Ce este oțetul de orez și în ce preparate se folosește

Despre oțetul de orez

Oțetul de orez se numără printre cele mai vechi și mai apreciate tipuri de oțet din lume, fiind un ingredient esențial în gastronomia asiatică. Aromat și mai blând în aciditate decât oțetul din vin sau oțetul alb distilat, acesta este folosit atât pentru a intensifica gustul preparatelor, cât și pentru a echilibra aromele.

Datorită acidității moderate, oțetul de orez ocupă un loc aparte în bucătăriile din Japonia, China, Coreea și Vietnam, unde este considerat un ingredient de bază în numeroase rețete tradiționale.

Istoria sa este strâns legată de cultivarea orezului, una dintre cele mai importante plante agricole din Asia. Primele forme de oțet din orez au apărut cel mai probabil în China, unde fermentarea cerealelor era deja bine cunoscută.

Ulterior, tehnicile de producție s-au răspândit în Japonia și în restul Asiei de Est, fiecare regiune dezvoltând propriile metode de fermentare și maturare. De-a lungul timpului, oțetul de orez a fost apreciat atât pentru proprietățile sale culinare, cât și pentru rolul său în conservarea alimentelor, într-o perioadă în care refrigerarea nu exista. Aciditatea sa împiedica dezvoltarea multor microorganisme, contribuind astfel la prelungirea duratei de păstrare a preparatelor.

Ce este oțetul de orez

Spre deosebire de oțetul obținut din vin, mere sau alcool distilat, oțetul de orez are ca materie primă orezul. Pot fi utilizate atât soiuri de orez alb, cât și orez brun sau alte varietăți locale, în funcție de tradiția fiecărei regiuni și de tipul de oțet care se dorește a fi obținut. Calitatea materiei prime influențează direct aroma și culoarea produsului final.

Din punct de vedere chimic, oțetul de orez este o soluție apoasă care conține în principal acid acetic, responsabil pentru gustul acrișor caracteristic. Pe lângă acesta, produsul mai poate conține cantități mici de aminoacizi, acizi organici, compuși aromatici și, în funcție de metoda de fabricație, urme de polifenoli și alte substanțe bioactive rezultate în urma fermentației și maturării.

Cel mai răspândit este oțetul alb de orez, aproape incolor sau ușor gălbui, clar și cu gust mai delicat. Există însă și variante mai aurii sau de culoarea chihlimbarului, precum și celebrul oțet negru, maturat pentru perioade mai lungi, care dezvoltă o culoare brun închis și un gust mult mai intens.

Ce gust are oțetul din orez

Gustul oțetului de orez este, în general, mai blând decât al multor altor tipuri de oțet. Nu are o aciditate foarte puternică și gustul aspru pe care îl întâlnim uneori la oțetul alb distilat, ci un gust mai fin și mai ușor de integrat în mâncare. De aceea este atât de folosit în bucătăria asiatică, pentru că nu acoperă gustul ingredientelor, ci le completează.

În funcție de tipul de orez folosit, de metoda de fermentare și de perioada de maturare, oțetul de orez poate avea arome diferite. Cel alb este de obicei cel mai delicat, cu o aciditate mai discretă. Poate avea o ușoară notă dulceagă, care îl face potrivit pentru sosuri, salate, marinade și preparate cu orez.

Variantele obținute din orez brun sau cele maturate mai mult timp au un gust mai intens. Oțetul negru de orez, foarte apreciat în bucătăria chineză, este mai complex.

Cum se face oțetul de orez

Fabricarea oțetului de orez se bazează pe fermentație, un proces natural folosit de foarte mult timp în Asia și nu numai. Pe scurt, orezul trece prin două procese importante, mai întâi este transformat în alcool, apoi alcoolul este transformat în oțet.

În metodele tradiționale japoneze și în multe procese asiatice de fermentare se folosește o cultură numită koji, obținută cu ajutorul microorganismului Aspergillus oryzae. Koji produce enzime care descompun amidonul din orez și îl transformă în zaharuri ce pot fi apoi fermentate.

După fermentare, oțetul poate fi filtrat, pasteurizat și îmbuteliat. Unele tipuri sunt lăsate și la maturat, iar în acest timp gustul devine mai complex. Variantele maturate pot avea o culoare mai închisă și o aromă mai intensă, în timp ce oțeturile mai tinere sunt mai limpezi, mai ușoare ca gust.

Ce beneficii poate avea oțetul de orez

Oțetul de orez conține în principal apă și acid acetic. În mod obișnuit, oțetul alimentar are o aciditate de cel puțin 4-5%, iar unele tipuri pot avea valori puțin mai mari. Pe lângă acidul acetic, oțetul de orez poate conține cantități mici de acizi organici, aminoacizi și compuși aromatici formați în timpul fermentației. Aceste substanțe nu se află în cantități mari, dar contribuie la gustul și aroma produsului final.

Oțetul de orez nu este un medicament și nici nu ar trebui prezentat ca un remediu pentru anumite afecțiuni. Totuși, consumat în cantități moderate, ca parte a unei alimentații echilibrate, poate avea câteva beneficii.

Gust plăcut și puține calorii

În primul rând, este un ingredient cu foarte puține calorii, dar cu un gust intens. Poate fi folosit pentru a da savoare mâncărurilor fără a adăuga cantități mari de grăsimi, zahăr sau sare. De exemplu, într-un dressing pentru salată, într-o marinadă sau într-un sos, poate da prospețime și gust, fără a fi nevoie de ingrediente mai grele.

De asemenea, datorită acidității sale, oțetul are un rol important în conservarea alimentelor. Mediul acid poate încetini dezvoltarea unor microorganisme, motiv pentru care oțetul este folosit de mult timp la murături, marinade și alte preparate care trebuie păstrate mai bine.

Controlul glicemiei și al colesterolului

Acidul acetic din oțet a fost studiat pentru efectul său asupra glicemiei după masă. Unele cercetări arată că oțetul poate contribui la o creștere mai lentă a glicemiei după mesele bogate în carbohidrați, arată webmd.com. Deși sunt necesare mai multe studii, anumite cercetări sugerează că un consum regulat de de oțet, în cantități mici, poate reduce nivelul colesterolului și al trigliceridelor.

Aceste efecte sunt însă modeste și nu înseamnă că oțetul poate trata anumite boli.

Efect antioxidant

Unele tipuri de oțet de orez, mai ales cele maturate sau obținute prin metode tradiționale, pot conține și compuși cu activitate antioxidantă. Oțetul mai închis la culoare este, în general, mai bogat în antioxidanți. Oțetul de orez negru în special este bogat în antioxidanți care pot ajuta la reducerea deteriorării celulelor.

Totuși, aceste efecte nu trebuie exagerate. Oțetul poate contribui la diversitatea alimentației, dar nu este o sursă principală de antioxidanți, așa cum sunt fructele, legumele, ceaiul sau alte alimente bogate în compuși vegetali.

Riscuri și contraindicații

Oțetul de orez trebuie consumat cu măsură. Fiind acid, poate irita stomacul la persoanele sensibile, mai ales în caz de reflux gastroesofagian, gastrită sau alte probleme digestive. De asemenea, consumul frecvent de oțet nediluat poate afecta smalțul dinților. Din acest motiv, este cel mai bine să fie folosit în mâncare, în sosuri sau în dressinguri, nu băut ca atare.

În ce preparate se folosește oțetul de orez

Oțetul de orez este un ingredient foarte versatil, apreciat pentru aciditatea lui moderată și gustul mai plăcut decât al oțetului obișnuit. Nu acoperă aroma preparatelor, le dă prospețime și o notă dulce-acrișoară. Tocmai de aceea poate fi folosit atât în rețete asiatice, cât și în multe preparate de zi cu zi.

Orez și preparate cu cereale

Cea mai cunoscută utilizare este în orezul pentru sushi, unde oțetul de orez se amestecă de obicei cu puțin zahăr și sare, pentru a da gustul specific, dulce-acrișor.

Poate fi adăugat și în boluri cu orez, quinoa, couscous sau alte cereale, mai ales atunci când acestea sunt servite cu legume, pește, carne sau tofu. O cantitate mică poate face preparatul mai proaspăt și mai plăcut la gust.

Salate și dressinguri

Oțetul de orez este excelent în salate, pentru că are o aciditate moderată. Se potrivește cu salate verzi, castraveți, varză, morcov, ridichi, roșii, avocado sau salate cu leguminoase, cum ar fi năutul și lintea. Poate fi combinat cu ulei de măsline, muștar, miere, sos de soia, ghimbir sau ulei de susan. Este foarte bun și în salate de varză sau în variante mai ușoare de coleslaw.

Descoperă și Rețete cu soia. Cele mai bune preparate pe bază de soia

Murături rapide și legume marinate

Este ideal pentru murături rapide, fără fermentare îndelungată. Castraveții, morcovii, ceapa roșie, ridichile, varza sau ardeii pot fi puși într-un amestec de oțet de orez, apă, sare și puțin zahăr. După un timp scurt, devin crocanți, aromați și perfecți pentru sandvișuri, burgeri, tacos.

Carne, pește și fructe de mare

În marinade, oțetul de orez ajută la echilibrarea gustului și aduce prospețime. Merge foarte bine cu pui, porc, vită, somon, ton, cod, creveți sau calamari. Se poate combina cu sos de soia, usturoi, ghimbir, miere, ardei iute sau ulei de susan. La pește și fructe de mare trebuie folosit cu măsură, pentru că aciditatea poate modifica textura dacă marinarea durează prea mult.

Tofu, legume și preparate vegetariene

Tofu, tempeh, ciupercile și legumele coapte sau trase la tigaie capătă mai mult gust cu puțin oțet de orez. Este potrivit în preparate vegetariene, preparate cu noodles, legume la wok, salate calde sau sosuri pe bază de arahide, susan ori soia.

Sosuri, supe și preparate rapide

Oțetul de orez poate fi folosit în sosuri dulci-acrișoare, sosuri pentru găluște, dressinguri pentru noodles, supe acrișoare sau sosuri pentru wrapuri și sandvișuri. Câteva lingurițe sunt suficiente pentru a face un preparat mai echilibrat, mai aromat și mai apetisant.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE