Reţete de risotto cu sparanghel

Ce este risotto

Risotto este o mâncare pe bază de orez, tradițională din nordul Italiei. Mulți ar spune că risotto este oarecum asemănător cu pilaful sau paella, însă acest preparat are anumite particularități.

Risotto este preparat cu un orez special cu bob scurt, bogat în amidon, cum ar fi orezul italian Arborio, Carnaroli sau Vialone Nano. Acest tip special de orez poate absorbi destul de mult lichid fără a se înmuia.

Pe lângă orezul care este un ingredient principal, risottoul clasic conține și o cantitate mică de ceapă sau eșalotă sotate în unt, vin alb sec, supă fierbinte, legume sau ciuperci și diferite arome.

În bucătăria din nordul Italiei, de unde provine risotto, există o mare varietate de feluri de mâncare risotto pentru fiecare sezon. Cel mai faimos este probabil Risotto Milanese, făcut cu șofran. Risotto Primavera este făcut cu legume de primăvară precum sparanghelul verde. Un alt tip popular este risotto cu porcini, risotto cu ciuperci sălbatice sau, cel mai scump dintre toate, risotto cu trufe.

Risotto Milanese are și o legenadă intresantă în spate. Se spune că în anul 1574, în timpul construcției Domului din Milano, unul dintre artiștii care lucra la vitraliile catedralei folosea șofran pentru a obține nuanțe intense de galben în sticlă. Colegii lui îl tachinau mereu, spunând că o să pună șofran și în mâncare la nuntă.

În ziua nunții fiicei sale, din glumă, bucătarul ar fi pus șofran în orezul servit la petrecere. Dar în loc să fie o greșeală, rezultatul a fost un succes total. Orezul colorat în galben-auriu nu doar că arăta regal, dar și avea un gust special. Așa s-ar fi născut Risotto alla Milanese.

Trucuri pentru cel mai bun risotto

Gătitul unui risotto poate părea intimidant la început, dar odată ce înțelegi câteva reguli de bază, poate să devină tot mai simplu.

Primul pas esențial este alegerea orezului potrivit. Nu orice orez e bun pentru risotto. Ideal este să folosești sortimente precum Arborio, Carnaroli sau Vialone Nano, care ajută la obținerea acelei consistențe cremoase.

Un alt secret este să nu speli orezul înainte de gătire. De obicei, suntem obișnuiți să clătim orezul pentru a îndepărta amidonul, dar în cazul risotto-ului, tocmai amidonul este cel care leagă toate aromele și oferă acea textură catifelată.

Începe întotdeauna prin a sota ceapă fin tocată în unt sau ulei de măsline, până devine translucidă, nu rumenită. Apoi adaugi orezul și îl prăjești foarte puțin, doar cât să devină ușor sticlos.

Vinul alb este un alt element cheie. După prăjirea orezului, adaugă un strop de vin alb sec și lasă-l să se evapore complet. Apoi adaugă treptat supă fierbinte, câte un polonic, amestecând constant. Supa poate fi de legume, pui sau vită, în funcție de ce tip de risotto vrei să faci.

Un truc important: nu lăsa orezul să se usuce complet între polonice, dar nici să-l îneci în lichid. Ideea e să controlezi mereu cantitatea de lichid și să amesteci frecvent, nu neapărat continuu, dar suficient cât să nu se prindă.

Când boabele sunt al dente, adică moi la exterior dar ușor ferme în interior, e momentul pentru pasul final. Ia tigaia de pe foc și adaugă un cub de unt rece și parmezan ras. Amestecă energic, acoperă cu un capac și lasă-l să se odihnească un minut.

Cum să gătești sparanghelul

Sparanghelul este o legume plină de nutrienți, celebră pentru beneficiile pe care le are asupra săntății organismului.

Înainte de a găti sparanghel, este bine să utilizăm un curăţător de legume pentru a îndepărta părţile lemnoase din jumătatea inferioară a fiecărui lăstar. Apoi, se poate rupe partea lemnoasă a tulpinii. Astfel, va rămâne doar cu partea gustoasă, care se va prepara uniform.

Este important însă și felul în care îl gătim, pentru a-și păstra proprietățile. Ca să-şi mențină calităţile nutritive, este bine să fie gătit fie pe grătar, la cuptor sau la abur. La abur se va găti între 5 şi 8 minute, iar atunci când este prăjit în tigaie, timpul de preparare pentru sparanghel trebuie să fie între 3 şi 5 minute.

Rețete de risotto cu sparanghel

Risotto cu sparanghel – rețeta clasică

Ingrediente

• 150 g orez pentru risotto
• 300 g de sparanghel verde
• 1/2 ceapă mică, tocată fin
• 750 ml supă de legume fierbinte
• 50 ml vin alb sec
• 30 g unt
• 30 g parmezan ras
• 2 linguri ulei de măsline
• Sare și piper, după gust

Mod de preparare:

Rupe capetele lemnoase ale sparanghelului. Taie tijele în bucăți de 2-3 cm, păstrând vârfurile separat. Fierbe bucățile în apă cu sare timp de 3-4 minute. Scoate-le și oprește-le imediat în apă rece pentru a păstra culoarea verde intensă.

Într-o cratiță largă, încinge uleiul de măsline. Adaugă ceapa și călește-o la foc mic până devine translucidă, fără să se prăjească. Adaugă orezul peste ceapă și amestecă 1-2 minute până devine lucios.

Toarnă vinul alb și amestecă până se evaporă complet. Începe să adaugi supa, un polonic pe rând, amestecând frecvent. Așteaptă să fie absorbit lichidul înainte de a adăuga altul. După 12-13 minute, adaugă sparanghelul și continuă să gătești până când orezul este al dente, aproximativ 18 minute în total.

Oprește focul, adaugă untul și parmezanul. Amestecă bine, acoperă cu capacul și lasă să stea 1-2 minute. Vârfurile de sparanghel se adaugă deasupra, pentru decor și textură.

Risotto Primavera cu sparanghel

• 160 g orez Arborio sau Carnaroli
• 1 legătură mică de sparanghel verde
• 1 morcov mic, tăiat cubulețe
• 1 dovlecel mic, tăiat cubulețe
• 50 g mazăre
• 1/2 ardei gras galben sau roșu, tăiat fin
• 1 șalotă tocată mărunt
• 1 cățel de usturoi, zdrobit
• 700–800 ml supă de legume
  50 ml vin alb sec
  2 linguri ulei de măsline
• 20 g unt
  30 g parmezan ras
• Coaja rasă de la 1/2 lămâie
• Sare, piper proaspăt
• Frunze de busuioc sau mentă (opțional, pentru decor)

Mod de preparare

Începe prin a pregăti toate legumele, ca să le ai la îndemână. Spală bine sparanghelul, rupe capetele lemnoase și taie tijele în bucăți de aproximativ 2-3 centimetri. Pune o oală cu apă la fiert, adaugă puțină sare și fierbe sparanghelul timp de 2-3 minute. Nu este nevoie să îl fierbi mai mult, ci doar cât să se înmoaie ușor, dar să-și păstreze culoarea intensă și textura crocantă. Scoate-l imediat într-un bol cu apă rece – asta îl va opri din gătit și îl va menține frumos verde.

În paralel, taie morcovul, dovlecelul și ardeiul gras în cubulețe mici și uniforme. Dacă folosești mazăre proaspătă, e bine să o opărești și pe ea 2-3 minute. Dacă e congelată, o poți adăuga direct mai târziu în risotto. Legumele pot fi fie ușor sotate într-o tigaie cu puțin ulei de măsline pentru un plus de gust.

Într-o cratiță largă, cu fund gros, încinge două linguri de ulei de măsline. Adaugă șalota tocată mărunt și un cățel de usturoi zdrobit, și călește-le la foc mic timp de 3-4 minute, fără să le lași să se rumenească.

Adaugă orezul în cratiță și amestecă bine, ca să se acopere uniform în ulei și să se încălzească. Amestecă-l timp de 1-2 minute, până când boabele devin ușor translucide. Dacă îți place un plus de aromă, poți turna acum un strop de vin alb sec, pe care îl lași să se evapore complet.

Începe să adaugi supa de legume, câte un polonic pe rând, amestecând frecvent. Nu adăuga tot lichidul deodată – risotto-ul are nevoie de timp și răbdare. Pe măsură ce lichidul se absoarbe, continuă să adaugi supă și să amesteci.

Adăuga legumele pregătite anterior: morcovul, dovlecelul, ardeiul, mazărea și sparanghelul (mai puțin vârfurile, pe care le vei păstra pentru decor). Continuă să gătești risotto-ul până când orezul este fraged.

Adaugă o bucată mică de unt, parmezanul ras și coaja de lămâie si amestecă. Acoperă cratița cu un capac și lasă risotto-ul să se odihnească timp de un minut.

La servire, pune risotto-ul în farfurii, așază deasupra vârfurile de sparanghel pentru un efect vizual frumos și, dacă îți place, presară câteva frunze proaspete de mentă sau busuioc.

Risotto cu sparanghel și lămâie

• 180 g orez
• 1 legătură de sparanghel
• 1 șalotă sau o ceapă mică, tocată mărunt
• 700 ml supă de legume
• Coaja rasă de la 1 lămâie + 1 lingură suc de lămâie
• 2 linguri ulei de măsline extravirgin
• 1 lingură de unt
• 30 g brânză Grana Padano sau Pecorino
• 1 lingură de pătrunjel verde tocat
• Sare, piper alb

Mod de preparare

Taie sparanghelul în bucăți de 3 cm. Fierbe-l la abur timp de 4-5 minute, până este fraged, dar crocant. Pune-l deoparte. Într-o cratiță medie, încinge uleiul și sotează șalota până devine sticloasă. Adaugă orezul și amestecă 2 minute, apoi vinul alb.

Începe să adaugi supa fierbinte, câte un polonic, amestecând regulat. După aproximativ 10 minute, adaugă coaja de lămâie, o parte din sucul de lămâie și sparanghelul.

Când orezul e gata, oprește focul și încorporează untul și brânza rasă. Amestecă bine și adaugă pătrunjel tocat. Gustă și reglează cu piper alb și, dacă vrei, câteva picături suplimentare de lămâie pentru prospețime.

Risotto cu sparanghel și creveți

• 200 g orez Arborio
  200 g creveți decorticați
• 200–250 g sparanghel verde
• 1 șalotă (sau o ceapă mică), tocată fin
• 1 cățel de usturoi zdrobit
• 1l supă de legume sau supă de pește
• 50 ml vin alb sec
• 2 linguri ulei de măsline
• 20 g unt
• 30 g parmezan ras
• Coaja rasă de la 1/2 lămâie (opțional)
• Sare și piper proaspăt
• Un praf de fulgi de chili (opțional)
• Frunze proaspete de pătrunjel (pentru decor)

Mod de preparare

Dacă folosești creveți congelați, decongelează-i complet și tamponează-i cu hârtie absorbantă. Încălzește o lingură de ulei de măsline într-o tigaie și sotează creveții rapid, câte 1-2 minute pe fiecare parte, până devin roz și ușor aurii. Adaugă un praf de sare, piper și fulgi de chili. Scoate-i deoparte și păstrează-i la cald.

Spală bine sparanghelul, rupe capetele lemnoase și taie tijele în bucăți de 2–3 cm. Fierbe-le timp de 2-3 minute în apă cu sare, apoi scufundă-le în apă cu gheață pentru a păstra culoarea verde intensă și textura crocantă. Vârfurile de sparanghel le poți păstra pentru decor.

Într-o cratiță largă, încinge o lingură de ulei de măsline și adaugă șalota tocată mărunt și usturoiul zdrobit. Călește la foc mic 2-3 minute, până ceapa devine moale și sticloasă, fără să se coloreze.

Adaugă orezul și amestecă-l bine timp de 1-2 minute, până devine ușor translucid. Toarnă vinul alb și amestecă până când se evaporă complet.

Începe apoi să adaugi supa fierbinte, treptat, amestecând constant. După 10-15 minute, adaugă sparanghelul tăiat, dar păstrează vârfurile.

Când orezul e aproape gata, adaugă creveții gătiți și mai toarnă câteva linguri supă. Amestecă ușor ca aromele să se întrepătrundă.

Oprește focul, adaugă untul, parmezanul și, dacă dorești, coaja rasă de lămâie. Amestecă bine, acoperă cratița și las-o să stea 1 minut. Servește risotto-ul imediat, cu vârfurile de sparanghel deasupra, un strop de ulei de măsline și pătrunjel verde tocat pentru decor.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE