20 Ian. 2018 21:00

Cu ce grăsimi gătim. Care sunt cele mai bune și cele mai nocive

Distribuie

Grăsimile pentru gătit reprezintă un subiect sensibil, iar informațiile sunt adese contradictorii, chiar și cele venite de la specialiști. Asupra unui singur aspect sunt de acord medicii și nutriționiștii: prăjitul nu e sănătos, indiferent că folosești ulei, unt ori seu! Cel mai bine e să fierbi alimentele, să le gătești la aburi, în cuptor sau în cratițe ori tigăi antiaderente. Află cu ce grăsimi gătim sănătos și cum.

 

Grăsimile de gătit se împart în două categorii: vegetale și animale. Dintre cele vegetale se folosesc mai ales uleiul de măsline, de struguri, de floarea-soarelui, de porumb sau margarina. Grăsimile animale folosite la gătit sunt untul și untura. Iată ce plusuri și minusuri are fiecare.

Criteriul după care se aleg grăsimile pentru gătit implică doi factori: punctul de ardere, după care uleiul începe să se deterioreze și devine nociv, și cantitatea de acizi grași conținută.

Uleiul de măsline obișnuit (nu cel extravirgin), care are un punct de ardere de 216 grade, și uleiul rafinat de rapiță, care are un punct de ardere de 240 de grade Celsius, sunt cea mai bună alegere pentru gătit pe aragaz, pentru sotarea legumelor sau prepararea cărnii, dar și pentru gătitul în cuptor.

Uleiul de măsline extravirgin are un punct de ardere de doar 190 de grade. De aceea, este indicat să îl folosim doar la salate sau pentru prepararea sosurilor reci.

O altă calitate a acestor uleiuri este cantitatea de acizi grași monosaturați (omega 9) pe care le conțin și care sunt benefici, spre deosebire de celelalte tipuri de ulei, care conțin preponderent omega 6, și care trebuie consumate moderat. Uleiul de rapiță mai conține și omega 3, la rându-i foarte bun pentru sănătate.

Uleiul de sâmburi de struguri, de arahide, de porumb și de floarea-soarelui au un punct de ardere ridicat doar dacă sunt presate la rece, nu rafinate. Problema este că au o concentrație mare de omega 6. Se pot folosi ocazional pentru gătirea în tigaie sau la cuptor, dar nu e bine să faceți un obicei din asta.

Untul, chiar dacă dă un gust deosebit cărnurilor prăjite în el, se arde repede și devine maro, stadiu în care degajă radicali liberi și e nociv pentru sănătate. Punctul de ardere al untului este de doar 177 de grade. În plus, acesta conține grăsimi saturate, care nu sunt benefice organismului uman. O variantă recomandată este untul clarifiat, așa numitul ghee: un unt fiert, din care sunt eliminate substanțele care ard și care capătă un punct de ardere ridicat: 252 de grade Celsius. Ghee este foarte utilizat în bucătăria indiană.

Margarina nu trebuie folosită la gătit, deoarece, prin ardere, contribuie la formarea radicalilor liberi și devine foarte nocivă pentru organism. Variantele de margarină care conțin grăsimi nehidrogenate se pot folosi, cu măsură, în rețete de prăjituri, tarte, brioșe, în locul untului, în perioadele postului sau dacă medicul ți-a recomandat să reduci consumul de grăsimi animale. Cele cu grăsimi parțial hidrogenate sunt total contraindicate, deoarece conțin acizi grași trans, extrem de nocivi pentru sănătate.

Untura este mai bună decât untul și nu se degradează la temperaturi ridicate. Untura de rață e cea mai scumpă și se găsește greu. Mai accesibilă este untura de porc și cea de bovine, ovine sau cabaline. Cele mai sănătoase sunt grăsimile care provin de la animale crescute cu iarbă, nu cu boabe, deoarece conțin mai multe grăsimi mononesaturate.

Specialiștii spun că prăjirea în grăsimi animale mononesaturate este preferabilă celei în ulei de porumb sau de floarea-soarelui.
Uleiul de palmier nu este bun pentru prăjit, deși, într-o vreme, era promovat drept cel mai sănătos ulei. Conține acid palmitic, un acid gras saturat, care duce la creșterea colesterolului.

 

 

 

 

 

Rețete

 

Salată grecească cu ulei de măsline extravirgin | VIDEO

Ingrediente: salată verde, roșii cherry, castravete, ceapă roșie, măsline negre, telemea de capră sau de oaie, oregano, ulei de măsline.

Preparare: se taie și pun ingredientele într-un castron, se presară oregano, se toarnă ulei de măsline și se amestecă totul cu grijă. Dacă legumele nu sunt reci, se dă salata la frigider măcar o jumătate de oră înainte de servire.

 

Fursecuri fragede cu untură

Ingrediente: 100 g untură, 100 g zahăr pudră, un ou, coajă de lămâie, 50 ml lapte, 200 g făină, o jumătate de linguriță de praf de copt, un praf de sare, gem sau fructe uscate.
Preparare: untura se aduce la temperatura camerei și se mixează cu zahărul. Oul, laptele și coaja de lămâie se bat împreună, apoi se adaugă în amestecul de grăsime. Se încorporează apoi făina amestecată în prealabil cu praful de copt și cu sarea. Se obține un aluat destul de tare, din care se formează fursecuri cu șprițul, direct în tava tapetată cu hârtie de copt (se lasă cam 2 cm între rânduri). În mijlocul fiecărui fursec se pune puțin gem sau o bucățică de fruct confiat. Se bagă tava în cuptorul preîncălzit, pentru 25 de minute, la foc mediu. Se lasă să se răcească complet înainte de servire. Vor fi mai fragede a doua sau chiar a treia zi.

 

 

Tocană de porc cu ulei de floarea-soarelui

Ingrediente: 1,2 kg cartofi albi, făinoși, 500 g pulpă sau ceafă de porc, două cepe roșii, o linguriță rasă de pudră de chimen , două lingurițe de boia dulce, un vârf de cuțit de boia iute, un vârf de linguriță de piper, o linguriță de sare, o lingură de pastă de ardei, un fir de cimbru uscat, 3 linguri de ulei de floarea-soarelui.

Preparare: se călește ceapa tocată în ulei, la foc mediu, până se înmoaie. Se adaugă carnea tăiată cuburi și se prăjește, amestecând din timp în timp, până își schimbă culoarea. Se ia cratița de pe foc și se presară boiaua, chimenul, piperul și sarea și se amestecă bine. Se pune apoi pasta de ardei și se amestecă iar. Se așază cratița pe foc, se toarnă 1 litru de apă, se pune cimbrul și se aduce la punctul de fierbere. Se dă focul mic, se pune capacul și se lasă să fiarbă 25 de minute. Se pun apoi cartofii tăiați cuburi și se continuă fierberea, de data aceasta fără capac, până ce cartofii sunt fierți. După ce se stinge focul, se pune capacul. Se consumă după o oră, timp în care sosul se va îngroșa.

 

Comentarii
Ultimele Video-uri