Ce este agar-agar și cum se utilizează

Ce este agar-agar

Agarul sau agar-agar face parte din grupul hidrocoloizilor polizaharidici, ai căror constituenți principali sunt derivații de galactoză D- și L-galactoza și este desemnat prin simbolul E406. Este un agent natural de gelifiere obținut dintr-un amestec de carbohidrați extrași din alge roșii marine, cunoscute sub numele de Rhodophyta, motiv pentru care este supranumit „gelatina marină”. Aceste plante conțin compuși în pereții celulari care le protejează de pierderea umidității, ceea ce îi conferă agarului capacitatea de a lega apa și de a forma geluri stabile.

În afară de gătit, agarul are și alte utilizări, având inclusiv rol de material de umplutură pentru apretarea hârtiei și a țesăturilor, agent de limpezire în industria berii, precum și diverse aplicații științifice. Mai este cunoscut sub denumirile de China glass, China grass, China isinglass, kanten japonez, gelatină japoneză și dai choy goh, fiind folosit în anumite rețete de deserturi japoneze, potrivit thespruceeats.com.

Datorită originii sale vegetale, este un ingredient valoros în bucătăria vegană și vegetariană, oferind o alternativă la gelatina de vită și de porc. Se găsește sub mai multe forme, precum pudră, granule și fulgi, ceea ce permite utilizarea sa versatilă în industria alimentară, farmaceutică și cosmetică. La fel ca gelatina, agarul este disponibil și în variante aromatizate sau colorate.

De unde provine agarul

Istoria agarului datează din secolul al XVII-lea, atunci când proprietățile sale remarcabile au fost descoperite în Japonia. În largul coastelor acestei țări se găsesc algele marine roșii, care sunt, așa cum spuneam, principala sursă a acestui agent natural de gelifiere. De fapt, pe lângă acestea, agarul este produs și din alte specii de alge, precum Gracilaria, Pterocladia, Gelidium și Gelidella, necesitând o procesare atentă înainte de a putea fi utilizat.

Alga marină crește la o adâncime de aproximativ 30 de metri, iar după recoltare trece printr-o întreagă procedură de procesare, care cuprinde purificarea, fierberea și congelarea-decongelarea repetată. Acest proces este cel care permite obținerea proprietăților caracteristice ale agarului. În final, alga este uscată pentru a se obține pudra, granulele sau fulgii finali. Capacitatea de gelifiere devine vizibilă abia atunci când produsul este încălzit la aproximativ 85°C. Apoi, întregul amestec trebuie răcit până la circa 40°C, moment în care agarul se transformă într-un gel stabil și durabil, ceea ce îl face un ingredient indispensabil în gastronomie și în numeroase industrii.

Pudra este mai ușor de folosit decât fulgii, deoarece se dizolvă aproape instant, în timp ce fulgii au nevoie de câteva minute și de o mixare atentă. Ca regulă de înlocuire a gelatinei tradiționale, pudra de agar se folosește într-un raport de 1:1, în timp ce fulgii – având o densitate mai mică – trebuie folosiți într-o cantitate de trei ori mai mare (volumetric) pentru a obține aceeași putere de închegare.

Proprietățile agarului

Agarul este o substanță incoloră, inodoră și fără gust distinct, ceea ce îl face ușor adaptabil la o gamă variată de aplicații culinare și industriale. Are un conținut caloric redus, este bogat în fibre și nu conține grăsimi, fiind un ingredient excelent în produsele dietetice. Cel mai mare avantaj al său este capacitatea puternică de gelifiere, dar acționează și ca stabilizator și agent de îngroșare, găsindu-și aplicații în numeroase industrii.

Unul dintre aspectele unice ale agarului este termo-reversibilitatea sa. Aceasta înseamnă că, odată solidificat, gelul poate deveni din nou lichid atunci când este expus la temperaturi de peste 80°C, apoi se solidifică din nou la răcire, la 30-40°C. Trebuie să reții că agarul nu trebuie păstrat la frigider ca să-și mențină consistența.

Datorită acestor proprietăți este folosit ca înlocuitor vegan al gelatinei în industria alimentară, în special în producția de gemuri, dulcețuri sau jeleuri. Capacitatea sa de a conferi structura potrivită îl face ideal și pentru cosmetologie, farmacie și biotehnologie, unde este aplicat ca stabilizator natural și ingredient pentru emulsii.

Valorile nutriționale și calorice ale agarului

Agarul nu este doar un agent natural de îngroșare, ci și o adevărată comoară de nutrienți. El conține fibre, proteine, precum și vitaminele K și E, care susțin buna funcționare a organismului. De asemenea, este și o sursă excelentă de minerale precum calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor și iod, și furnizează anumite vitamine din grupul B, inclusiv acid folic, acid pantotenic și riboflavină. Iată ce conține 100 g de agar uscat:

• 770 mg magneziu (susține funcționarea sistemului nervos)
• 625 mg calciu (esențial pentru sănătatea oaselor)
• 102 mg sodiu (reglează echilibrul hidro-electrolitic)
• 52 mg fosfor (esențial pentru procesele metabolice)
• 21 mg fier (susține transportul oxigenului în organism)
• 5,80 mg zinc (îmbunătățește imunitatea)
• 4,30 mg mangan (influențează funcționarea corectă a enzimelor)
• 6,21 g proteine (au rol în construcția mușchilor și țesuturilor)
• 80 g carbohidrați (furnizează energie)
• 2,97 g zaharuri, în formă naturală (plus de energie)
• 7,70 g fibre (ajută digestia)

Agarul este un produs extrem de sărac în calorii, ceea ce îl face o alegere excelentă pentru cei preocupați de o dietă sănătoasă și de controlul greutății. O linguriță de agar (~3 g) furnizează doar 26 kcal, iar conținutul de grăsimi este sub 0,30 g la 100 g de produs, notează brodnicagelatin.com.

Cum se folosește agarul

Agarul este un agent de gelifiere versatil, ideal pentru prepararea deserturilor, a mâncărurilor și a produselor lactate pe bază de înlocuitori vegetali. Ușurința în utilizare și capacitatea de a se întări rapid la temperatura camerei îl fac un ingredient valoros în bucătăria vegană și dietetică. Agarul poate fi dizolvat în apă, supe, sucuri de fructe și în lapte vegetal, oferind o gamă largă de posibilități culinare.

De asemenea, nu necesită refrigerare, fiind suficient să lași preparatul să se răcească până la consistența dorită. Acest lucru face agarul perfect pentru prepararea jeleurilor, budincilor, cheesecake rece și a iaurturilor sau chefirurilor vegane.

În plus, agarul nu conține colesterol, ceea ce îl face un ingredient ideal pentru persoanele care urmează o dietă vegetală, săracă în grăsimi. Datorită capacității sale de a se umfla în tractul digestiv, agarul susține peristaltismul intestinal normal, ajutând procesele digestive și prevenind constipația. Astfel, agarul induce o senzație de sațietate, care poate fi utilă în prevenirea supraponderalității și a obezității.

Sunt agarul și gelatina diferite?

Așa cum precizam anterior, agarul poate fi folosit adesea ca înlocuitor pentru gelatină sau chiar pentru amidonul de porumb, un alt agent de îngroșare popular. Agarul are, însă, câteva diferențe majore comparativ cu gelatina. De exemplu, un lichid gelifiat cu agar nu va fi o replică perfectă a unuia gelifiat cu gelatină. Există, de altfel, un produs numit gel de agar, care este surprinzător de ferm. Spre deosebire de gelatină, care are o textură elastică, agarul se remarcă printr-o textură fermă și fragilă.

Gelul de agar se leagă pe orizontală și se rupe pe verticală, rezultând un gel cauciucat într-o direcție și friabil în cealaltă. În plus, deoarece agarul, folosit în cantități foarte mici, produce o textură asemănătoare gemului, mulți îl folosesc chiar la prepararea gemurilor.

Însă, principala diferență dintre agar și gelatină este originea lor. În timp ce gelatinele de origine animală sunt fabricate din colagen provenit de la animale de fermă (din cartilaje, oase, piele și tendoane), agarul este pur vegetarian, provenind din alga roșie marină. Totodată, cei doi agenți de gelifiere se comportă și diferit, necesitând moduri distincte de preparare.

Agarul trebuie fiert pentru a se întări, în timp ce gelatina se poate dizolva pur și simplu în apă caldă de 35°C. În plus, agarul se întărește și mai rapid decât gelatina și nu necesită refrigerare, conform food52.com. În sfârșit, preparatele făcute cu agar vor fi mai ferme și mai puțin cremoase și „jelificate” decât cele făcute cu gelatină și rămân ferme și la temperaturi mai ridicate, în timp ce gelatina își pierde din stabilitate.

Cum se gătește folosind agar-agar

Înainte de a fi adăugat într-o rețetă, agarul trebuie dizolvat în apă și apoi fiert, neputând fi dizolvat într-un lichid sau adăugat direct în mâncare. Acesta se dizolvă într-un lichid, într-o cratiță mică, la foc mediu-mare, adus la temperatura de fierbere, după care trebuie lăsat la foc mic până se îngroașă ușor, timp de 5-7 minute.

Pudra de agar se dizolvă mai rapid decât fulgii și batoanele, care necesită timp suplimentar de înmuiere și amestecare pentru a se dizolva complet. Ca să folosești fulgi de agar într-o rețetă, măsoară o lingură pentru fiecare cană de lichid, iar pentru pudra de agar, folosește o linguriță pentru a îngroșa o cană de lichid.

Regula generală atunci când înlocuiești gelatina cu agar este să folosești o cantitate egală de pudră de agar și doar o treime din cantitate în cazul fulgilor. După ce agarul dizolvat este adăugat într-o rețetă, va avea nevoie de o oră pentru a se întări la temperatura camerei.

Deși nu are nevoie de refrigerare pentru a se întări sau pentru a-și păstra forma (rămâne stabil la temperatura camerei), majoritatea deserturilor se servesc reci, motiv pentru care este recomandat să le pui la frigider înainte de servire.

Reține că alimentele cu aciditate ridicată, precum fructele citrice, căpșunele și kiwi, pot necesita cantități suplimentare de agar pentru a se gelifia complet.

Aplicațiile agarului

Agarul este extrem de popular în bucătăria pe bază de plante, în gastronomia moleculară și în industria alimentară. Proprietățile sale unice îl fac indispensabil atât în producția alimentară profesională, cât și în bucătăria de acasă. Datorită lui, persoanele care evită produsele de origine animală nu trebuie să renunțe la jeleuri ori la deserturi cremoase, iar gustul său neutru și lipsa mirosului îl transformă într-o excelentă alternativă la gelatina tradițională.

Agarul în industria alimentară. Ca înlocuitor mai eficient al gelatinei, agarul este utilizat în producția alimentară, pentru a îngroșa și stabiliza produse precum jeleuri, gemuri, înghețate, creme de tort, budinci și alte deserturi, sosuri, supe și tocănițe, cărora le conferă consistența potrivită. Datorită rezistenței sale ridicate la temperatură, agarul este un ingredient ideal pentru preparatele care necesită o textură fermă, ceea ce îl face perfect pentru cofetărie și gastronomie.

Agarul în cosmetologie. Datorită proprietăților sale antiinflamatorii și calmante, agarul și-a găsit locul și în cosmeticele de îngrijire personală. Este folosit la fabricarea măștilor hidratante și calmante, a gelurilor de duș și spumelor de ras, produselor pentru styling-ul părului și cremelor pentru față. Practic, datorită nutrienților extrași din algă, agarul poate susține îngrijirea pielii și a părului, oferind hidratare și protecție.

Agarul în laboratoare. Proprietățile sale valoroase fac din agar un ingredient utilizat pe scară largă și în microbiologie și biotehnologie. Este folosit ca mediu de cultură pentru bacterii, fungi și culturi de țesuturi, fiind astfel un ingredient-cheie în cercetarea și diagnosticul științific.

Vezi şi care este diferenţa dintre aspic şi piftie!

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE