Ce este osso buco şi cum se prepară

Ce este osso buco

Osso buco este un preparat care provine din nordul Italiei, mai precis din regiunea Lombardia, fiind considerat un simbol al bucătăriei lombarde. Rețeta datează din secolul al XIX-lea și s-a răspândit ulterior în întreaga lume, datorită simplității și gustului său rafinat.

Numele „osso buco” înseamnă „os gol” sau ”os cu gaură” în italiană, ceea ce face referire la osul cu măduvă din mijlocul bucății de carne folosită în rețetă.

Mai exact, osso buco este preparat din rasol de vițel, o bucată de carne cu os, care conține măduvă. Măduva din os adaugă o textură bogată și un gust intens preparatului.

Acest preparat este apreciat pentru savoarea complexă, dată de procesul lent de gătire, care frăgezește carnea și îmbogățește sosul. Măduva din os este considerată o adevărată delicatesă.

Cum se face osso buco

Osso buco este o mâncare gătită lent, care necesită răbdare pentru a extrage maximum de savoare din carne și ingrediente.

Rasolul de vițel este ingredientul de bază. Bucățile de carne sunt tăiate transversal, astfel încât să includă o secțiune de os în centru, care conține măduvă. Se preferă carnea de vițel, deoarece este fragedă și delicată, dar unele variante pot folosi carne de vită.

Recomandări

Românca de pe malul Mării Adriatice care face torturi cu scufundarea Titanicului

Rasolul este prăjit în puțin ulei de măsline sau unt, pentru a forma o crustă aurie. Acest pas este esențial pentru a sigila sucurile în interiorul cărnii și a adăuga o notă de caramelizare în preparat.

După rumenire, bucățile de carne sunt scoase temporar din tigaie pentru a pregăti baza aromată.

În aceeași tigaie se sotează legume tăiate mărunt. Se poate adăuga și usturoi sau ierburi precum rozmarin, cimbru sau frunze de dafin pentru un plus de savoare. Se adaugă vin, supă și se gătește lent.

Gătirea lentă asigură frăgezirea completă a cărnii, iar măduva din os se va topi parțial, îmbogățind sosul.

Rețete de osso buco

Osso buco are o rețetă tradițională, însă există anumite variații care pot fi adaptate după preferințe. Iată câteva idei de rețete de osso buco din care să te inspiri.

Osso Buco alla Milanese

Ingrediente

• 4 bucăți de rasol de vițel
• 2 linguri făină
• 3 linguri ulei de măsline
• 50 g unt
• 1 ceapă mare
• 2 morcovi
• 2 tulpini de țelină
• 1 pahar de vin alb sec (aprox. 150 ml)
• 500 ml supă de vită sau pui
• Sare și piper după gust

Recomandări

Zeci de mii de infecții respiratorii și patru decese din cauza gripei în România. Recomandările medicului epidemiolog Emilian Popovici I Interviu

Gremolata: coajă rasă de lămâie, 1 cățel de usturoi, pătrunjel proaspăt (tăiate fin)

Mod de preparare:

Bucățile de rasol de vițel trebuie să fie la temperatura camerei înainte de a începe. Aceasta ajută la rumenirea uniformă. Șterge fiecare bucată cu un șervet curat pentru a îndepărta umezeala.

Presară sare și piper pe ambele părți. Dacă folosești făină, trece ușor carnea printr-un strat subțire, scuturând excesul. Făina va ajuta sosul să devină mai dens și va oferi o crustă crocantă cărnii.

În aceeași tigaie, călește ceapa, morcovii și țelina la foc mediu. Legumele trebuie să devină moi și ușor caramelizate, ceea ce va intensifica gustul sosului. Amestecă periodic pentru a preveni lipirea.

Adaugă vinul alb sec în tigaie. Cu o lingură de lemn, răzuiește fundul tigăii pentru a elibera resturile caramelizate, pline de savoare. Lasă vinul să se reducă până la jumătate.

Adaugă supa de vită sau pui, astfel încât lichidul să acopere jumătate din carne.
Pune capacul pe tigaie și lasă preparatul să fiarbă la foc mic, timp de aproximativ 1,5 ore. Întoarce bucățile de carne la fiecare 30 de minute, adăugând lichid suplimentar dacă este necesar.

La final, sosul trebuie să fie gros și concentrat. Dacă este prea lichid, poți reduce lichidul lăsând tigaia descoperită în ultimele 10-15 minute.

Recomandări

Un moldovean, anchetat că a spălat banii mafiotului Platon, a preluat de la oligarhul Rishat Safin unul dintre cele trei terminale de GPL din România. Rusul, condamnat în Elveția

Osso buco cu roșii

Ingrediente

• 4 bucăți de rasol de vițel
• 2 linguri făină
• 4 linguri ulei de măsline
• 2 cepe medii
• 2 morcovi mari
• 3 tulpini de țelină
• 3 căței de usturoi
• 200 ml vin roșu sec
• 400 g roșii din conservă
• 2 linguri pastă de roșii
• 500 ml supă de vită
• 2 foi de dafin
• 1 linguriță cimbru uscat
• Sare, piper și pătrunjel proaspăt pentru servire

Mod de preparare

Trece bucățile de rasol prin făină și prăjește-le în uleiul de măsline până devin aurii. Scoate-le și pune-le deoparte. În aceeași tigaie, călește ceapa, morcovii, țelina și usturoiul până devin moi.

Toarnă vinul roșu, lasă-l să se reducă puțin, apoi adaugă roșiile tocate, pasta de roșii și condimentele (dafin, cimbru, sare, piper).

Pune carnea înapoi în tigaie, adaugă supa și gătește la foc mic sau în cuptor (la 160°C) timp de 2 ore, până când carnea este fragedă.

Presară pătrunjel proaspăt deasupra și servește cu piure de cartofi sau paste pappardelle.

Osso buco cu șofran

Ingrediente

• 5 bucăți de rasol de vițel
• 2 linguri unt clarificat
• 2 linguri ulei de măsline
• 1 ceapă mică (tăiată fin)
• 2 morcovi (cubulețe)
• 2 tulpini de țelină (cubulețe)
• 150 ml vin alb sec
• 500 ml supă de vită
• 1 plic șofran (sau 0,5 g)
• Sare și piper
• gremolata

Mod de preparare

Dizolvă șofranul într-o ceașcă de supă fierbinte pentru a elibera culoarea și aroma unică. Lasă-l deoparte.

Rumenește bucățile de carne, apoi gătește legumele (ceapă, morcovi, țelină) în aceeași tigaie. Adaugă vin alb sec, iar după reducerea acestuia, toarnă supa cu șofran.

Așază bucățile de rasol în lichid și lasă-le să fiarbă încet timp de 1,5-2 ore. Gătirea lentă permite carnii să absoarbă aromele delicate ale șofranului.

Ideal alături de risotto alla milanese, completând gustul de șofran din carne.

Descoperă și Cum să prepari vită Stroganoff

Ce este și cum se face gremolata

Gremolata este o garnitură italiană simplă, făcută din trei ingrediente de bază: coajă rasă de lămâie, usturoi și pătrunjel proaspăt, toate tocate fin. Textura fină și proaspătă a gremolatei contrastează cu sosul cremos și carnea moale, adăugând complexitate gustului.

Ingrediente

• 1 lămâie
• 1 cățel de usturoi
• 1 legătură mică de pătrunjel proaspăt

Mod de preparare:

Rade coaja de lămâie cu o răzătoare fină, evitând partea albă, care este amară. Tăie usturoiul și pătrunjelul cât mai mărunt posibil.

Combină toate ingredientele într-un bol mic. Opțional, adaugă un strop de ulei de măsline pentru a lega compoziția.

Presară gremolata deasupra osso buco-ului înainte de servire. Aceasta adaugă o notă proaspătă și aciditate care echilibrează bogăția sosului.

Sfaturi și trucuri pentru a face usso buco

• Alege rasol de vițel, ideal cu os și măduvă. Măduva contribuie la crearea unui sos bogat și plin de aromă.
• Asigură-te că bucățile de rasol au o grosime de aproximativ 3-4 cm. Bucățile mai subțiri se pot usca în timpul gătitului.
• Șterge rasolul cu șervețele de hârtie pentru a elimina excesul de umiditate. O carne uscată va forma o crustă frumoasă la prăjit.
• Dacă bucățile de rasol tind să se destrame în timpul gătitului, le poți lega ușor cu sfoară alimentară.
• Presară sare și piper pe carne înainte de a o trece prin făină. Acest pas ajută la obținerea unei cruste aurii și la îngroșarea sosului.
• Rumenirea bucăților de carne este esențială pentru a obține un strat de savoare bogată. Prăjește la foc mediu-mare, fără a aglomera tigaia.
• Resturile lăsate pe fundul tigăii după prăjirea cărnii sunt pline de aromă. Pune în tigaie vin sau supă pentru a le integra în sos.
• Dacă folosești roșii, optează pentru unele de calitate (proaspete sau conservă). Echilibrează aciditatea acestora cu un strop de zahăr, dacă este necesar. Dacă urmezi o rețetă tradițională milaneză (fără roșii), lasă aromele de vin și legume să iasă în evidență.
• Focul mic sau temperaturile scăzute (160°C) în cuptor sunt ideale pentru a permite cărnii să devină fragedă și să absoarbă aromele.
• Gătitul lent durează între 1,5 și 2 ore. Verifică carnea periodic, trebuie să fie suficient de moale încât să se desprindă ușor de pe os.

Sursă foto – Shutterstock.com.

Urmărește-ne pe Google News