Românul care s-a întors din Franța și vrea să facă primul restaurant cu stele Michelin: „Cum vreți să progresăm, când noi mâncăm același lucru: șnițele, piept de pui, mici?”

„Aici mi se spune Ștefan «le français» și în Franța mi s-a spus Stephane «le roumain»”. Bărbatul de 64 de ani este azi prins între Franța, țara pe care o iubește „cu capul”, și România, de care e îndrăgostit fără scăpare. 

Nu se simte strivit de dubla identitate, vede doar avantajele de a fi când Ștefan, când Stephane. „Franța înseamnă extraordinar de mult. Copiii mei sunt toți trei născuți în Franța, e țara în care m-am dezvoltat, e țara care m-a educat, e țara pe care o iubesc cu capul și România e țara pe care o iubesc cu sufletul”, spune fostul jucător de hochei.

„Omul fără diplome le dă românilor diplome acreditate de Ministerul Educației din Franța”

Avea 28 de ani când a plecat în Franța, împreună cu doi mari gimnaști ai vremii, Teodora Ungureanu și Sorin Cepoi. Au obținut azil politic și a jucat încă șapte ani acolo, înainte să intre în afaceri. Și l-a luat ca model pe magnatul Bernard Tapie, care în anii ‘90 cumpăra companii în restructurare. 

Recomandări

Cazul Ferma Dacilor. Un an de la focul devastator care a omorât opt oameni. Laboratorul de expertize criminalistice a identificat cauzele incendiului

Așa a ajuns românul Ștefan Oprea să aibă pe rând o fabrică de iaurt, o societate de ambulanță, un patinoar lângă Geneva, un magazin de stilouri de lux în Monaco și, într-un final, trei restaurante în Amiens, oraș din Franța supranumit „Veneția Nordului”.

Atunci și-a rafinat calitățile manageriale, dar și gustul pentru mâncarea bună. În anii 2000 s-a întors în țară. Conduce o firmă de consultanță numită Centrul de Afaceri Francez, are o pepinieră de plante ornamentale și trei saloane de evenimente.

Acum trei ani a investit peste jumătate de milion de euro pentru a înființa Institutul Culinar „Auguste Escoffier”. A obținut, după mai multe inspecții, și acreditarea Ministerului Educației francez. „Eu n-am avut posibilitatea financiară să fac multă școală și să iau multe diplome pe vremuri. Inspectorului francez i-au dat lacrimile când i-am spus că nu știe ce înseamnă pentru mine, omul fără diplome, să le dea românilor diplome acreditate de Ministerul Educației din Franța!”, spune bărbatul și ochii bleu-ciel i se umezesc.

Recomandări

Edith Alibec, despre ce înseamnă să fii actriță independentă: „M-am apucat să fac proiectul și am început să bat la uși”

Metoda culinară a „regelui bucătarilor”

La intrare în institutul din Săftica, Ilfov, sunt sălile de cursuri, cu blaturi de lucru, frigidere și cuptoare. Grupa de patiserie doar ce și-a terminat aluatul foietaj. Astăzi se perfecționează într-un preparat emblemă al celei mai faimoase patiserii din lume: croissantul.

„Escoffier a revoluționat bucătăria franceză. A fost un băiat sărac care dormea în podul unchiului său care avea un restaurant. Prin găurile din pod se uita la cum funcționează bucătăria. Noi nu învățăm oamenii cum să copieze niște rețete ale cuiva, ci această metodă unică Escoffier care există de 90 de ani fără să fi fost schimbată de nimeni. Te învățăm o tehnică de preparare a produselor și te lăsăm pe tine să te exprimi”, spune românul când ajungem în fața bustului din bronz al celui supranumit „regele bucătarilor și bucătarul regilor”.

Recomandări

Ultimul mesaj al pilotului avionului prăbușit în Kazahstan indică un posibil atac. Principalii suspecți

Intrăm apoi în sala unde se face practica de servire și somelărie. Ștefan Oprea se așază comod pe una din canapelele roșii din piele. „Unde poți să fii mai bine ca la tine acasă?”, își începe retoric răspunsul la curiozitatea clasică „de ce v-ați întors în România după aproape un sfert de veac în Franța?”. 

Până să vină pandemia a făcut naveta Franța-România. Acum și-a adus soția și pe cei trei copii aici și se ocupă de institut.

Sarmale cu piept de rață, fierte în foie gras

„22 de ani eu n-am vorbit românește, dar nu am uitat. Iubirea și respectul de Dumnezeu e între mine și el, și iubirea și respectul de țară e tot între mine și țara mea. Eu cred în acest popor”, spune cu înflăcărare. Este plin de energie și spune că printre neplăcerile vieții lui a fost să doarmă. Și acum numără maximum patru ore de somn pe noapte. „Copiii mei spun: papa, cu tine simțim că trăim mai mult. Dacă dorm mai mult mă simt obosit.”

Neobositul om de afaceri e fericit să fie acasă. „Românul e cel mai primitor om din lume. Chiar dacă nu avem bani, ne împrumutăm, vorbim cu vecinul. În Franța nu vezi așa ceva”, râde bărbatul.

Pe cât de multe calități avem, găsește un mic defect, reparabil totuși. „Românii o să mă înjure, dar nicio problemă. Curiozitatea gustativă a românilor se apropie de 10%. În nord mâncăm sarmale, în sud, sarmale, în est și în vest, sarmale. În Franța, fiecare regiune are o bucătărie diferită, deci curiozitatea gustativă a unui francez se apropie de 90%, noi mâncăm întotdeauna același lucru.”

A mers prin toată România și peste tot vede meniuri trase la indigo. „Cum vreți să progresăm, când noi mâncăm același lucru: șnițele, piept de pui, mici? Ce mâncăm acasă mâncăm și la restaurant!”, mai spune Ștefan Oprea. 

Îi plac și lui sarmalele, dar le-a reinterpretat. „Am făcut sarmale cu carne de rață fierte în foie gras, au fost fabuloase. Și un sfat: nu mai faceți sarmalele mari. Reflexul e să mesteci mai puțin și să înghiți mai repede, gustul nu mai contează. Dacă le faceți mici, iei o gură mică și le savurezi.” 

N-ar fi rău ca românii să inoveze astfel clasicele sarmale pentru masa de Paște, spune el.

Monaco, Nice și Săftica

Are în plan să deschidă lângă Institutul Escoffier și un restaurant rafinat a cărui țintă va fi să obțină o stea Michelin, distincție care se acordă pentru serviciile gastronomice de înaltă calitate.

A vorbit deja cu Martin Berasategui, bucătar cu 12 stele Michelin, care să-l sprijine în proces. Prin parteneriatul pe care îl are cu el, cei mai merituoși absolvenți ai institutului pot face un stagiu de practică în restaurantul acestuia cu stele Michelin din Spania.

„Știți cum e testat un bucătar angajat la trei stele Michelin?”, inițiază Ștefan un joc de trivia. „O omletă”, continuă. „Ai zice foie gras, palate, castele, nu! Omletă! L-am adus aici pe nepotul lui Escoffier și l-am dus la un mare restaurant și l-a rugat pe bucătar să îl lase să-și facă el omleta. Fiindcă o făcea ca pe o iască.”

Crede că publicul român care până acum dădea mii de euro în Franța sau Spania pentru un meniu la un restaurant de top va putea să se urce în mașină și să aibă parte de o experiență similară la Săftica. Vrea să atragă și public neinițiat.

„Vom încerca să le facem clienților și o educație culinară rapidă, că altfel n-o să înțeleagă nimic, o să plece flămânzi și se vor opri la un Mc să-și ia un sendviș. La un restaurant gastronomic te duci să deguști, să înveți ceva, e o experiență în sine. Un restaurant de elită nu e ca și cum ne întâlnim noi doi și mergem la o gogoașă în Piața Unirii”, mai spune bărbatul. Vrea să facă meniuri accesibile de doar 50 de euro.

„La restaurant il faut deguster și acasă il faut bouffer, adică să halești”, spune într-o româno-franceză Ștefan. La restaurantele sale din Franța punea o salată pe fiecare masă cu care clienții să își amăgească foamea, ca apoi să simtă cu adevărat gustul mâncării.

„Plătim o mie de euro pe un meniu la Monaco și aici spunem că ciorba de burtă e scumpă”

A început să aibă la cursurile gastronomice și patroni de restaurant care vor să își îmbunătățească afacerea. „Eu spun că cele trei module sunt școala generală, liceul și facultatea. Nu poți ajunge inginer doar cu școala generală. Așa că o să facem tot timpul șnițele, piept de pui și mici și personalul o să spună că e prost plătit.”

Cursurile sale costă între 1.500 și 4.500 de euro pe modul. O investiție rezonabilă în dezvoltarea personalului, e de părere omul de afaceri. Ar crește cu siguranță rafinamentul servirii. „Mie când îmi pune chelnerul cartea aia în mână fără să îmi spună nimic, mi s-a tăiat pofta de mâncare.”

Dacă ar fi să le dea niște sfaturi patronilor români de restaurante, ar fi să-și angajeze un somelier, fiindcă lui somelierii i-au dublat cifra de afaceri în Franța, să investească în pregătirea personalului și să nu le fie teamă să inoveze.

În restaurantele lui, nu doar vinul era potrivit cu preparatele, ci și pâinea. Așa că n-ar strica să învețe să-și coacă pâinea în armonie cu preparatele.

Și clientul român are nevoie să se mai șlefuiască, spune Stephane Oprea, să fie mai aventurier când iese la restaurant. „Mergem la Monaco, la Cannes, Nice, plătim o mie de euro pe un meniu și ne întoarcem aici și spunem că ciorba de burtă e scumpă.”

VEZI GALERIA  FOTOPOZA 1 / 15

Urmărește-ne pe Google News

Ați sesizat o eroare într-un articol din Libertatea? Ne puteți scrie pe adresa de email eroare@libertatea.ro