De la mortadella la parizer – cum s-a ajuns aici

Parizerul este un tip de mezel care a devenit popular pe vremea comunismului. La fel ca mulți copii care au crescut în România, în special în România comunistă, cu toții am crescut cu sandvișuri cu parizer. Este inconfundabil aspectul recipientului rotund de plastic cu șnur al parizerului. Mirosul parizerului, când sfârâia într-o tigaie, este un alt lucru pe care cu siguranță ți-l vei aminti. 

Dar puțini știu că parizerul își are originile dintr-o șuncă italiană de calitate foarte bună, numită mortadella. Cum s-a ajuns aici? Iată povestea.

Ce este mortadella

Mortadella este unul dintre numeroasele produse DOP și IGP din Italia, ceea ce înseamnă că producția sa și ingredientele mortadela sunt strict reglementate pentru calitate. Cu siguranță nu poți spune același lucru despre parizer.

Mortadella are rădăcini care se întorc până la Imperiul Roman, respectiv piese de artă și literatură romană clasică, cum ar fi o sculptură veche în piatră care înfățișează un măcelar care măcina carne și condimente pentru mortadela cu un mojar și un pistil, care evidențiază faptul că cetățenii Imperiului Roman preparau într-adevăr mortadela.

Principalul factor uimitor al cărnii pentru vechii romani? Sarea. Până în Evul Mediu, oamenii care preparau carnea folosind un proces de preparare cu sare, precum cel pentru mortadela, formaseră o breaslă puternică, care avea un sprijin financiar mare în statele italiene. 

Mortadella mai are și denumirea de „bologna” în unele regiuni ale lumii. Numele „bologna” provine de fapt de la numele orașului Bologna din nordul Italiei, unde măcelarii produc carne mortadella.

Uniunea Europeană impune strict ca mortadella să fie făcută din carne de porc

Uniunea Europeană este renumită pentru reglementarea autenticității diverselor produse alimentare, de la brânză la șampanie, iar mortadella nu face excepție. Pentru ca un produs din carne să fie considerat legal mortadella în Italia, acesta trebuie să îndeplinească o serie de certificări stricte. Și anume, mortadella autentică, tradițională, trebuie făcută folosind carne de porc – nicio altă carne nu poate fi folosită în mod legal în mortadella tradițională italiană.

În plus, mortadela autentică (cunoscută sub numele de „Mortadella Bologna IGP”) are bucăți de grăsime încorporate, dând feliilor de carne un aspect caracteristic pestriț, cu bucăți albe translucide de grăsime care ies din carnea de porc roz. Carnea măcinată și cuburile de grăsime sunt apoi combinate cu condimente precum sare și piper și puse într-o carcasă de cârnați. Spre deosebire de alte mezeluri, cum ar fi salamul și prosciutto, mortadella nu este uscată – mai degrabă, după ce s-a terminat de gătit (uneori pentru o lungă perioadă de timp), mortadella este pulverizată cu apă rece, astfel încât nu are aceeași textură uscată ca a altor mezeluri mai cunoscute.

Parizerul are standarde oarecum mai libere când vine vorba de ingrediente

Parizerul nu este mortadella – mai degrabă, este un văr cu mortadela. O rudă îndepărtată. Întrucât legile românești nu reglementează strict ce rețete pot sau nu pot fi numite parizer, interpretarea noastră asupra cărnii tradiționale italiene a luat un proces de evoluție mult mai dinamic, prin care diferite mărci folosesc o varietate de carne și amestecuri de condimente diferite pentru producerea de parizer propriu.

Iar din acest motiv pentru parizer se folosesc unele dintre cele mai puțin dorite resturi de carne, ceea ce îl și face atât de ieftin. În timp ce mortadella folosește de obicei carne din spatele și obrazul porcului, parizerul constă din ceea ce este cunoscut sub numele de „mușchi scheletic crud ” – și alte produse secundare din carne crudă, cum ar fi inima, rinichii sau ficatul porcului.

Mușchiul scheletic brut este țesutul muscular care se atașează direct de scheletul porcului (sau al altor animale). Această bucată de carne este compusă în principal din fibre musculare și țesut conjunctiv și este o componentă majoră pentru multe alte cărni foarte procesate, cum ar fi crenvurști și alți carnati oltenesti pre-gătiți.

Adăugarea de subproduse din carne, cum ar fi organele interne, este o modalitate prin care producătorii se asigură că obțin cel mai bun profit. Astfel, adăugarea unor părți ale animalului care sunt mai greu de vândut, cum ar fi inima și ficatul, asigură producătorii că întregul animal poate fi comercializat, mai degrabă decât să fie aruncate părțile nedorite.

În plus, în România, alt ingredient pentru parizer poate fi și carnea de pui sau de alt tip de pasăre, care este câteodată mai ieftină decât cea de porc.

Însă parizerul se deosebește în mod special de mortadella prin faptul că condimentul predominant este usturoiul. În plus, în parizer nu vom găsi acele bucăți de grăsime care fac notă discordantă în mortadella

În ceea ce privește denumirea de parizer, aceasta vine cel mai probabil de la „cârnat parizian”.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE