Cum păstrezi mustul mai mult timp, cum îl împiedici să se transforme în vin

Despre must și beneficiile sale

Toamna, când începe culesul viilor, apar și târgurile și sărbătorile unde mustul este nelipsit. Pentru copii și pentru cei care nu consumă alcool, mustul este o alternativă plăcută la vin, păstrând aroma de struguri, fără efectele alcoolului. Totodată, în multe zone, mustul este și un simbol al belșugului și al trecerii de la vară la toamnă.

Mustul are un gust fructat, cu o dulceață care provine din conținutul ridicat de zaharuri naturale. Pe lângă acestea, conține și acizi organici, vitamine, săruri minerale și compuși aromatici care îi dau specificitate în funcție de soiul de struguri folosit. Tocmai aceste substanțe fac ca mustul să fie nu doar gustos, ci și hrănitor și energizant.

Un aspect interesant este că mustul începe să fermenteze foarte repede, deoarece pe pielița strugurilor există anumite drojdii care intră imediat în contact cu sucul. Fermentația transformă zaharurile în alcool și dioxid de carbon, iar lichidul dulce se schimbă treptat în vin. De aceea, pentru a păstra mustul mai mult timp în forma lui naturală, fără să se transforme, este nevoie de metode speciale: pasteurizare, păstrare la rece sau adăugarea de substanțe care să inhibe fermentația. În mod tradițional însă, oamenii îl beau proaspăt, în primele zile după zdrobirea strugurilor, bucurându-se de savoarea lui.

Beneficii ale mustului

Mustul este o băutură complexă, cu beneficii demonstrate mai ales în ceea ce privește protecția cardiovasculară și efectele antioxidante. El poate contribui la o circulație mai bună, la protecția celulelor împotriva stresului oxidativ și, posibil, la menținerea sănătății cognitive. Totuși, aceste beneficii vin la pachet și cu un conținut ridicat de zahăr și cu o fragilitate ce impune consumul responsabil.

• Bogat în polifenoli

Mustul are numeroase beneficii datorită conținutului de polifenoli, care sunt compuși cu rol antioxidant și antiinflamator. Aceștia se găsesc în special în pielița și semințele strugurilor, ceea ce face ca mustul din soiurile roșii și violete să fie mult mai bogat în astfel de substanțe decât cel din struguri albi.

Polifenolii au capacitatea de a neutraliza radicalii liberi și de a proteja celulele de stresul oxidativ, acesta fiind un proces implicat în îmbătrânirea prematură și în apariția bolilor cardiovasculare.

Studiile clinice au arătat că sucul de struguri bogat în polifenoli poate reduce oxidarea colesterolului „rău” LDL. În plus, aceleași cercetări au evidențiat îmbunătățiri ale funcției vasculare, adică o mai bună dilatare a vaselor și un flux sanguin mai sănătos.

În același timp, cercetările recente indică o legătură între polifenolii din struguri și microbiomul intestinal. Substanțele din must ajung în colon, influențând astfel nu doar sănătatea digestivă, ci și metabolismul general al organismului.

• Bogat în antioxidanți

Experimente realizate cu suc de struguri în rândul adulților vârstnici au arătat îmbunătățiri discrete ale memoriei și atenției, mai ales la cei cu început de declin cognitiv. Deși aceste rezultate nu sunt suficient dovedite , ele sugerează că mustul ar putea avea un rol protector pentru creier, datorită combinației de antioxidanți și efectelor asupra circulației sanguine.

Un aspect important este și că soiul de struguri, culoarea pieliței, solul, clima și chiar momentul recoltării influențează concentrația de polifenoli și antioxidanți. Un must din struguri negri va fi întotdeauna mai bogat în substanțe active decât unul din struguri albi.

Precauții privind consumul de must

În ciuda beneficiilor reale ale polifenolilor, nu trebuie uitat că mustul este o băutură foarte bogată în zahăr. Pentru persoanele cu diabet, cu probleme de greutate sau cu niveluri ridicate de trigliceride, consumul în cantități mari poate face mai mult rău decât bine.

De aceea, nutriționiștii recomandă ca mustul să fie gustat în porții moderate, iar pentru un aport constant de antioxidanți, strugurii întregi, cu tot cu pulpă și coajă, rămân o variantă mai echilibrată.

În plus, mustul proaspăt, nefiltrat și nepasteurizat, este un produs care poate provoca probleme gastrointenstinale. Fără măsuri de igienă și păstrare adecvate, poate fi contaminat cu microorganisme dăunătoare. De aceea, dacă nu suntem foarte siguri de prospețimea sa și mai ales dacă este destinat copiilor, femeilor însărcinate sau persoanelor vulnerabile, e de preferat să fie pasteurizat sau fiert ușor înainte de consum.

Află mai multe despre Cum se face mustul de struguri și ce beneficii are

Cum păstrezi mustul mai mult timp

Mustul este, prin natura lui, o băutură care se transformă rapid în vin. În momentul în care strugurii sunt zdrobiți, sucul rezultat intră imediat în contact cu drojdiile aflate pe pielița boabelor. Aceste microorganisme încep destul de repede fermentația, transformând zaharurile naturale în alcool și dioxid de carbon. Din acest motiv, mustul își pierde rapid dulceața și caracterul specific, devenind vin. Pentru a-l păstra mai mult timp în forma sa inițială, este nevoie de metode care să oprească sau să încetinească activitatea drojdiilor.

Păstrarea la rece

Temperatura joacă un rol crucial în ritmul fermentației. Dacă mustul este ținut la frigider sau în pivnițe foarte reci, drojdiile își încetinesc mult activitatea. În acest fel, mustul poate rămâne dulce timp de câteva zile sau chiar săptămâni, însă metoda nu garantează conservarea pe termen lung. De aceea, păstrarea la rece este mai degrabă o soluție temporară, utilă atunci când se dorește consumul treptat, dar nu pe tot parcursul iernii.

Congelarea

O altă variantă ca să păstrezi mustul mai mult timp, fără să se transforme în vin, este congelarea mustului. Turnat în sticle sau pungi speciale și pus în congelator, mustul își păstrează caracteristicile pe durată lungă, chiar luni întregi. La decongelare, își recapătă aroma și dulceața inițială, cu mici modificări de textură. Este o metodă simplă, sigură și foarte eficientă pentru cei care nu vor să recurgă la fierbere sau la substanțe conservante.

Fierberea și pasteurizarea

O altă metodă folosită în unele gospodării este fierberea mustului. Sucul proaspăt se pune la foc mic, fără a fi lăsat să dea în clocot puternic. Când face spumă, se ia cu atenție spuma cu ajutorul unei site dese, eliminând astfel drojdiile. Mustul astfel fiert își păstrează dulceața și poate fi îmbuteliat în sticle curate, sterilizate în prealabil. Sigilarea ermetică este esențială pentru a preveni reintrarea aerului și a microbilor. Această metodă are dezavantajul că modifică ușor gustul, aroma și culoarea. În urma fierberii, se pierd și din beneficiile pe care mustul le are.

Folosirea conservanților

În vinificație se folosește adesea metabisulfitul de potasiu sau de sodiu, care inhibă drojdiile și bacteriile. În cantități mici și controlate, acești aditivi pot fi folosiți și pentru must, însă este nevoie de precizie, deoarece excesul poate afecta gustul, dar și sănătatea.

Cum faci must acasă

În mod tradițional, pentru a face must în cantități mari se folosește o presă care este o cuvă mare, cu doi cilindri zimțațați, acționați de o manivelă.

Mustul se poate face acasă și fără presă specială de struguri, doar cu unelte simple pe care le ai deja în gospodărie sau în bucătărie. E drept că presa clasică este cea mai eficientă și mai rapidă, dar dacă vrei doar câțiva litri de must pentru familie, nu ai nevoie de o astfel de presă.

• Alege struguri bine copți, sănătoși, fără boabe mucegăite sau stafidite.
• Spală-i ușor în apă rece pentru a elimina praful și eventualele impurități.
• Desprinde boabele de pe ciorchini, dacă vrei un must mai curat și mai dulce.
• Pune boabele într-un vas mai mare și zdrobește-le bine cu mâinile curate.
• După zdrobire, obții un amestec de suc, pulpă, coji și semințe. Pentru a obține mustul propriu-zis, strecoară amestecul printr-o sită deasă.
• Lasă-l câteva ore la decantat, apoi toarnă-l cu grijă în sticle sau borcane curate.

Descoperă și Rețetă de țuică de prune, cea mai populară băutură românească

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE