Ce este soteul şi cum se prepară – reţete

Ce înseamnă sote

Soteul este o tehnică culinară, rafinată și practică în același timp, foarte des folosită în bucătăriile din întreaga lume, dar care are rădăcini în gastronomia franceză. În Asia, de exemplu, stir-fry-ul chinezesc seamănă foarte mult cu soteul european, având același principiu de gătire rapidă la temperaturi înalte, dar adaptat wok-ului.

Cuvântul sote provine din francezul sauter, care înseamnă „a sări”, și se referă la modul în care ingredientele sunt mișcate rapid într-o tigaie încinsă, fie prin amestecare cu o spatulă, fie prin ”aruncarea” ușoară a tigăii astfel încât mâncarea să se ridice și să cadă înapoi.

Soteul presupune gătirea rapidă a unor bucăți mici și uniforme de alimente într-o cantitate redusă de grăsime, de obicei ulei sau unt, la temperatură înaltă.

Principiul care stă la baza tehnicii sote este unul simplu. Suprafața ingredientelor intră imediat în contact cu căldura intensă, dezvoltând o crustă aromată și păstrând în același timp sucurile și textura din interior. Această tehnică face diferența între un preparat fad și unul care are o savoare intensă și o culoare apetisantă.

Cu ce este diferit soteul de prăjire sau înăbușire

Spre deosebire de prăjirea clasică, unde alimentele sunt complet scufundate în ulei, soteul este mai delicat și mai sănătos, pentru că implică o cantitate mică de grăsime.

Totodată, nu trebuie confundat cu călirea la foc mic sau înăbușirea unde scopul este să înmoi legumele și să extragi aromele treptat. La sote, focul puternic și timpul scurt de preparare sunt esențiale.

Un alt aspect interesant este legat de echilibrul dintre tigaie și ingredientele folosite. Pentru ca metoda să funcționeze corect, tigaia trebuie să fie suficient de încăpătoare, astfel încât bucățile să nu se îngrămădească.

Dacă se așază prea multe în același timp, acestea nu se mai rumenesc, ci încep să fiarbă în propriul suc, ceea ce schimbă complet rezultatul. De asemenea, tigaia ideală pentru sote este una cu pereți mai joși și fund gros, care să distribuie uniform căldura și să permită mișcarea rapidă a ingredientelor.

Soteul poate fi privit și și ca o tehnică a echilibrului între temperatura potrivită, momentul exact când se adaugă condimentele, și adăugarea în tigaie, la vinului, supei sau altui lichid aromat pentru a crea un sos care leagă întregul preparat.

Sfaturi pentru un sote reușit

Să faci un sote nu este deloc ceva complicat, însă este bine să ții cont de câteva reguli esențiale pentru a obține un preparat gustos și hrănitor.

• Alege tigaia potrivită

O tigaie cu fund gros și pereți joși este ideală, pentru că se încălzește uniform și permite evaporarea rapidă a lichidului. Dacă tigaia e prea îngustă sau are pereți înalți, ingredientele vor începe să fiarbă în loc să se rumenească.

• Încălzește bine tigaia înainte de a adăuga grăsimea

Un sote reușit are nevoie de temperatură înaltă. Dacă tigaia nu este suficient de încinsă, ingredientele se vor lipi și își vor pierde textura crocantă. Poți testa tigaia picurând câțiva stropi de apă, dacă sfârâie și se evaporă instant, e pregătită.

• Nu exagera cu grăsimea

Soteul se bazează pe o cantitate mică de ulei sau unt, doar cât să învelească uniform ingredientele. Prea mult ulei îl apropie de prăjire.

• Tăierea uniformă a ingredientelor

Bucățile trebuie să fie aproximativ de aceeași dimensiune, pentru a se găti în același timp. Aceasta e cheia unei texturi uniforme.

• Nu aglomera tigaia

Dacă pui prea multe ingrediente deodată, temperatura scade și mâncarea se înăbușe în loc să se rumenească. E mai bine să lucrezi în tranșe mici.

• Mișcă ingredientele constant

Amestecarea rapidă sau mișcarea specifică de ”aruncare” a tigăii împiedică lipirea și asigură o rumenire uniformă.

• Condimentează la momentul potrivit

Sarea adăugată prea devreme scoate apa din ingrediente și le face să se înmoaie. De obicei, e bine să condimentezi spre final, când ingredientele s-au rumenit deja. De asemenea, usturoiul sau ierburile delicate se pun abia spre final, ca să nu se ardă și să devină amare.

• Deglazarea

După ce ingredientele s-au sotat, poți turna un strop de vin, supă sau chiar apă pentru a desprinde resturile caramelizate de pe fundul tigăii. Acestea dau un plus de aromă și se transformă într-un sos rapid și gustos.

• Servește imediat

Pentru că soteul se bazează pe prospețime și textură, preparatele ar trebui servite pe loc, cât sunt încă fragede și aromate.

Rețete de sote

Soteul se referă la o tehnică de a găti și o poți folosi pentru alimentele tale preferate, fie că vorbim despre legume, carne sau fructe de mare. Iată câteva rețete de sote din care să te inspiri:

Sote de ciuperci cu usturoi și vin alb

Ingrediente:

• 300 g ciuperci champignon proaspete
• 2 linguri unt
• 2 căței de usturoi
• 50 ml vin alb sec
• sare și piper
• câteva frunze de cimbru sau pătrunjel

Mod de preparare:

Curăță ciupercile cu o perie sau o lavetă umedă, dar nu le spăla sub jet, pentru că absorb apă. Taie-le în jumătăți sau sferturi, în funcție de cât de mari sunt.

Încinge bine tigaia și pune untul. Când începe să spumeze, adaugă ciupercile într-un singur strat.

Lasă-le 2-3 minute fără să le miști prea mult, astfel prind acea culoare aurie și crustă ușor caramelizată.

Amestecă apoi și adaugă usturoiul tocat mărunt. Călește scurt, până devine parfumat.

Stinge cu vin alb și lasă-l să fiarbă 1-2 minute, până se evaporă alcoolul și lichidul se leagă într-un sos fin.

Condimentează cu sare, piper și verdeață proaspătă.

Sote de legume

Ingrediente:

• 1 zucchini mediu
• 1 morcov mare
• 1 ardei gras roșu
• 2 linguri ulei de măsline
• sare și piper după gust
• câteva frunze de pătrunjel proaspăt

Preparare:

Taie legumele în bastonașe subțiri și uniforme, acesta este secretul pentru ca toate să se gătească în același timp.

Încălzește bine tigaia și adaugă uleiul de măsline. Când uleiul este fierbinte, pune morcovul, pentru că este cel mai tare și are nevoie de câteva minute în plus.

După 2 minute, adaugă ardeiul gras, apoi zucchini. Amestecă din când în când pentru ca legumele să prindă o ușoară crustă pe margini.

Când legumele au rămas fragede, dar ușor caramelizate, aprox. 6-7 minute în total, condimentează cu sare și piper.

Presară pătrunjel tocat chiar la final, pentru prospețime.

Descoperă și Rețete vegetariene simple și delicioase

Sote de pui cu ciuperci

Ingrediente:

• 300 g piept de pui
• 200 g ciuperci champignon
• 1 ceapă galbenă medie
• 2 linguri ulei de floarea-soarelui sau măsline
• 1 lingură unt
• 80 ml supă de pui sau apă caldă
• sare, piper, puțin cimbru uscat

Mod de preparare

Taie pieptul de pui în cubulețe sau fâșii subțiri, cât o înghițitură. Taie ceapa julienne și ciupercile în felii groase.

Încinge tigaia cu ulei și adaugă puiul, care are nevoie de cel mai mult timp. Lasă bucățile de pui să se rumenească ușor pe toate părțile, 4-5 minute, până prind culoare.

Scoate puiul deoparte și, în aceeași tigaie, pune untul și ceapa. Amestecă la foc mediu până ceapa devine translucidă și ușor aurie.

Adaugă ciupercile și gătește-le câteva minute, până încep să lase zeamă și să se rumenească ușor pe margini.

Pune înapoi bucățile de pui, toarnă supa și presară cimbru. Lasă 3-4 minute la foc mare, astfel încât lichidul să scadă și să se transforme într-un sos subțire care învăluie ingredientele.

Condimentează cu sare și piper, apoi servește imediat.

Sote de creveți cu usturoi și pătrunjel

Ingrediente :

• 300 g creveți decorticați
• 3 căței de usturoi
• 3 linguri ulei de măsline
• o jumătate ardei iute roșu (opțional, pentru un gust picant)
• zeama de la jumătate de lămâie
• un pumn de pătrunjel proaspăt tocat
• sare și piper

Preparare:

Șterge bine creveții cu hârtie absorbantă. Încinge tigaia cu uleiul de măsline. Adaugă usturoiul tocat mărunt și ardeiul iute feliat subțire.

Adaugă creveții și amestecă energic. În 2-3 minute aceștia își schimbă culoarea, devenind roz și opaci. Nu îi găti prea mult, altfel devin tari.

Stoarce sucul de lămâie, presară sare și piper, apoi ia tigaia de pe foc.

Adaugă pătrunjelul tocat și amestecă pentru prospețime.

Sote de pui cu sos de lămâie și unt

Ingrediente:

• 300 g piept de pui dezosat
• 2 linguri ulei de măsline
• 1 lingură unt
• 1 lingură făină
• o jumătate lămâie – suc și coajă rasă
• 80 ml supă de pui sau apă cu puțină sare
• sare, piper

Mod de preparare

Taie pieptul de pui în bucăți mici. Presară sare, piper și trece-le printr-un strat foarte fin de făină. Făina va ajuta la formarea unei cruste aurii și la îngroșarea sosului ulterior.

Încinge tigaia cu uleiul de măsline. Când e bine încins, adaugă bucățile de pui. Gătește-le 2-3 minute pe fiecare parte, până devin aurii.

Adaugă untul și lasă-l să se topească, apoi toarnă sucul de lămâie și supa de pui. Amestecă bine, răzuind cu o lingură de lemn fundul tigăii pentru a desprinde resturile caramelizate.

Lasă 2-3 minute să scadă sosul, până devine ușor legat și acoperă bucățile de carne.

La final, adaugă coaja rasă de lămâie pentru prospețime.

Sursă foto – Shuttersock.com