Cum să foloseşti vinul spumant la gătit

Despre vinul spumant

Termenul de vin spumant acoperă o gamă foarte largă de vinuri, de la cele seci și elegante până la variante dulci și aromate, putând fi albe, rose sau chiar roșii.

De multe ori, în limbajul de zi cu zi, orice vin cu ”bule” este numit șampanie. Acest lucru nu este însă corect. Șampania este un tip specific de vin spumant produs exclusiv în regiunea Champagne din Franța, conform unor reguli stricte privind soiurile de struguri și metodele de producție. Vinurile spumante realizate în alte regiuni ale lumii, chiar dacă folosesc tehnici asemănătoare, nu pot purta acest nume și sunt denumite simplu vin spumant.

Procesul de producție al vinului spumant începe la fel ca în cazul oricărui vin. Strugurii sunt culeși, presați, iar mustul este lăsat să fermenteze, transformând zahărul în alcool. Diferența esențială apare la etapa în care se creează bulele, printr-o fermentație suplimentară sau prin adăugarea controlată de dioxid de carbon.

Cum se face vinul spumant

Cea mai apreciată tehnică este metoda tradițională. În acest caz, după prima fermentație, vinul este îmbuteliat, iar în sticlă se adaugă drojdie și zahăr pentru a declanșa o a doua fermentație. Aceasta are loc într-un mediu închis, iar dioxidul de carbon rezultat rămâne dizolvat în lichid, formând bulele. Pentru limpezire, sticlele sunt rotite treptat astfel încât depunerile să ajungă în gâtul sticlei, de unde sunt eliminate printr-un proces numit degorjare.

O altă metodă frecvent utilizată este metoda în rezervor, cunoscută și ca metoda Charmat. În acest caz, a doua fermentație nu are loc în sticlă, ci într-un tanc mare de inox, presurizat. Vinul este apoi îmbuteliat sub presiune. Rezultatul este un vin spumant mai proaspăt, mai fructat și mai ușor, cu bule mai delicate, tipic pentru stilul Prosecco.

Descoperă și Care este diferenţa dintre prosecco, lambursco, cava şi şampanie

Cea mai simplă tehnică este carbonatarea, unde dioxidul de carbon este adăugat artificial în vinul deja produs, similar cu băuturile carbogazoase. Deși rezultatul este un vin cu bule, acesta nu are aceeași finețe ca vinurile obținute prin fermentație naturală, arată site-ul bolneywineestate.com.

Cum poți folosi vinul spumant la gătit

Vinul spumant este asociat mai ales cu momentele festive și este consumat ca atare, iar în bucătărie el este folosit mult mai rar decât vinul alb sau roșu. Totuși vinul spumant poate fi un ingredient interesant, care poate să dea prospețime și echilibru multor preparate, atunci când este folosit corect.

Primul aspect important este faptul că, din punct de vedere chimic, dar și ca gust, vinul spumant seamănă foarte mult cu vinul alb sec. Are aciditate ridicată, conținut moderat de alcool și arome destul de delicate.

Diferența majoră este prezența dioxidului de carbon, care îi conferă bulele. În momentul în care vinul spumant este încălzit, aceste bule dispar rapid, însă structura de bază a vinului rămâne.

Aciditatea sa ajută la ”tăierea” grăsimilor și oferă un plus de prospețime în preparate care altfel ar putea părea grele sau banale. De aceea, este foarte potrivit în sosuri pe bază de unt, smântână, brânzeturi sau ouă. Într-un sos pentru pește sau paste, de exemplu, spumantul poate înlocui vinul alb clasic.

Deglazarea cu vin spumant

Unul dintre cele mai frecvente moduri de utilizare este deglazarea. După ce se prăjește carne, pește sau legume într-o tigaie, pe fundul acesteia rămân sucuri caramelizate, concentrate în aromă. Adăugarea de vin spumant dizolvă aceste depuneri și le transformă într-o bază de sos. Datorită acidității sale, spumantul curăță eficient tigaia și extrage aromele, fără să fie agresiv sau să domine gustul final.

La risotto

La risotto, vinul spumant este foarte potrivit pentru că îndeplinește exact același rol ca vinul alb, dar cu un rezultat mai fin și mai proaspăt. Se adaugă după sotarea cepei și a orezului, în momentul în care, în mod normal, ai turna vinul, și se lasă să se evapore alcoolul.

Spumantul aduce aciditate, care echilibrează textura cremoasă și grăsimea din unt și parmezan, și oferă un gust plăcut, fără să încarce preparatul. Este ideal mai ales pentru risotto cu pește, fructe de mare, sparanghel, ciuperci.

La pește și fructe de mare

Vinul spumant este deosebit de potrivit pentru preparate din pește și fructe de mare. Gustul său ușor acidulat se potrivește foarte bine cu aromele acestor ingrediente. Poate fi folosit la gătirea scoicilor sau a creveților, dar și în sosuri ușoare pentru midii, calamari sau somon. În aceste cazuri, spumantul dă un gust echilibrat, fără să acopere gustul natural al ingredientelor.

La gătitul legumelor

Vinul spumant este surprinzător de eficient la gătitul legumelor. În loc de apă sau supă, anumite legume pot fi sotate sau înăbușite cu spumant, mai ales cele cu gust neutru sau ușor dulce, precum sparanghelul, dovlecelul, prazul sau feniculul. Aciditatea vinului scoate în evidență aromele naturale și previne senzația de fad.

Cu pui și curcan

Chiar și în preparate cu carne albă, precum puiul sau curcanul, vinul spumant poate fi o alegere inspirată. Este ideal pentru sosuri ușoare, pentru reducții sau pentru marinare scurtă, mai ales atunci când se dorește un gust elegant și discret, nu unul intens și greu. Spre deosebire de vinul roșu, cu taninuri și note puternice, spumantul păstrează preparatul mai delicat și mai echilibrat la gust.

Deserturi cu fructe

Spumantele dulci sau demi-seci sunt excelente pentru poșarea fructelor, cum ar fi perele, piersicile sau merele. Prin fierbere ușoară, vinul se reduce, alcoolul se evaporă, iar rezultatul este un sirop aromat, echilibrat între dulceață și aciditate. De asemenea, poate fi folosit în jeleuri, sorbeturi sau creme, unde aduce prospețime și previne senzația de prea dulce.

Rețete cu vin spumant

Creveți în sos de vin spumant și lămâie

Ingrediente

• 300 g creveți cruzi, decorticați
• 2 căței de usturoi
• 1 lingură ulei de măsline
• 1 lingură unt
• 120 ml vin spumant sec
• sucul de la 1/2 lămâie
• coajă rasă de lămâie
• sare, piper
• pătrunjel proaspăt

Mod de preparare

Se încinge uleiul într-o tigaie mare și se adaugă usturoiul tocat fin. După câteva secunde, se pun creveții și se gătesc rapid, aproximativ 1 minut pe fiecare parte, până devin roz. Se scot temporar din tigaie.

În aceeași tigaie se adaugă vinul spumant și se lasă să fiarbă 2 minute. Se adaugă sucul de lămâie și untul, amestecând până se formează un sos ușor legat. Se pun înapoi creveții, se mai lasă 30-40 de secunde, se adaugă coaja de lămâie și pătrunjelul.

Rezultatul este un preparat foarte proaspăt, cu sos ușor acrișor, perfect lângă paste simple, orez sau pâine prăjită.

Pere poșate în vin spumant cu vanilie

Ingrediente

• 2 pere coapte dar ferme
• 250 ml vin spumant demi-sec sau brut
• 2 linguri zahăr
• 1 păstaie de vanilie sau 1 linguriță extract
• coajă de portocală sau lămâie
• puțină scorțișoară

Mod de preparare

Perele se curăță de coajă și se taie pe jumătate, scoțând semințele. Într-o cratiță mică se pun vinul spumant, zahărul, vanilia și coaja de citrice. Se aduce la fierbere ușoară.

Se adaugă perele și se fierb la foc mic aproximativ 10-15 minute, întorcându-le din când în când, până devin fragede dar nu se destramă. Se scot perele, iar lichidul se mai fierbe câteva minute până devine un sirop ușor.

Se servesc perele cu siropul deasupra, simple sau alături de mascarpone sau înghețată de vanilie.

Risotto cu ciuperci și vin spumant

Ingrediente

• 160 g orez Arborio
• 1 ceapă mică sau 1 șalotă
• 30 g unt
• 1 lingură ulei de măsline
• 100 ml vin spumant brut
• 600–700 ml supă caldă de legume
• 150 g ciuperci (champignon, pleurotus sau mix)
• 30 g parmezan ras
• sare și piper
• pătrunjel

Mod de preparare

Se toacă ceapa foarte mărunt și se călește la foc mic în unt și ulei, până devine sticloasă. Se adaugă ciupercile feliate și se gătesc câteva minute, până se evaporă apa lăsată de ele. Se adaugă orezul și se amestecă un minut, astfel încât boabele să fie bine acoperite de grăsime.

Se toarnă vinul spumant și se lasă să fiarbă puțin, apoi se începe adăugarea treptată a supei fierbinți, câte un polonic, amestecând constant. Pe măsură ce lichidul scade, se adaugă altul. Procesul durează aproximativ 18-20 de minute.

La final, când orezul este cremos dar ușor al dente, se ia de pe foc, se adaugă parmezanul, se potrivește de sare și piper și se lasă un minut-două să se odihnească înainte de servire.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE