un pic sub un capac. Se toarnă 40 ml brandy în tigaie, peste reziduurile rămase de la friptură, deglazurând-o. Se adaugă puţin unt, iar după ce se topeşte, se omogenizează sosul cu o spatulă. Se taie carnea cuburi şi se scaldă scurt în sos, la fel ca ardeii iuţi. Se poate face ca garnitură un piure de păstârnac şi de morcov.
 

Urmărește-ne pe Google News