Cum poţi deveni bucătar-şef – chef în România. Ce școli poți urma și cât costă

Care este diferența dintre bucătar și chef

Meseria de bucătar este mult mai complexă decât credem uneori sau decât imaginea pe care ne-o formăm uitându-ne la emisiuni culinare. Un bucătar profesionist este un specialist care lucrează într-un mediu solicitant, rapid, disciplinat și organizat. În realitate, gastronomia profesionistă înseamnă să stăpânești foarte bine tehnica, dar și să ai rezistență fizică și psihică, coordonare, management și foarte multă experiență practică acumulată în timp.

În România, dar și la nivel internațional, există o diferență clară între ”bucătar” și ”chef” sau ”bucătar-șef”. Aproape oricine poate învăța să gătească bine anumite preparate, însă titlul de chef se câștigă în ani de muncă într-o bucătărie profesionistă.

În marile restaurante, hoteluri sau restaurante fine dining, chef-ul este persoana care conduce întreaga bucătărie și răspunde de absolut tot ceea ce se întâmplă acolo, de la preparate, echipă, organizare, costuri, aprovizionare, igienă și până la imaginea restaurantului.

Așadar, un chef trebuie să stăpânească atât partea tehnică a gastronomiei, cât și managementul unei bucătării și a echipei sale.

Cum poți ajunge bucătar chef – care sunt etapele

Într-o bucătărie profesionistă există, de regulă, o ierarhie foarte clară. La început, majoritatea oamenilor pornesc ca ajutori de bucătar sau commis chef, unde învață operațiunile de bază precum pregătirea ingredientelor, organizarea stației de lucru, curățarea și depozitarea corectă a alimentelor, regulile de igienă și fluxul de lucru din bucătărie. Este etapa în care se formează disciplina profesională. În restaurantele serioase, această perioadă poate dura între câteva luni și doi ani.

După acumularea experienței de bază, urmează poziția de bucătar propriu-zis. Aici responsabilitățile cresc considerabil.

Bucătarul trebuie deja să execute preparate complete, să respecte standarde precise de plating, să lucreze sub presiune și să mențină aceeași calitate indiferent de volumul comenzilor.

În industria HoReCa, un preparat trebuie să arate și să aibă același gust de fiecare dată. Acest lucru presupune cunoștințe tehnice solide și mult exercițiu practic.

Mai sus în ierarhie apare poziția de sous-chef, practic mâna dreaptă a chef-ului. Sous-chef-ul coordonează echipa atunci când bucătarul-șef nu este prezent, verifică organizarea, gestionează timpii de lucru și ajută la menținerea standardelor. De cele mai multe ori, abia după experiență serioasă ca sous-chef poți deveni chef executiv sau bucătar-șef.

Ce școli poți urma și cât costă să ajungi chef în România

Procesul prin care cineva ajunge chef este unul lung. Nu există o școală rapidă după care devii direct imediat bucătar-șef. Industria culinară funcționează foarte mult pe experiență practică. Chiar și marile școli culinare internaționale subliniază faptul că nimeni nu devine executive chef imediat după absolvire.

În România există mai multe variante de formare profesională pentru cei care vor să intre în domeniul gastronomiei.

Prima variantă este școala profesională sau liceul tehnologic cu profil alimentație publică și turism. Aceasta este ruta clasică și durează, de regulă, între 3 și 4 ani. Avantajul este că elevii fac practică și obțin o calificare recunoscută de stat. Dezavantajul este că multe dintre aceste instituții au un nivel foarte diferit de pregătire practică, iar succesul depinde enorm de implicarea personală și de experiența acumulată ulterior în restaurante.

A doua variantă, foarte populară în rândul adulților sau al celor care vor reconversie profesională, este cursul acreditat de bucătar. Aceste cursuri sunt autorizate ANC și recunoscute de Ministerul Muncii și Ministerul Educației. Ele durează în general între 4 și 9 luni, în funcție de program și de numărul de ore practice.

Cât costă școlile culinare

În România, costurile pentru astfel de cursuri pornesc de la aproximativ 1.500 lei pentru variantele standard și pot ajunge la 3.000 -7.000 lei sau chiar mai mult pentru programe premium sau academii culinare private.

Există și institute culinare premium, inspirate din modelul francez sau internațional, care oferă formare în mai multe etape. Aici, cursurile sunt structurate pe niveluri basic, intermediar și avansat. Aceste programe pun accent pe practică, tehnici moderne de gătire, gastronomie internațională și disciplină profesională.

După câți ani poți ajunge chef

Nivelul intermediar poate dura aproximativ 4 luni și dezvoltă tehnici mai complexe, inclusiv metode moderne sau prepararea gastronomică avansată. Nivelul avansat este orientat către performanță internațională și perfecționare profesională.

Un traseu realist însă, pentru a deveni chef în România poate dura ani buni.

În primul an se învață bazele gastronomiei și se lucrează în poziții de entry-level. În următorii 2-4 ani se acumulează experiență în restaurante, hoteluri sau catering profesionist.

Abia după aproximativ 5-10 ani de experiență reală într-o bucătărie profesionistă cineva poate ajunge, în mod realist, la nivel de sous-chef sau chef. În restaurantele premium sau fine dining, perioada poate fi chiar mai lungă.

Experiența practică este considerată extrem de importantă în domeniu. Comunitățile culinare internaționale subliniază faptul că experiența într-o bucătărie reală valorează adesea mai mult decât simpla diplomă.

Ce face un bucătar șef

Când ne gândim la un chef sau la un bucătar șef, cei mai mulți dintre noi ne imaginăm că el gătește extraordinar și cam atât. În realitate, el are responsabilități mult mai ample decât gătitul. Este managerul întregii bucătării.

Atribuțiile unui chef includ organizarea întregii activități din bucătărie, coordonarea echipei, realizarea meniului, stabilirea rețetelor standardizate, verificarea calității preparatelor, controlul costurilor și gestionarea aprovizionării.

Chef-ul trebuie să cunoască foarte bine concepte precum:

• tehnici culinare avansate
• food cost
• organizarea stocurilor
• siguranța alimentară și normele HACCP
• gestionarea pierderilor
• planificarea meniurilor
• leadership și coordonarea echipei
• relația cu furnizorii
• eficiența operațională a bucătăriei.

În restaurantele moderne, chef-ul participă adesea inclusiv la dezvoltarea conceptului gastronomic și a imaginii restaurantului. El decide direcția culinară, stilul preparatelor și standardele de prezentare. În restaurantele premium, chef-ul este practic identitatea localului.

Avantaje și dezavantaje ale meseriei de bucătar în România

Școala culinară, deși poate fi lungă și costisitoare, are și avantaje clare. În cadrul unei școli bune se poate face în mod mai rapid învățarea tehnicilor corecte, se oferă acces la mentori, practică organizată și uneori conexiuni profesionale importante. Potrivit ghidurilor internaționale despre formarea bucătarilor profesioniști, educația culinară poate reprezenta cea mai rapidă și eficientă cale de intrare într-o industrie extrem de competitivă.

Trebuie însă spus și faptul că industria HoReCa este una dintre cele mai dificile industrii din punct de vedere al ritmului de muncă. Programul este solicitant, se lucrează frecvent seara, în weekend și în perioadele de sărbători.

Presiunea este foarte mare, iar mediul poate deveni extrem de stresant în orele de vârf. Mulți bucătari vorbesc despre oboseală fizică, temperaturi ridicate, ore suplimentare și ritm intens de lucru. Succesul în gastronomie necesită, pe lângă tehnică culinară, și rezistență, disciplină și pasiune pentru domeniu.

Pe de altă parte, pentru cei care iubesc gastronomia, profesia poate deveni extrem de satisfăcătoare. Un chef bun poate ajunge să câștige foarte bine, să conducă restaurante importante, să participe la evenimente gastronomice internaționale sau chiar să își deschidă propriul restaurant. În hotelurile mari, restaurantele premium sau în străinătate, salariile cresc semnificativ odată cu experiența și reputația profesională.

La ce salarii se pot aștepta bucătarii

Salariile din industria culinară diferă foarte mult în funcție de poziția ocupată, de experiența acumulată, tipul restaurantului și mai ales de țara în care lucrează bucătarul.

La început de carieră, un bucătar aflat la nivel de începător sau un ajutor de bucătar poate câștiga, în medie, între 25.000 și 35.000 de euro anual în multe state europene. Pe măsură ce acumulează experiență practică, învață tehnici avansate și ajunge să coordoneze echipe sau secțiuni de bucătărie, veniturile cresc considerabil, arată institutescoffier.com.

Bucătarii cu experiență, sous-chefii sau specialiștii care lucrează în restaurante premium, hoteluri de lux ori locații internaționale pot depăși cu ușurință aceste sume, mai ales dacă au reputație bună și experiență într-un mediu profesionist. În marile orașe sau în restaurantele de fine dining, salariile sunt influențate și de notorietatea localului, complexitatea meniului și nivelul de responsabilitate al angajatului.

La cel mai înalt nivel al industriei se află pozițiile de executive chef sau chef în restaurante renumite, inclusiv cele distinse cu stele Michelin. Aici salariile pot depăși 60.000 de euro anual și pot crește semnificativ în funcție de prestigiul restaurantului, experiența internațională și imaginea profesională a chef-ului. În unele cazuri, bucătarii-șefi foarte cunoscuți obțin venituri suplimentare din consultanță gastronomică, apariții media, evenimente culinare sau propriile restaurante.

Sursă foto – Shutterstock.com

Abonați-vă la ȘTIRILE ZILEI pentru a fi la curent cu cele mai noi informații.

ABONEAZĂ-TE