Ce este bain-marie şi la ce se foloseşte. Rețete
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Ai auzit vreodată de bain-marie? Industria restaurantelor are o mulțime de termeni obscuri care adesea îi derutează chiar și pe bucătarii experimentați. Una dintre denumirile misterioase are și una dintre cele mai interesante povești: Bain Marie.
Cuprins:
Ce este bain-marie
Ce este un bain marie? Este uneori denumit și baie de apă. Apa este plasată într-un recipient și este încălzită. Un alt recipient, mai mic, este plasat în interiorul primului, încălzit de apă. În esență, este o baie încălzită care poate fi folosită atât pentru a găti alimente, cât și pentru a menține alimentele calde în timp. În esență, vasul mai mic vine deasupra celui mare, în care este apă care fierbe. Vasul cel mic trebuie să nu atingă apa, iar alimentele să se gătească doar prin căldura de la apa care fierbe sub el.
Termenul în sine a devenit mai vag pentru a descrie tipul de tigaie utilizat. Astfel, deși originile sale sunt axate pe gătit și încălzit, bain-marile moderne sunt, de asemenea, utilizate în mod obișnuit și pentru a păstra alimente reci. În această situație, baia de apă caldă este înlocuită de o unitate de răcire sau de un pat de gheață.
Bain marie-urile pot veni în orice număr de forme și dimensiuni. Dar, în utilizările obișnuite în restaurante, acestea au evoluat în câteva forme comune. Cel mai adesea, acestea sunt fabricate din oțel inoxidabil. Acesta este un bun conductor de căldură și este ușor de curățat și întreținut. Ele pot fi realizate din alte materiale, cum ar fi ceramica, dar acestea nu sunt utilizate frecvent în mediul comercial.
Probabil că ai văzut un bain marie chiar dacă nu lucrezi în industria serviciilor alimentare. Acestea sunt comune în multe restaurante și au multiple aplicații.
La ce se foloseşte
Atunci când este folosit pentru gătit, un bain marie este adesea folosit pentru alimente delicate, cum ar fi cremele care sunt predispuse să se taie folosind căldura uscată. Topirea ciocolatei este o altă utilizare populară pentru un bain marie.
Unii bucătari folosesc o metodă de baie de apă pentru a găti cheesecake. Acestea fac parte din familia cremelor și pot crăpa în partea de sus atunci când sunt expuse la căldură uscată. Prin utilizarea unui bain marie, cheesecake-ul poate fi gătit la o temperatură controlată cu căldură umedă.
Cea mai frecventă utilizare a unui bain marie modern este pentru păstrarea alimentelor sau a ingredientelor. Bain marie-urile sunt adesea folosite pentru a menține alimentele la rece, precum și pentru a le încălzi. Acest lucru poate fi văzut la barurile de salate care folosesc bain marie pentru lucruri precum dressing-ul de salată. Recipientul este plasat într-o unitate de răcire sau înconjurat de gheață pentru a păstra alimentele proaspete.
Această metodă de gătire se folosește și pentru sosuri precum cel hollandaise.
În cazul sosului hollandaise, care se prepară prin amestecarea untului topit cu gălbenușurile de ou bătute pentru a forma o emulsie, este necesar să se încălzească gălbenușurile de ou pentru a le ajuta să absoarbă mai mult unt.
Încălzirea prea puternică a gălbenușurilor de ou va face ca ouăle să se coaguleze, ceea ce rezulta într-o omletă.
Bătându-le la bain-marie le încălzește suficient, dar, deoarece căldura este indirectă, este mult mai greu să le coaguleze.
Este valabil pentru orice cremă care începe cu o bază de ouă. Ca acestea să nu se facă omletă, trebuie folosită metoda bain-marie.
Originile cuvântului
Cuvintele "bain marie" pot fi traduse din franceză prin "baia Mariei". Așadar, cine este Maria?
După cum se pare, a existat de fapt o Maria care a trăit undeva între secolele I și III d.Hr. Maria era cunoscută sub numele de "Maria Evreica" și "Maria Profetesa" și a fost o alchimistă timpurie. Din păcate, niciuna dintre scrierile Mariei nu a supraviețuit direct. Aproape tot ceea ce știm despre ea provine din scrierile altora care îi menționează munca și ideile.
Dar numele ei trăiește mai departe sub forma invenției sale. Prima mențiune vine sub forma latinei medievale cu termenul "balneum Mariae", care se traduce prin baia Mariei. Aceasta s-a transformat în echivalentul francez "bain marie". Și este încă în uz și astăzi!
În calitate de alchimist, invenția originală a Mariei arată mult mai mult ca un echipament de laborator decât ceva ce ai putea găsi într-un restaurant.
Dar caracteristica de a folosi apa încălzită pentru a înconjura un alt recipient este cea care oferă inspirația pentru ceea ce numim acum un bain marie modern.
Este foarte rar să poți urmări originea unui astfel de lucru până în secolul I d.Hr. Și este și mai remarcabil faptul că denumirea a supraviețuit practic intactă.
Rețete care au nevoie de tehnica bain-marie
Ouă Benedict
- 3 linguri de oțet de vin alb
- 4 ouă
- 2 chifle englezești
- 4 felii șuncă parma
- Pentru sosul hollandaise
- 125 g de unt
- 2 gălbenușuri de ou
- ½ linguriță de oțet de vin alb sau oțet de tarhon
- un strop de suc de lămâie
- un vârf de cuțit de piper Cayenne
Se aduce la fierbere o cratiță adâncă cu apă (cel puțin 2 litri) și se adaugă 3 linguri de oțet de vin alb. Redu focul până la o ușoară fierbere.
Sparge ouăle în patru cești de cafea. Taie chiflele, prăjește-le câteva minute pe fiecare parte și lasă-le deoparte.
Pentru a face hollandaise. Topește untul într-o cratiță. Păstrează untul la cald.
Pune gălbenușurile de ou, vinul alb sau oțetul de tarhon, un vârf de cuțit de sare și un strop de apă rece ca gheața într-un bol de metal sau de sticlă care să încapă deasupra unei cratițe.
Bate timp de câteva minute, apoi pune bolul deasupra unei cratițe cu apă abia clocotită și bate continuu până când devine palid și gros, aproximativ 3-5 minute.
Se ia de pe foc și se încorporează încet untul topit, încetul cu încetul, până când se încorporează totul. Dacă devine prea gros, adaugă un strop de apă.
Asezonează cu un strop de suc de lămâie și puțin piper Cayenne.
Pentru ouăle poșate. Învârte energic apa clocotită cu oțet la foc mic pentru a forma un vortex și strecoară un ou. Acesta se va încovoia și se va închega într-o formă rotundă și îngrijită. Se fierbe timp de 2-3 minute, apoi se scoate cu o spatulă cu găuri.
Repetă cu celelalte ouă, pe rând, amestecând din nou apa pe măsură ce pui ouăle. Întinde puțin sos pe fiecare chiflă, pune o felie de șuncă deasupra, apoi acoperă cu un ou. Se pune cu lingura peste restul de sos olandez și se servește imediat.
Dulce de leche
- 1 cutie mare de lapte condensat cu grăsime integrală și îndulcit
- 1 lingură de extract de vanilie
Preîncinge cuptorul la 200 de grade. Toarnă laptele condensat într-un vas mare sau într-o formă de plăcintă de dimensiuni tipice, adaugă extractul de vanilie și amestecă bine.
Acoper-o complet cu folie de aluminiu. Pune vasul în mijlocul unei cratițe mai mari și umple-o cu suficientă apă astfel încât să acopere în întregime laptele condensat.
Se coace timp de aproximativ 1 oră și 15 minute până la 1 oră și 30 de minute, până când se rumenește frumos. Ai grijă să verifici dulce de leche după o oră, doar pentru a te asigura că se gătește corect.
Amestecă și savurează-l cu pâine prăjită, brioșe sau croasante.
Cremă de ouă
- 5 ouă
- 3 gălbenușuri
- 170 g zahăr pudră
- Puțină sare
- Coaja rasă de la o lămâie și o portocală
- 800 g lapte
- 800 g smântână lichidă de frișcă
Se sparg ouăle întregi într-un vas, se adaugă gălbenușurile, zahărul pudră, coaja rasă de lămâie și de portocală și puțină sare.
Se diluează cu laptele și smântâna, se bate totul bine, se strecoară de mai multe ori printr-o sită, apoi se toarnă într-o tavă de sufleu.
Acest vas se așează într-o cratiță sau tavă care conține apă clocotită și se dă la cuptor pentru a se coace.
După 40-50 de minute se scoate. De îndată ce crema este fermă, scoate-o și las-o să se răcească.
În momentul în care este gata de servire, se pune pe o farfurie rece și ornează deasupra cu frișcă aromată cu vanilie. Se poate servi cu un sos de fructe de pădure.
Sursa foto: 123rf.com
Nicoleta1807 24.11.2023, 14:43
O metodă foarte des folosita în bucătărie.