Bucătăria din Carpați, promovată de un chef canadian și de bunica lui româncă. Haan Palcu-Chang: „Ador ciorbele. E magie în bucătărie”

137.000 de urmăritori pe Instagram

Determinat să ne promoveze bucătăria peste hotare, într-un interviu Libertatea, Haan a povestit background-ul din care provine, iubirea lui față de gastronomia românească, cât și despre importanța mâncării în dezvoltarea noastră.

Haan Palcu-Chang (40 de ani) s-a născut și a crescut în Toronto, Canada, iar în prezent locuiește pe o insulă mică de pe Coasta de Vest a țării, Salt Spring Island. Bărbatul cu origini taiwaneze, pe partea tatălui, dar și românești, pe partea mamei, este chef profesionist de meserie, iar în prezent lucrează pentru el, organizează cine private, workshop-uri de cooking, iar în restul timpului se concentrează pe social media. 

Pe canalul său de Instagram, unde are 137.000 de urmăritori, Haan postează rețete românești pe care le-a preluat de la bunica Aura, acum în vârstă de 93 de ani, sau pe care le gătește alături de ea. 

La început de 2024, inspirat de chimia pe care o au în bucătărie, a publicat chiar și o carte de bucate, „11 Delicious Romanian Recipes With Anecdotes”. 

„Mama și bunica mea s-au născut într-un sătuc mic, poziționat la 30 de minute de Brașov, numit Hăghig. Bunicul a fost primul care a părăsit România. Lucra pentru guvernul României în Suedia și încerca să facă export cu mobilă românească aici. În cele din urmă, a găsit o modalitate să fugă de Securitate și a aplicat pentru azil în Suedia. După doi ani, a reușit să le aducă pe mama și pe bunica. Au locuit aici o perioadă, iar în 1974 au emigrat în Canada”, povestește bărbatul despre istoria familiei sale. 

  
 
 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A post shared by Haan Palcu-Chang (@haanpc)

Părinții lui s-au cunoscut la liceul pe care ambii l-au făcut în Toronto. „Tatăl meu era și el imigrant în Canada, a venit aici din Taiwan în 1963, când avea 4 ani”, continuă bucătarul. 

În prezent, cei doi nu mai sunt împreună, iar Haan mărturisește că ambii sunt oameni foarte buni, care n-au fost meniți să rămână împreună: „Mama este casnică și trăiește pe aceeași insulă cu mine, iar tata are o agenție de publicitate de succes în Toronto. Ambii au un rol esențial în viața mea, deși relația noastră nu este perfectă – mereu există loc de mai bine. Însă ceea ce pot zice cu siguranță este că mereu m-am simțit iubit, și în copilărie, și acum”.

Bunica Aura, ajunsă la 93 de ani, gătește aproape zilnic

Pasiunea bărbatului pentru mâncarea românească a crescut odată cu el, mai ales că bunica Aura este cea care i-a gătit de mic. „Relația cu bunica mea este una foarte specială. Așa cum se vede din social media, așa interacționăm și în viața reală. Am fost primul ei nepot, așa că mereu m-a iubit și mi-a arătat asta. Mi-a gătit și a fost generoasă cu timpul ei, în ceea ce mă privește, dar și cu bani. Plus de asta, cu mâncarea ei am crescut. Acasă gătea doar românește, așa că legătura mea cu bucătăria românească, dar și dragostea pe care i-o port, au strânsă legătură cu bunica. Însă cel mai tare apreciez cât de open-minded a fost și este, având în vedere locul și timpurile în care a crescut. 

Nu a avut nicio problemă cu faptul că tata e din Taiwan, la fel cum nu a avut nicio problemă să mă iubească pe mine și pe sora mea, chiar dacă suntem mixed-race. A avut prieteni în Canada din toate grupurile etnice și religioase. Cred că n-am fost recunoscător pentru toate astea când eram mai tânăr, dar acum, când văd cum mulți tineri sunt închiși la minte și plini de prejudecăți, o respect pe bunica și mai mult”, subliniază el.

La 93 de ani, împliniți anul ăsta, bunica Aura încă gătește aproape zilnic. Chang i se alătură oricând poate, deoarece știe că timpul lor este limitat. 

„Este foarte important pentru mine să petrecem timp împreună, să-i învăț rețetele și să le dau mai departe către copiii mei, dar și către alți membri ai familiei”. 

Fie că vorbim de salată de vinete, zacuscă, socată, ciorbă de miel, chiftele marinate sau găluști cu prune, Haan le gătește pe toate și le publică în social media. Unele preparatele le gătește tradițional, în timp ce pe altele le reinterpretează și cu influențele sale asiatice, spre bucuria celor care-l urmăresc în online. A avut și un restaurant românesc în Canada, „Mamaliga Kitchen”, care s-a bucurat de un adevărat succes, dar pe care l-a închis când s-a mutat din Toronto. 

Haan a fost de cinci sau șase ori în România, în viața lui, iar ultima oară în 2024, când a fost invitat la „Chefi la cuțite”, unde a și primit patru cuțite. 

„A fost minunat să revin. Este greu să explic, dar inima și sufletul meu au fost pline. Și abia aștept să revin alături de soția mea și de copiii mei”, zice el. Chef-ul înțelege bine limba română, deoarece bunicii i-au vorbit în limba lor natală în copilărie, și o vorbește și el, deși spune că nu fluent, motiv pentru care vrea să-și îmbunătățească vocabularul în viitor.

În interviul acordat ziarului Libertatea, Haan a povestit despre cât de mândru este de rădăcinile sale românești, cum își dorește să popularizeze internațional bucătăria noastră, modul în care gătește, dar și despre relația noastră cu mâncarea, cât și calitățile unui chef bun.

De la visul unei cariere academice la școala de bucătari

Libertatea: Când și cum te-ai hotărât să devii chef?
Haan Palcu-Chang: Toată viața am crezut că voi fi profesor de istorie, asta după ce am terminat o facultate de profil. Ulterior, am ajuns în Coreea, unde am predat engleză pentru a strânge bani pentru master. Cu toate astea, cât timp am stat acolo, m-am gândit doar la mâncare. Așa că, atunci când am revenit în Canada, am investit toți banii strânși într-o școală de bucătari, iar restul e istorie.

– Apropo de asta, cum a fost copilăria ta din punctul de vedere al mâncării? Cine gătea acasă și ce mâncai?
– Mâncarea a fost în centrul vieții mele. Taiwanezii, dar și românii sunt obsedați de mâncare. După ce te așezi la masă, deja vorbești despre ce vei găti sau vei mânca la masa următoare. Copilăria mea a fost cu adevărat minunată datorită mâncării. Ambele mele bunici, atât cea din Taiwan, cât și cea din România, au gătit totul de la zero, iar părinții mei au încercat să facă la fel acasă. N-am știut nimic altceva decât mâncare bună, gătită de la zero. Am mâncat preparate clasice din ambele culturi, iar ai mei găteau un meniu global, cu influențe din toată lumea.

– Când te-ai îndrăgostit de bucătăria românească și ce-ți place cel mai mult să mănânci?
– Primele mele amintiri sunt cu preparate românești, n-am avut de ales, așa că mereu am iubit bucătăria românească. Nu-mi aduc aminte ce am gătit prima oară, dar știu că mereu m-a pasionat mâncarea și îmi ajutam părinții sau bunicile în bucătărie, încă de la o vârstă fragedă. Însă pot spune că ador ciorbele; gustul lor acru reprezintă o parte unică a gastronomiei românești. E ceva cu adevărat special la o supă bună. Începi cu ingrediente simple și ajungi să faci ceva cu adevărat delicios și nutritiv. E magie în bucătărie. Oricine ar trebui să fie capabil să ia o friptură și apoi să facă o masă bună cu ea. Dar puteți face același lucru cu câteva bucăți de legume, câteva oase și puțină apă? Supa are nevoie de talent, plus că e unul dintre felurile mele preferate de mâncare.

– Îți place să îmbini influențele taiwaneze cu bucătăria românească? Aromele funcționează bine împreună?
– În ceea ce privește combinarea directă a mâncării taiwaneze cu cea românească, nu fac asta prea des. Cu toate acestea, unde intervine cu adevărat fuziunea, este modul în care condimentez lucrurile. Mâncarea mea românească este de obicei mai acidă și, în general, folosesc mult mai multe ierburi decât ar face-o o bunică din România. Asta ajută mâncarea românească să fie puțin mai ușoară și mai proaspătă, fapt datorat gustului meu cu influențe taiwaneze.

  
 
 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A post shared by Haan Palcu-Chang (@haanpc)

Pasiunea care a devenit virală pe Instagram

– Când ai hotărât să-ți postezi povestea pe Instagram și cum te-ai simțit să primești atâta apreciere din partea utilizatorilor?
– În 2022 am luat o pauză de la gătit, deoarece am avut oportunitatea de a lucra într-o echipă de marketing din cadrul unei companii financiare. Abia se născuse fiica mea și mi-am dorit să încerc un job clasic de la 9 dimineața la 17.00 după-amiaza. Mi s-a făcut dor de gătit, așa că am început să postez rețete pe Instagram. Câteva dintre rețetele mele românești au devenit virale, cu milioane de vizualizări. Acum am 137.000 de urmăritori pe Instagram și 23.000 pe TikTok. A fost minunat să văd cum a crescut comunitatea, în ultimii doi ani. Mă simt cu adevărat binecuvântat pentru tot feedback-ul și dragostea primite.

– Și bunica ta ce părere are despre toată popularitatea?
– O adoră! Citim împreună toate comentariile pe care oamenii i le lasă; se simte extrem de flatată și recunoscătoare pentru toate lucrurile frumoase pe care le aude.

Un restaurant românesc la Toronto și prima carte de bucate

– Dar restaurantul „Mamaliga Kitchen” cum a apărut?
– În timpul COVID, eram chef la un restaurant thailandez din Toronto, dar din cauza carantinei nu am putut să păstrăm pe toată lumea angajată; atunci am hotărât să-mi dau turele mele angajaților, astfel încât să-și poată menține job-urile. Cum aveam extra timp liber, m-am gândit – ce-ar fi să gătesc mâncare românească pentru takeaway? Așa că am dezvoltat un concept de restaurant cu numele de „Mamaliga Kitchen” și s-a dovedit a fi un adevărat succes. S-a scris despre el în presa națională, iar datorită comunității mari de români de aici, a devenit în scurt timp foarte aglomerat. 

Business-ul takeaway s-a dezvoltat într-un local în sine, iar în fiecare lună vindeam meniuri de prânz pentru 80-100 de oameni. Găteam preparate clasice, pe care le schimbam în fiecare lună, dar am devenit faimoși pentru papanași, sarmale, mici, salată de vinete și ciorbă de burtă. Sute de români ne-au spus că am gătit cele mai bune versiuni ale acelor preparate, pe care ei le știau. 

Din păcate, când fiica noastră a împlinit 1 an, am hotărât să ne mutăm în altă parte a țării, deoarece ne-am dorit să o creștem aproape de natură. Singurul meu regret că am părăsit Toronto este că nu am putut să continui „Mamaliga Kitchen”, dar știu că am construit o comunitate fantastică, iar experiența a fost una incredibilă pentru mine.

– Practic, odată cu succesul din online, ai publicat și o carte. Care este povestea ei? Lucrezi deja la următoarea?
– Da! Se numește „11 rețete românești delicioase”, iar povestea ei este foarte simplă. Foarte mulți dintre clienții de la restaurant îmi ziceau cât de bine gătesc, dar mai ales voiau să afle rețeta. Așa că am vrut să dau ceva la schimb acestei comunități, motiv pentru care a apărut cartea. A fost important pentru mine să iasă o carte frumoasă și unică, așa că am rugat o artistă din România, Alexia Udriște, să-i facă ilustrațiile. 

Feedback-ul primit a fost uimitor, iar pe măsură ce comunitatea a crescut, au crescut și vânzările. În prezent, deja lucrez la o altă carte, de data asta cu focus pe rețete din Transilvania, cu preparate din copilăria bunicii mele. Pentru acest proiect m-am parteneriat cu o altă artistă extrem de talentată din România, Alexandra Hochreiter, care trăiește în Viena. Avem deja aproape 14 rețete, cu tot cu imagini. Proiectul este făcut 100% din fonduri personale și încă am campania de strângere de fonduri online, pe site-ul meu. Merge încet, dar sunt extrem de mândru pentru tot ceea ce am realizat până acum. Nu va mai exista o carte de bucate ca asta nicăieri.

  
 
 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A post shared by Haan Palcu-Chang (@haanpc)

„Cultura românească este în sângele meu”

– Ce-ți place și ce nu-ți place la români?
– O să-ți dau un răspuns 100% onest aici. Față în față, românii sunt unii dintre cei mai calzi, generoși, amuzanți și iubitori oameni pe care i-am cunoscut. Prietenii de familie români, alături de care am copilărit în Toronto, au fost fantastici. Familia mea din România este la fel, iar toți cei cu care am interacționat când am ajuns aici ultima oară au fost profesioniști și m-au ajutat. Sunt foarte mândru de moștenirea mea românească. 

Pe de altă parte, faptul că am un cont de Instagram popular, urmărit de mii de români, mă expune și la câteva aspecte mai puțin plăcute ale naturii lor. Mulți pot fi foarte închiși la minte, de la modul în care comentează la unele rețete, la faptul că-mi scriu că nu sunt „un român adevărat”. Da, probabil mulți dintre cei care-mi lasă comentarii negative n-au gătit multe la viața lor, așa că nu pot să iau personal tot ceea ce zic. Mi-aș dori doar ca acei oameni să-și deschidă mintea mai mult și să-și lase inimile să se umple de iubire.

– Te simți conectat la cultura noastră, asculți muzică, urmărești chefi din România?
– Mă simt extrem de conectat. În primul rând, datorită mâncării – am crescut cu mâncarea asta, am mâncat-o săptămână de săptămână, am scris o carte de bucate, așa că, într-un fel, cultura românească este în sângele meu. Iubesc muzica românească, iar unul dintre cele mai dese comentarii pe care le primesc are legătură fix cu asta – oamenii îmi zic că adoră gusturile mele muzicale. Petrec ore întregi să aleg piesele perfecte pentru video-urile mele de 45 de secunde. 

Ascult orice, de la muzică clasică la rap, iar câțiva dintre favoriții mei sunt Vlad Dobrescu, IOANA, Frate Gheorghe, Toulouse Lautrec, Maria Tănase, Valeriu Sterian, Nicu Alifantis, Gică Petrescu, Grigore Leșe, Gil Dobrică și aș putea continua la nesfârșit. Cât despre chefi din România, la fel. Când mă hotărăsc asupra unei rețete, treaba asta implică ore întregi de documentare, de la bunica și ce m-a învățat ea, la chefi români de pe YouTube și cărți românești de bucate. Româna mea e destul de bună să înțeleg limba, așa că folosesc mereu ca surse de inspirație rețete din România.

  
 
 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A post shared by Haan Palcu-Chang (@haanpc)

Ce le lipsește restaurantelor din România și de ce nu au stea Michelin

– În România avem foarte multe restaurante bune, dar niciunul cu o stea Michelin. De ce crezi?
– Am lucrat în multe restaurante cu stele Michelin, atât în Copenhaga, cât și la Paris, iar în Toronto am fost chef la un restaurant care a primit Bib Gourmand (n.r. – distincție acordată de Ghidul Michelin restaurantelor care oferă mâncare de calitate excelentă la un preț accesibil), așa că pot să am o părere în zona asta. 

De fiecare dată când ajung în România, mă duc direct la familia mea din satul bunicii. Nu am petrecut mult timp în orașe, dar acum, în noiembrie 2024, am stat o săptămână la București și am fost tare impresionat de direcția în care se îndreaptă scena gastronomică. Acestea fiind zise, și sincer nu vreau să fiu lipsit de respect, cred că majoritatea restaurantelor românești, chiar și multe dintre cele la modă, sunt cu câțiva ani în urmă față de locuri precum Toronto, Vancouver, Singapore, Paris, Copenhaga (toate acestea sunt orașe în care am gătit profesional, deci le cunosc bine). 

Prin „în urmă”, mă refer la faptul că multor restaurante le lipsește puțină finețe în mâncarea lor și/sau nu înțeleg pe deplin aromele internaționale. Pe măsură ce tot mai mulți bucătari români lucrează în străinătate și aduc idei străine în România, iar tot mai mulți clienți români devin educați cu privire la mâncarea din afara României, cred că calitatea restaurantelor se va îmbunătăți și va începe să atragă lucruri precum Ghidul Michelin în țară.

– Care este relația ta cu mâncarea? Ce simți când gătești?
– Nu-mi place să gătesc TOT timpul, dar îmi place să gătesc de cele mai multe ori. Pregătirea mâncării pentru oameni este încă un sentiment minunat. Cred că este unul dintre cele mai importante și de impact lucruri pe care le poți face în această lume.

VEZI GALERIA  FOTOPOZA 1 / 12

„Trebuie să înveți să fii cu adevărat curios cu privire la lume”

– Nu toată lumea este dispusă să exploreze arome noi sau să iasă din zona de confort culinar. Ce sfat ai pentru cei care vor să-și lărgească orizonturile în această privință?
– Am crescut în cel mai multicultural oraș din lume: Toronto. Așadar, am crescut încercând lucruri noi. De asemenea, am trăit și am lucrat în cinci țări diferite și mi-a plăcut să le descopăr și să învăț tot ce am putut despre ele. Din punctul meu de vedere, există o singură cale prin care oamenii își pot lărgi orizonturile: trebuie să înveți să fii cu adevărat curios cu privire la lume. Întrebați întotdeauna de ce. Întotdeauna puneți la îndoială lucrurile. Fiți mereu deschiși la idei noi și înțelegeți că nu există niciodată „un singur mod” de a face ceva. Îmi place să încerc mâncăruri noi pentru că sunt cu adevărat curios cu privire la lume și la oamenii diferiți din ea, și vreau să le înțeleg perspectiva. Cel mai simplu și mai direct mod de a face acest lucru este să stai jos și să mănânci cu ei, indiferent de ceea ce mănâncă!

– Crezi că relația noastră cu mâncarea ne ajută să ne dezvoltăm ca indivizi (nu doar din punct de vedere nutrițional)?
– Da, desigur. În cazul meu personal, vă voi da un exemplu foarte simplu. Am crescut privind cum părinții și bunicii mei îmi găteau toată mâncarea proaspătă, de la zero. Chiar și la o vârstă fragedă, am înțeles că acest lucru necesită mult timp, energie și muncă grea. De asemenea, am înțeles că făceau asta pentru mine. Și din această cauză m-am simțit foarte iubit. Așadar, faptul că am crescut în acest mediu m-a ajutat să devin un om încrezător, care simțea că familia mea mă susține și are grijă de mine (și încă are).

„Dacă îți pasă în fiecare oră a zilei să fii bucătar, vei reuși”

– Ce le-ai spune celor care nu au încredere în ei în bucătărie? De unde ar trebui să înceapă?
– Nu faceți lucrurile mai dificile decât trebuie să fie. Gândiți-vă la 4-5 dintre alimentele voastre preferate. Căutați-le online și alegeți rețeta cu cele mai multe evaluări de 5 stele. Gătiți acea rețetă până când sunteți 100% mulțumit de ea. Și apoi repetați cu alte rețete. Înainte să vă dați seama, veți avea 7-8 rețete pe care le puteți face bine și sunteți încrezător în gătit, și construiți de acolo.

– Din perspectiva unui bucătar, care crezi că sunt calitățile esențiale pe care trebuie să le aibă cineva?
– Fiecare conduce o bucătărie în mod diferit. Dar pot să vă spun ce cred eu că mi-a permis să conduc echipe de bucătari fericiți, loiali, care produc mâncare excelentă:

• Integritate – Faceți ceea ce spuneți că aveți de gând să faceți. Fiți transparent. Fiți cinstit. Cereți altora doar ceea ce sunteți dispus să faceți și voi sau ați făcut și voi în trecut.
• Generozitate – Acest lucru nu înseamnă să oferiți oamenilor lucruri gratuite. Înseamnă să fii generos cu timpul tău. Fii generos cu cunoștințele tale. Arată-le oamenilor că îți pasă să-i ajuți să devină oameni și bucătari mai buni, iar ei te vor răsplăti întotdeauna cu loialitate.
• Umor – Nu vă luați niciodată prea în serios. Nimeni nu știe ce naiba face pe acest pământ. Cu toții încercăm doar să ne dăm seama de lucruri. Râdeți de voi înșivă. Faceți-i pe ceilalți să râdă. Viața este prea scurtă pentru a fi serioși tot timpul.

– Ce sfat i-ai da unui bucătar talentat aflat la început de drum, care nu știe cum să-și facă un nume în acest domeniu?
– Sunt întrebat asta tot timpul, iar răspunsul nu este sexy și nu există secrete. Trebuie doar să-ți pese. Asta înseamnă să fii primul la muncă și ultimul care pleacă. Asta înseamnă să-ți tratezi colegii cu respect, să rămâi modest și să asculți oamenii cu mai multă experiență decât tine. Asta înseamnă să citești cărți de bucate la 12 dimineața pentru a afla mai multe. Asta înseamnă să lucrezi gratis la restaurante pentru a dobândi mai multă experiență. 

Chiar nu există niciun secret. Dacă îți pasă în fiecare oră a zilei să fii bucătar, vei reuși. Fără îndoială. Problema este că doar 1% dintre oameni pot face asta oră de oră, an de an, și de aceea, în orice oraș, există doar o mână de bucătari și restaurante cu adevărat grozave.

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE

Ați sesizat o eroare într-un articol din Libertatea? Ne puteți scrie pe adresa de email eroare@libertatea.ro