Ce e pasta de soia și la ce se folosește

Ce este pasta de soia

Pasta de soia este un condiment fermentat întâlnit în mai multe bucătării asiatice. La bază se află, de obicei, boabele de soia, sarea și ingredientele care ajută fermentația, dar rețetele pot fi foarte diferite. Unele sortimente conțin orez, orz sau grâu, iar altele sunt aromatizate cu ardei chili, usturoi, zahăr, ulei de susan ori diverse condimente. Din acest motiv, pastele de soia pot avea gusturi foarte diferite, unele sunt ceva mai dulci, altele foarte sărate, picante sau intens aromate.

Unele paste sunt netede și cremoase, altele au o textură mai rustică, în care se mai simt bucăți de boabe. Culoarea poate varia de la crem și galben-deschis până la roșcat, brun sau aproape negru.

Tipuri de pastă de soia

Miso este probabil cea mai cunoscută formă de pastă de soia. Se prepară din soia, sare și koji, de obicei orez sau orz pe care a fost cultivată ciuperca Aspergillus oryzae. Există miso alb, galben, roșu, brun și amestecuri între diferite sortimente.

Miso alb este, în general, mai delicat și mai dulceag, fiind potrivit pentru sosuri, dressinguri și preparate ușoare. Miso roșu sau brun este mai sărat și mai intens și se potrivește mai bine în supe consistente, tocănițe și marinade.

Doenjangul coreean se face în mod tradițional în principal din soia și sare. Boabele fierte sunt zdrobite și modelate în blocuri numite meju, care sunt lăsate să fermenteze și să se usuce.

Ulterior, acestea sunt ținute în saramură. După maturare, partea solidă este transformată în doenjang, iar lichidul poate deveni ganjang, un tip tradițional de sos de soia. Doenjangul are de obicei o aromă mai puternică, mai rustică decât miso.

În bucătăria chinezească există mai multe paste denumite ”pastă de soia”, printre care huangdoujiang , preparată din boabe galbene de soia și, în unele rețete, făină de grâu. Nu trebuie confundată cu doubanjiang, care conține în principal boabe de fasole lată fermentate și, adesea, ardei iute.

Din acest motiv, atunci când cumpărăm pastă de soia, este bine să citim denumirea completă și lista ingredientelor. Două borcane care par asemănătoare pot avea gusturi și utilizări foarte diferite.

Cum se obține pasta de soia

Modul de preparare pentru pasta de soia diferă de la un sortiment la altul, însă începe, de regulă, cu boabele de soia bine curățate, spălate și lăsate la înmuiat. După ce absorb apă și se înmoaie, boabele sunt fierte sau preparate la abur. Urmează zdrobirea lor și amestecarea cu sare și cu ingredientele care vor ajuta fermentația.

În cazul miso, un rol esențial îl are koji. Pentru a-l obține, sporii ciupercii Aspergillus oryzae sunt cultivați pe orez, orz sau, în anumite sortimente, chiar pe boabe de soia. Ciuperca produce enzime care descompun amidonul din cereale în zaharuri mai simple și proteinele din soia în peptide și aminoacizi. Printre acești aminoacizi se află și acidul glutamic, responsabil în mare măsură pentru gustul umami.

Koji este amestecat apoi cu soia fiartă și sare, iar compoziția este pusă în recipiente și lăsată la fermentat și maturat. Procesul poate dura de la câteva săptămâni sau luni până la un an ori chiar mai mult. Pe parcurs, enzimele și microorganismele transformă treptat gustul, mirosul, culoarea și textura amestecului, arată Pubmed Central.

La doenjang, procesul tradițional este mai lung. Blocurile de soia fermentată pot găzdui comunități variate de bacterii și fungi provenite din mediul în care sunt pregătite. Această diversitate explică de ce doenjangul artizanal poate avea un gust mai puternic și poate varia mult de la o gospodărie sau regiune la alta. Produsele industriale folosesc, de regulă, culturi și condiții mai bine controlate, astfel încât rezultatul să fie constant și sigur.

Sarea nu este adăugată doar pentru gust. Ea limitează dezvoltarea microorganismelor nedorite și favorizează microorganismele adaptate mediului sărat. Cantitatea de sare influențează atât siguranța, cât și viteza fermentației și aroma produsului final.

Cum se folosește pasta de soia

Pasta de soia este, înainte de toate, un condiment. Nu se consumă de obicei în cantități mari, așa cum am consuma fasole, tofu sau alte surse propriu-zise de proteine. De cele mai multe ori, una sau două lingurițe sunt suficiente pentru a da gust unui preparat.

Cea mai cunoscută utilizare a miso este supa japoneză cu același nume. Pasta se dizolvă separat într-o cantitate mică de supă caldă, apoi se încorporează. Dacă dorim să păstrăm cât mai multe dintre microorganismele vii dintr-un miso nepasteurizat, este preferabil să îl adăugăm spre final și să nu mai fierbem îndelung supa. Preparatul rămâne însă gustos și după fierbere.

Doenjangul este folosit în supe și tocănițe coreene, împreună cu legume, tofu, ciuperci, carne sau fructe de mare. Fiind mai intens la gust, se dozează cu atenție și poate fi combinat cu usturoi, ceapă verde, ulei de susan sau ardei iute.

Pasta de soia poate fi folosită și la:

• marinade pentru carne, pește, tofu sau legume;
• sosuri pentru tăiței, orez și preparate la wok;
• dressinguri pentru salate, amestecată cu oțet de orez, lămâie, ulei și puțină miere;
• sosuri pentru legume crude ori gătite;
• supe-cremă, cărora le oferă mai multă savoare;
• mâncăruri cu fasole, linte sau năut;
• piure de cartofi, sosuri pentru paste sau risotto;
• unt aromat, amestecat cu miso și verdețuri;
• unele deserturi, mai ales biscuiți, caramel, ciocolată sau prăjituri cu nuci.

În preparatele europene poate fi privită ca un ingredient care aduce un aport de sare și un gust mai concentrat. De exemplu, puțin miso poate intensifica aroma unei supe de ciuperci, a unui sos de roșii sau a unei tocănițe de legume. Totuși, este bine să reducem cantitatea de sare adăugată separat și să gustăm mâncarea înainte de a mai completa.

Descoperă și Rețete cu soia. Cele mai bune preparate pe bază de soia

Ce valoare nutritivă are past de soia

Pasta de soia păstrează o parte dintre nutrienții boabelor din care este făcută, adică proteine, grăsimi în mare parte nesaturate, puține fibre și diferite minerale. Conține și izoflavone, compuși vegetali prezenți în mod natural în soia. Totuși, valoarea nutritivă diferă considerabil în funcție de produs, iar porția obișnuită este mică.

De exemplu, o lingură de miso, de aproximativ 17 grame, poate furniza în jur de 34 de kilocalorii și puțin peste 2 grame de proteine, dar și peste 600 mg de sodiu. Valorile nu sunt identice la toate mărcile, de aceea eticheta produsului rămâne cea mai bună sursă pentru cantitatea consumată efectiv.

Ce beneficii poate avea pasta de soia

Principalul avantaj practic al pastei de soia este că oferă mult gust, chiar și când este folosită într-o cantitate mică. Poate face legumele, tofu, leguminoasele și alte preparate simple mai atrăgătoare, ajutând astfel la diversificarea unei alimentații predominant vegetale.

Soia este o sursă de proteine vegetale de bună calitate, care conține toți aminoacizii esențiali. În cazul pastei de soia, contribuția la aportul zilnic de proteine este însă modestă, deoarece porțiile sunt mici. Pentru un aport consistent sunt mai potrivite alimente precum tofu, tempeh, edamame sau boabele de soia.

Izoflavonele din soia au fost studiate în legătură cu sănătatea cardiovasculară, simptomele menopauzei, sănătatea osoasă și anumite tipuri de cancer. Datele disponibile arată că alimentele din soia pot face parte în siguranță dintr-o alimentație echilibrată.

Izoflavonele sunt numite uneori fitoestrogeni, dar nu au în organism același efect și aceeași intensitate ca estrogenul uman. Consumul obișnuit de alimente din soia nu trebuie echivalat cu administrarea unor hormoni sau a unor suplimente concentrate, arată The Nutrition Source de la Harvard.

În ceea ce privește produsele fermentate, cercetările au identificat compuși cu activitate antioxidantă și antiinflamatoare și au observat unele asocieri favorabile cu sănătatea metabolică.

În timpul fermentației, microorganismele descompun compușii complecși în forme mai simple. Acest proces crește disponibilitatea aminoacizilor, reduce antinutrienții și produce metaboliți benefici, cum ar fi peptidele și acizii organici. De asemenea, introduce compuși microbieni vii sau bioactivi care pot influența sănătatea intestinală, arată site-ul impakt.com.

Precauții

Cea mai importantă limitare în ceea ce privește consumul de pastă de soia este cantitatea de sare. Unele sortimente de miso sau doenjang sunt foarte concentrate în sodiu.

Pentru o persoană sănătoasă, o cantitate mică, integrată într-o alimentație echilibrată, nu reprezintă în mod obișnuit o problemă. Este însă necesară mai multă atenție în cazul hipertensiunii, bolilor renale, insuficienței cardiace sau al unei diete cu restricție de sodiu. Pot fi alese variante cu mai puțină sare, dar și acestea trebuie dozate atent.

Soia este un alergen alimentar important. Persoanele alergice la soia trebuie să evite și pastele fermentate din soia, deoarece fermentația nu garantează eliminarea proteinelor care pot provoca reacția. În plus, unele produse conțin grâu sau orz. Persoanele cu boală celiacă ori alergie la grâu trebuie să verifice atent eticheta și să aleagă un produs certificat fără gluten. Miso făcut cu orez nu este automat lipsit de gluten, deoarece pot exista ingrediente suplimentare sau contaminare în timpul fabricației.

Alimentele fermentate pot conține histamină și tiramină. Majoritatea oamenilor le tolerează fără probleme, dar persoanele care știu că au sensibilitate la histamină sau care iau anumite medicamente, în special unele inhibitoare de monoaminoxidază, ar trebui să ceară sfatul medicului cu privire la alimentele fermentate.

Produsele din soia pot influența absorbția levotiroxinei dacă sunt consumate prea aproape de administrarea medicamentului. Nu este necesar ca soia să fie eliminată automat din alimentație, dar tratamentul trebuie luat consecvent, la distanța recomandată de mâncare, iar schimbările importante în consumul de soia merită discutate cu medicul.

Cum se păstrează pasta de soia

După deschidere, pasta se păstrează de regulă la frigider, într-un recipient bine închis, folosind de fiecare dată o lingură curată.

Conținutul ridicat de sare îi oferă o durată bună de păstrare, însă trebuie urmate indicațiile producătorului. Închiderea la culoare poate apărea treptat și nu indică neapărat alterarea, dar un miros evident neplăcut, diferit de aroma fermentată caracteristică, prezența unor mucegaiuri neobișnuite sau umflarea recipientului în care se află sunt motive pentru a nu mai consuma produsul.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE