De ce nu e bine să ținem pâinea în frigider

De ce nu e bine să pui pâinea în frigider

Pâinea este considerată aliment de bază în foarte multe zone din lume. Ca produs alimentar, pâinea a apărut cu mii de ani în urmă, odată cu cultivarea cerealelor, iar primele forme de pâine erau turte simple, coapte pe pietre sau în jar. Odată cu descoperirea fermentației, oamenii au început să facă pâine mai pufoasă, mai asemănătoare cu cea pe care o știm azi.

Pâinea are un rol important și din punct de vedere social și cultural. În multe țări, este asociată cu ideea de hrană, familie, tradiție, ospitalitate sau chiar spiritualitate.

Din punct de vedere nutrițional, pâinea este o sursă de carbohidrați, care sunt un combustibil al corpului. În funcție de tipul de făină și procesare, poate conține și fibre, vitamine (mai ales B), minerale, proteine vegetale. Pâinea integrală, de exemplu, este mai bogată în nutrienți decât pâinea alba foarte rafinată, pentru că păstrează bobul de cereale aproape întreg.

În prezent, pâinea se mănâncă la micul dejun, ca garnitură la prânz sau cină, în sandvișuri, lângă supe, sosuri, carne, legume, brânzeturi sau chiar la deserturi. Este un aliment versatil, ușor de combinat cu aproape orice.

Ce se întâmplă când ții pâinea în frigider

Dacă vom întreba brutarii sau vom căuta informații despre cum se păstrează cel mai bine pâinea, adesea vom afla că varianta recomandată este să fie păstrată la temperatura camerei. La frigider, textura și aroma pâinii au de suferit semnificativ.

Pâinea se usucă repede în frigider pentru că acolo are loc un proces numit retrogradarea amidonului. Amidonul din pâine, care o face moale și elastică, începe să-și schimbe forma când e ținut la temperaturi scăzute. Moleculele de amidon se rearanjează, iar rezultatul este că pâinea se întărește și devine sfărâmicioasă, chiar dacă punga în care o ții este închisă. Practic, frigiderul face pâinea să se învechească de 3-6 ori mai repede decât dacă ar sta la temperatura camerei.

Pâinea are o aromă naturală dată de fermentația aluatului. În frigider, aceste arome se estompează. Chiar dacă pâinea pare aceeași, când o mănânci observi că nu mai are gustul plăcut și proaspăt, ci devine fadă.

Mulți oameni aleg frigiderul cu intenția bună de a preveni mucegaiul. Este adevărat că frigul încetinește dezvoltarea mucegaiurilor, dar câștigul acesta este relativ mic comparativ cu pierderea majoră de textură și prospețime. Mai mult, mucegaiurile nu sunt eliminate, doar încetinite. Dacă pâinea este deja contaminată cu spori, ea tot poate mucegăi, doar că puțin mai târziu. Așadar, frigiderul nu salvează pâinea de mucegai într-un mod decisiv, dar o compromite sigur ca textură.

Este sănătos să ții pâinea în frigider?

Păstrarea pâinii la frigider nu este periculoasă pentru sănătate, dar nu este benefică ca metodă de depozitare, pentru că îi grăbește învechirea, o usucă și îi alterează textura, oferind doar un avantaj modest în lupta cu mucegaiul. Dacă îți dorești pâine bună, moale și gustoasă, frigiderul nu e prietenul ei. Dacă îți dorești pâine sigură pe termen lung, congelatorul este varianta corectă. Iar dacă o consumi repede, un spațiu uscat și curat la temperatura camerei este cel mai indicat.

Când să depozitezi, totuși, pâinea în frigider

Există totuși câteva excepții în care frigiderul poate fi justificat, dar nu pentru toate tipurile de pâine. De exemplu, pâinile foarte umede, dense, fără conservanți, sau cele artizanale făcute cu maia, în medii foarte calde și umede, pot mucegăi extrem de repede la temperatura camerei, iar atunci frigiderul poate prelungi puțin durata de viață doar dacă sunt ambalate impecabil. Dar chiar și în aceste cazuri, recomandarea generală este depozitarea la temperatura camerei și consumul într-un timp mai mic. În cazul în care nu o consumăm imediar, o alternativă mai bună este congelarea.

De ce e mai bine să congelezi pâinea

Când pâinea este proaspăt scoasă din cuptor, amidonul din făină este hidratat și are o structură relaxată, care face miezul moale și pufos. În orele și zilele următoare, moleculele de amidon încep să se reorganizeze, să elimine treptat apa din structura lor și să devină mai rigide. Acesta este procesul care face pâinea tare și uscată, chiar înainte ca mucegaiul să apară.

Temperatura din frigider, în jur de 4°C, accelerează acest proces, motiv pentru care pâinea se întărește foarte repede acolo. În schimb, în congelator, sub 0°C, de obicei −18°C, lucrurile se petrec complet diferit.

Retrogradarea amidonului aproape se oprește la temperaturi negative. Moleculele de amidon nu mai au energia necesară ca să se reasambleze și să-și schimbe structura. Practic, învechirea pâinii este ”pusă pe pauză”.

Apa din pâine îngheață. Când este solidificată sub formă de cristale de gheață, apa nu mai migrează prin miez și nu mai este absorbită sau eliminată din structura amidonului. Asta înseamnă că pâinea nu se mai deshidratează și nu devine uscată.

Mucegaiurile și bacteriile nu se dezvoltă la congelare. Sporii de mucegai care pot exista uneori deja în pâine în urma contactului cu aerul, rămân acolo, dar la −18°C sunt inactivi. Deci pâinea nu se strică cât timp este congelată corect.

De aceea, congelarea nu doar întârzie formarea mucegaiului, ci mai ales păstrează textura, gustul și umiditatea într-o formă apropiată de cea inițială.

Când dezgheți pâinea treptat, cristalele de gheață se topesc, apa este din nou disponibilă în miez, iar structura revine la o consistență surprinzător de bună, mai ales dacă pâinea a fost congelată proaspătă și bine ambalată.

Cum se păstrează pâinea la temperatura camerei

Pâinea se păstrează cel mai bine la temperatura camerei atunci când sunt controlate trei elemente esențiale, umiditatea, aerul și igiena. Scopul este să menții miezul moale, coaja cât de cât proaspătă și să previi apariția mucegaiului fără a grăbi uscarea.

Un truc foarte bun este combinația pungă de hârtie plus o pungă de plastic. Punga de hârtie absoarbe excesul de umezeală, ceea ce reduce riscul de condens și mucegai la suprafață, iar punga de plastic din exterior împiedică pierderea rapidă a apei din miez. Astfel, pâinea nu se usucă prea repede, dar nici nu devine un mediu prea umed pentru fungi.

Locul de depozitare contează mult, trebuie să fie ferit de lumină directă și de surse de căldură.

În plus, dacă observi o felie sau o margine ușor uscată, nu înseamnă că pâinea s-a stricat, este doar pierdere de umiditate, perfect normală. În schimb, orice punct verde sau negru, miros de mucegai sau puf albicios înseamnă alterare și pâinea nu mai trebuie consumată, fiind periculoasă pentru sănătate.

Ce beneficii are pâinea

Pâinea este hrănitoare, accesibilă și, atunci când este preparată din ingrediente de calitate, poate fi un aliat real pentru organism.

Beneficiile ei pornesc în primul rând de la faptul că furnizează energie sub formă de carbohidrați complecși, esențiali pentru funcționarea creierului, a mușchilor și a întregului metabolism. Pe lângă energie, pâinea aduce și proteine vegetale din gluten, în cazul grâului, vitamine din grupul B, minerale precum fier, magneziu, zinc, seleniu, dar și fibre, în funcție de tipul de făină folosit.

Totuși, valoarea nutritivă a pâinii poate varia enorm, iar diferența cea mai semnificativă apare atunci când comparăm pâinea albă, făcută din făină rafinată, cu pâinea integrală, obținută din făină nerafinată, care păstrează bobul de grâu aproape intact.

Făina rafinată, din care se produce pâinea albă clasică, este rezultatul unui proces în care bobul de grâu este separat, iar tărâța (învelișul exterior) și germenul (partea vie, bogată în nutrienți) sunt eliminate. Rămâne aproape exclusiv endospermul, adică partea bogată în amidon. Acest lucru face ca pâinea albă să fie foarte moale, pufoasă și ușor de digerat, dar în același timp o transformă într-un aliment cu densitate nutritivă foarte scăzută.

Descoperă și Câtă pâine poţi mânca pe zi ca să nu te îngraşi

Pâinea integrală, în schimb, include toate cele trei componente ale bobului: tărâță, germen și endosperm. Din acest motiv, ea este net superioară nutritional.

• Tărâța aduce o cantitate importantă de fibre insolubile, care sprijină digestia, previn constipația, hrănesc microbiomul intestinal și ajută la menținerea unui tranzit sănătos.
• Germenul este o sursă concentrată de vitamine (în special B și E), acizi grași esențiali, enzime, minerale și antioxidanți. Astfel, pâinea integrală nu doar că oferă energie, dar o eliberează treptat, datorită fibrelor care încetinesc absorbția glucozei. Indicele glicemic este mai mic, iar senzația de sațietate se menține mai mult timp, ceea ce o face utilă inclusiv în controlul greutății.

Un alt element important este aportul de micronutrienți. Chiar dacă multe sortimente de făină albă sunt fortificate industrial cu fier și câteva vitamine B, acestea nu egalează spectrul natural de nutrienți din germen și tărâță.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE