Cum se păstrează zacusca după deschidere si cât rezistă

Despre zacuscă

Zacusca este un preparat pe care mamele și bunicile noastre îl făceau în fiecare toamnă, când legumele sunt bine coapte și care este îndrăgit și consumat și în zilele noastre.

Zacusca este o sursă bogată de fibre, vitamine și antioxidanți, datorită conținutului ridicat de legume gătite lent, iar faptul că nu conține carne o face ideală pentru perioadele de post.

Deși există numeroase variații regionale și unele care țin strict de rețeta familiei, zacusca se face în din câteva ingrediente de bază: vinete sau ardei copți (uneori ambele), ceapă călită, ulei, roșii, sare, piper și foi de dafin. În anumite zone, rețeta poate include gogoșari, ardei capia, ciuperci, dovlecei sau chiar fasole boabe.

Zacusca este un preparat versatil, poate fi mâncată ca atare, cel mai adesea pe pâine proaspătă sau prăjită, dar poate însoți și mămăliga, carnea friptă, brânzeturile sau poate deveni ingredient în diverse aperitive.

Cum se păstrează zacusca după deschidere

După deschiderea borcanului, zacusca trebuie păstrată cu grijă, pentru că, din acel moment, intră în contact direct cu aerul și cu microorganismele din aer. Chiar dacă a fost gătită și sterilizată corect pentru a rezista luni întregi în cămară, odată desfăcută, durata ei de viață se reduce considerabil, iar modul în care o depozităm este foarte important.

La frigider

Borcanul deschis de zacuscă se păstrează în frigider. Cel mai bine este să ținem borcanul pe un raft din mijloc sau din partea de sus, unde temperatura este constantă, și să evităm depozitarea pe ușa frigiderului, pentru că acolo temperatura fluctuează cel mai mult din cauza deschiderilor dese. Totodată, fiind un preparat care poate absorbi ușor mirosurile din jur, este important să stea bine închis și departe de alimente foarte aromate, precum peștele sau mâncărurile păstrate descoperite.

Stratul de ulei

Un aspect important este stratul de ulei de deasupra. Uleiul din zacuscă are rol protector, pentru că limitează contactul cu aerul. După ce luăm din ea, este bine să nivelăm suprafața rămasă în borcan cu o lingură curată, iar dacă observăm că uleiul nu mai acoperă complet pasta de legume, atunci putem turna deasupra un strop de ulei proaspăt, cât să sigileze preparatul. Acest mic truc o ajută să rămână bună mai mult timp și îi păstrează aroma.

Mutarea în alt recipient

Dacă știm că nu o vom consuma repede, e uneori mai sigur să o mutăm într-un recipient mai mic, tot din sticlă, cu capac etanș. Astfel, cantitatea de aer rămasă în vas va fi mai mică, iar zacusca se va oxida și contamina mai greu. După fiecare folosire, capacul trebuie închis imediat, iar gâtul borcanului, dacă s-a murdărit, ar trebui șters, pentru că resturile rămase pe margine pot fermenta sau pot deveni punct de pornire pentru mucegai.

Descoperă și Cum previi formarea mucegaiului la zacuscă

Folosirea ustensilelor curate

Ca să o păstrăm corect după deschidere, primul lucru de care trebuie să ținem cont este curățenia ustensilelor. Fiecare lingură sau cuțit folosit pentru a scoate zacusca din borcan trebuie să fie perfect curat și, foarte important, complet uscat. Apa introdusă în borcan, fie și în cantitate mică, poate duce rapid la fermentație sau la apariția mucegaiului. Din acest motiv, este ideal să punem în farfurie doar cât mâncăm la o singură utilizare și să nu returnăm în borcan ceea ce rămâne.

Păstrarea la congelator

Pentru o conservare și mai îndelungată, zacusca poate fi porționată și congelată. Dacă o punem în recipiente mici, cât pentru una-două felii de pâine, o putem păstra la congelator 2-3 luni, fără să-și piardă calitățile. Decongelarea trebuie făcută lent, ideal peste noapte, în frigider, nu la temperatura camerei, pentru ca textura să rămână plăcută, iar gustul neschimbat.

Cât timp rezistă zacusca după deschidere

În general, un borcan deschis de zacuscă rezistă la frigider aproximativ 5-7 zile, chiar până la 10 zile, dacă este manevrat în condiții foarte bune. La temperatura camerei, însă, nu ar trebui ținută mai mult de 24-48 de ore, iar în perioadele calde, mai ales vara, este recomandat să fie pusă la rece cât mai repede, pentru că riscul de alterare crește de la o oră la alta. Indiferent de timp, dacă zacusca își schimbă mirosul, gustul sau aspectul. Dacă devine acrișoară, începe să facă bule sau apare mucegai, atunci nu mai este sigură pentru consum.

Ce nutrienții conține zacusca

Zacusca este un preparat valoros din punct de vedere nutrițional. Tratamentul termic îi poate modifica ușor compoziția, unele vitamine sensibile la căldură scad, iar prăjirea adaugă calorii prin ulei, dar mare parte dintre nutrienții esențiali se păstrează.

Zacusca conține:

Fibre alimentare, mai ales din vinete și ceapă, care susțin digestia și contribuie la menținerea senzației de sațietate.

Vitamine din complexul B (B1, B6, B9 – acid folic), provenite din vinete, ardei și ceapă, importante pentru metabolism și sistemul nervos. Acestea scad parțial prin tratament termic, însă nu dispar complet.

Vitamina A și betacaroten, mai ales din ardei, gogoșari sau ardei capia și din roșii. Betacarotenul este relativ stabil la căldură, iar absorbția lui poate fi chiar îmbunătățită de prezența uleiului în care este gătită zacusca.

Minerale esențiale, care se păstrează foarte bine chiar și după gătire: potasiu, magneziu, fier, calciu, fosfor, zinc, cupru, toate contribuind la buna funcționare a inimii, a mușchilor și a sistemului imunitar.

Antioxidanți puternici, precum licopenul din roșii și pasta de tomate, dar și compuși fenolici din vinete și ardei. Licopenul este foarte stabil la căldură și devine chiar mai biodisponibil după preparare, ceea ce face zacusca o sursă surprinzător de bună de antioxidanți, în ciuda procesului termic intens.

Rețete de zacuscă

Rețetă de zacuscă de ciuperci

• 2 kg ciuperci;
• 1 kg gogoșari/ardei kapia;
• 1 kg roșii coapte;
• 400 g ceapă;
• 2 căței de usturoi;
• 200 ml ulei;
• sare și piper după gust;
• 2-3 frunze de dafin.

Mod de preparare

Pentru început, coace ardeii, la fel cum procedezi și pentru salata de ardei copți. Când sunt gata, spală-i și curăță-i de coajă și de semințe. Toacă mărunt de tot ceapa. Călește-o la foc mic, să nu se ardă, în puțin ulei încins, pentru aproximativ 4 minute, amestecând constant. Toarnă puțină apă peste ca să se înmoaie, amestecă iar ușor.

Se toacă ardeii mărunt și se adaugă la călit peste ceapă. Spală și toacă ciupercile. Aici tu alegi cât de mari vrei să fie bucățile. Fiind vorba de zacuscă de ciuperci, se pot tăia bucățele mărunte, pentru a se îngroșa sosul, dar și în bucăți mai mari, pentru a se simți fibre ciupercilor. Adaugă ciupercile la călit peste ceapă și ardei. Mai pune apă (câtă cer legumele, pe lângă zeama lăsată de ciuperci, ca să se înăbușe și fiarbă bine), semi-acoperă cu capacul și lasă la făcut, amestecând din când în când. Între timp, toacă mărunt roșiile curățate de coajă.

Când ciupercile s-au înmuiat, pune și roșiile mărunțite peste preparat. Asezonează după gust cu sare, piper și frunzele de dafin. Lasă iar totul la fiert, amestecând constant. Când scade sosul îndeajuns de mult și ajunge la consistența preferată de tine, ia zacusca de ciuperci de pe foc și asta-i tot.

Rețeta de zacuscă de ciuperci se poate servi fie ca o tocană, fie pe pâine proaspătă sau prăjită, ca aperitiv, gustare sau mâncare de post.

Zacuscă de fasole

Ingrediente

• 1 kg fasole uscată
• 2 kg ceapă
• 3 kg gogoşari
• 1 litru ulei
• 1 litru bulion
• sare

Mod de preparare

Pune fasolea la fiert, aproximativ o oră. După ce aceasta este îndeajuns de fiartă, dă-o de pe foc. Las-o la răcit. Dă-o prin maşina de tocat sau prin blender (varianta asta este clar mult mai eficientă și mai rapidă). Gogoşarii se dau şi ei prin maşina de tocat/blender.

Curăță ceapa şi toac-o mărunt. Călește-o puțin în ulei ușor încins, în prealabil. În vasul în care ai călit ceapa adaugă gogoşarii, fasolea, bulionul şi sarea, după gust. Lasă totul la fiert până iese uleiul la suprafaţă. Pune zacusca de fasole în borcane şi toarnă, ca ultim strat deasupra, o linguriţă de ulei. Închide etanș și bagă la păstrare, în cămară.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE