Câtă sare se pune la murături și de ce este importantă cantitatea de sare

De ce este important câtă sare punem la murături

Murăturile, fie că vorbim despre gogonele, castraveți murați, gogoșari, varză sau chiar pepene, sunt foarte apreciate, mai ales pe timp de iarnă. Ele sunt gustoase, reprezintă o garnitură potrivită pentru multe feluri de mâncare și, în plus, sunt benefice pentru organism.

Atunci când punem murături, sarea nu are doar rolul de a da gust, ci este un element esențial pentru întreg procesul de conservare. Ea influențează direct textura, aroma și, cel mai important, siguranța alimentară a murăturilor.

Rolul sării în fermentație

Murăturile clasice nu se conservă prin oțet, ci prin fermentație lactică. În contact cu saramura, pe suprafața legumelor se dezvoltă bacteriile ”bune”, în special Lactobacillus, care transformă zaharurile din legume în acid lactic. Acest acid este cel care dă gustul acru plăcut și, în același timp, împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. Sarea are rolul de a încetini dezvoltarea bacteriilor nedorite și de a le oferi un avantaj celor lactice, care sunt mai rezistente la salinitate.

O saramură prea slabă, adică cu prea puțină sare, nu mai ține sub control bacteriile și mucegaiurile care pot strica murăturile. Pe de altă parte, dacă pui prea multă sare, fermentația încetinește excesiv sau se oprește, iar murăturile devin prea sărate și neplăcute la gust. Așadar, cantitatea corectă de sare face diferența între o fermentație reușită și o conservare nereușită.

Influența asupra texturii și gustului

Sarea ajută legumele să își păstreze fermitatea. De aceea, castraveții sau varza murată rămân crocante dacă proporția de sare este bine aleasă. Tot ea contribuie la echilibrul de gust, nici prea fad, nici exagerat de sărat.

Ce fel de sare se pune la murături

Atunci când punem murături este important să știm și câtă sare să folosim, dar și ce fel de sare se pune la murături pentru un rezultat reușit.

Pentru a obține cele mai bune rezultate când pui murături este recomandat să folosești sare neiodată, fără alți aditivi, de preferat sare grunjoasă sau sare de mare.

Acest tip de sare va susține o fermentare naturală și va contribui la obținerea unor murături gustoase și bine conservate.

Motivul principal pentru utilizarea sării neiodate este faptul că iodul poate încetini sau afecta negativ procesul de fermentare. Iodul are proprietăți antimicrobiene, iar acest lucru poate inhiba dezvoltarea bacteriilor benefice care sunt esențiale pentru fermentarea murăturilor. Este important, de asemenea, să eviți sărurile care conțin aditivi, cum ar fi agenți antiaglomeranți. Acești aditivi pot modifica textura legumelor și pot afecta procesul de fermentare.

Sarea pură, fără alte chimicale, permite fermentarea naturală și asigură un gust autentic murăturilor. Sarea grunjoasă are un avantaj deoarece se dizolvă mai lent, ceea ce oferă un control mai bun asupra procesului de murare. Sarea de mare neprocesată conține, de asemenea, minerale naturale, care pot îmbunătăți gustul final al murăturilor.

Câtă sare se pune la murături

Castraveți murați

Castraveții au nevoie de o saramură ceva mai puternică, pentru a rămâne crocanți și bine conservați. Se recomandă o soluție de aproximativ 3-4% sare, adică 30-40 g de sare la fiecare litru de apă. Dacă pui prea puțină sare, castraveții se pot înmuia și pot fermenta neuniform, iar dacă pui prea multă, rămân tari, dar foarte sărați. De aceea, echilibrul este esențial.

Gogonele

Pentru gogonele se folosește cam aceeași proporție ca la castraveți, adică o saramură de aproximativ 3%, ceea ce înseamnă 30 g de sare la un litru de apă. Gogonelele au pulpa mai fermă decât roșiile coapte și rezistă bine la acest nivel de salinitate.

Conopidă murată

Conopida se pune de obicei împreună cu alte legume (ardei, morcovi, țelină), dar principiul este același: se recomandă o saramură de 3-4% sare, deci 30-40 g de sare la fiecare litru de apă. Acest nivel păstrează buchețelele crocante și împiedică alterarea lor.

Murături asortate

Dacă faci o combinație de castraveți, gogonele, morcovi, varză, conopidă sau sfeclă, se păstrează regula de 3% sare în saramură, adică 30 g la litrul de apă. Este o concentrație suficient de puternică pentru a proteja legumele diferite, dar și pentru a asigura un gust echilibrat.

Gogoșari în saramură

Gogoșarii, fiind mai cărnoși și dulci, necesită o saramură mai apropiată de cea pentru castraveți, deci de 3% sare (30 g la litrul de apă). În acest fel, își păstrează fermitatea și nu fermentează excesiv.

Descoperă și Câtă sare se pune la varza murată

Rețetă de gogonele și murături asortate la borcan

Ingrediente

• 3 kg gogonele;
• 2 kg castraveți;
• O țelină;
• 2 verze mari albe și o varză roșie;
• 2 kg gogoșari;
• 2 bucăți de conopidă;
• 2 căpățâni de usturoi;
• 2 legături de hrean;
• 3 ardei iuți;
• 3,4 morcovi;
• Mărar uscat, cimbru, sare grunjoasă.

Mod de preparare

Pentru această rețetă de murături asortate, vei avea nevoie de un borcan mare din sticlă sau chiar un bidon de plastic mai mare. Vei spăla toate legumele în mai multe ape.

Apoi, pe rând, vei tăia în patru toate legumele, castraveții, varza, gogonelele, conopida în buchețele mai mici, morcovii în fâșii subțiri, hreanul îl vei tăia în fâșii subțiri, iar usturoiul îl vei zdrobi cu cuțitul.

Toate legumele se așază în borcanul mare, printre ele se pun bețele uscate de mărar, cimbru, chiar și câteva crenguțe de vișin, dacă este posibil.

Pentru fiecare litru de apă, se adaugă o lingură mare de sare sau chiar o lingură și jumătate, 30-40 de grame. Saramura se face separat și se amestecă până când sarea se dizolvă complet. Apoi, se adaugă saramura peste murături. Pune un capac borcanului, dar nu închide ermetic, ori pune deasupra o farfurie mică. Lasă borcanul cu gogonele la temperatura camerei pentru 3 zile. Începând cu a doua zi începe procesul de fermentare și apare o spumă la suprafață care nu se îndepărtează. Ulterior, poți închide bine borcanul și se menține într-un loc răcoros.

Descoperă și alte Rețete de gogonele în saramură

Castraveți murați în saramură

Ingrediente

• 3 kg de castraveți;
• 4 rădăcini de hrean;
• 10 căței de usturoi;
• O legătură de flori de mărar;
• 2 litri de apă;
• 2 linguri mari de sare grunjoasă.

Mod de preparare

Alege castraveții tari și proaspeți și spală-i în câteva ape reci. Taie fâșii rădăcinile de hrean, curăță usturoiul și spală florile de mărar. Pune pe fundul borcanului flori de mărar, apoi hrean și 3 căței de usturoi întregi. Adaugă acum și un rând de castraveți, apoi pune peste încă o floare de mărar, hrean și usturoi. Repetă procesul până când termini ingredientele.

Pregătește saramura. Pune apa într-o cratiță mare, adaugă sarea și dă în clocot până când sarea se dizolvă complet. Pune borcanul într-o tavă metalică, pentru a nu se sparge când adaugi saramura fierbinte. Toarnă saramura peste castraveți și mai lasă descoperit borcanul pentru câteva ore. Ulterior, pune capacul borcanului, închide ermetic și depozitează-l în cămară sau într-un loc întunecat.

Descoperă și Când se pun murăturile – sfaturi și trucuri pentru murături gustoase

Ce beneficii au murăturile în saramură

Murăturile în saramură nu sunt doar gustoase și nelipsite de pe masa tradițională, ci aduc și o serie de beneficii pentru sănătate, atunci când sunt consumate cu măsură.

Susțin sănătatea digestivă

Fermentația lactică prin care se obțin murăturile în saramură produce bacterii benefice (probiotice), în special din genul Lactobacillus. Acestea ajută la echilibrarea florei intestinale, îmbunătățind digestia și contribuind la o mai bună absorbție a nutrienților. Un tranzit intestinal sănătos este strâns legat de o microfloră diversă și echilibrată, iar murăturile fermentate sunt o sursă naturală de astfel de microorganisme.

Întăresc sistemul imunitar

Probioticele rezultate din fermentație au un rol important și în imunitate, pentru că o mare parte a sistemului nostru de apărare se află la nivel intestinal. În plus, legumele murate își păstrează o parte bună din vitamine și minerale, în special vitamina C, care este cunoscută pentru efectul său antioxidant și de întărire a imunității.

Pot îmbunătăți absorbția mineralelor

Acidul lactic format în timpul fermentației ajută la crearea unui mediu propice pentru absorbția unor minerale importante, precum fierul, magneziul și calciul.

Susțin sănătatea metabolică

Există studii care arată că alimentele fermentate, cum sunt murăturile în saramură, pot contribui la reglarea nivelului de zahăr din sânge și la o mai bună sensibilitate la insulină, ceea ce este benefic în prevenirea unor tulburări metabolice.

Riscuri

Deși au multe beneficii, murăturile conțin o cantitate semnificativă de sare. De aceea, persoanele cu hipertensiune sau cu probleme renale ar trebui să le consume cu moderație.

Sursă foto – Shutterstock.com