Cât hrean se pune la murături și de ce nu trebuie să lipsească din borcan

De ce este bine să pui hrean la murături

Hreanul, cu denumirea științifică Armoracia rusticana, face parte din familia Brassicaceae, aceeași familie botanică din care fac parte varza, ridichea, muștarul și broccoli. Rădăcina întreagă are un miros destul de discret. Aroma puternică apare mai ales după ce țesutul este tăiat, rupt, ras sau zdrobit.

Hreanul este unul dintre ingredientele care nu lipsesc din rețetele tradiționale de murături. Se potrivește foarte bine cu gogonelele, castraveții, conopida, ardeii sau varza și nu este pus în borcan doar pentru gust. Folosit în cantitatea potrivită, acesta contribuie la aroma murăturilor și poate ajuta la păstrarea lor în condiții bune.

Aroma

În primul rând, hreanul le oferă murăturilor o aromă plăcută, foarte puțin iute și proaspătă. Gustul său echilibrează saramura și se combină foarte bine cu usturoiul, mărarul uscat, boabele de muștar, piperul și frunzele de țelină. Atât timp cât hreanul este folosit cu măsură, murăturile nu devin picante, ci capătă un gust mai bun.

Efect antimicrobian

Hreanul conține în mod natural substanțe cu efect antimicrobian. Acestea pot încetini dezvoltarea unor microorganisme nedorite și pot contribui la păstrarea calității murăturilor. De aici vine și obiceiul vechi de a pune bucăți de hrean printre legumele din borcan.

Totuși, hreanul este doar un ajutor, și celelalte ingrediente sunt foarte importante. El nu înlocuiește sarea din saramură, oțetul din rețetele de murături în oțet sau regulile de igienă corespunzătoare.

Borcanele trebuie să fie foarte curate, legumele să fie sănătoase, iar proporțiile rețetei trebuie respectate. De asemenea, legumele trebuie să rămână acoperite de lichid pe toată durata fermentării și a păstrării.

Menține murăturile crocante

Un alt motiv pentru care hreanul este apreciat este legat de textura murăturilor. În bucătăria tradițională se spune că ajută legumele să rămână tari și crocante. Efectul nu depinde însă numai de hrean. Prospețimea legumelor, concentrația corectă a saramurii, temperatura de păstrare și menținerea lor sub lichid sunt cel puțin la fel de importante. Hreanul poate contribui la un rezultat bun, la murături mai crocante, dacă și celelalte reguli sunt respectate.

Ce fel de hrean se pune la murături

Pentru murături se folosește, de regulă, rădăcină proaspătă de hrean. Aceasta trebuie să fie tare, fără porțiuni moi sau pete de mucegai. Se spală, se curăță de coajă și se taie în fâșii. Bucățile se distribuie printre legume, astfel încât aroma să se răspândească uniform în tot borcanul.

Este preferabil ca hreanul să fie tăiat în bastonașe, nu ras. Bucățile eliberează aroma treptat și sunt ușor de așezat printre legume. Hreanul ras poate da repede un gust prea intens și poate tulbura lichidul.

Frunze sau rădăcină?

În majoritatea rețetelor românești se folosește rădăcina de hrean, curățată și tăiată în fâșii. Aceasta oferă aroma cea mai puternică și reprezintă principala sursă de izotiocianați, cei care dau aroma și contribuie la o mai bună conservare.

Frunzele de hrean au o aromă mai discretă și sunt întrebuințate uneori pentru a acoperi legumele sau pentru a completa amestecul de frunze aromatice care se pune deasupra murăturilor, înainte de a închide borcanul.

Cât hrean se pune la murături

Cantitatea de hrean folosită la murături nu este fixă, deoarece depinde de tipul legumelor, de volumul borcanului sau al recipientului în care le punem și de cât de intens dorim să fie gustul. În general, hreanul se adaugă cu măsură, suficient pentru a oferi o aromă plăcută, ușor înțepătoare, fără să acopere gustul legumelor, al usturoiului sau al mărarului.

Pentru un borcan de aproximativ un litru sunt suficiente, de regulă, două-trei fâșii foarte subțiri de rădăcină, cu o lungime de maximum 5 centimetri.

La un borcan de trei litri se pot folosi trei-șase fâșii mai lungi, adică aproximativ 20-40 de grame de rădăcină curățată. Pentru un recipient de zece litri, cantitatea poate ajunge la aproximativ 70-120 de grame. Aceste valori sunt pur orientative.

La castraveții murați se poate folosi o cantitate moderată, deoarece aroma lor delicată este ușor de acoperit. Gogonelele, conopida, varza și murăturile asortate suportă ceva mai mult hrean. Sfecla poate fi combinată, la rândul ei, cu o cantitate mult mai generoasă, gustul dulce al acesteia echilibrând bine iuțeala rădăcinii.

Hreanul proaspăt poate avea intensități diferite. O rădăcină proaspăt recoltată, tăiată sau rasă, este de obicei mai puternică la gust decât una păstrată mai mult timp.

De aceea, la prima preparare este mai bine să se înceapă cu o cantitate redusă. Aroma poate fi intensificată la următoarea serie de murături, în funcție de rezultat.

Pentru distribuirea uniformă a gustului, rădăcina se spală, se curăță și se taie în bastonașe. Câteva bucăți se pun pe fundul borcanului, iar celelalte se așază printre legume și aproape de suprafață.

Sfaturi și trucuri utile pentru murături reușite

Folosește legume proaspete, ferme și sănătoase, fără lovituri, porțiuni moi sau urme de mucegai. Castraveții mici și tari, gogonelele fără crăpături, conopida compactă și ardeii cărnoși își păstrează mai bine textura. Ideal este ca legumele să fie puse la murat cât mai curând după recoltare sau cumpărare.

La fel de importante sunt recipientele. Borcanele, capacele, butoaiele și toate ustensilele folosite trebuie să fie curate și bine clătite. Recipientele ciobite sau crăpate nu sunt potrivite, iar capacele ruginite, deformate ori care nu se închid corect trebuie înlocuite. Curățenia nu este doar o chestiune de aspect, ci influențează direct calitatea și siguranța murăturilor.

Respectă proporțiile saramurii

Saramura nu ar trebui pregătită ”din ochi”, mai ales dacă nu ai experiență. O cantitate prea mică de sare poate duce la înmuierea și alterarea legumelor, iar una prea mare poate încetini fermentarea și poate face murăturile greu de consumat.

Este de preferat să folosești sare neiodată destinată murăturilor. Sarea iodată, în anumite situații, poate favoriza tulburarea saramurii sau apariția unor depuneri. Apa foarte dură ori cu prea mult clor poate influența, de asemenea, gustul și aspectul murăturilor.

Pentru murăturile în oțet, aciditatea contează

Murăturile în oțet se prepară diferit de cele fermentate în saramură. În acest caz, legumele sunt conservate prin acidifiere, iar proporția dintre oțet, apă și legume este esențială. Folosește oțet cu aciditatea indicată în rețetă și nu îl dilua mai mult decât este prevăzut.

Dacă vrei un gust mai puțin acru, nu reduce cantitatea de oțet după ureche. Este mai sigur să alegi o rețetă verificată.

Ține legumele complet acoperite de lichid

Una dintre cele mai importante reguli este ca legumele să rămână sub nivelul saramurii. Bucățile care ies la suprafață intră în contact cu aerul și se pot înmuia, înnegri sau acoperi de mucegai.

Nu umple borcanul până la refuz. Lasă suficient loc pentru saramură și pentru lichidul care se poate ridica în timpul fermentării. Dacă legumele plutesc, folosește o greutate alimentară specială pentru fermentare.

Așază legumele destul de compact, fără să le strivești. Bucățile mari pot fi distribuite în partea de jos, iar cele mici pot umple spațiile rămase. Saramura trebuie să poată circula printre ele și să le acopere complet.

Alege cu grijă aromele

Mărarul uscat, usturoiul, hreanul, frunzele de țelină, cimbrul, boabele de piper și cele de muștar pot transforma gustul murăturilor. Totuși, nu este nevoie să le folosești pe toate în cantități mari. Prea multe condimente pot acoperi aroma legumelor sau pot da saramurii un gust amar.

Ingredientele aromatice se distribuie printre legume, nu se așază doar la suprafață. În acest fel, gustul pătrunde mai uniform. Hreanul se taie în fâșii, usturoiul poate fi lăsat întreg sau tăiat în jumătăți, iar mărarul trebuie verificat cu atenție, pentru a nu introduce în borcan impurități sau porțiuni alterate.

Dacă pregătești o rețetă pentru prima dată, este mai înțelept să folosești condimentele cu măsură. La următoarea serie poți adapta cantitățile după gustul familiei.

Cum poți păstra legumele crocante

Textura depinde foarte mult de calitatea legumelor. Legumele proaspete și ferme vor da rezultate mai bune decât cele ofilite sau prea coapte. Nu amâna pregătirea lor și evită legumele foarte mari, care pot avea miezul moale ori multe semințe.

Notează ce ai făcut

Un obicei foarte util este să scrii pe fiecare recipient data preparării și tipul murăturilor. Poți nota separat proporția saramurii, condimentele folosite și locul în care a fost păstrat borcanul. Astfel, la următoarea preparare vei ști ce combinație a avut gustul și textura cele mai bune.

Sursă foto: Shutterstock

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE