De ce nu se acrește varza la murat și ce trebuie să faci
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Varza murată este unul dintre cele mai apreciate alimente din gastronomia românească, motiv pentru care mulți români o consumă în sezonul rece. De cele mai multe ori, aceasta iese așa cum trebuie, adică acră, sărată, aromată și crocantă. Uneori însă, procesul de fermentație nu decurge așa cum ne dorim, iar varza nu se acrește. De ce se întâmplă asta și ce poți face, vei afla în cele ce urmează.
Cuprins:
Cum se prepară varza pentru murat
Primul pas în prepararea verzei pentru murat este alegerea căpățânilor. Se recomandă varza de toamnă, care este compactă, grea și are frunzele fine și uniforme. Cele mai potrivite căpățâni sunt cele alb-verzui, rotunde și lipsite de lovituri și pete. După îndepărtarea frunzelor exterioare, se scoate cotorul, care va fi umplut ulterior cu sare. Sarea trebuie să fie mare, grunjoasă și neiodată, deoarece sarea iodată poate împiedica fermentarea.
Saramura se prepară, în general, cu una-două linguri de sare la fiecare litru de apă. Varza se așază în butoi/borcan cu cotorul orientat în sus și se îndeasă cât mai strâns posibil, în timp ce printre căpățâni se introduc crenguțe de mărar uscat, piper boabe, frunze de dafin, felii de hrean și, opțional, gutui sau sfeclă roșie, care conferă aromă și culoare.
La final, se toarnă saramura până când toată varza este complet acoperită. Odată închis butoiul/borcanul va începe procesul decisiv: pritocirea. După câteva zile, saramura trebuie trasă și turnată înapoi pentru a oxigena lichidul și pentru a stimula astfel fermentarea.
După aproximativ trei-patru săptămâni, varza ar trebui să fie acră și crocantă, gata pentru consum. Pentru păstrare optimă, se ține la loc răcoros, mereu sub nivelul saramurii.
Reguli de bază când pui varză la murat
Dacă vrei ca varza ta murată să iasă acră și gustoasă, fără surprize neplăcute, este esențial să respecți câteva reguli simple, dar foarte importante. Fermentarea este un proces natural, însă are nevoie de proporții corecte, igienă și temperatură stabilă pentru a reuși.
Pentru început, nu neglija cantitatea de sare care se pune la varza murată. Cântărirea verzei și a celorlalte ingrediente este esențială pentru a obține o saramură cu concentrația potrivită, de aproximativ 2%. Ca reper, poți folosi o lingură (circa 16 g) de sare pentru 800 g de amestec vegetal sau 3 linguri pentru aproximativ 2,5 kg de legume. Ține cont că în calcul intră nu doar varza, ci și alte legume ori condimente pe care le adaugi la fermentare.
Un alt detaliu important este să păstrezi legumele complet acoperite în saramură, iar pentru asta poți să folosești o greutate din sticlă sau orice obiect curat, potrivit pentru fermentare, pentru a te asigura că tot conținutul rămâne scufundat. Acest lucru este esențial în primele 7-10 zile, perioadă în care coloniile bacteriene benefice se stabilizează și dau startul procesului de fermentație.
La fel de importantă este și etanșarea recipientului, astfel încât aerul să nu intre în butoi/borcan sau în vasul de fermentare. Procesul are loc în condiții anaerobe, asta pentru că pătrunderea oxigenului poate duce la formarea de mucegai sau la oprirea fermentației.
Nu în ultimul rând, este important să păstrezi varza murată la temperaturi ideale. Acest lucru este important în special în primele zile de fermentare, atunci când bacteriile lactice au nevoie de un mediu stabil pentru a produce acidul lactic care conservă varza, relatează Makesauerkraut.com. Dacă în bucătărie este prea frig sau prea cald, mută butoiul/borcanul într-un loc mai bun.
Temperatura ideală, în care fermentația decurge uniform, este cuprinsă între 18 și 21°C. Dacă vei respecta aceste reguli vei evita situațiile în care varza ta murată mucegăiește, se înmoaie ori se decolorează.
Semne că varza nu se acrește
Când varza pusă la murat nu se acrește, există de obicei cauze biologice, chimice sau tehnologice, care sunt legate de condițiile în care are loc fermentația lactică. Acesta este un proces delicat influențat de temperatură, cantitatea de sare, calitatea apei și tipul verzei folosite. În lipsa unui echilibru între aceste repere, bacteriile benefice nu se pot dezvolta, iar varza va rămâne neutră la gust sau chiar va începe să se altereze.
Aceste bacterii lactice (Lactobacillus) transformă zaharurile naturale conținute de varză în acid lactic, ceea ce dă gustul acru și conservă produsul. Pentru a obține o murare corectă și un gust acrișor autentic este esențial să identifici cauzele și să aplici câteva măsuri simple, dar eficiente, care reactivează sau corectează fermentația. Acest proces va începe în decurs de o zi sau două și va dura între două și cinci săptămâni, în funcție de condițiile din recipientul de fermentație.
Formarea de bule (dioxid de carbon eliberat) și de spumă începe în circa trei zile, în funcție de temperatura din încăpere. Odată ce vezi că se formează bule, vei știi că fermentația este în curs de desfășurare. După o săptămână, verifică gustul, care este cea mai bună unitate de măsură în acest caz. Verifică-l des și oprește procesul de fermentație atunci când obții gustul dorit.
Dar nu întotdeauna lucrurile stau așa cum îți dorești. Când bulele și spuma lipsesc, înseamnă că fermentarea este inexistentă, iar asta înseamnă că varza ta va avea în continuare același gust dulce sau neutru chiar și după 2-4 săptămâni. Totodată, apar mirosuri neplăcute sau chiar mucegai, în timp ce varza se înmoaie.
De ce nu se acrește varza
Când varza nu se acrește, înseamnă că procesul natural de fermentație lactică, adică cel care ar trebui să transforme varza crudă într-un aliment acrișor și bine conservat, nu a decurs corect. De vină pot fi factori aparent minori, precum temperatura nepotrivită, prea puțină sare, apă necorespunzătoare sau o varză lipsită de zaharurile necesare fermentării. Pentru a preveni eșecul și a obține o varză acră delicioasă este esențial să înțelegi ce poate bloca procesul de fermentați și cum poți interveni eficient pentru a o corecta. Iată ce trebuie să știi:
Temperatură nepotrivită
Bacteriile lactice preferă temperaturi moderate (ideal 18–21°C). Dacă este prea rece (<10°C), activitatea microbiană este foarte lentă, iar fermentația va fi întârziată sau inexistentă. Dacă este prea cald (>25°C), pot apărea drojdii și bacterii nedorite care pot produce gusturi neplăcute sau pot „înmuia” varza, iar aciditatea se dezvoltă diferit. Pentru ca fermentația să poată avea loc păstrează butoiul/borcanul la o temperatură de 18-21°C.
Concentrație de sare greșită
Sarea reglează ritmul fermentației. Astfel, prea multă sare încetinește foarte mult fermentația, iar prea puțină poate favoriza microorganisme nedorite și mucegai. De aceea, o regulă de bună practică spune că se folosește circa 2% sare în raport cu greutatea verzei (unele rețete variază între 1,5 și 3%). Dacă nu ai cântar, adaugă o lingură de sare la 1 kg de varză, notează Wildfermentation.com.
Lipsa zaharurilor sau varietatea verzei
Fermentația lactică are nevoie de zaharuri ca substrat. Unele verze recoltate toamna târziu sau anumite soiuri de varză au un conținut mai mic de zahăr, ceea ce va face ca fermentația să fie mai lentă și mai puțin acidă. Dacă folosești varză veche, mai „lemnoasă” sau foarte matură, este posibil să nu apară acizii așteptați.
Utilizarea apei clorate sau a produselor antiseptice
Clorul sau reziduurile de detergent/antiseptic de pe vase pot reduce populația naturală de bacterii lactice. Clătirea frunzelor și a ustensilelor cu apă potabilă este necesară, însă ai grijă să folosești apă de la robinet lăsată să stea 1-2 ore sau apă filtrată.
Expunerea la oxigen
Fermentația lactică funcționează cel mai bine în absența oxigenului. Dacă varza nu este bine presată sau nu rămâne sub nivelul saramurei/brinei, suprafața va intra în contact cu aerul favorizând apariția drojdiilor și a mucegaiului în loc de bacterii lactice. Asigură-te că varza rămâne scufundată folosind greutăți, pungi cu apă, etc.
Întârziere între tăiere și sărare
Dacă tai varza și o lași mult timp înainte de a adăuga sare, flora nedorită poate începe să crească. De aceea, Sărează varza și pune-o la presat cât mai curând după tăiere.
Substanțe care împiedică fermentația
Substanțe precum oțetul sau conservanții, antibioticele din plante tratate, precum și spălarea excesivă cu substanțe antiseptice ori folosirea unor recipiente murdare pot împiedica fermentația.
Ce faci dacă varza nu se acrește
Evaluează procesul de fermentație. Dacă saramura are bule mici, este tulbure, gust puțin acrișor, toate acestea sunt semne bune. Dacă sunt semne de mucegai (puf, culori stranii, etc.) sau miros puternic de putrefacție, aruncă lotul. Dacă doar fermentația pare inactivă, treci la următorul pas.
Verifică contactul cu saramura și presiunea. Asigură-te că toate căpățânile de varză sunt scufundate în saramură. Dacă nivelul acesteia a scăzut, poți completa cu o saramură nouă (folosește apă filtrată + sare). O saramură eficientă este cea obținută din amestecarea a 20 g sare cu 1 litru apă (≈2%-2.5%). Aceasta va reface mediul osmotic și va menține varza în lichid. Presarea strânsă cu greutăți limitează oxigenul, conform Traditional Cooking School.
Controlează temperatura. Dacă este prea cald ori prea rece va trebui să muți butoiul/borcanul într-un loc unde temperatura este de 18-21°C pentru a „trezi” fermentația.
Folosește un „starter”. Dacă flora naturală lipsește (de exemplu varza a fost prea curățată sau ai folosit varză foarte tratată), poți adăuga 2-3 linguri de zer proaspăt de la iaurt nepasteurizat sau 1-2 linguri de saramură dintr-un borcan de varză fermentată reușit. De asemenea, poți folosi un starter comercial de lacto-fermentare, conform instrucțiunilor. Aceste „spike-uri” aduc bacterii lactice care grăbesc acidifierea.
„Alimentează” fermentul. Dacă varza are prea puține zaharuri poți adăuga puțin măr ras, morcov ras sau o linguriță de zahăr pentru a da microbilor substrat. Folosește cu moderație, doarece prea mult zahăr poate favoriza apariția drojdiilor pe varză.
Îndepărtează mucegaiul. Dacă apare o peliculă albicioasă fină nu este neapărat motiv de panică, deoarece poți îndepărta acest strat. Însă, dacă observi mucegai colorat (verde/roz/puțin pufos), este obligatoriu să-l îndepărtezi. Curăță marginile butoiului/borcanului și folosește un capac/adaptor de fermentație sau o greutate pentru a menține mediul anaerob.
