De ce se taie smântâna în ciorbă?

Cuprins:

De ce se taie smântâna în ciorbă

Poate ți s-a întâmplat să prepari o ciorbă delicioasă și când ai pus smântână în ciorbă, în loc să rămână frumoasă și cremoasă, s-a „tăiat” , iar zeama a devenit tulbure. Fenomenul acesta nu are legătură cu ghinionul, ci cu felul în care reacționează smântâna atunci când e combinată cu un lichid fierbinte și acru.

Smântâna este un amestec fin de grăsime și apă, în care se află proteine din lapte, mai ales cazeine. Pentru smântâna fermentată (cea clasică, acrișoară) bacteriile lactice transformă o parte din zahărul laptelui în acid lactic, ceea ce îi dă gustul puțin acrișor și un pH scăzut.

În momentul în care smântâna ajunge într-un lichid foarte fierbinte, mai ales dacă acesta e și acru (cum sunt ciorbele cu borș, oțet sau zeamă de lămâie), proteinele din ea își schimbă structura și se adună între ele.

Această coagulare face ca smântâna să „se taie”, adică apar cocoloașe și se separă o parte lichidă, limpede, de partea grasă și proteică. Problema se accentuează dacă adaugi smântâna direct într-o oală care clocotește sau dacă folosești smântână cu puțină grăsime

Din punct de vedere al siguranței alimentare, smântâna ”tăiată” nu este periculoasă și ciorba poate fi în continuare consumată. E mai mult o problemă de textură și aspect, care pot fi neplăcute.

Cum să pui smântâna în ciorbă ca să nu se taie

Ciorba cu smântână poate ieși delicioasă cu puțină atenție și câteva trucuri. Secretul este să tratezi smântâna cu grijă și să o obișnuiești treptat cu temperatura din ciorbă.

Alege smântâna potrivită

Caută smântână cu 20–30% grăsime. Cu cât are mai multă grăsime, cu atât e mai stabilă la temperatură.

Evită variantele ”light” sau foarte apoase, pentru că se taie mai ușor.

Dacă vrei siguranță maximă, folosește o smântână pentru gătit, are textură mai groasă și nu se taie aproape deloc la încălzire.

Stinge focul sau micșorează-l la minim

Nu adăuga smântâna când ciorba clocotește. Cel mai bine e să iei oala de pe foc sau să aștepți până când lichidul e foarte fierbinte, dar nu mai clocotește.

Crește temperatura smântânii

Aceasta e cheia. Pune smântâna într-un bol separat, ia cu polonicul câteva linguri din ciorba fierbinte și toarnă peste smântână, puțin câte puțin, amestecând continuu. Astfel, smântâna se încălzește treptat și se obișnuiește cu temperatura mare fără șoc termic.

Toarnă amestecul înapoi în oală

După ce smântâna e caldă și fluidă, o poți turna înapoi în ciorbă, amestecând ușor.

Nu o mai fierbe

După ce ai pus smântâna, ciorba nu trebuie să mai dea în clocot. Dacă trebuie încălzită din nou, fă-o pe foc mic și doar până e bine caldă, nu până fierbe.

Un mic truc

Dacă știi că ciorba e foarte acră, are mult borș, oțet, zeamă de lămâie, amestecă smântâna înainte cu o linguriță de amidon sau făină.

Rețete de ciorbă cu smântână

Odată ce înțelegi de ce se taie smântâna în ciorba și știi cum să previi acest lucru, poți încerca să faci unele dintre cele mai delicioase rețete de ciorbă cu smântână.

Rețetă de ciorbă de pui a la grec

Ingrediente:

1 piept de pui
1 morcov,
o ceapă,
2 gălbenuşuri,
200 g smântână,
o ceaşcă de orez,
sare, piper,
pătrunjel,
suc de lămâie

Mod de preparare

Pieptul de de pui se pune la fiert într-o oală cu 3 l de apă, sare şi piper. Se lasă la fiert şi se spumează. Ceapa se taie solzişori, iar morcovul cubuleţe.

Când carnea este fiartă se scoate şi se lasă la răcit. Legumele se pun în apa în care a fiert carnea împreună cu orezul spălat şi se lasă până se înmoaie. Carnea se taie cubuleţe şi se adaugă legumele, se condimentează şi se mai fierbe împreună 10 minute.

Gălbenuşurile se freacă cu o lingură de lemn cu puţină sare, apoi se adaugă smântâna şi se omogenizează foarte bine. Peste ele se pune cu polonicul, în fir subţire, zeama, amestecând continuu, până ajunge aproape la aceeaşi temperatură cu ciorba, apoi se toarnă amestecul, în fir subţire, peste supă, amestecând fără încetare. Se serveşte cu pătrunjel şi se acreşte cu zeamă de lămâie

Ciorbă de cartofi cu smântână

Ingrediente:

700 g cartofi
300 de grame muşchi de porc afumat
o legătură de păstârnac
3-4 morcovi
o ceapă
două ouă
300 g de smântână
sare sau vegeta, după gust
pătrunjel
3 linguri de ulei

Mod de preparare

Se curăţă zarzavatul, se taie cubuleţe, iar ceapa mărunt şi se pune la fiert într-o oală de 3 litri, cu puţină sare. Se lasă 15 minute să clocotească, apoi se adaugă cartofii curăţaţi şi tăiaţi cubuleţe şi muşchiul de porc mărunţit. Când sunt fragede toate legumele, se adaugă smântâna, ouăle bătute, peste care s-au pus câteva linguri de zeamă din supă şi vegeta. Se mai lasă cinci minute pe foc şi, la sfârşit, se adaugă uleiul şi pătrunjelul tocat mărunt. Se serveşte fierbinte.

Descoperă și alte rețete de ciorbă de pui a la grec care merită încercate.

Ciorbă rădăuțeană cu smântână

Ingrediente

un piept de pui;
2 gălbenușuri;
200 ml smântână;
2 morcovi;
1/2 țelină;
un ardei capia;
o ceapă;
4 căței usturoi;
2-3 linguri oțet;
o legatură de pătrunjel; sare și piper.

Mod de preparare

Se curăță legumele și se taie în bucăți mai mari. Se pun doi litri de apă într-o cratiță și se adaugă puțină sare. Se pune apa la foc și se adaugă bucățile de legume și pieptul de pui.

Pentru o ciorbă rădăuțeană ca la carte nu prea este recomandat pieptul de pui dezosat. Pentru a da mai multă savoare ciorbei rădăuțene, indicat ar fi ca pieptul de pui să fie cu piele cu tot. Legumele se lasă la fiert și pieptul de pui pentru aproximativ 40-50 minute (până în momentul în care începe să se desprindă carnea de pe os). După acest timp, oprim focul, scoatem legumele și pieptul de pui din cratiță, apoi le lăsăm să se răcească.

Se pasează țelina, ceapa și unul dintre cei doi morcovi. Pentru ca ciorba rădăuțeană să capete un aspect plăcut, se toacă celalalt morcov și ardeiul (este de preferat să decojim ardeiul capia).

Dupa ce s-a răcit, se înlătură pielea pieptului de pui și se rupe fâșii cu mâna sau se taie bucățele. Se adaugă apoi în ciorba rădăuțeana legumele pasate, cele tocate si pieptul de pui măruntit. Se pune din nou cratița cu ciorba la fiert și se lasă circa 10-15 minute. Se sparg două ouă, se pun gălbenușurile într-un bol și se adaugă 200 ml smântână (cel mai bine este să folosim o smântână cu un conținut ridicat de grasime pentru reteta de ciorba rădăuțeană – iar pentru a nu se brânzi, se folosește smântână specială pentru gătit). Se amestecă gălbenușurile cu smântână și adăugam patru căței de usturoi dați pe răzătoare.

Pentru a nu se coagula gălbenușurile, se toarnă treptat în compoziție o parte din supa fierbinte (câteva polonice), până ce aceasta ajunge la o temperatură apropiată de cea a supei din cratiță. Dupa ce au trecut cele 10-15 minute, se oprește focul și se pune în ciorba rădăuțeană compoziția de ouă, smântână și usturoi. Se amestecă bine, după care se adaugă 2-3 linguri de oțet și pătrunjelul tocat mărunt. Apoi se gustă ciorba și, în funcție de preferințe, putem adăuga sare, piper sau oțet.

Descoperă cele mai delicioase rețete de ciorbă rădăuțeană

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE