Cum previi formarea mucegaiului la zacuscă

Despre zacuscă

Zacusca se prepară toamna, când legumele sunt la maturitate maximă și gustoase și este destinată consumului pe tot parcursul iernii. Este o sursă bogată de fibre, vitamine și antioxidanți, datorită conținutului ridicat de legume gătite lent, iar faptul că nu conține carne o face ideală pentru perioadele de post.

Ingredientele de bază pentru zacusca tradițională sunt vinetele coapte, ardeii copți (gogoșari, capia sau ardei grași), ceapa și roșiile, fie sub formă de suc, fie ca pastă de bulion. Legumele se coc pentru a li se intensifica aroma, apoi se curăță, se toacă fin și se fierb lent, până ce amestecul capătă o consistență omogenă și cremoasă. Uleiul are un rol essential, ajută la legarea compoziției, conferă luciu și contribuie la conservare.

În timp, au apărut numeroase variații regionale și familiale ale rețetei.

Zacusca de vinete, cea mai răspândită, este considerată varianta ”de bază”. Are un gust echilibrat, ușor afumat, cu o textură catifelată.

Zacusca de ciuperci este preferată de cei care doresc o aromă mai intensă și o textură mai densă, ciupercile adaugă un gust aparte și un plus de proteine.

Zacusca de fasole este mai sățioasă și are o consistență mai groasă, fiind adesea consumată ca fel principal, nu doar ca aperitiv.

Există și zacusca de dovlecei, mai delicată, ori variante moderne, cu vinete și ardei completate de morcovi, țelină sau chiar ardei iute pentru un plus de savoare.

Sfaturi și trucuri pentru o zacuscă reușită

Alege legumele la maturitate – Ardeii și vinetele trebuie să fie bine copți. Ardeii capia sau gogoșarii copți sunt ideali pentru dulceața lor. Vinetele ar trebui să fie ferme, nu lăptoase. Roșiile foarte coapte sau pasta de roșii concentrată vor da consistență și o aciditate echilibrată.

Curățarea cojilor – După coacere, pune legumele imediat într-un vas închis (sau acoperă-le cu un prosop) pentru 10–15 minute. Aburul ajută cojile să se desprindă singure, deci le cureți mai ușor, fără să pierzi pulpa. În cazul vinetelor, pune-le puțin la stors după ce le-ai curățat de coajă, astfel se duce gustul amărui din ele.

Decide din start textura pe care o vrei – Pentru zacuscă cu textură rustică, taie legumele mărunt doar cu cuțitul. Pentru o zacuscă fină, treci pulpa prin blender/robot, dar fă asta din scurt, ca să nu pasezi excesiv.

Cum să previi formarea mucegaiului la zacuscă

O zacuscă bine pregătită, fiartă suficient, turnată fierbinte în borcane sterilizate și depozitată corespunzător își va păstra gustul și culoarea luni întregi, fără riscul de a se altera. Astfel, te vei putea bucura de gustul legumelor coapte și în plină iarnă.

Pentru a evita formarea mucegaiului la zacuscă, sunt câteva reguli esențiale ce trebuie urmate cu atenție, din momentul pregătirii legumelor până la depozitarea borcanelor.

Fierberea corectă

Unul dintre cei mai importanți pași este fierberea zacuscăi. Aceasta trebuie fiartă suficient de mult – de regulă, între 1 și 2 ore, în funcție de cantitate și de consistență. Fierberea nu doar că intensifică gustul, dar distruge și eventualele microorganisme care ar putea duce la fermentare sau mucegăire. În plus, prin fierbere se evaporă o parte din apa din compoziție, iar uleiul se separă ușor la suprafață, semn că zacusca este bine legată.

Igienizarea borcanelor și capacelor

Un alt pas crucial este sterilizarea borcanelor. Acestea trebuie spălate foarte bine cu apă fierbinte și detergent, apoi clătite și sterilizate, fie în cuptor, fie în apă clocotită. La fel de importante sunt capacele, care trebuie și ele sterilizate prin fierbere câteva minute. Nu folosi capace ruginite, deformate sau care nu se închid etanș. Orice neglijență în această etapă poate duce la apariția mucegaiului, oricât de bine ar fi fost fiartă zacusca.

Umplerea și închiderea corectă a borcanelor

Zacusca trebuie pusă în borcane fierbinte, imediat după ce a fost luată de pe foc. Borcanele se umplu aproape până la gât, lăsând doar un mic spațiu liber, apoi se închid ermetic. Mulți recomandă să se toarne deasupra un strat subțire de ulei fierbinte, care acționează ca o barieră protectoare împotriva aerului și, implicit, a mucegaiului. După închidere, borcanele se pot steriliza din nou, timp de 30–50 de minute, într-o oală mare cu apă fierbinte, pentru un plus de siguranță.

Răcirea și depozitarea

După ce borcanele au fost închise, acestea se așază cu capacul în jos și se acoperă cu pături groase, lăsându-se să se răcească lent, timp de 24 de ore. Această metodă ajută la formarea unui vid în interior, ceea ce sporește siguranța conservării. Ulterior, borcanele se păstrează într-un loc răcoros, uscat și întunecos, de preferat, într-o cămară sau pivniță unde temperatura rămâne constantă. Variatiile mari de temperatură și umezeala favorizează alterarea conținutului.

Verificarea borcanelor

Chiar și după ce zacusca a fost pusă la păstrat, este bine să verifici borcanele. Dacă observi că un capac este umflat sau că s-a format mucegai sub el, acel borcan trebuie aruncat, nu este sigur pentru consum, chiar dacă mucegaiul pare superficial.

Rețete de zacuscă de casă

Rețetă zacuscă cu vinete

Ingrediente

• 6 vinete medii
• 12 catei usturoi
• 8 roșii mari
• 10 ardei
• 7 morcovi
• 3 cepe medii
• 1-2 ardei iuți
• 2 lingurițe sare
• 200 g zahăr
• 60 ml oțet
• ulei pentru prăjit

Mod de preparare

Se curăță vinetele de coajă, se taie cuburi și se presară cu sare. Se lasă deoparte și, între timp, se mixează roșiile cu usturoiul și ardeii iuți. Se adaugă zahăr, oțet și o linguriță cu sare.

Vinetele se șterg bine de zeama lăsată și se prajesc 2 minute în ulei încins. Se scot pe șervete de hârtie. Într-o cratiță încăpătoare se pun aproximativ 120-150 ml ulei și, când e bine încins, se adaugă ceapa tăiată. Se lasă 3-4 minute.

Se adaugă ardeii grași și morcovii tăiați cuburi și se lasă 5-6 minute. Se adaugă apoi sosul de roșii, se amestecă și se lasă să ajungă la punctul de fierbere. Se pun vinetele și se lasă 10 minute să fiarbă. Se gustă de sare. Se repartizează în borcane, se pun capace și se fierb 10 minute în baie de apa.

Descoperă și alte rețete de zacuscă cu vinete.

Rețetă de zacuscă de ciuperci

• 2 kg ciuperci;
• 1 kg gogoșari/ardei kapia;
• 1 kg roșii coapte;
• 400 g ceapă;
• 2 căței de usturoi;
• 200 ml ulei;
• sare și piper după gust;
• 2-3 frunze de dafin.

Mod de preparare

Pentru început, coace ardeii, la fel cum procedezi și pentru salata de ardei copți. Când sunt gata, spală-i și curăță-i de coajă și de semințe.

Toacă mărunt de tot ceapa. Călește-o la foc mic, să nu se ardă, în puțin ulei încins, pentru aproximativ 4 minute, amestecând constant. Toarnă puțină apă peste ca să se înmoaie, amestecă iar ușor.

Continuăm rețeta de zacuscă cu ciuperci. Se toacă ardeii mărunt și se adaugă la călit peste ceapă. Spală și toacă ciupercile. Aici tu alegi cât de mari vrei să fie bucățile. Fiind vorba de zacuscă de ciuperci, se pot tăia bucățele mărunte, pentru a se îngroșa sosul, dar și în bucăți mai mari, pentru a se simți fibre ciupercilor.

Adaugă ciupercile la călit peste ceapă și ardei. Mai pune apă (câtă cer legumele, pe lângă zeama lăsată de ciuperci, ca să se înăbușe și fiarbă bine), semi-acoperă cu capacul și lasă la făcut, amestecând din când în când.

Între timp, toacă mărunt roșiile curățate de coajă. Când ciupercile s-au înmuiat, pune și roșiile mărunțite peste preparat. Asezonează după gust cu sare, piper și frunzele de dafin.

Lasă iar totul la fiert, amestecând constant. Când scade sosul îndeajuns de mult și ajunge la consistența preferată de tine, ia zacusca de ciuperci de pe foc și asta-i tot.

Rețeta de zacuscă de ciuperci se poate servi fie ca o tocană, fie pe pâine proaspătă sau prăjită, ca aperitiv, gustare sau mâncare de post.

Zacuscă de fasole

Ingrediente

• 1 kg fasole uscată
• 2 kg ceapă
• 3 kg gogoşari
• 1 litru ulei
• 1 litru bulion sare

Mod de preparare

Pune fasolea la fiert, aproximativ o oră. După ce aceasta este îndeajuns de fiartă, dă-o de pe foc. Las-o la răcit. Dă-o prin maşina de tocat sau prin blender (varianta asta este clar mult mai eficientă și mai rapidă). Gogoşarii se dau şi ei prin maşina de tocat/blender.

Curăță ceapa şi toac-o mărunt. Călește-o puțin în ulei ușor încins, în prealabil. În vasul în care ai călit ceapa adaugă gogoşarii, fasolea, bulionul şi sarea, după gust. Lasă totul la fiert până iese uleiul la suprafaţă. Pune zacusca de fasole în borcane şi toarnă, ca ultim strat deasupra, o linguriţă de ulei. Închide etanș și bagă la păstrare, în cămară.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE