El e puștiul de 18 ani din Timișoara care vrea să obțină o stea Michelin și să devină unul dintre cei mai apreciați chefi ai lumii: „În bucătărie e ca la Formula 1”
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Sebastian Brezga are 18 ani. S-a născut în satul Birda din județul Timiș, iar de doi ani, viața lui înseamnă aproape complet bucătărie. Lucrează part-time pe Bega, se pregătește de bacalaureat, iar visul cel mare e să ajungă la Academia „Le Cordon Bleu” din Paris și să fie unul dintre cei mai de succes bucătari din lume.
Cuprins:
„Am fost crescut într-o familie tipic tradițional românească. Deci meniul era constituit din ciorbe, tocănițe și mămăligă”, așa începe povestea lui Sebastian Brezga.
„Când am văzut pentru prima dată la televizor extensia pe care bucătăria o are, cum fiecare țară are cultura și gusturile ei specifice, atunci s-a produs un declic și de atunci nu am vrut să fac altceva”, adaugă el.
Era în clasa a VI-a când a văzut o altă latură a vieții. Dacă majoritatea puștilor din școală visau să ajungă ca Hagi ori Mutu, Sebastian visa deja să fie unul dintre cei mai respectați chefi bucătari.
„Aveam și tendințe de workaholic”
„Primul lucru pe care am încercat să îl gătesc a fost porc marinat în portocală. A fost oribil! Apoi, știind că vreau să fac asta, m-am dus la un liceu de specialitate, unde am avut oportunitatea de a lucra și învăța din cunoscutele restaurante ale Timișoarei. Fiind printre puținii care chiar doreau să facă asta și mai aveam și tendințe de workaholic, am obținut și primul job, imediat după ce practica s-a încheiat”, povestește Sebi, pentru Libertatea.
Pasiunea era din ce în ce mai mare, dar mici probleme i-au pus planurile în așteptare. Pentru o scurtă perioadă.
A trebuit să mă opresc, din cauza unor operații la degetele de la picioare. Mi-am revenit după câteva luni și am pornit în căutarea unui job, cu o foame imensă de cunoaștere.
Sebastian Brezga:
Puștiul n-a renunțat, a continuat să lupte pentru pasiunea lui, iar când a aflat că se fac angajări în oraș, la un restaurant, a fost primul care a aplicat.
„Am început să lucrez la locul actual de muncă ca ajutor de bucătar. După două luni, din anumite motive, unul dintre bucătari a trebuit să plece, iar de nevoie, am fost avansat neoficial pe postul de bucătar. Am încheiat contractul odată cu începerea școlii, dar după un an, m-am decis să plec în Franța. Din păcate, a trebuit să revin în România, aveam nevoie de bani pentru Academie (Academia Cordon Bleu, una dintre cele mai mari școli de bucătari din lume - n.r.)”, dezvăluie el.
În meseria asta nu poți să te oprești din a învăța. În momentul în care te-ai oprit, te-ai împiedicat la maraton.Sebastian Brezga, bucătar:
„Lucrez part-time și învăț pentru bacalaureat”
Telefonul i-a sunat imediat, odată revenit acasă: „În ziua în care am decis să revin am fost sunat de patron pentru o nouă colaborare, el neștiind de fapt că eu vreau asta! Am fost singurul angajat din bucătărie, am avut toate responsabilitățile pe capul meu. De la stabilirea unui meniu, asigurarea stocului, preparare, plating (așezarea în farfurie - n.r.)… Așa că am îndrăznit să cer titlul de bucătar-șef, pe care l-am și primit fără prea multe întrebări. Iar după o întoarcere de 180 de grade, știam că trebuie să refac din nou porcul cu portocală, și, spre surprinderea mea, a fost bun!”.
Acum, Sebastian lucrează tot în Timișoara, la Vila Residenza. „Lucrez part-time pe weekenduri și învăț pentru examenul de bacalaureat. Echilibru între studii, lucru și viața personală se găsește mai greu, iar când se găsește, ai nevoie de puțin antrenament. Dar odată ce e de partea ta, te simți ca și cum ai alerga mereu și nu ai obosi niciodată! Urmează, după finalizarea liceului, un an de pauză în care îmi voi strânge și restul banilor pentru academie, iar pe urmă, în 2022, voi pleca ca să devin mai bun!”, spune Sebastian.
E cu gândul la Academia de bucătari de la Paris, Le Cordon Bleu, una dintre cele mai respectate din lume. Le Cordon Bleu este considerată cea mai mare rețea de școli culinare și de ospitalitate din lume, cu 20.000 de studenți din peste 100 de țări.
Visul meu nu este să ajung la Paris neapărat, visul meu este să am un cuvânt de spus în lumea culinară, iar cel mai bun mod de a face asta este acela de a merge în țara de unde a pornit totul, să învăț de la cei mai buni și să îi depășesc! Sebastian Brezga, bucătar:
„În bucătărie e ca la Formula 1”
Întrebat cum e să lucreze într-o bucătărie cu presiune și responsabilitate, Sebi n-a stat mult pe gânduri până să răspundă.
„E de multe ori ca la Formula 1! Toată lumea crede că ai nevoie de viteză când, de fapt, e nevoie de un plan bine stabilit. Ai un bucătar, 12 feluri diferite de mâncare care au timp diferit de gătire. Și ai ospătari care presează pentru reducerea timpului. Fiecare element, aproximativ 48!, trebuiesc sincronizat în așa fel încât să iasă deodată și să fie și gătite cât mai bine. Asta la o masă de 6 persoane, unde fiecare comandă ceva diferit”, recunoaște tânărul.
„Am stricat două kilograme de paella”
Ca orice om, și Sebastian a făcut greșeli, iar asta îl enervează teribil: „Cel mai greu moment îl trăiesc de fiecare dată când dezamăgesc pe cineva sau nu mă ridic așteptărilor. Am scăpat la un moment dat prea multă paprika afumată într-o paella la care lucram de ore bune și am stricat totul într-o clipire de ochi. S-au aruncat cam două kilograme de paella în ziua aia!”.
Chiar și așa, bucătarul nostru din Timișoara recunoaște: „Fiecare lucru legat de această meserie, de la stres la plating, de la ierarhie la greutatea tunicii, de la simplul fapt că nimeni nu o poate face fără pasiune îmi place”.
Și și-a dezvăluit preparatele preferate: „Cel mai probabil, pui cu sos de dovleac sau papanașii. Dar cea mai mare satisfacție o am când răsare de nicăieri un concept și după 3 zile de «coacere» ajunge pe farfurie. Nimic nu se compară cu așa ceva!".
Nu ai de ce să te axezi pe domeniul ăsta, dacă nu ai pasiune! Efectiv e o investiție proastă. Dacă ai pasiune, știi de mic că vrei să faci asta și mai ești și muncitor, sincer, nici măcar nu cred că ai nevoie de talent! Eventual, puțin curaj.Sebastian Brezga, bucătar:
Modele lui Sebastian: Bottura, Achatz și Passard
Ca orice tânăr cu tot viitorul în față, dar extrem de pasionat de ceea ce vrea să facă în carieră, Sebastian are și modele după care se ghidează.
„La Massimo Bottura am apreciat curajul și determinarea de a schimba cea mai conservatoare gastronomie, poate, din lume. O gastronomie care se identifică prin tradiție și generozitate, iar el a făcut opusul. La Grant Achatz am apreciat twistul modern, inovația care depășește orice limite și cât de departe poate să meargă cu așa ceva, iar la Alain Passard am apreciat faptul că mereu a făcut doar ce a vrut și mereu a fost unul dintre cei mai decorați, iubiți și lăudați chefi din lume. Și a arătat că se poate și altfel”, spune Sebi.
Puștiul timișorean nu-l uită nici pe Marco Pierre White, pentru „reputația lui de gangster al gastronomiei, cel mai tânăr chef care să primească 3 stele Michelin, un om cu principii întâi de toate”.
Am auzit povești cu bunicul care a antrenat toate femeile din familie ca să fie gospodine bune și că le permitea să greșească de fiecare dată până reușeau să facă un produs final ca la carte. Sebastian Brezga, bucătar:
„La emisiuni merg să câștig, nu să mișun pe acolo!”
În România sunt mai multe show-uri de gătit la televizor. De ce nu s-a înscris Sebastian la niciunul dintre ele?
„A trebuit să mă confrunt cu decizia asta de două ori în viață. Prima dată în clasa a IX-a, când diriginta aproape că m-a forțat să o fac, iar apoi când am decis să îmi iau diploma de bucătar. Aveam 17 ani și trebuia să aleg între o diplomă care îmi permite să devin chef bucătar sau să mai aștept un an și să mă înscriu la MasterChef. Am ales diploma! Sunt clasificat ca profesionist și nu mai am dreptul să particip la unele emisiunii. În schimb, dacă aș merge la o astfel de emisiune, aș merge să câștig, nu să mișun pe acolo ca un copil pierdut! Momentan, simt că nu sunt îndeajuns de pregătit încât să câștig o astfel de emisiune. Prin urmare, nu m-am înscris nici la Chefi la cuțite, care acceptă profesioniști”, dezvăluie Sebastian.
Recomandările culinare ale lui Sebastian
Rugat să devină client pentru câteva minute și să comande ceva ce îi place, tânărul de 18 ani din Timișoara a zâmbit: „În general, comand ca oricare altă persoană, în funcție de apetit, sau dacă îmi face cu ochiul ceva interesant, dar destul de scump, am să cer mai întâi o omletă sau niște paste aglio olio să văd dacă se merită să mă aventurez”.
Ce ne-ar recomanda?
„Fiind un perfecționist, nu aș putea să vă recomand nimic de la mine până nu primesc o confirmare serioasă că știu ce fac. O confirmare de genul prima stea Michelin sau premiul «James Beard» (acordat celor mai buni profesioniști în bucătărie din SUA - n.r.). Dar dacă vreți să vedeți ce altceva se poate face dintr-un simplu piept de pui, sunteți curioși ce textură are un somon când e gătit exact la gradele de care are nevoie sau pur și simplu vreți să gustați un steak așa cum trebuie să fie orice steak… Eu sunt cel care vă poate oferi aceste chestii!”, spune Sebastian.
