Cum se păstrează roșiile pentru iarnă: congelate, bulion sau suc? Ghid complet

Ce se păstrează din valoarea nutritivă a roșiilor după ce le congelăm sau fierbem

Nu putem spune că există o singură metodă bună de a păstra roșiile pentru iarnă, ea diferă de felul în care vrem să le folosim. Congelarea păstrează foarte bine gustul de roșie proaspătă și cere puțină muncă, dar schimbă textura. Sucul este practic pentru ciorbe și mâncăruri cu sos. Bulionul ocupă mai puțin spațiu și oferă un gust mai concentrat. Alegerea corectă pornește, așadar, de la felul în care vom folosi roșiile în lunile reci, nu de la ideea că una dintre metode ar fi neapărat mai bună decât cealaltă.

Roșiile proaspete aduc în alimentație vitamina C, potasiu, folat, vitamina K și carotenoizi, între care licopenul, pigmentul care contribuie la culoarea roșie.

Congelarea făcută corespunzător păstrează în general bine nutrienții. Pot exista pierderi în timpul depozitării și la decongelare, mai ales în cazul vitaminelor sensibile, dar congelarea rămâne una dintre metodele care conservă bine calitatea nutritivă. La roșii, compromisul cel mai evident nu este valoarea nutritivă, ci textura.

Prepararea termică are și ea un efect. Vitamina C este sensibilă la căldură și la contactul îndelungat cu aerul, astfel că o parte se pierde când roșiile sunt fierte mult. În schimb, licopenul rezistă bine procesării, iar căldura și mărunțirea roșiilor îl pot face chiar mai accesibil organismului. Cercetările au arătat o biodisponibilitate mai mare a licopenului din pastă și produse de tomate prelucrate decât din roșii crude. Mai mult, o cantitate moderată de grăsime, cum este uleiul de măsline adăugat în mâncare, îi favorizează absorbția.

Alegerea metodei de conservare în funcție de utilizare

Dacă vrem roșii pentru sosuri rapide, paste, tocănițe sau pizza, congelarea pulpei porționate este cea mai simplă soluție.

Sucul de roșii este potrivit și el pentru ciorbe, supe, pilaf, varză, paste, pizza sau mâncăruri în care avem nevoie și de lichid.

Bulionul este potrivit când dorim aromă concentrată fără să adăugăm multă apă. Poate fi porționat și congelat, varianta cea mai simplă din punct de vedere al siguranței, sau poate fi conservat la borcan.

Pentru toate metodele însă, este bine să alegem roșii sănătoase, bine coapte, nu fermentate, trecute sau cu zone mucegăite. Porțiunile ușor lovite se pot îndepărta dacă restul fructului este sănătos, însă roșiile cu mucegai, miros neobișnuit sau scurgeri nu se salvează pentru conservare.

Cum se congelează corect roșiile

Congelarea este metoda potrivită atunci când vrem să păstrăm gustul roșiilor coapte fără să petrecem ore întregi fierbând și îmbuteliind.

Congelarea roșiilor tăiate cuburi

Roșiile bine coapte se spală, se îndepărtează cotorul și orice porțiune deteriorată, apoi se decojesc. Pentru desprinderea rapidă a cojii, se face o crestătură superficială în formă de cruce la baza fiecărei roșii. Fructele se scufundă 30-60 de secunde în apă clocotită, până când coaja începe să crape, apoi se trec imediat într-un vas cu apă foarte rece. Coaja se desprinde ușor.

Roșiile decojite se taie în jumătăți, se elimină partea tare de lângă cotor și apoi se taie în cuburi. Dacă dorim un produs mai dens, putem lăsa cuburile câteva minute într-o strecurătoare, pentru a elimina o parte din lichid.

Roșiile se împart în porții potrivite pentru o singură utilizare. Se scoate cât mai mult aer, fără a strivi excesiv pulpa, apoi pungile se închid și se așază în congelator.

Congelarea pulpei de roșii

Pentru sosuri, ciorbe și tocănițe, pulpa este una dintre cele mai comode variante. Roșiile spălate și tăiate se trec crude prin separatorul pentru bulion, care reține cojile și semințele. Dacă nu avem separator, le putem decoji, tăia și mărunți cu blenderul. Textura va fi puțin diferită, dar este potrivită pentru gătit.

Pulpa crudă poate fi congelată direct. Se toarnă în pungi rezistente sau în recipiente pentru congelator, în porții măsurate. Pungile se aplatizează înainte de congelare, astfel încât să ocupe puțin loc și să se dezghețe repede.

Roșiile congelate întregi

Roșiile pot fi congelate și întregi, mai ales dacă sunt roșii cherry sau de mică dimensiune. Se spală, se usucă bine, se îndepărtează cotorul și se pun în pungi pentru congelator.

Un avantaj este că pielița se desprinde repede dacă roșia congelată este trecută câteva secunde pe sub apă călduță. Metoda poate fi utilă când avem puține roșii și nu avem timp să le pregătim, dar pentru cantități mari sunt preferabile cuburile sau pulpa.

Cum se face sucul de roșii de casă

Sucul de roșii pregătit pentru iarnă este una dintre cele mai simple și mai folositoare conserve din cămară. Poate fi adăugat în ciorbe, tocănițe, sosuri și mâncăruri de legume, dar poate fi băut și ca atare.

Ingrediente

• 10 kg de roșii bine coapte;
• 2-3 linguri de sare grunjoasă neiodată sau după gust;
• 1-3 linguri de zahăr, după gust și în funcție de aciditatea roșiilor.

Mod de preparare

Roșiile se aleg cu grijă și se folosesc numai cele sănătoase, bine coapte, fără mucegai, fermentație sau zone putrezite. Se spală în mai multe ape sau sub jet de apă rece, se îndepărtează cotoarele, apoi se taie în jumătăți ori în sferturi, atât cât să intre ușor în separator.

Bucățile de roșii se trec crude prin mașina de suc sau prin separatorul pentru bulion. Aparatul reține cojile și semințele, iar într-un vas curat se adună sucul împreună cu pulpa fină. Roșiile pot fi băgate la blender și trecute printr-o sită, dacă nu avem un mașină de suc.

Sucul obținut se toarnă într-o oală încăpătoare, de preferat cu fund gros. Vasul nu trebuie umplut până la margine, deoarece sucul face spumă și își mărește volumul când începe să fiarbă. Se pune la foc potrivit și se amestecă periodic, insistând pe fundul vasului.

După ce sucul ajunge la fierbere, focul se reduce. Spuma care se formează la suprafață poate fi îndepărtată, deși nu este obligatoriu să fie eliminată în întregime

Sucul se fierbe, de regulă, între 30 și 60 de minute, în funcție de cantitate și de consistența dorită.

Sarea se adaugă treptat, spre final, iar sucul se gustă după ce aceasta s-a dizolvat. Zahărul are rolul de a echilibra aciditatea, nu de a îndulci propriu-zis sucul. Se pune puțin câte puțin, numai dacă este necesar. Unele soiuri coapte și dulci nu au nevoie decât de o cantitate foarte mică.

Sucul fierbinte se toarnă în sticle sau borcane sterilizate. Recipientele nu se așază direct pe o suprafață rece, pot fi puse pe o tavă metalică sau pe un prosop gros. Se închid imediat cu capace potrivite.

Sfaturi și trucuri pentru un suc reușit

• Alegeți roșii bine coapte. Roșiile necoapte complet dau un suc mai acru, mai deschis la culoare și cu mai puțină aromă. Cele prea apoase necesită o fierbere mai lungă.
• Combinați soiurile. Roșiile cărnoase oferă consistență, iar cele zemoase aduc suficient lichid și o aromă proaspătă. Un amestec poate produce un suc mai echilibrat decât folosirea unui singur soi.
• Treceți resturile prin separator încă o dată. Cojile și semințele eliminate la prima trecere mai pot conține pulpă. O a doua trecere ajută la recuperarea acesteia, fără să schimbe textura sucului.
• Nu puneți toată sarea de la început. Prin fierbere, sucul scade și gustul sărat se concentrează. Este mai ușor să completați la final decât să corectați un suc prea sărat.
• Adăugați zahărul cu măsură. Scopul lui este să domolească gustul prea acru. Pentru 10 kg de roșii, se începe cu o lingură, apoi se gustă.
• Păstrați o parte din suc în porții mici. Recipientele de 300–500 ml sunt utile pentru sosuri sau mâncăruri care nu necesită o sticlă întreagă.

Descoperă mai multe rețete de suc de roșii delicioase.

Cum se face bulionul de roșii

Bulionul se prepară asemănător, dar se fierbe mai mult, până când apa se evaporă, iar pulpa capătă gust și consistență.

Ingrediente

• 10 kg de roșii bine coapte, de preferat cărnoase;
• 2-3 linguri de sare grunjoasă neiodată, după gust;
• câteva frunze de țelină, opțional.

Mod de preparare

Roșiile se spală bine, se îndepărtează cotoarele și orice porțiune deteriorată, apoi se taie în bucăți potrivite. Se trec crude prin separatorul pentru bulion, care reține cojile și semințele. Pulpa fină și sucul se adună într-un vas încăpător.

Amestecul se pune într-o cratiță largă și solidă. Se aduce încet la fierbere, amestecând din când în când. Când începe să clocotească, focul se reduce, iar bulionul se lasă să fiarbă fără capac, pentru ca apa să se poată evapora.

La început este suficient să fie amestecat periodic. Pe măsură ce se îngroașă, trebuie supravegheat mai atent și amestecat tot mai des, pentru că se poate prinde ușor de fundul vasului. Se folosește o lingură sau o paletă lungă, trecând de fiecare dată peste întreaga bază a cratiței.

Bulionul se fierbe până ajunge la consistența dorită.

Sarea se adaugă spre sfârșitul fierberii, puțin câte puțin. Dacă se dorește o aromă de țelină, frunzele se leagă într-un mănunchi și se pun în oală în ultima parte a fierberii. Se scot înainte de umplerea borcanelor.

Bulionul este gata atunci când are o consistență uniformă, acoperă lingura cu un strat vizibil.

Se toarnă fierbinte în borcane sterilizate.

Sfaturi și trucuri pentru un bulion gustos și dens

• Folosiți roșii cărnoase. Soiurile cu multă pulpă și puține semințe scad mai repede și dau un bulion mai consistent. Roșiile foarte apoase sunt potrivite pentru suc, dar necesită mai mult timp pentru bulion.
• Treceți cojile prin separator de două ori. A doua trecere recuperează o parte importantă din pulpa rămasă printre coji și semințe.

Descoperă și  Bulion de roșii – rețete simple și aromate pentru păstrarea roșiilor

Sursă foto – Shutterstock.com