MENIU CAUTĂ
, de Libertatea pentru Femei

Cu mămăliga prin istorie

Distribuie

Calda si aburindă, mămăliga aurie e pusa în mijlocul mesei la Craciun, alaturi de sarmale si fripturi. Fiertura simpla de malai merge de minune cu mâncarurile tradiţionale, cu brânza veche si cârnaţii iuţi. Şi-a câştigat pe bună dreptate locul ei de seamă în bucătăria românească. Acum trei secole stătea doar la masa săracilor, azi este gătită şi la ţară, şi la oraş deopotrivă, şi în ceaun, şi în oala de teflon. Ba chiar a cucerit restaurantele cu pretenţii unde este savurată pe post de delicatesă.

Originea porumbului

Aztecii îl cultivau cu sfinţenie si îl preţuiau ca pe aur. Stiuletele de porumb era daruit de zei, spune tradiţia lor, si era ajutorul de nadejde în perioadele de foamete. Cereala aurie era cunoscuta si în Africa, si în Asia din vremuri vechi, fiind cultivata pe lânga aşezările umane şi oferita adesea drept ofranda divinitaţilor. Marinarii lui Columb au adus-o în Europa la începutul secolului al XVI-lea, după ce au debarcat pe armurile Americii centrale. Pe continentul alb, porumbul şi-a pierdut rolul sacru, devenind hrana de baza a saracimii, pentru care grâul si pâinea erau bunuri de lux. Spaniolii si portughezii au adoptat primii porumbul, apoi acesta a cucerit regiunile sarace din Italia, îndeosebi Sicilia, unde „polenta”, cum era botezata mămăliga, era singura hrana a familiilor nevoiase.

mămăliga, pe meleagurile autohtone

Porumbul începe sa fi e cultivat si în ţara noastra, mai întâi în câmpiile Banatului, spre sfârsitul secolului al XVII-lea. La mijlocul secolului urmator, culturile de porumb erau deja extinse în toate regiunile de câmpie din provinciile româneşti. Şerban Cantacuzino, domn al Ţării Româneşti între 1678 si 1688, îndeamna boierii sa semene porumb „spre hrana norodului celui prost, cât si spre hrana dobitoacelor”.
În Moldova, culturile de porumb erau deja impozitate pe vremea domnitorului Constantin Duca (1693-1695), dupa cum arata cronicile lui Neculce, semn ca înlocuiau deja culturile tradiţionale de mei. O cereala spornica si puţin pretenţioasa, porumbul ia locul meiului, care era hrana de baza a ţaranului si caruia i se mai spunea si „malai”. Asa se face ca faina de porumb împrumuta numele de „malai” si mămăliga, cu un gust superior terciului de mei, devine mâncarea de zi cu zi, însoţita de fierturi din urzici, loboda sau stevie. Transilvanenii i-au spus porumbului „cucuruz”, dupa „cocoriza”, cum era numit în Sardinia, moldovenii l-au botezat „papusoi”, dar mămăliga era aceeasi în toate regiunile si peste tot se pregatea la fel. Iar reţeta ei a ramas neschimbata pâna în ziua de azi, doar malai si apa, cu un praf de sare, fara grasimi si colesterol si fara E-uri.

Beneficiile mai puţin cunoscute

Blamata ani de-a rândul ca a favorizat pelagra, mămăliga are, totusi, anumite avantaje pentru sanatatea noastra. Studii recente demonstreaza ca unii acizi din componenţa porumbului ajuta ficatul sa elimine din organism toxinele. Noile cercetări din domeniul endocrinologiei arată şi ele ca mămăliga reglează cantitatea de glucoză din sânge şi este de mare ajutor diabeticilor. În plus, porumbul este bogat în acizi grasi nesaturaţi şi are mai puţine calorii decât grâul, astfel că preparatele din mălai sunt potrivite în curele de slăbire.

Pelagra, „ciuma” adusa de mălai

Boala sărăciei, pelagra avea sa se raspândească în Europa odata cu mămăliga. Porumbul nu poartă nicio vina, dar în zonele sarace el era principalul si, poate, singurul aliment. Fara carne, lapte, oua sau legume, care erau alimente de lux pentru ţaranime, hrana bazata pe mămăliga si fi erturi favorizeaza apariţia acestei boli care se raspândeste ca un fl agel în multe zone ale Europei.
Numele ei vine din italiana, „pella agra”, adica piele aspră, cu iritaţii şi crăpături dureroase, iar cauza este lipsa unor vitamine esenţiale de origine animală. În România, pelagra era des întâlnită în rândurile sărăcimii, în secolele trecute. O vreme, a fost considerată eradicată, dar cazuri noi apar sporadic în regiunile sărace din Moldova. Şi azi, ca acum 100 sau 200 de ani, ţăranii sunt nevoiţi sa vândă laptele şi ouăle sau păsările din ogradă pentru câţiva bani, rămânând să se hrănească tot cu mămăligă.

Citește mai multe despre Retete culinare pe Libertatea.

Comentarii