Cum să faci cârnaţi chorizo de casă – reţete

Despre cârnații chorizo

Termenul de chorizo se referă la o varietate de cârnați condimentați, preparați în principal din carne de porc, grăsime, sare și boia de ardei. În funcție de regiune, rețetă și tehnica de preparare, chorizo poate fi crud, uscat, afumat, semi-uscat, iar textura și gustul pot varia de la dulceag și mai delicat până la intens, picant și foarte aromat.

Boiua de ardei dulce sau iute, uneori afumată este definitorie pentru gustul și aspectul cârnaților chorizo. Alături de boia, în multe rețete apar usturoiul, vinul, oțetul sau diverse ierburi și condimente locale. Chorizo se consumă în numeroase moduri, fie tăiat felii subțiri și servit ca mezel, prăjit sau gătit în tocane, supe, mâncăruri cu leguminoase, orez sau ouă, fiind un ingredient care îmbogățește preparatele prin grăsime și savoare.

Originea chorizo-ului este strâns legată de istoria Spaniei, unde acest tip de cârnat s-a remarcat începând cu Evul Mediu târziu. Un moment esențial în apariția chorizo-ului a fost introducerea ardeiului în Europa, după descoperirea Americilor la sfârșitul secolului al XV-lea.

Ardeiul, necunoscut până atunci în Europa, a fost rapid adoptat în Peninsula Iberică, iar transformarea sa în boia uscată și măcinată a oferit bucătăriei spaniole un condiment nou, accesibil și foarte expresiv. Înainte de acest moment, cârnații europeni erau asezonați în principal cu sare, piper și ierburi, având o culoare mai degrabă cenușie sau brună. Boiaua a schimbat radical atât aspectul, cât și gustul acestora.

În secolele următoare, chorizo a devenit un aliment de bază în mediul rural spaniol, fiind strâns legat de sacrificarea porcului, un eveniment anual de mare importanță în comunitățile agricole. Prepararea cârnaților era o metodă eficientă de conservare a cărnii, iar chorizo, uscat sau afumat, putea fi păstrat luni întregi.

De-a lungul timpului, fiecare regiune a Spaniei și-a dezvoltat propriile variante. Odată cu expansiunea culturală și colonială a Spaniei și Portugaliei, chorizo a ajuns și în America Latină, unde a fost reinterpretat și adaptat ingredientelor și gusturilor locale. Astfel, termenul chorizo desemnează astăzi produse diferite în Mexic, Argentina sau Columbia, unele mai proaspete și mai condimentate, altele mai apropiate de varianta uscată spaniolă.

Totuși, spre deosebire de chorizo ​​spaniol, în Statele Unite termenul se referă în general la un cârnat care nu este uscat, are o umplutură mai grasă și este foarte picant, arată wikipedia.org.

Cum se fac cârnații chorizo

Ingredientele principale sunt carnea de porc și slănina de porc, boiaua de ardei, usturoiul și sarea. Dar există tot atâtea rețete câte tipuri de chorizo, iar amestecul dintre arome precum usturoi, piper, chimen, foi de dafin, cimbru, ceapă, boia de ardei iute, oregano și altele poate duce la un rezultat diferit de gust.

Rețetele posibile pot fi foarte variate. Prepararea chorizo-ului a fost de-a lungul vremii o îndeletnicire casnică și fiecare familie a avut propria rețetă.

Procesul tradițional de preparare a chorizo-ului este foarte simplu și constă în mai multe faze:

• Tocarea cărnii și a slăninei.
• Amestecarea cu toate condimentele.
• Cârnații se prepară cu mațe naturale de porc
• Odihna timp de 24 de ore
• Procesul de maturare: legarea și expunerea la aer în mediul natural, alegând locuri potrivite în funcție de caracteristicile lor de temperatură și umiditate. Cârnații tradiționali se fac întotdeauna în locuri în care sunt puși la afumat, astfel sunt protejați și de insecte.
• Perioada de maturare este un proces de uscare în care se obține și textura, în timp ce se dezvoltă aromele naturale. Chorizo ​​sunt maturați timp de aproximativ 50 de zile într-un loc răcoros și uscat.

Sfaturi și trucuri pentru a face cârnați chorizo de casă

Un prim aspect important este alegerea cărnii. Ideal este să folosești carne de porc proaspătă, de calitate foarte bună, provenită din pulpă, spată sau ceafă, combinată cu o cantitate suficientă de grăsime. Raportul optim este de aproximativ 70-75% carne slabă și 25-30% grăsime, deoarece grăsimea este cea care asigură suculența, aroma și textura fragedă a chorizo-ului. O carne prea slabă va duce la cârnați uscați și fărâmicioși.

Boiaua este ingredientul-cheie, iar calitatea ei contează enorm. Folosește de preferat boia spaniolă sau celebrul Pimenton de La Vera. Poți alege să fie dulce sau iute, afumată sau neafumată, în funcție de gust.

Usturoiul trebuie să fie proaspăt și fin zdrobit sau ras, nu tăiat grosier. Astfel, aroma lui se distribuie uniform. Mulți bucătari preferă să-l macereze în vin alb sau roșu timp de câteva ore, apoi să folosească lichidul aromat rezultat. Vinul nu doar parfumează cârnații, ci ajută și la frăgezire și la stabilizarea gustului.

Amestecarea compoziției este un pas adesea subestimat. Carnea trebuie frământată energic, cu mâinile reci, până când devine lipicioasă și bine legată. Acest proces ajută proteinele să se lege, ceea ce va da cârnaților o textură fermă și uniformă. Un truc foarte util este să lași compoziția la maturat la frigider 12-24 de ore înainte de umplerea mațelor.

Dacă dorești chorizo uscat sau afumat, condițiile de uscare sunt cruciale. Cârnații trebuie atârnați într-un loc bine aerisit, răcoros și cu umiditate moderată. Temperaturile prea ridicate pot strica produsul, iar uscarea prea rapidă duce la exterior tare și interior crud.

Rețete de cârnați chorizo de casă

• 1,4 kg carne de porc (spată sau pulpă)
• 600 g slănină tare
• 40 g sare
• 35 g boia dulce afumată
• 10 g boia iute afumată (opțional)
• 8–10 căței de usturoi
• 100 ml vin alb sec
• 1 linguriță piper negru măcinat
• mațe naturale de porc

Mod de preparare:

Carnea și slănina se taie cuburi și se toacă mediu. Usturoiul se zdrobește fin și se amestecă cu vinul. Boiaua se hidratează ușor în puțin vin rece, apoi se adaugă peste carne împreună cu sarea și piperul. Compoziția se frământă energic până devine lipicioasă și uniform colorată. Se acoperă și se lasă la frigider 24 de ore pentru maturarea aromelor.

A doua zi se umplu mațele, se formează cârnații. Primul pas este apoi zvântarea, o perioadă esențială în care suprafața chorizo-ului se usucă ușor. Cârnații se atârnă într-un spațiu aerisit, răcoros, la o temperatură de aproximativ 12-15°C, timp de una până la trei zile. În acest interval, mațul își pierde umezeala de la suprafață, devine mat și nu mai este lipicios la atingere. Mirosul trebuie să fie curat, plăcut, ușor condimentat. Orice notă acră sau dulceag intens poate indica o problemă de temperatură sau igienă.

Abia după această etapă începe maturarea propriu-zisă. Chorizo-ul se mută într-un spațiu constant răcoros, ideal între 10 și 12°C, cu o umiditate relativă de aproximativ 70-80%, unde poate sta până la câteva săptămâni, în funcție de cât de bine poate fi controlat mediul.

În cazul în care nu este posibil să-i ținem într-un mediu controlat, este mai bine să-i băgăm la congelator după cele 24-72 de ore de zvântare. Este o variantă mai sigură atunci când facem chorizo de casă.

Cârnați chorizo afumați de casă

Ingrediente

• 1,5 kg carne de porc
• 500 g slănină
• 38 g sare
• 30 g boia dulce afumată
• 8 g boia iute
• 6 căței de usturoi
• 80 ml vin roșu sec
• 1 linguriță piper
• 1 linguriță coriandru măcinat

Mod de preparare:

Carnea și slănina se taie cuburi și se toacă mediu, nu foarte fin, pentru a obține o textură rustică. Separat, usturoiul se zdrobește până devine pastă și se amestecă cu vin roșu sec.

Boiaua dulce afumată, împreună cu cea iute, se dizolvă ușor în acest lichid, astfel încât să nu rămână cocoloașe și să nu devină amară. Se adaugă sarea, piperul și coriandrul măcinat, apoi acest amestec se încorporează treptat în carne.

Frământarea trebuie făcută timp de câteva minute bune, până când compoziția devine lipicioasă și bine legată. Vasul se acoperă și se lasă la frigider timp de 24 de ore.

A doua zi, mațele bine curățate se umplu, fără a forța compoziția. Cârnații se leagă, se înțeapă cu un ac subțire pentru a elimina aerul și se atârnă la zvântat timp de una până la două zile, într-un spațiu aerisit și răcoros. După zvântare urmează afumarea.

După afumare, chorizo-ul se mută la maturare, într-un spațiu cu temperatură constantă de aproximativ 10-13°C și umiditate moderată. Se lasă la uscat între două și patru săptămâni, până când cârnații devin fermi.

Află mai multe despre Cum se afumă carnea și peştele acasă

Chorizo Mexican

Ingrediente

• 700 g carne de porc
• 300 g grăsime de porc
• 20 g sare
• 20 g boia iute sau chili măcinat
• 2 linguri pastă de ardei chili
• 4 căței de usturoi
• 50 ml oțet de mere
• 1 linguriță chimion
• o jumătate linguriță scorțișoară
• mațe

Mod de preparare

Chorizo-ul mexican este diferit de cel spaniol: este mai moale, mai condimentat și nu se usucă. Pentru această rețetă se folosesc aproximativ șapte sute de grame de carne de porc și trei sute de grame de grăsime, tocate foarte fin, aproape ca pentru pastă.

Separat, se pregătește baza aromata, pasta de ardei chili se amestecă cu usturoiul zdrobit, oțetul de mere, sarea, boiaua iute, chimionul și un vârf de linguriță de scorțișoară.

Pasta se încorporează în carne și se frământă bine până când totul devine omogen și capătă o culoare roșu închis. Compoziția se acoperă și se lasă la frigider timp de aproximativ 12 ore, pentru maturarea gustului.

Chorizo-ul mexican poate fi păstrat și vrac sau umplut în mațe, dar nu se consumă niciodată crud. La gătit, se prăjește până când grăsimea se topește și aromele se intensifică. Este folosit frecvent în tacos, quesadilla, cu ouă, cartofi sau orez.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE