Ce este fumul lichid alimentar și cât de sănătos este

Ce este, de fapt, fumul lichid alimentar

La prima vedere, denumirea poate sugera un lichid cu aromă sintetică produsă în laborator, dar fumul lichid alimentar este, în forma sa obișnuită, obținut chiar din fum de lemn. Lemnul sau alt material vegetal adecvat este încălzit în condiții controlate, printr-un proces de descompunere termică numit piroliză.

Fumul rezultat este răcit, iar o parte dintre componentele sale se condensează într-un lichid. Acesta este apoi lăsat să se separe, filtrat, fracționat și purificat.

Compoziția finală diferă mult de la un produs la altul. Contează specia de lemn, umiditatea sa, temperatura și cantitatea de oxigen din timpul pirolizei, modul de condensare, fracțiile păstrate și purificarea ulterioară.

În linii mari, acizii organici contribuie la gust și la scăderea pH-ului, compușii fenolici dau o mare parte din gustul de afumat și au efect antioxidant, iar compușii carbonilici participă la formarea culorii și au un gust ușor dulceag, caramelizat sau de prăjit.

Analizele unor produse comerciale arată însă variații mari de compoziție, ceea ce înseamnă că fum lichid nu desemnează o singură substanță cu o formulă fixă.

Producătorii îl pot aplica în mai multe feluri. Fie direct în compoziția unui produs, în saramură sau marinadă, prin pulverizare ori imersare, ori sub formă de aerosol într-o cameră de procesare.

De ce este folosit fumul lichid

Afumarea clasică este greu de repetat exact. Rezultatul depinde de lemnul folosit, umiditatea lui, intensitatea focului, cantitatea de aer, temperatura din afumătoare și durata procesului. Două loturi pot ieși diferit chiar dacă sunt făcute după aceeași rețetă.

Fumul lichid poate fi dozat mult mai precis. Producătorul obține mai ușor aceeași aromă și aceeași culoare de fiecare dată, procesul durează mai puțin, iar în spațiul de producție se degajă mai puțin fum. Aroma poate fi distribuită uniform inclusiv în interiorul produselor tocate, cum sunt crenvurștii sau cârnații.

Unele componente ale fumului lichid pot avea efect antioxidant și antimicrobian. Acest lucru poate întârzia râncezirea și poate limita dezvoltarea anumitor microorganisme în condiții bine definite, arată scienceopen.com.

Efectul depinde însă de compoziție și concentrație și nu înseamnă că aroma de fum este o metodă sigură de conservare. Un aliment tratat cu fum lichid are în continuare nevoie de pasteurizare, refrigerare, sărare sau alte măsuri prevăzute de procesul său tehnologic. La fel, câteva picături adăugate într-o rețetă de acasă nu fac mai sigură o carne păstrată necorespunzător.

Este mai sigur sau mai toxic decât fumul obișnuit?

Afumarea clasică expune direct alimentul la un amestec de gaze și particule rezultate din descompunerea lemnului. Printre sutele de componente se pot afla hidrocarburi aromatice policiclice, prescurtate HAP. Unele dintre ele sunt toxice și cancerigene.

Cantitatea depusă pe aliment nu este aceeași la orice afumare. Poate crește atunci când fumul este produs la temperaturi nepotrivite, arderea este incompletă, lemnul este umed sau rășinos, alimentul se află prea aproape de sursă, grăsimea picură pe foc, fumul intră direct în cameră ori procesul durează prea mult.

Un studiu asupra cărnii afumate a constatat creșterea concentrației de HAP odată cu temperatura și durata afumării, dar valorile exacte depind de instalație și produs.

Fumul lichid, pe de altă parte, reduce HAP. Condensarea, separarea și filtrarea permit eliminarea gudroanelor și reducerea multor HAP-uri înainte ca aroma să ajungă pe aliment.

Totuși, un nivel mai mic al compușilor clasici ai arderii nu dovedește că întregul amestec este lipsit de alte substanțe problematice.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, EFSA, a analizat opt produse de aromă de fum pentru care se solicitase reînnoirea autorizației. Pentru șase dintre ele, experții au identificat substanțe genotoxice. În cazul celorlalte două, datele disponibile nu au fost suficiente pentru a exclude un astfel de efect.

Genotoxic înseamnă capabil să afecteze materialul genetic al celulelor. O asemenea constatare este relevantă deoarece modificările ADN pot contribui la apariția cancerului și a unor boli ereditare.

În 2024, Comisia Europeană a decis să nu reînnoiască autorizațiile celor opt produse evaluate și a stabilit eliminarea lor treptată.

Acest rezultat nu înseamnă că s-a demonstrat că alimentele respective provoacă îmbolnăvirea consumatorilor. Înseamnă că EFSA nu a avut suficiente motive pentru a spune că utilizarea lor este lipsită de acest risc.

În comparație cu o afumare improvizată și slab controlată, fumul lichid bine purificat poate fi opțiunea mai bună în privința conținutului de HAP. Dacă îl comparăm cu o instalație modernă, în care fumul este produs separat, filtrat și atent controlat, diferența poate fi mult mai mică. Nu se poate spune că una dintre metode este neapărat mai sigură, iar cealaltă mai periculoasă.

Cum diferă gustul

Afumarea tradițională oferă de obicei un gust mai complex, dar mai puțin uniform. Lemnul folosit, intensitatea focului și durata procesului pot da arome dulci, condimentate, lemnoase, caramelizate sau ușor amărui. Aroma este mai puternică la suprafață și se combină cu uscarea, maturarea ori gătirea produsului.

Fumul lichid oferă un gust mai constant și mai ușor de dozat. Într-un produs bine realizat, aroma poate fi plăcută și echilibrată. Dacă se folosește prea mult, gustul poate deveni amar, aspru sau evident artificial. Diferența nu este întotdeauna ușor de observat, mai ales în mezelurile tocate, sosurile condimentate și alimentele în care aroma de fum este doar una dintre numeroasele arome.

Din punct de vedere gastronomic, afumarea tradițională este adesea preferată pentru complexitate. Din punct de vedere industrial, fumul lichid este apreciat pentru că dă uniformitate.

Poate avea fumul lichid și efecte benefice?

Fumul lichid este folosit în primul rând pentru gust și pentru culoarea pe care o dă alimentelor. Totuși, unele dintre componentele sale au și proprietăți care pot fi utile în conservarea alimentelor. În plus, anumite tipuri de fum lichid au produs efecte biologice interesante în experimente de laborator și în studii pe animale.

Unul dintre cele mai bine cunoscute efecte este cel antioxidant. Compușii fenolici din fumul lichid pot încetini oxidarea grăsimilor, proces care duce la râncezirea alimentelor și la schimbarea gustului. Acest efect poate contribui la păstrarea calității cărnii, peștelui și a altor produse. Este însă, în primul rând, un avantaj pentru conservarea alimentului. Nu înseamnă automat că fumul lichid are asupra organismului uman același efect ca alimentele bogate în antioxidanți.

Fumul lichid poate avea și efect antibacterian și antifungic. În experimente de laborator, anumite preparate au limitat dezvoltarea unor bacterii precum Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus și a unor fungi. Această proprietate poate ajuta la prelungirea duratei de păstrare și la reducerea riscului de alterare. Efectul depinde însă de tipul fumului lichid, concentrație și aliment. El nu înlocuiește gătirea, refrigerarea, igiena sau celelalte măsuri de siguranță alimentară.

O analiză publicată în 2024 a identificat și alte posibile efecte: antiinflamator, antidiabetic, calmarea durerii și susținerea vindecării rănilor sau a ulcerelor bucale. Unele extracte obținute din coji de orez ori de nucă de cocos au influențat markerii inflamației și procesul de refacere a țesuturilor.

Până în prezent, nu există însă dovezi clinice suficiente că se pot obține efecte antidiabetice, antiinflamatoare, antivirale sau de vindecare prin consumul alimentelor cu aromă de fum. Prin urmare, aceste rezultate descriu posibile direcții de cercetare, nu beneficii medicale demonstrate și nici motive pentru a consuma mai multe produse afumate.

Fumul lichid folosit acasă

Produsele destinate gătitului casnic sunt foarte concentrate și trebuie folosite conform indicațiilor de pe ambalaj. De cele mai multe ori, câteva picături sunt suficiente pentru o marinadă, un sos sau o mâncare gătită. O cantitate prea mare strică gustul și crește inutil expunerea.

Fumul lichid nu înlocuiește gătirea și nu face mai sigur un aliment păstrat necorespunzător. De asemenea, nu trebuie privit ca un conservant pe care ne putem baza într-o rețetă făcută acasă.

Pentru afumarea casnică clasică trebuie folosit numai lemn curat, netratat chimic și potrivit pentru contactul cu alimentele. Lemnul vopsit, impregnat, mucegăit, resturile de mobilier și materialele de construcție nu trebuie arse pentru afumarea alimentelor. Este bine ca grăsimea să nu picure direct pe foc, iar produsul să nu fie acoperit de fum dens și funingine.

Descoperă și Cum se afumă carnea și peştele acasă

Sursă foto: Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE