De ce se adaugă sare chiar și în deserturi

Sarea de-a lungul istoriei

Sarea este esențială pentru viață în general, iar gustul sărat este unul dintre gusturile umane de bază. Sarea este unul dintre cele mai vechi condimente alimentare. Sărarea, marinarea și murarea sunt metode străvechi și importante de conservare a alimentelor.

Cele mai vechi dovezi de utilizare a apei sărate pentru producția de sare din neoliticul timpuriu s-au identificat la o excavație din Poiana Slatinei-Lunca, România. Cam din aceeași perioadă, arheologii au descoperit urme ale exploatării sării și în China.

Solnitsata este considerat cel mai vechi oraș cunoscut din Europa, care a fost construit în jurul unei instalații de producție a sării. Situat în Bulgaria de astăzi, arheologii consideră că orașul a acumulat bogăție prin furnizarea de sare în Balcani.

Sarea era prețuită de evreii, grecii, romanii, bizantinii, hitiții, egiptenii și indienii din Antichitate. Ea a devenit un articol important de comerț și era transportată cu barca peste Marea Mediterană, de-a lungul drumurilor special construite, și peste Sahara, în caravane de cămile.

În literatura evreiască antică, Cartea lui Iov se referă la sare ca la un condiment important, în timp ce Cartea lui Sirah o clasează printre ”elementele necesare vieții omului”.

În primii ani ai Republicii Romane, odată cu dezvoltarea orașului Roma, au fost construite drumuri pentru a facilita transportul sării către capitală.

Un exemplu a fost Via Salaria, care ducea de la Roma la Marea Adriatică. Cuvântul ”salariu” provine din cuvântul latin pentru sare. Totuși, ideea că legiunile romane erau uneori plătite în sare nu este susținută de istorici, care susțin că un salarium ar fi putut fi o alocație plătită soldaților romani pentru achiziționarea de sare, dar nici măcar această idee nu este dovedită.

Lipsa și nevoia universală de sare au determinat națiunile să intre în război pentru ea și să o folosească pentru a strânge venituri declanșând, de exemplu, Războiul Sării de la El Paso, care a avut loc în El Paso, la sfârșitul anilor 1860.

Deși sarea a fost cândva un bun rar și prețios, astăzi este unul dintre cele mai accesibile produse alimentare. Paradoxul este că, dacă în trecut oamenii sufereau mai degrabă de lipsa ei, în prezent problema principală este excesul.

Sarea din punct de vedere chimic

Ceea ce numim în mod obișnuit „sare” este clorura de sodiu NaCl, un compus format din ionii de sodiu Na și clor Cl.

În natură, sarea se găsește sub formă solidă (halit) sau dizolvată în apă. Apa de mare conține aproximativ 3,5% sare.

Rolul sării în alimentație

Sodiul din sare este un mineral esențial pentru funcționarea normală a corpului. Are mai multe roluri importante:

Menținerea echilibrului hidric

Sodiul participă la reglarea cantității de apă din organism, controlând presiunea osmotică din celule și spațiul extracelular. Fără sodiu, apa nu s-ar distribui corect între țesuturi, ceea ce ar perturba funcționarea organelor.

Funcționarea nervilor și mușchilor

Impulsurile nervoase se transmit prin schimburi rapide de ioni de sodiu și potasiu prin membrana celulară. Mușchii, inclusiv inima, depind de aceste mecanisme pentru contracție și relaxare.

Reglarea tensiunii arteriale

Sodiul influențează volumul de sânge și, implicit, presiunea arterială. Un nivel prea mic poate provoca hipotensiune, iar un exces poate favoriza hipertensiunea.

Digestia

Clorul din sare este esențial pentru formarea acidului clorhidric din stomac, necesar digestiei. Clorul sintetizează acidul clorhidric din stomac, aflându-se în strânsă legătură cu alte două minerale indispensabile, sodiul și potasiul.

De asemenea, în intestin, absorbția glucozei și a unor aminoacizi este legată de prezența sodiului.

Deficitul de sare

Deficitul de sare apare atunci când pierderile de sodiu depășesc aportul sau când nivelul de sodiu din sânge este diluat excesiv de apă.

Deficitul de sare nu este foarte frecvent la persoanele sănătoase cu alimentație echilibrată, dar poate deveni rapid periculos în condiții de pierderi mari de lichide și sodiu.

Posibile cauze ale deficitului de sare:

• Transpirație abundentă fără aport de sodiu (sport, muncă fizică intensă, căldură excesivă).
• Pierderi prin diaree, vărsături sau sângerări.
• Consumul excesiv de apă într-un timp scurt.
• Afecțiuni renale, endocrine sau tratamente cu diuretice.

Câtă sare este necesară pe zi

În mod natural, multe alimente conțin sodiu în cantități mici (laptele, carnea, fructele de mare). Totuși, în dieta modernă, cea mai mare parte a sodiului provine din sare adăugată.

Organizația Mondială a Sănătății recomandă maximum 5 grame de sare pe zi, aproximativ o linguriță, ceea ce corespunde la 2 grame de sodiu.

Totuși, majoritatea oamenilor depășesc cu mult această cantitate, ajungând la 9–12 g/zi, mai ales din cauza alimentelor procesate.

Cantitatea de sare în funcție de vârstă

• Adulți: OMS recomandă ca adulții să nu depășească 5 grame de sare pe zi. În cazul persoanelor cu hipertensiune arterială, boli cardiovasculare sau renale, este indicat să limiteze consumul chiar mai mult, conform sfaturilor medicului.
  
• Copii: Consumul de sare ar trebui să fie mai mic decât cel al adulților, ajustat în funcție de necesarul caloric al copilului. OMS sugerează să fie proporțional cu greutatea corporală, iar pentru copii sub 2 ani nu este recomandată adăugarea sării în alimentație.

Află mai multe despre Câtă sare este recomandat să consumi pe zi

De ce se adaugă sare în deserturi

Deși sarea este asociată, în mod tradițional, cu preparatele sărate, ea joacă un rol esențial și în prepararea deserturilor.

Potențarea gusturilor

O cantitate mică de sare, adăugată în prăjituri, creme, aluaturi sau ciocolată, are puterea de a transforma complet experiența gustului.

În primul rând, sarea este un potențiator de arome. Ea amplifică percepția dulcelui și pune în valoare notele subtile ale ingredientelor, de la vanilie și cacao, până la fructe și caramel. Fără acest element de contrast, multe deserturi ar părea fade sau chiar excesiv de dulci.

Mai mult, combinația dintre dulce și sărat a devenit o marcă a deserturilor moderne. Caramelul sărat, ciocolata presărată cu fulgi de sare de mare sau biscuiții cu unt și un strop de sare sunt exemple în care contrastul de gusturi creează o experiență complexă și sofisticată.

Textura deserturilor

În aluaturile dospite, de exemplu, reglează activitatea drojdiei, asigurând o creștere uniformă și o textură aerată. În aluaturile fragede, contribuie la formarea structurii, iar în spumele de albuș sau bezele poate ajuta la stabilizarea compoziției.

Sarea ajută și la formarea glutenului în aluaturi, conferindu-le o textură mai bună. Astfel, rolul ei nu se limitează doar la aromă, ci influențează direct textura și reușita rețetei.

Alte roluri pe care sarea le poate avea în deserturi:

• Echilibrează aciditatea – în tarte cu fructe acre un strop de sare atenuează senzația de acru excesiv și lasă aroma fructului să se simtă mai clar.
• Reduce amăreala – la ciocolată neagră sau la caramelul foarte închis la culoare, sarea diminuează notele amare, lăsând loc pentru un gust mai echilibrat.
• Accentuarea texturii – fulgii de sare de mare sau sarea grunjoasă adăugați la final pot crea un contrast plăcut între crocant și cremos.
• Control al fermentației – în deserturile cu aluat dospit lent, cum este cozonacul, sarea încetinește fermentația, permițând dezvoltarea aromelor complexe.
• Stabilizarea spumelor – în mousse-uri, bezele sau sufleuri, un praf de sare poate contribui la menținerea structurii aerate.
• Conservare – în deserturile tradiționale care se păstrează mai mult timp, sarea ajută la prevenirea alterării și menține prospețimea.

Câtă sare este necesară în deserturi

Cantitatea de sare necesară în deserturi este mică, dar suficientă cât să își facă efectul fără să se simtă gustul sărat propriu-zis. În general, nu depășim 0,5–1% sare raportat la greutatea totală a ingredientelor din rețetă, iar în multe cazuri vorbim de valori și mai mici.

Pentru aluaturi de prăjituri, biscuiți sau pandișpan se punc cam 1–2 g de sare la 500 g de făină, ceea ce înseamnă practic un vârf de linguriță.

Pentru creme, budinci, mousse, un praf de sare (sub 1 g) este de obicei suficient.

În deserturile cu drojdie, se folosesc de regulă 5–10 g de sare la 1 kg de făină, adică aproximativ 1–1,5% din făină, pentru gust și controlul fermentației.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE