De Ce Se Formează Spuma La Ciorbă

Cuprins:

De ce se formează spuma la ciorbă

Spuma de la ciorbă și de la supa cu carne este ceva foarte obișnuit pentru cei care gătesc de mai mult timp. De secole, cărțile de bucate spun că spuma de la ciorbă trebuie luată și nu lăsată în oala de fierbere a ingredientelor.

„Dacă se lasă vreo spumă să rămână în supă, aceasta îi va da o nuanță verzuie, cea mai neplăcută”, scria S. Beaty-Pownall în cartea sa de bucate din 1899, Soups. În 1902, The Household Cook Book a confirmat această evaluare. „Dacă doriți o supă limpede, îndepărtați spuma când se ridică dens la suprafață”, scriau autorii.

Dar ce este de fapt spuma de la ciorbă?

Impuritățile care se formează la suprafața ciorbelor și supelor cu carne sunt proteine care se coagulează atunci când sunt încălzite. Acest lucru înseamnă că spuma va apărea de obicei atunci când se prepară supă pe bază de carne și, într-o măsură mai mică, supe din legume bogate în proteine, cum ar fi năut și linte. Atunci când acele proteine coagulate se adună împreună, ele pot crea pungi de aer.

Recomandări

Vom plăti mai mult pentru o vacanță în Thassos, anul acesta. Creșterile de tarife anunțate de hotelierii greci

Așadar, spuma la ciorbă se formează atunci când proteinele și celule din sânge se coagulează la suprafață. Cu cât carnea va fi mai grasă, cu atât spuma va fi mai multă și mai densă.

Temperaturile ridicate vor face ca proteinele să se coaguleze mai repede. Acțiunea de fierbere este turbulentă, așa că, dacă spuma nu este luată imediat, se vor amesteca și aceste impurități în toată supa, făcându-le mai greu de îndepărtat. Căldura nu este singura variabilă: o schimbare a acidității, de exemplu, adăugarea unui de suc de lămâie sau borș în supa care se fierbe, ar putea grăbi, de asemenea, coagularea.

Ce se întâmplă dacă nu iei spuma la cirobă

Spuma nu este dăunătoare, în ciuda faptului că arată destul de neplăcut. Unii oameni cred că spuma arată groaznic și trebuie doar să scape de ea. Unii oameni iau spuma pentru că așa știu că se face în mod tradițional, este ceea ce au făcut mama și bunica lor. Alții iau spuma de la ciorbă pentru că practic fiecare rețetă de pe internet îți spune să o faci. Iar alții o fac pentru a obține un preparat culinar „rafinat”.

Dacă lăsați spuma, aceasta se va descompune în particule microscopice și se va dispersa în supă, făcând-o tulbure. Strecurarea mai târziu, chiar și prin straturi de pânză dense, nu va îndepărta acele particule. Odată ce fierbe, acolo va rămâne.

Recomandări

Impact violent în gara din Galați, între o locomotivă și trenul la care urma să fie cuplată. Patru persoane au fost rănite. Cu ce viteză mergea locomotiva

Totuși, supa tulbure nu este cel mai rău care se poate întâmpla atunci când gătești. Însă cei mai mulți bucătari vor lua spuma pentru că alterează nu doar aspectul supei sau ciorbei, dar poate schimba ușor și gustul.

Cum se ia spuma de la ciorbă

Cel mai bun moment pentru a lua spuma de la ciorbă sau supă este atunci când lichidul este aproape de punctul de fierbere, dar încă nu a început să fiarbă. Folosind o lingură sau o strecurătoare cu plasă fină, îndepărtați orice spumă care se formează pe suprafața ciorbei sau a supei, până când lichidul este limpede și nu se mai formează altă spumă.

Acest lucru poate dura chiar și 10 minute, în funcție de cât de multă proteină din carne se coagulează la suprafață. De asemenea, chiar dacă luați spuma, dacă vreți să fie foarte limepede, merită să strecurați lichidul prin două straturi de tifon odată ce s-a terminat de gătit pentru a prinde orice materie reziduală. Rezultatul final ar trebui să fie o spumă frumoasă, limpede și aromată.

Cele mai bune ciorbe pe care să le încerci – rețete

Așadar, odată ce ai înțeles ce este spuma de la ciorbă și de ce este bine să o îndepărtezi de fiecare dată când gătești, iată și câteva rețete delicioase de ciorbă pe care să le încerci.

Recomandări

REPORTAJ. Un castel vechi de secole, din Ardeal, lăsat în voia sorții de beneficiarii retrocedării și de autorități: „Nu sunt fantome aici, doar sărăcie!”

Ciorbă de văcuță

Ingrediente

400 g carne de văcuță
un morcov
un pătrunjel
o țelină
o ceapă
2 ardei grași
3 roșii
2 cartofi mijlocii
o lingură cu mazare boabe
1l borș pătrunjel
sare

Mod de preparare

Se pune la fiert carnea de văcuță, tăiată bucățele, în 2 litri de apă rece cu o linguriță rasă de sare. Se fierbe cam o oră la foc mijlociu și se curăță din când în când spuma, pentru a obține o supă clară. Între timp se tăie fin ceapă, pătrunjelul, țelina și morcovul. Se călesc în ulei ceapă și legumele și apoi se adaugă în supă. După 30 minute, se adaugă mazărea, cartofii tăiați cubulețe și ardeii tăiașț fâșii, împreună cu roșiile. Se mai fierbe 15 minute, apoi se adaugă borșul și sare dacă mai este nevoie. Acest borș de vită se poate servi cu smântână.

Ciorbă de perișoare

Ingrediente

1 legatura ceapă verde
2-3 morcovi
1 păstârnac
1 pătrunjel rădăcină
1 ţelină mijlocie
1 ardei gras
200 g roşii decojite în suc de roşii
500 ml borş
200 ml smântână
1 gălbenuş
pătrunjel verde

Mod de preparare

Carnea se spală, se taie şi se lasă la scurs într-o strecurătoare. Bucăţile de carne cu os se pun la fiert în 1,5-2 l de apă cu un praf de sare. Se ia spuma la ciorbă şi se adaugă ceapa verde, morcovii, ţelina, păstârnacul şi rădăcina de pătrunjel, toate curăţate, spălate şi tăiate. Se spumează din nou, se acoperă şi se lasă să fiarbă la foc mic, până se înmoaie carnea şi toate legumele.

Între timp, carnea se toacă, iar orezul curăţat de impurităţi şi spălat se căleşte 2 minute în unt. Orezul, oul, pătrunjelul, sarea şi piperul se pun în carnea tocată şi se amestecă.

Se adaugă la supă roşiile şi ardeiul tăiate cubuleţe, iar după 10 minute se toarnă şi borşul fiert separat cu leuşten. Se adaugă perişoarele şi se lasă să dea din nou în fiert. Se ia spuma, se potriveşte la gust cu sare şi se drege cu gălbenuş. Se aromează cu pătrunjel şi leuştean verde, iar când se serveşte se mai poate adăuga şi smântână.

Ciorbă de miel

Ingrediente

600 grame carne de miel cu os (gât, coaste, piept);
măruntaie de miel;
o legătură ceapă verde;
100 g morcovi,
100 g păstârnac și pătrunjel rădăcină;
o țelină;
50 grame unt;
500 ml borș;
200 ml smântână; u
un gălbenuș de ou;
pătrunjel și leuștean verde.

Mod de preparare

Carnea se spală bine, se tăie bucăți și se pune la fiert în apă cu sare sau cu vegeta naturală. După ce se strânge bine spuma se adaugă ceapă verde tăiată mărunt, după care se acoperă cu capac și se lasă să fiarbă.
Rădăcinoasele se tăie cubulețe, se călesc puțin în unt și se adaugă în oală cu carne. Se lasă totul la fiert, până când carnea se înmoaie. Carnea și măruntaiele se scot din ciorbă, se scoate carnea de pe os, măruntaiele se taie cubulețe și apoi se pun la loc în ciorbă. Se adaugă borșul, se lasă să dea în clocot și se drege cu gălbenuș și smântână. Ciorba de miel tradițională e gata!

Ciorbă de pui a la grec

Ingrediente

1-2 legaturi pătrunjel
zeama de la 1-2 lămâi
1 ou
piper măcinat
3-4 boabe piper
1 păstârnac
1 rădăcină pătrunjel
1 ţelină rădăcină şi frunze
sare
2 ardei
1-2 cepe
1 pui
2 morcovi
50 g unt
3 lingurite făină

Mod de preparare

Se curăţă şi se spală puiul. Se pune să fiarbă în apă cu un praf de sare.
Se lasă să fiarbă la foc mic, de la început până la sfârşit, ca să nu scadă brusc. Se curăţă legumele şi se spală bine. Se pun să fiarbă întregi împreună cu puiul. Oala se acoperă cu un capac.
Se verifică dacă au fiert legumele şi puiul, apoi se iau de pe foc şi se strecoară în altă oală.
Se sparge oul, se bate bine cu un praf de sare şi se adaugă făina cernută. Se obţine o cremă consistentă şi pune în supă trecută prin furculiţă. Supa se lasă să mai dea în clocot câteva minute, se condimentează cu sare şi piper, după gust, iar după ce s-a luat de pe foc se adaugă untul şi se serveşte ornată cu pătrunjel verde şi zeamă de lămâie.

Ciorbă de oase de porc

Ingredinente

4 bucăți de rasol de porc feliat
4 oase garf
3l apă
1l zeamă de varză
2 cepe mari
2 morcovi
1 ardei gras
3 cartofi
¼ țelina rădăcină
2 ouă
sare dupa gust
leuștean verde

Mod de preparare

Se pârlesc mai întăi bucățile de genunchi de porc (rasol de porc feliat) și apoi le spalam bine sub jet de apă împreuna cu oasele garf. Punem carnea într-o oala încăpătoare (8-9l), turnăm apa peste ea și o fiebem timp de 30-60 minute sau până când carnea începe să se desprindă de pe oase. Când carnea începe să fiarbă o spumăm și adăugăm ceapa curățată de coajă și tăiată mărunt. Când carnea este aproape gata adaugăm în zeama de carne și celălalte legume tăiate cubulețe sau după bunul plac. Separat într-o crăticioară fierbem zeama de varză iar când legumele sunt fierte o turnăm în oala cu supa de carne. Apoi dregem ciorba cu ouăle bătute, presăram deasupra verdeață tocata mărunt și oprim focul.