Ce este sosul burgundian și cum se prepară

Ce este sosul burgundian

Sosul Burgundy – sau sosul burgundian – este unul dintre cele mai cunoscute sosuri franțuzești. Este preparat din vin roșu cu ceapă sau eșalotă, pătrunjel, cimbru și foi de dafin, redus, strecurat și amestecat cu niște sos espagnole, care este folosit ca bază pentru alte sosuri

Chiar înainte de servire, sosul Burgundy se montează cu unt și se condimentează ușor cu piper cayenne. Ca la toate sosurile din vin roșu, ciupercile pot fi adăugate în timpul gătirii pentru a îmbogăți aroma.

De obicei, sosul burgundian este folosit pentru a prepara carnea. În mod previzibil, sosul se asortează foarte bine cu vinurile roșii din Burgundia.

De unde provine sosul burgundian

După cum sugerează și numele, totul a început în Burgundia, o regiune binecunoscută pentru vinurile sale fine, dar și pentru vitele sale Charolais, renumite pentru carnea fragedă și gustoasă.

Burgundia este, așadar, o regiune din centrul Franței, la sud-est de Paris, cunoscută în special pentru vinurile sale roșii și albe – Pinot Noir și Chardonnay sunt strugurii cei mai des cultivați. De-a lungul timpului, numele „Burgundy” s-a referit și la numeroase entități politice, inclusiv regate și ducate care se întind pe teritoriul de la Mediterana până la Țările de Jos. În zilele noastre, Burgundia este una dintre principalele zone producătoare de vin din Franța.

Recomandări

Apropiați ai fostului președinte prorus Igor Dodon, urmăriți penal și conectați cu Moscova, fac afaceri de milioane de euro în România EXCLUSIV

Reputația și calitatea vinurilor de top, împreună cu faptul că acestea sunt adesea produse în cantități mici, au dus la o cerere mare și la prețuri ridicate, unele vinuri clasându-se printre cele mai scumpe vinuri din lume. În Burgundia, se mănâncă bine: regiunea este renumită pentru muștarul Dijon, carnea de vită Charolais, puiul Bresse, mâncărurile din Burgundia coq au vin și carnea de vită bourguignon și brânza époisses.

Nu este de mirare că pe acest tărâm a luat naștere preparatul care combină două dintre cele mai cunoscute ingrediente ale sale. Și mai interesant este faptul că această rețetă aromată, bogată și scumpă a fost inventată de țărani în Evul Mediu. La acea vreme, gătirea lentă era destul de comună în zonele rurale, deoarece permitea gătirea de cantități mari la un loc pentru a hrăni mai mulți oameni.

Deși această rețetă are origini medievale, primele urme scrise au apărut abia în 1903, datorită bucătarului Auguste Escoffier, care a adus boeuf bourguignon pe mesele oamenilor de oraș din înalta societate din Paris și Londra.

În hoteluri de lux precum Ritz, Savoy sau Carlton Hotel a început să devină populară tocanita de vită, dar gătită în felul lui Escoffier, folosind o bucată întreagă de carne de vită în loc de multe bucăți.

Recomandări

Îşi va împlini Netanyahu visul de a atrage Statele Unite într-un război cu Iranul?

Mulți bucătari au reinterpretat felul de mâncare de-a lungul timpului. Orice rețetă ați alege, pentru un boeuf bourguignon excelent trebuie să marinați bine carnea într-un vin de calitate.

Cum se face sosul burgundian

Sosul burgundian are, de obicei, la bază sosul espagnole, așa cum este el preparat în bucătăriile restaurantelor franțuzești, însă poate fi făcut și fără acest sos dacă doriți.

Rețeta clasică de sos burgundian

Ingrediente

• 1 şalotă tocată
• 1 lingura de unt
• 2 căni de vin roșu Burgundy
• 1 buchet garni – pătrunjel, cimbru și foi de dafin
• 1 cană demi glace sau sos espagnole
• sare si piper dupa gust

Mod de preparare

Se călește ceapa în unt la foc mediu-mare până devine translucidă.
Adăugați vinul roșu și buchetul garni. Reduceți cu două treimi.
Adăugați demi-glace sau sosul espagnole și reduceți până când sosul este suficient de gros pentru a acoperi spatele unei linguri. Asezonați cu sare și piper.

Recomandări

Bogdan Doroftei, director medical al Maternității Cuza-Vodă din Iași, cere legislație și un plan de țară pentru creșterea natalității. „În 50 de ani populația României va fi de 9 milioane”

Sos burgundian fără sos espagnole

Ingrediente

• 1 lingură de unt
• 1 lingură ulei de măsline
• ⅔ cană ceapă tocată
• 2 caței de usturoi, tocați
• 2 linguri de făină
• ⅔ cană supă de vită
• 1 cană de vin de Burgundia
• 1 praf busuioc uscat, sau după gust
• 1 praf de oregano uscat, sau după gust
• 1 ½ cană de ciuperci portobello feliate

Mod de preparare

Se încălzește untul și uleiul de măsline într-o tigaie mare la foc mic; gătiți și amestecați ceapa și usturoiul în amestecul fierbinte de unt și ulei până când ceapa este transparentă, 5 până la 10 minute. Adăugați făină și turnați încet supa de vită în timp ce amestecați constant până când făina se amestecă ușor în supă și legume.

Se amestecă vinul de Burgundia în amestecul de ceapă-făină; se asezoneaza cu busuioc si oregano. Aduceți amestecul la fiert; adăugați ciuperci. Gatiti si amestecati pana cand sosul se ingroasa, aproximativ 10 minute.

Ce este sosul espagnole și demi glace

Sosul espagnole este un sos de bază în bucătăria franceză. Este un sos la care se adaugă supă de vițel si roșii și se fierbe până scade. Acest sos servește ca punct de pornire pentru sosuri mai bogate și consistente, cum ar fi un demi-glace, și este adesea servit cu carne roșie în bucătăria franceză.

Demi-Glace este un sos maro bogat care combină o parte de sos espagnole cu o parte de stoc (supă) și este finisat cu vin de sherry.

Cum se face sosul espagnole

• ¼ cană morcovi tăiați cubulețe
• ½ cană ceapă tăiată cubulețe
• ½ baton de unt nesărat
• sare
• ¼ cană făină
• 4 căni de supă fierbinte de vita (sau supa de vitel)
• ¼ cană piure de roșii la conservă
• 2 cătei mari de usturoi, tocați
• ¼ cană țelină tăiată cubulețe
• ¼ de linguriță boabe de piper negru întregi
• 1 frunză de dafin

Mod de preparare: Într-o cratiță cu fundul gros pusă la foc mediu, gătiți morcovii și ceapa în unt cu un praf de sare, amestecând din când în când, până se înmoaie, timp de 6 până la 7 minute.

Reduceți focul la mic, adăugați făina și gătiți roux-ul, amestecând constant cu o lingură de lemn, până devine maro auriu, timp de 6 până la 10 minute. Cu ajutorul unui tel, adăugați supa fierbinte într-un flux rapid, amestecând constant pentru a preveni formarea de cocoloașe. Adăugați piureul de roșii, usturoiul, țelina, boabele de piper și frunza de dafin. Aduceți la fierbere, micșorați focul și fierbeți, neacoperit, amestecând des pentru a vă asigura să nu se ardă. Reduceți lichidul cu aproximativ o treime, până când sosul rămâne pe partea din spate a lingurii, aproximativ 35 până la 40 de minute. Se toarnă sosul printr-o sită într-un castron, aruncând bucățelele solide rămase.

Descoperă mai multe despre sosul espagnole și în ce rețete îl poți folosi.

Cum se prepară boeuf bourguignon – rețetă

Ingrediente

• 1,6 kg carne de vită de calitate
• 4-5 linguri ulei de floarea soarelui
• 200 g bacon afumat sau slănină afumată, tăiate în bucăți de 2 cm/¾
• 1 ceapa mare, tocata marunt
• 2 catei de usturoi, macinati
• sticla de vin rosu de 75 cl
• 2 linguri piure de rosii
• 1 cub de supă de vită
• 2 frunze mari de dafin
• 3 crengute stufoase de cimbru proaspat
• 25 g unt
• 450 g ceapă
• 300 gz ciuperci
• 2 linguri pline de făină de porumb
• 2 linguri de apă rece
• sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
• patrunjel proaspat tocat, pentru ornat

Mod de preparare

Preîncălziți cuptorul la 170C. Tăiați friptura în bucăți mari, fiecare de aproximativ 4–5 cm. Tăiați orice grăsime sau tendoane cu tari. Se condimentează foarte bine carnea de vită cu sare și piper.

Încinge două linguri de ulei într-o tigaie mare. Prăjiți carnea de vită în trei reprize la foc mediu-înalt până se rumenește frumos pe toate părțile, întorcându-le din când în când și adăugând mai mult ulei dacă este necesar. De îndată ce carnea de vită este rumenită, se transferă într-o tavă.

Se mai toarnă puțin ulei în tigaia în care s-a rumenit carnea de vită și se prăjește baconul timp de 2-3 minute, sau până când grăsimea se rumenește . Se împrăștie baconul peste carne.

Adăugați puțin ulei în tigaie și prăjiți ceapa tocată la foc mic timp de 5-6 minute, amestecând des până se înmoaie. Amestecați usturoiul în tigaie și gătiți încă 1 minut.

Adaugați ceapa și usturoiul în tigaia cu carnea și turnați peste vin. Se amestecă piureul de roșii și 150 ml apă. Se sfărâmă peste cubul de supă, se adaugă ierburile și se lasă la fiert. Se amestecă bine, se acoperă cu un capac și se dă la cuptor. Gătiți timp de 1½ –1¾ oră sau până când carnea de vită este aproape complet fragedă.

În timp ce carnea de vită se gătește, curățați ceapa . Puneți ceapa într-un bol termorezistent și acoperiți cu apă tocmai fiartă. Se lasă să stea cinci minute și apoi se scurge. Când ceapa este suficient de rece pentru a fi manipulată, tăiați rădăcina aproape de capăt, astfel încât să nu se destrame și să nu se desprindă de coajă.

Cu câteva minute înainte că carnea de vită să fie gata, se topește jumătate din unt într-o tigaie mare antiaderentă cu o atingere de ulei și se prăjește ceapa la foc mediu aproximativ 5 minute, sau până se rumenește pe toate părțile. Puneți într-un castron.

Adăugați untul și ciupercile rămase în tigaie și gătiți timp de 2-3 minute la foc destul de mare până se rumenesc, întorcându-se des.

Se amestecă făina de porumb cu apa într-un castron mic până se omogenizează.

Scoateți tava din cuptor și amestecați amestecul de făină de porumb, urmat de ceapa și ciuperci. Reveniți la cuptor și gătiți încă 45 de minute sau până când carnea de vită este fragedă și sosul este gros. Sosul trebuie să acopere dosul unei linguri – dacă rămâne destul de subțire, pur și simplu adăugați puțînă făină de porumb, amestecată cu puțină apă rece și fierbeți câteva minute pe plită.

Pentru a servi, scoateți tulpinile de cimbru. Se presară totul cu pătrunjel și se servește. (sursa – bbc.co.uk/food)

Urmărește-ne pe Google News