Cartea despre legătura istorică a românilor cu sarmalele. Camelia Burghele, etnolog: „Te loghează direct la fericire!” | Interviu

Stimul pentru hormonul fericirii

Camelia Burghele, etnolog și autoare, explorează legătura dintre sarmale și serotonină, pornind de la ideea că mâncarea tradițională, descrisă drept „comfort food”, stimulează hormonul fericirii și creează o punte emoțională între trecut și prezent. Cartea sa este mai mult decât o colecție de rețete: e o radiografie culturală a satului tradițional și a orașului modern, folosind sarmalele ca pretext pentru a analiza identitatea românească, valorile și transformările sociale.

Burghele subliniază importanța limbajului accesibil, „antro-pop”, pentru a face antropologia culinară atractivă publicului larg, nu doar specialiștilor. Cartea sa nu este nici etnografie clasică, nici simplă culegere de rețete, ci un „fals tratat despre sarmale” care discută spiritualitatea țăranului, rolul femeii, ritualurile vieții și adaptarea tradițiilor la modernitate. 

Sarmalele devin astfel martori ai sărăciei și bogăției, ai sărbătorilor și ritualurilor, dar și ai tranziției de la satul tradițional la cel globalizat.

Autoarea povestește despre cercetarea sa de teren în satele Sălajului, unde a adunat peste 60 de rețete de la gospodine, evidențiind ingeniozitatea și „tips and tricks”-urile acestora. Sarmalele, cu variațiile lor regionale, reflectă nu doar gustul, ci și managementul resurselor și estetica rurală.

Recomandări

Ce este taxarea inversă la TVA. Cum funcționează și ce avantaje are? Avocat: „Este ca și cum ai scoate hoții de pe conducta de bani”

Lucrarea abordează și originea sarmalelor, arătând că, deși există o dispută naționalistă privind autenticitatea, pe teren, ele sunt percepute ca profund românești. Sarmalele funcționează ca un barometru social și cultural, fiind prezente la toate evenimentele importante și simbolizând ospitalitatea și feminitatea tradițională.

Interviul atinge și transformările satului românesc, de la colectivizare la migrația post-1989, și impactul globalizării asupra tradițiilor culinare. Burghele consideră că autenticitatea nu a dispărut complet, dar trebuie conservată fie prin turism rural, fie prin enclave bio, fie – cel mai sigur – prin documentare, povestire și cercetare etnologică. În final, sarmalele devin un simbol viu al identității și rezilienței culturale românești, adaptându-se continuu la noile realități.

Gastronomia tradițională într-un limbaj „mai jurnalistic”

Libertatea: Ce legătură este între sarmale și serotonină?
Camelia Burghele: Parafrazând o butadă veche de când lumea, la fotbal și la sarmale se pricepe oricine, așadar, s-a vorbit și s-a scris mult despre sarmale: eu am făcut-o din ipostaza lor de comfort food, văzute, de fapt, ca un pretext pentru o radiografie culturală a celor două lumi – satul tradițional și orașul cosmopolit. 

Recomandări

Filmul integral al prăbușirii avionului Air India. Ce a transmis pilotul. Cauzele catastrofei, analizate de experți de top

Neurologii, endocrinologii și psihiatrii au descoperit că gustul și mirosul de comfort food amplifică secreția de serotonină, neurotransmițătorul supranumit și „hormonul fericirii”, care ne dă o senzație de nostalgie amestecată cu bucuria rememorării momentelor legate de această mâncare de confort: așadar, sarmalele te loghează direct la fericire! 

Mai apoi, rățetele culese de mine direct din sate, de la țărănci pricepute, se înscriu într-un mainstream cultural în care tot ce e tradițional e aducător de echilibru, de armonie și de bucurie și sunt reinterpretate „cu dichis” într-un mare hub culinar, cel al noii bucătării românești. Așadar, volumul este un soi de „fals tratat despre sarmale”, punând, literalmente, în aceeași oală (de sarmale) cooking stories din lumea satului, repere cultural-identitare și tendințe culinare.

Cartea vehiculează concepte antropologice bine fundamentate, dar abordează gastronomia tradițională într-un limbaj mai jurnalistic puțin. Duccio Canestrini, specialist în antropologia turismului, zice că trebuie să abordăm această știință mai pop, în stilul antro-pop. Bloggerului culinar Cosmin Dragomir, „colecționarul de sarmale”, i-a plăcut ideea mea și iată cartea apărută la GastroArt, pledând pentru acest reper identitar românesc de mare clasă: banalele sarmale. Pentru că toată România sarmalizează, nu-i așa? 

Recomandări

Povestea porcului electoral. Ce pedeapsă a primit un bărbat din Iernut care le-a dat alegătorilor câte un kil de carne şi o bere, ca să voteze cu primarul

– Și care este, de fapt, miza cărții?
– Miza cărții? Este una imensă, nu doar pentru mine, ci pentru toată breasla mea de etnologi, de aceea spun mereu că această carte ori va fi un succes de casă, ori va fi un chix răsunător: tocmai pentru că volumul, deși categoric argumentat conceptual și metodologic prin recursul la o cercetare de teren și bibliografică științifică, abordează subiectul antropologiei culinare și al unui caz particular – sarmalele, într-o manieră puțin mai „lumească”. 

E vorba mai ales de limbajul folosit, care vehiculează termeni din vocabularul urban, dar și din cel al nativilor digitali, încercând să sugereze cititorului că, deși subiectul este unul vechi cât lumea, abordarea lui este una proaspătă, dinamică, în pas cu modernitatea, sperând să facă cercetarea accesibilă și publicului neavizat, nu doar specialiștilor. 

E dificil să vorbești despre un subiect din lumea satului și țăranului de altădată, fără a fi plictisitor sau desuet. Am încercat să contrabalansez asta făcând apel la moderna serotonină, la țăranul smart, la fine dining sau la gastro-diplomație ori la literatură (sarmaua este madlena noastră proustiană, poate). Adevărul gol-goluț este că această carte nu e un volum de etnografie și nicio culegere de rețete. Sarmalele sunt doar un pretext pentru a vorbi despre spiritualitatea țăranului, cumpătarea lui, excepționala pricepere a gospodinelor de la sat sau despre muncă, sănătate, credință, moarte, nuntă, post, familie – coordonate esențiale ale culturii tradiționale.

În final, peisajul cultural generat de această madlenă românească este condimentat, pe de o parte, de culoarea inefabilă a graiului sălăjean, în care, să zicem, „piroștele făcute din curechi morat cu poprică usturoaie multă și morareu tocat” stau la paritate cu un tablou cosmopolit și globalizat în care românii sarmalizează, serotonina e generată de comfort food, țăranul lucrează part-time, euro-sarmalele călătoresc cu avionul sau firmele de curierat în Sarmale-land, bucătăresele dețin un impresionant know how și sunt posesoarele unor tips and tricks redutabile, iar consumatorii sunt cool pentru că „miroase a sarmale peste munții Carpați”…

– Recunosc că sunt pasionat de antropologia consumului, mâncării, istoria materiei etc. Personal urmăresc multe elemente din zona alimentației publice. Cartea ta are acest filon de cercetare antropologică. Ce a însemnat această muncă și cum a decurs ea?
– Bat la pas satele Sălajului, în proiectul vieții mele – radiografierea ruralului sălăjean în dinamica lui firească, și am o impresionantă colecție de babe; de altfel, îți mărturisesc că viitorul volum va fi chiar acesta: „Colecția de babe a Cameliei Burghele”! adică… avem colecția Botezatu de lenjerie, avem colecția Țiriac de mașini: eu de ce nu aș avea o colecție? Eu colecționez babe deștepte, sprintene la minte, smart (țăranul smart e un alt concept pe care-l vehiculez în relatările mele). 

Ei, babele astea vorbărețe mi-au povestit, de-a lungul a treizeci de ani, printre altele, o mulțime de DIY (do it yourself) la capitolul rețete de mâncăruri din vechea bucătărie a satului. Și nu am deschis niciodată subiectul fără să ajungem și la sarmale, așadar, am cumulat mai bine de șaizeci de rețete de sarmale și acestea au fost „nucleul dur” al cărții mele. Sarmalele cu mălai (păsat) sau orez, cu carne tăiată din cuțit, cu afumătură sau fără, doar cu ceapă prăjită, cu cureki murat sau varză crudă, fierte pe marginea fiteului în oale pântecoase de pământ, ne trimit mereu la savoarea mâncărurilor de altădată. Fără a fi chefi la restaurante fancy din centru, gospodinele din satul tradițional cunoșteau și aplicau nenumărate tips and tricks pentru a le da un saft nemărginit, gustat și degustat la nunți, înmormântări și în fiecare duminică.

Sarmalele, de la satul tradițional la fine dining

– Cât de importantă este „originea sarmalei” și cum arată ea pe teren?
– Excepționalismul românesc, atât de savuros portretizat de regretatul Vintilă Mihăilescu, nu putea rata un subiect atât de notoriu, cum e oala cu sarmale. Le vrem neapărat românești, într-un avânt de naționalism nedomolit sau, din contră, demontăm și demonizăm subiectul apăsând puternic pedala negării, ca și cum sarmaua nu ar avea nimic cu bucătăria românească. Eu aș zice că într-o lume „inerent globalizatoare”, vorba lui Anthony Giddens, originea exactă e irelevantă și mult mai importantă e sarmaua transfrontalieră. 

În teren? În teren lucrurile sunt cât se poate de limpezi: sursele mele spun că „sarmale o făcut și maica, și maica mamii mele, și bunica, și toate vecinele, de când îi lumea”, așadar, sarmalele sunt, categoric, o mâncare țărănească extrem de veche. Am înregistrări în care femeile spun limpede că e o mâncare țărănească, românească și tradițională, oarecum integrându-se perfect în această querelle despre sarmale care s-a iscat în ultimul deceniu în gastronomia românească.

– Tu cum vezi funcția și rolul ei în gastronomia românească și mai ales în comunitatea tradițională românească?
– Rol de barometru, așa am și scris în carte: oala cu sarmale e exact „vehiculul antropologic” de care vorbea Marc Augé, la ale cărui teze antropologice mă raportez frecvent: putem defini întreaga societate românească, sincronic și diacronic, pornind de la sarmale, pentru că sarmalele sunt martori la sărăcie și la bogăție, la orice sărbătoare din calendarul țărănesc, la ritualuri și ceremonialuri (de la nunți și înmormântări până la ruga bănățeană sau pelerinajul de la Nicula, ba chiar și în „ritualurile profane” ale lui Claude Rivière, gen revelion, onomastici sau petreceri de majorat); tot sarmalele vorbesc despre orizontul religios (de post și de dulce), despre ospitalitate (nelipsite de pe mesele pentru musafiri) sau despre femininul cotidian (fata învață să facă sarmale de la mamă, prin repetiții șablonizate) și relațional („sucitul piroștelor” era probă de examen în fața soțului și mai ales a soacrei, știut fiind că o fată nu se poate mărita până nu știe a face sarmale). 

În fine, sarmalele fac trecerea de la satul tradițional, de la „piroștele cu păsat de mălai” și „razalăi de aluat”, prin sarmalele comuniste cu macaroane fierte sau arpacaș, până la sarmalele fine dining, hiperestetice, făcute cu produse generos marketizate, gen „orez pentru sarmale”, „condimente pentru sarmale”, fierte în oale sub presiune și apoi, eventual, ambalate la caserole sau, industrial vorbind, puse în conserve.

– Ce faci tu pare a fi o antropologie a sarmalei…
– De fapt, cartea mea pledează literalmente pentru o antropologie a… sarmalelor, în care oala cu sarmale este un inefabil martor între două universuri succesive și complementare (sat și oraș) și un fabulos barometru al dezvoltării societății românești. Cum ziceam, devoalând un incredibil know how al bucătăreselor de la țară, am selectat din poveștile interlocutoarelor mele o serie de artificii, șmecherii, trucuri, secrete (tips and tricks), numai bune de împrumutat de gospodinele de azi de la cele de ieri, toate redate în limba colorată ardelenească, așa cum au fost culese direct din teren, iar aici cred că stă amprenta de originalitate a cărții, chiar dacă uneori cititorul neavizat s-ar putea să aibă nevoie de un dicționar.

Apoi, într-o construcție antropologică, printr-un storytelling savuros, se fundamentează un patrimoniu cultural al gustului, pornind de la o serie de cooking stories și terminând, apoteotic, cu mărturii despre savoare, saft, zoft (pour les connaisseurs, desigur), dar și despre marea provocare a țărăncii: să facă mâncare sățioasă din ingrediente puține, de preferat „din ce dă grădina” și, de cele mai multe ori, fără carne. Interlocutoarele mele vorbesc chiar despre un management corect al bucătăriei și alimentelor, dar și despre… calitățile estetice ale produselor (geometria sarmalelor, care se așază în oală „ca razele de soare”).

Cât s-a mai păstrat din satul românesc original

– Există un puternic trend care vine mai ales dinspre marketing și publicitate, dar și ideologico-politic: un soi de revenire la tradiții „autentice”. Există dorința de căutare a gustului „ca la bunica”, idealizarea ruralului etc. Cum mai e cu accesul la „autentic”? Ce s-a mai păstrat?
– S-a păstrat, ar fi exagerat să zicem că nu s-a mai păstrat nimic autentic, cum e la fel de exagerat și să căutăm autenticul acolo unde a pierit de mult și a fost înlocuit cu un fel de clonă a lui, mustind a kitsch și artificialitate. Pot înțelege nevoia asta a urbanului, apăsat de mult prea mult tumult cotidian și schimbări exagerat de rapide, generatoare de mare insecuritate, pot înțelege nevoia de a se refugia în planul copilăriei fericite de la țară sau în bucătăria bunicii sau în satul părinților ori, în general, în „zariștea cosmică a satului” pe care noi, etnologii, îl numim „tradițional românesc”; 

Cartea mea pornește chiar de aici, de la comfort food, mâncarea care te trimite, după o minimă descărcare de serotonină, în zona de confort rememorată la nivel gustativ și olfactiv; chiar cred în acest refugiu de care avem nevoie cu toții. Îmi amintesc vorbele cu tâlc ale regretatei muzeografe Irina Nicolau, care zicea că există un soi de „nevroză a terenului etnografic”, pe care o simți când vii din lumea mai blândă a satului în câinoșenia orașului și te simți dintr-odată debusolat și dornic să te întorci la sat. Dacă etnografii o simt, probabil o simte toată lumea. Baiul e cu exagerarea, cu inventarea tradițiilor, cu manipularea lor grosolană, de aceea eu vorbesc despre atitudinea contemporanului și „forțarea modelului” sau „uzarea simbolului” (supratradiționalitatea).

– Se vorbește mult despre distrugerea satului românesc. Unii spun că el a fost distrus în epoca comunistă, cu toate că în Occident, unde nu a fost comunism, satul a dispărut mult mai repede. Alții vorbesc despre o distrugere totală în epoca deja capitalistă post ‘90. Probabil toți au dreptate. Unde s-a pierdut satul nostru?
– Cred că prima falie s-a produs odată cu colectivizarea, atunci când țăranul a fost deposedat de una dintre marile lui rațiuni de a fi: pământul și animalele. Sigur, capitalismul original românesc de după ‘89 a agravat lucrurile, iar migrația masivă a sătenilor în țările europene a făcut să apară o nouă variantă de țăran, țăranul part time.

Noi, etnografii de teren, vedem bine acest parcurs sinuos al satului între tradiție și actualitate, iar eu chiar am avut acest extraordinar privilegiu de a fi prezentă la cele mai profunde schimbări. Mi-am terminat studiile imediat după Revoluție, când încă am mai prins satul standardizat al epocii de aur, cu amintirea cât se poate de vie a agriculturii socialiste și a vieții de țăran navetist. 

Am văzut apoi cum evoluează spre o altă dimensiune socială, în acea lungă și istovitoare perioadă de dinainte de 2007, anterioară aderării noastre la Uniunea Europeană, a așa-numitei „tranziții” între satul socialist, cooperativizat și CAP-ist absolut impropriu țăranului care ofta încă după satul tinereții lui și noul model de sat în care elemente disparate și deseori aberante de capitalism acerb își făceau apariția, legitimând alte ierarhii, alte repere morale, alt tip de comunitate. 

Am asistat apoi la deschiderea granițelor și aderarea la UE, când s-a produs poate cea mai șocantă surpriză: noi ne-am așteptat ca tinerii și aproape exclusiv orășenii care vorbeau sau măcar rupeau limbi străine, știau a lucra cu calculatorul și aveau curajul să conducă pe autostradă, să plece în țările occidentale la muncă. Când colo, țăranul român a pus mătura în ușă, vorba aceluiași Vintilă Mihăilescu, și s-a dus în Occident să culeagă căpșuni și să îngrijească bătrâni. 

Nu cred că s-a așteptat cineva la o asemenea depopulare rapidă, severă, a satelor. După exodul de la sat la oraș, după epuizantul fenomen al navetismului socialist, am asistat la o rapidă migrare a țăranilor (dintre care mulți nu ieșiseră din satul lor decât ca să-și facă buletin, în cel mai apropiat oraș) în țările vestice, lăsând de-a valma, acasă, case care au început să se părăginească, pământ nelucrat cât vezi cu ochii (pe care tocmai se zbătuseră să îl reprimească, fericiți că vor fi din nou proprietari, după Revoluție) sau biserici goale. 

Acum, nici nu știm cum să denumim satul actual și, ca să nu greșim, îi zicem „posttradițional” și lucrăm cu materialul clientului, adică cu memoria culturală a interlocutorilor noștri, foști țărani.

„Make Sarmale Great Again!”

– E o tendință de recuperare, de reinventare a ruralului cu tradițiile sale, cu toate că deja în cu totul alte condiții. Asta se vede mai ales în mâncare. Se mai poate face ceva? Ce putem păstra și conserva într-o lume total globalizată unde mâncare este deja procesată și presupune rețete de alimentație publică pe bază de prefabricate?
– Cred că unele lucruri le putem păstra, și avem aici trei variante: una e să le conservăm, cumva, greu, in situ, și să mergem noi, ca turiști, la sat; a doua e să apelăm la mici enclave de zootehnie și agricultură bio și să facem o mică „bucătărie a bunicii”. 

În fine, a treia, cea mai probabilă, cea mai posibilă și cea mai valabilă, pentru că nu ne putem opune progresului, este cea de conservare la nivel de exemplu, de zicere, de poveste, de expoziție muzeografică, de carte de etnologie și antropologie culturală. Adică dacă primele două variante dau rateu, nu putem renunța la a treia, categoric, cea care stă în puterea etnologilor și etnografilor din țara asta. Am zis de multe ori: cred că vocea lor ar trebui să fie mult mai puternic auzită în cetate! Îndrăznesc chiar să spun că nu politicienii sunt cei care trebuie să lupte, demagogic, „să lăsăm tradițiile românești moștenire nepoților noștri”, ci, pardon, noi, etnologii!

– Putem vorbi despre o schimbare importantă în rețete, alimentarea așa-numită tradițională. Eu am sesizat tot soiul de fuziuni între bucătării. Există o salată „moldovenească”, dar care este la bază coreeană. Am văzut schimbări radicale în stilul de a face pizza sau sarmale. Globalismul modifică tradiția?
– Da, în general asistăm la inovații ale tradițiilor, la colportări și alterări, multe generate de globalism. Orice copil serios știe care e simbolul Paștilor, nu? Iepurașul și oul cu surprize! Halloween și Valentines Day s-au românizat perfect deja. Țăranii mei care au fost în Germania la cules sparanghel îl pun acasă în ghivece, pe post de floare, că e decorativ! Sarmalele se fac acum în foietaj, ca pachețelele de primăvară și apare pizza cu umplutură de sarmale sau sarmalele murate! 

Pe de altă parte, atât timp cât s-a găsit un român care să ducă o caserolă cu sarmale congelate făcute de mama în geanta de mână de la bordul avionului cu care se reîntorcea în Canada, înseamnă că ținem tare mult la tradiții și că ne poziționăm ferm în acel mainstream cultural din care face parte și revalorizarea recentă a bucătăriei tradiționale. Sarmalele se găsesc în mijlocul acestui mainstream cultural, orientat spre o incomensurabilă dorință a orășeanului de a cunoaște și lăuda tradiționalul (coasem chimeși și ii, apelăm la un design arhitectural țărănesc și la o amenajare interioară etno, gătim și mâncăm „ca la bunica”, apelăm la leacuri băbești, vrăji și ritualuri magice, ținem sărbători tradiționale, promovăm cultura satului tradițional ca pe cel mai tare brand în materie identitară). Și în orice formulă am încerca să definim „tradiționalul”, sarmalele nu pot lipsi.

– Se schimbă stilul de a consuma al celor tineri? În ce măsură stilul lor de viață, de consum și de realitate schimbă stilul de a mânca, a consuma etc.? Care este relația între cei foarte tineri – copiii noștri – și părinții lor sau chiar bunicii?
– Nu vreau să fiu naivă și să zic că vreun adolescent rebel din România va da vreodată o șaorma sau un crispy pe o porție de sarmale cu mămăliguță, nu! Dar raportarea la mâncare, bucătărie, gătit e, oarecum, în spirală: altădată, mama bătrână îi spunea prin viu grai fetei cum se fac sarmalele și îi arăta, concret, asta; apoi, bunica a scris rețetele într-un caiet, pentru ca nepoatele să le poată citi oricând; acum, ne reîntoarcem oarecum la oralitate și imagine: accesăm tutoriale video cu rețete și prepararea lor, închizând cercul praxisului gastronomic. Altă constatare: se generalizează sarmalele la conservă: adică nu ne putem despărți de ele? Vrem să le avem la dispoziție tot timpul? Sau doar le standardizăm? Industrialul ucide tradiția sau o conservă într-o conservă (!)?

– Cum vezi viitorul bucătăriei românești sau ceea ce numim noi românesc? Vom avea sushi ca la bunica sau la mama acasă adevărat românești?
– Aici sunt iremediabil optimistă, iar cartea Adrianei Sohodoleanu, despre noua bucătărie românească, mă ajută mult. Cred că mereu vom avea nevoie să revenim la o „madlenă” a copilăriei noastre și cred că asta va fi un fel de mâncare tradițională, foarte posibil chiar sarmalele. Adică cred că vom fi mereu tentați să le spunem copiilor cum găteau străbunicile noastre (mă gândesc aici la nepoții mei viitori) și cred că vom găsi o cale să conservăm, fie și numai la nivel de preparat-model, sarmalele, ca o mâncare tradițională românească. Multitudinea de restaurante cu specific tradițional sau, din contră, super fancy, care au, invariabil, sarmalele autentice sau reinterpretate în meniul lor standard, îmi justifică optimismul. 

Și vorba lui tanti Verjica dintr-un sat sălăjean: „Le tot aud pe doamnele astea la televizor că abia așteaptă să vină Crăciunu să mănânce sarmale. Da de ce își fac numai la Crăciun? Că io îmi fac în fiecare sâmbătă, nu aștept Crăciunu!”

So, Make Sarmale Great Again!

Fotografii: Facebook

Ați sesizat o eroare într-un articol din Libertatea? Ne puteți scrie pe adresa de email eroare@libertatea.ro