Cum îți dai seama că mustul începe să fermenteze
Adaugă-ne ca sursă preferată în Google
Urmărește Libertatea in Google Discover
Toamna, în multe gospodării, se culeg strugurii și se face mustul, foarte apreciat pentru gustul său dulce și aromat, atât de cei mici, cât și de adulți. O parte din el se bea ca atare, iar alta este lăsată să fermenteze și să se transforme treptat în vin. În primele zile, mustul trebuie urmărit pentru a vedea dacă fermentația a început și dacă tot procesul se desfășoară normal, tocmai de aceea este important să știm care sunt semnele că mustul fermentează.
Cuprins:
Care sunt semnele că mustul începe să fermenteze
Mustul proaspăt stors este dulce, aromat, limpede sau ușor tulbure, în funcție de soiul strugurilor și de felul în care a fost obținut. După un timp, încep să apară primele semne ale fermentației. Temperatura, cantitatea de zahăr din struguri și drojdiile prezente în must pot grăbi sau încetini procesul.
Fermentația mustului începe atunci când drojdiile folosesc zahărul din must și îl transformă treptat în alcool și dioxid de carbon. Pe măsură ce nivelul zahărului scade, mustul e mai puțin dulce, iar tăria alcoolică începe să crească. Dioxidul de carbon se eliberează sub formă de bule și este responsabil pentru o mare parte dintre schimbările pe care le observăm în butoi sau în damigeană.
Fermentația poate porni de la drojdiile aflate în mod natural pe struguri și în mediul în care aceștia sunt prelucrați. În alte cazuri, se adaugă drojdie specială pentru vin, care oferă de obicei un început mai ușor de urmărit și rezultate mai previzibile.
Dacă a fost folosită drojdie pentru vin și mustul este ținut la o temperatură potrivită, primele semne pot apărea în 12-48 de ore. Uneori durează mai mult, mai ales dacă mustul este rece.
Poate să dureze mai mult și dacă fermentația este lăsată să pornească numai cu drojdiile existente în mod natural în struguri.
Apar bule și se aude un ușor zgomot
Primele semne că mustul a început să fermenteze sunt adesea ceva mai discrete. Dacă privești cu atenție, poți vedea bule foarte mici care se ridică prin must sau se adună la marginea vasului. La apropierea urechii se poate auzi un ușor fâsâit, asemănător celui produs de o băutură slab carbogazoasă.
Pe măsură ce fermentația se intensifică, bulele sunt mai numeroase, iar suprafața mustului este tot mai agitată. Dacă vasul este prevăzut cu dop de fermentație, gazul trece prin lichidul din acesta și produce bule la intervale regulate.
Activitatea dopului de fermentație este un indiciu bun, dar nu foarte precis. Dacă dopul sau capacul nu este perfect etanș, dioxidul de carbon poate ieși pe lângă el, fără să treacă prin apă. Mustul poate fermenta chiar dacă dopul nu bolborosește.
La suprafață se formează spumă
Odată cu intensificarea fermentației poate apărea un strat de spumă. Grosimea acestuia diferă de la un must la altul, uneori este subțire și se adună mai ales la margini, iar alteori ocupă o bună parte din suprafață.
Un vas prea plin poate da pe dinafară când fermentația este intensă. Din acest motiv, la început este bine să rămână suficient spațiu liber deasupra mustului.
Cojile strugurilor se ridică la suprafață
La vinul roșu, fermentarea se face de obicei împreună cu pielițele și, uneori, cu o parte din pulpă. Dioxidul de carbon se prinde de aceste resturi și le împinge în sus, formând un strat gros la suprafață.
Ridicarea pielițelor este unul dintre cele mai ușor de recunoscut semne ale fermentației. Stratul trebuie împins periodic înapoi în lichid, cu o ustensilă curată, pentru ca pielițele să rămână umede și pentru ca din ele să se extragă uniform culoarea și aromele. Dacă suprafața se usucă și rămâne mult timp în contact cu aerul, poate deveni un loc favorabil pentru microorganismele nedorite.
La mustul pentru vin alb, pielițele sunt în general îndepărtate prin presare înainte de fermentație, astfel încât acest semn nu apare.
Mirosul mustului începe să se schimbe
Mustul proaspăt miroase în primul rând a struguri copți. După începerea fermentației, aroma este mai intensă și seamănă mai degrabă cu fructele fermentate.
În timpul fermentației pot apărea, pentru scurt timp, și mirosuri mai puțin plăcute. O ușoară aromă de drojdie sau un miros trecător de sulf nu înseamnă că vinul este stricat. Contează dacă mirosul dispare pe măsură ce fermentația înaintează sau devine tot mai puternic.
Mirosul pronunțat de oțet sau de acru merită însă luat în serios. El poate indica o activitate nedorită a bacteriilor acetice, mai ales dacă mustul a stat mult timp în contact cu aerul.
Mustul nu mai este la fel de dulce
O altă schimbare ușor de observat este gustul. Mustul aflat la începutul fermentației rămâne dulce, dar are o ușoară senzație înțepătoare pe limbă din cauza dioxidului de carbon dizolvat. Pe măsură ce procesul continuă, dulceața se reduce, iar gustul de alcool devine mai evident.
Mustul se încălzește ușor
Fermentația produce și căldură. Într-un vas mai mare, mustul aflat în plină activitate poate fi simțit mai cald decât încăperea în care este păstrat. Diferența nu este întotdeauna evidentă în damigene sau în vase mici, însă devine mai ușor de observat atunci când fermentează o cantitate mai mare.
Vasul nu se așază lângă sobă sau calorifer pentru a grăbi procesul. O temperatură cât mai constantă este mai importantă decât căldura puternică.
Cum îți dai seama că fermentația este activă
O fermentație care se desfășoară bine poate să aibă un aspect diferit de la caz la caz. Unele drojdii produc multă spumă, în timp ce altele lucrează mai liniștit. Un vas mare poate bolborosi puternic, iar unul mic poate arăta doar câteva bule la suprafață.
Important este ca mustul să se schimbe treptat. Atât timp cât continuă să elibereze bule, are o ușoară efervescență, iar gustul devine de la o zi la alta mai puțin dulce, fermentația este activă. Mirosul se modifică și el, iar cazul mustului fermentat împreună cu pielițele, acestea sunt împinse spre suprafață de gazul care se formează.
Sedimentul care începe să se depună pe fund este normal. Acesta este alcătuit din drojdii, fragmente fine de struguri și alte particule care se separă treptat din lichid. Apariția lui nu înseamnă că fermentația s-a încheiat, mustul poate continua să fermenteze și în timp ce o parte dintre aceste resturi se așază pe fundul vasului.
De ce fermentația mustului poate întârzia
Când mustul nu prezintă niciun semn de fermentație, temperatura este primul lucru care trebuie verificat. Într-un spațiu prea rece, drojdiile se înmulțesc și lucrează mai încet. Mustul foarte rece adus direct dintr-un beci poate avea nevoie de mai mult timp.
Contează și starea drojdiei. Dacă s-a folosit o cultură de drojdie, trebuie urmate instrucțiunile de pe ambalaj privind temperatura și modul de adăugare.
În cazul fermentației naturale, începutul este mai puțin previzibil. Drojdia naturală poate porni repede, lent sau poate fi înlocuită de alte microorganisme. Folosirea unei drojdii pentru vin reduce această nesiguranță și este o alegere mai ușor de controlat pentru începători.
Cum știi că fermentația s-a încheiat
Fermentația nu se încheie deodată, ci încetinește treptat. Spuma se retrage, bulele apar tot mai rar, nu se mai aude fâsâitul specific, iar mustul devine mai liniștit. În cazul vinului sec, gustul dulce dispare aproape complet, deoarece cea mai mare parte a zahărului a fost transformată în alcool.
Aceste schimbări trebuie urmărite timp de câteva zile. O zi cu activitate redusă poate fi urmarea unei scăderi de temperatură și nu arată neapărat că fermentația s-a încheiat. Nici câte o bulă apărută din când în când nu trebuie să îngrijoreze, vinul poate elibera în continuare o parte din gazul rămas în lichid.
Treptat, vinul tânăr începe să se limpezească, iar drojdia și resturile fine de struguri se depun pe fundul vasului. După ce activitatea a încetat și sedimentul s-a format, vinul poate fi tras cu grijă într-un vas curat. Furtunul nu trebuie să atingă depunerea de pe fund, iar vinul se lasă să curgă liniștit, fără să fie agitat.
Chiar dacă nu mai face spumă, vinul nu se îmbuteliază imediat. Se mai păstrează o perioadă într-un vas cu dop de fermentație, pentru a se limpezi și pentru a se observa dacă activitatea reapare. Dacă este pus prea devreme în sticle și fermentația continuă, presiunea formată poate împinge dopurile sau poate sparge recipientele.
Descoperă și rețeta de țuică de prune, cea mai populară băutură românească
Câteva reguli importante pentru fermentarea mustului acasă
Vasele, furtunurile, dopurile și ustensilele care ating mustul trebuie curățate și igienizate înainte de folosire. Resturile rămase din anii trecuți pot avea microorganisme care schimbă gustul vinului.
În timpul fermentației active, vasul are nevoie de spațiu pentru spumă și pentru pielițele ridicate la suprafață. Nu se umple până la gură și nu se închide ermetic cu un capac obișnuit. Dioxidul de carbon trebuie să aibă pe unde să iasă. Un dop de fermentație permite evacuarea gazului și împiedică pătrunderea aerului și a insectelor.
După ce etapa viguroasă a fermentației s-a încheiat, spațiul liber din vas trebuie redus. Vinul tânăr se mută într-un recipient potrivit cantității sale și se păstrează sub dop de fermentație. Contactul îndelungat cu aerul favorizează oxidarea și activitatea bacteriilor care pot produce miros de oțet.
Încăperea în care sunt puse butoaiele sau recipientele cu must trebuie să fie aerisită, mai ales când fermentează cantități mari.
![A aruncat toate hainele la 60 de ani! Salma Hayek s-a scăldat goală pușcă în ocean: «60 și recunoscătoare» [15 FOTO]](https://images.libertatea.ro/1/rkek9ljaHR0cHM6Ly9hcGktd2lkZ2V0cy5yaW5naWVyLnJvL3N0b3JhZ2UvdXBsb2Fkcy9hcnRpY2xlL055dEY3MU9FaHlrVFpONU54dkdhdVZ1Z3dkZlJKcU5XNjNQQkdhM2kuanBnkZMFzQHgzQEw3gABoTEE)
